一种液熏香肠及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种液熏香肠及其加工工艺，所述液熏香肠原料含有以下成分：猪肉、鸡皮、食盐、糖、烟熏液、香辛料和水。本发明选取市售的优质烟熏液，结合本发明的特殊配方，简化了液熏工艺，生产出了安全、健康的产品，并达到缩短产品整体的加工时间，节约生产成本，提高产品出品率的目的。
【专利说明】一种液熏香肠及其加工工艺【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及肉类食品，具体涉及一种烟熏香肠及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]烟熏肉制品在我国拥有悠久的历史，它以其独特的色、香、味而深受广大消费者的青睐。
[0003]但传统木屑烟熏肉制品容易产生多环芳烃类、亚硝胺类等致癌物质，不利于人体健康。为了改变传统烟熏所带来的安全隐患，目前大多数工厂使用液熏法来加工烟熏肉制品O
[0004]液熏法是采用不含多环芳烃等致癌物质的烟熏液来熏制食品，所得产品安全可靠，且其生产工艺简单，操作方便，熏制时间短，易于实现机械化、自动化，深受广大厂家欢迎。
[0005]目前，对液熏工艺的优化及产品风味分析方面有过一些研究报道，但液熏优化工艺评价基本都是采用感官评价方法，但仅通过感官评价分析主体差异性较大，不能全面客观的反应产品的特点；部分研究中对传统烟熏香肠和液熏香肠风味物质进行了对比分析，但由于没有对烟熏液本身的风味物质进行分析，所以无法准确确定产品品质的影响因素，而且还容易造成烟熏液选择上的工艺复杂化。
[0006]因此，本发明首先将气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用技术应用于优质烟熏液的选取过程中；其次将感官评价、质构分析、色差分析、GC-O-MS分析组成的综合评价体系应用于液熏工艺优化过 程中，可准确的判断各因素对产品品质的影响，还可以缩短产品整体的加工时间，节约生产成本，降低产品的蒸煮损失和有害物残留量，提高产品出品率。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是提供一种液熏香肠。
[0008]本发明提供的一种液熏香肠，其原料含有以下成分:猪肉、鸡皮、食盐、糖、烟熏液、香辛料和水。
[0009]具体的，所述熏肠的原料含有以下重量份的成分:猪肉70-80份、鸡皮20-30份、食盐1.5-3份、糖1-3份、烟熏液0.1-0.5份，香辛料0.1-0.8份和水40-70份。
[0010]优选地，所述熏肠的原料含有以下重量份的成分:猪肉75-80份、鸡皮20-25份、食盐2-2.5份、糖1-2份、烟熏液0.1-0.3份，香辛料0.3-0.6份和水40-50份。
[0011]所述熏肠中，还含有以下食品添加剂:磷酸盐、卡拉胶、蛋白质、淀粉、亚硝酸盐、异抗坏血酸钠。
[0012]具体的，所述熏肠的食品添加剂含有以下重量份的成分:磷酸盐0.3-0.5份、卡拉胶0.4-0.8份、蛋白质3-5份、淀粉5-8份、亚硝酸盐0.01-0.03份、异抗坏血酸钠0.06-0.1份。
[0013]优选地，所述熏肠的食品添加剂含有以下重量份的成分:磷酸盐0.3-0.5份、卡拉胶0.6-0.8份、蛋白质3-5份、淀粉7-8份、亚硝酸盐0.01-0.02份、异抗坏血酸钠0.07-0.09份。
[0014]上述熏肠中:
[0015]所述磷酸盐为三聚磷酸盐；
[0016]所述糖为蔗糖、葡萄糖；
[0〇17] 所述蛋白质为大ii蛋白；
[0018]所述香辛料为肉豆蘧粉、姜粉和白胡椒粉的混合物，三者的配比分别为1-3:1-2:1-3，优选为 1.5-2:1-1.5:1-2。
[0019]所述烟熏液的是通过GC-O-MS分析，选用烟熏液中含有大量羰基化合物和酚类化合物的市售烟熏液。烟熏液除作为辅料内部添加外，此液熏香肠还需外部喷淋烟熏液，外部喷淋一般是将烟熏液稀释2-4倍，喷淋2-3次，每次间隔20min，可重复使用，通过喷洒设备完成喷淋，其用量约为1-3份。
[0020]本发明还提供了上述熏肠的加工方法，该方法包括以下步骤:解冻、修整一绞肉一辅料称取一配置腌制液一滚揉、腌制一灌制一干燥一喷淋烟熏液一干燥一蒸煮一冷却一真空包装一二次杀菌一冷却一入库。
[0021]具体的，该方法包括以下步骤:
[0022]I)解冻:采用自然解冻方式解冻；
`[0023]2)修整:剔除其中较大的筋腱及筋膜，以避免筋腱、筋膜影响成品质量；
[0024]3)绞制:选用8mm孔径的筛板绞肉；
[0025]4)称取:按照配方要求，计算后称取各成分；
[0026]5)搅拌:将称取的各成分放入搅拌机内进行高速搅拌,时间约为5-10min,使辅料呈现均匀的乳浊液；
[0027]6)滚揉、腌制:将原料肉、腌制液加入真空滚揉罐中，于4°C条件下真空滚揉16-20h，前处理时间20min，滚揉时间30_50min，间歇时间30_50min ；
[0028]7)灌制:将滚揉后的焰料灌肠，选用直径为20mm±3mm的父原蛋白肠衣；
[0029]8)干燥:50-60°C干燥20_60min，选用高风速；
[0030]9)喷淋烟熏液、干燥:喷淋烟熏液需进行干燥，一般需喷淋2-3次，每次干燥20-40min ；
[0031]10)蒸煮:85-90°C下蒸煮 Ih ；
[0032]11)包装:产品冷却后，采用高阻氧包装袋进行真空包装；
[0033]12) 二次杀菌:85°C水浴20_30min进行二次杀菌；
[0034]13)冷却:将杀菌后的产品置于冷水或冰水中冷却至低于25°C。
[0035]优选地，所述步骤6)中的滚揉时间为20_60min ；
[0036]所述步骤8)中的干燥时间为20_50min。
[0037]本发明还提供了上述液熏香肠的分析方法，该方法采用GC-O-MS分析。
[0038]具体的，所述GC-O-MS分析方法包括以下步骤:
[0039]I)样品前处理:固相微萃取；
[0040]准确称取3g香肠置于固相微萃取的萃取小瓶中，50°C保温30min,然后将萃取头插入小瓶，吸附30min，取出后于GC-MS进样口解吸5min ；[0041]2)样品分析:GC-0-MS
[0042]固相微萃取后进样，挥发性萃取成分解析后，通过气相毛细管柱进行分离，然后按1:1的比例分流后分别进入质谱检测器(MSD)及嗅闻检测仪(ODP)；
[0043]采用DB-WAX (30mX250 μ mX0.25 μ m)毛细管柱来分离所萃取的香肠的挥发性成分，采用高纯氦气作载气(恒流模式，1.2ml/min)，前进样口温度为250°C，分流比为20:1 ;气相色谱程序升温为:起始40°C,保持3min,以3°C /min升到140°C,维持Omin,再以10°C /min 升到 23CTC保持 Omin ；
[0044]质谱离子化方式为EI，电子能量70eV，离子源温度230°C，四级杆温度150°C，溶剂延迟3min，质谱质量扫描范围40-600amu，化合物的质谱鉴定在谱库NIST05a中进行。
[0045]本发明提供的熏肠具有以下优点:
[0046]1、传统烟熏熏制香肠，容易产生多环芳烃、苯并芘等致癌物质，采用烟熏液制作熏肠，可改变传统烟熏所带来的安全隐患。本发明选取市售的优质烟熏液，结合本发明的特殊配方，简化了液熏工艺，生产出安全、健康的产品，并达到了缩短产品整体的加工时间,节约生广成本，提闻广品出品率的目的。
[0047]2、将感官评价、质构分析、色差分析、GC-O-MS分析组成的综合评价体系应用于液熏工艺、配方的优化过程中。优质液熏香肠工艺和配方的确定是通过与传统优质烟熏香肠的各指标进行对比确定的，液熏香肠的感官评价、质构分析、色差分析指标与优质传统烟熏香肠相应指标比较接近，甚至优于传统烟熏香肠。
【具体实施方式】
[0048]以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0049]实施例1:液熏香肠
[0050]1、配方:猪肉80kg、鸡皮20kg、食盐2kg、鹿糖1kg、烟熏液0.3kg、三聚磷酸盐
0.3kg、淀粉7kg、大豆蛋白3kg、卡拉胶0.6kg、亚硝酸盐0.01kg、异抗坏血酸0.08kg、肉豆蘧粉0.2kg、姜粉0.1kg、白胡椒粉0.1kg、水40kg。
[0051]2、加工工艺
[0052]图1所示为烟熏香肠的制备工艺，具体的加工参数如下:
[0053]I)解冻:采用自然解冻方式解冻；
[0054]2)修整:剔除其中较大的筋腱及筋膜，以避免筋腱、筋膜影响成品质量；
[0055]3)绞制:选用8mm孔径的筛板绞肉；
[0056]4)辅料称取:按照配方要求，计算后称取各成分；
[0057]5)辅料搅拌:将称取的各成分放入搅拌机内进行高速搅拌，时间约为5min,使辅料呈现均匀的乳浊液；
[0058]6)滚揉、腌制:将原料肉、腌制液加入真空滚揉罐中，于4°C条件下真空滚揉18小时，前处理时间20min,滚揉时间40min,间歇时间40min ；
[0059]7)灌制:将滚揉后的馅料转移至真空灌肠机中进行灌肠操作，选用直径为20mm左右的胶原蛋白肠衣；
[0060]8)干燥:50°C干燥30min,选用高风速；
[0061]9)喷淋烟熏液、干燥:喷淋烟熏液需进行干燥，将烟熏液稀释4倍，喷淋3次，每次干燥20min ；
[0062]10)蒸煮:90°C下蒸煮lh，选用高风速；
[0063]11)包装:产品冷却后，采用高阻氧包装袋进行真空包装；
[0064]12) 二次杀菌:85°C水浴20min进行二次杀菌；
[0065]13)冷却:将杀菌后的产品置于冷水或冰水中冷却至低于25°C。
[0066]实施例2:液熏香肠
[0067]1、配方:猪肉75kg、鸡皮25kg、食盐2.2kg、葡萄糖1.5kg、烟熏液0.2kg、三聚磷酸盐0.3kg、淀粉8kg、大豆蛋白3kg、卡拉胶0.8kg、亚硝酸盐0.01kg、异抗坏血酸0.08kg、肉豆蘧粉0.15kg、姜粉0.15kg、白胡椒粉0.1kg、水45kg。
[0068]2、加工工艺:
[0069]图1所示为烟熏香肠的制备工艺，具体的加工参数如下:
[0070]I)解冻:采用自然解冻方式解冻；
[0071]2)修整:剔除其中较大的筋腱及筋膜，以避免筋腱、筋膜影响成品质量；
[0072]3)绞制:选用8mm孔径的筛板绞肉；
[0073]4)称取:按照配方要求，计算后称取相应各成分；
[0074]5)搅拌:将称取的各成分放入搅拌机内进行高速搅拌，时间约为8min，使辅料呈现均匀的乳浊液；
[0075]6)滚揉、腌制:将原料肉、腌制液加入真空滚揉罐中，于4°C条件下真空滚揉18小时，前处理时间20min,滚揉时间30min,间歇时间30min ；
[0076]7)灌制:将滚揉后的馅料转移至真空灌肠机中进行灌肠操作，选用直径为20_左右的胶原蛋白肠衣；
[0077]8)干燥:50°C干燥20min，选用高风速；
[0078]9)喷淋烟熏液、干燥:喷淋烟熏液需进行干燥，将烟熏液稀释3倍，喷淋2次，每次干燥30min ；
[0079]10)蒸煮:90°C下蒸煮lh，选用高风速；
[0080]11)包装:产品冷却后，采用高阻氧包装袋进行真空包装；
[0081]12) 二次杀菌:85°C水浴20min进行二次杀菌。
[0082]13)冷却:将杀菌后的产品置于冷水或冰水中冷却至低于25°C。
[0083]实施例3:液熏香肠
[0084]1、配方:猪肉78kg、鸡皮22kg、食盐2.5kg、蔗糖3kg、烟熏液0.1kg、三聚磷酸盐0.5kg、淀粉5kg、大豆蛋白5kg、卡拉胶0.7kg、亚硝酸盐0.02kg、异抗坏血酸0.07kg、肉豆蘧粉0.2kg、姜粉0.15kg、白胡椒粉0.1kg、水50kg。
[0085]2、加工工艺
[0086]图1所示为烟熏香肠的制备工艺，具体的加工参数如下:
[0087]I)解冻:采用自然解冻方式解冻；
[0088]2)修整:剔除其中较大的筋腱及筋膜，以避免筋腱、筋膜影响成品质量；
[0089]3)绞制:选用8mm孔径的筛板绞肉。
[0090]4)称取:按照配方要求，计算后称取相应各成分。
[0091]5)搅拌:将称取的各成分放入搅拌机内进行高速搅拌，时间约为lOmin，使辅料呈现均匀的乳浊液；
[0092]6)滚揉、腌制:将原料肉、腌制液加入真空滚揉罐中，于4°C条件下真空滚揉18小时，前处理时间20min,滚揉时间40min,间歇时间40min ；
[0093]7)灌制:将滚揉后的馅料转移至真空灌肠机中进行灌肠操作，选用直径为20mm左右的胶原蛋白肠衣。
[0094]8)干燥:50°C干燥30min,选用高风速。
[0095]9)喷淋烟熏液、干燥:喷淋烟熏液需进行干燥，将烟熏液稀释4倍，喷淋3次，每次干燥20min。
[0096]10)蒸煮:90°C下蒸煮lh，选用高风速。
[0097]11)包装:产品冷却后，采用高阻氧包装袋进行真空包装；
[0098]12) 二次杀菌:85°C水浴20min进行二次杀菌。
[0099]13)冷却:将杀菌后的产品置于冷水或冰水中冷却至低于25°C。
[0100]现阶段传统果木烟熏香肠仍以其优异的烟熏风味和色泽在市场上占有较大比重，但传统烟熏香肠容易出现苯并芘等多环芳烃类化合物含量较高的情况，而此类化合物对人体健康不利。因此，现阶段企业多以液熏方式代替传统烟熏，但液熏工艺的确定多以感官评价结果决定，但感官评价结果主观性过强，并不能完全客观的反应产品的品质，本发明将感官评价、质构分析、色差分析、GC-O-MS分析组成的综合评价体系应用于液熏工艺、配方的优化过程中，将客观数据与主观评价结果相结合，可以更好的选取液熏工艺和配方。
[0101]实验例1:液熏香肠感官评价
[0102]1、感官评价方法:对实施例1-3和传统的烟熏香肠进行评价，具体评价方法及评分标准见表1:
[0103]表1:液熏香肠感官评价标准
【权利要求】
1.一种液熏香肠，其特征在于，所述熏肠的原料含有以下成分:猪肉、鸡皮、食盐、糖、烟熏液、香辛料和水。
2.根据权利要求1所述的香肠，其特征在于，所述熏肠的原料含有以下重量份的成分:猪肉70-80份、鸡皮20-30份、食盐1.5-3份、糖1-3份、烟熏液0.1-0.5份，香辛料0.1-0.8份和水40-70份。
3.根据权利要求1所述的香肠，其特征在于，所述熏肠的原料含有以下重量份的成分:猪肉75-80份、鸡皮20-25份、食盐2-2.5份、糖1-2份、烟熏液0.1-0.3份，香辛料0.3-0.6份和水40-50份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的香肠，其特征在于，所述熏肠中，还含有以下食品添加剂:磷酸盐、卡拉胶、蛋白质、淀粉、亚硝酸盐、异抗坏血酸钠。
5.根据权利要求4所述的香肠，其特征在于，所述熏肠的食品添加剂含有以下重量份的成分:磷酸盐0.3-0.5份、卡拉胶0.4-0.8份、蛋白质3-5份、淀粉5_8份、亚硝酸盐0.01-0.03份、异抗坏血酸钠0.06-0.1份。
6.根据权利要求4所述的香肠，其特征在于，所述熏肠的食品添加剂含有以下重量份的成分:磷酸盐0.3-0.5份、卡拉胶0.6-0.8份、蛋白质3-5份、淀粉7-8份、亚硝酸盐0.01-0.02份、异抗坏血酸钠0.07-0.09份。
7.根据权利要求1-6任一项所述的香肠，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸盐；所述糖为蔗糖或葡萄糖；所述蛋白质为大豆蛋白。
8.根据权利要求1-6任一项所述的香肠，其特征在于，所述香辛料为肉豆蘧粉、姜粉和白胡椒粉的混合物，三者的配比分别为1-3:1-2:1-3，优选为1.5-2:1-1.5:1-2。
9.一种制备权利要求1-8任一项所述的香肠的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤:解冻、修整一绞肉一辅料称取一配置腌制液一滚揉、腌制一灌制一干燥一喷淋烟熏液一干燥一蒸煮一冷却一真空包装一二次杀菌一冷却一入库。
10.权利要求书1-10中所述烟熏液的分析方法，该分析方法是采用气相色谱-嗅闻_质谱(GC-O-MS)联用技术。
【文档编号】A23L1/30GK103445213SQ201310428802
【公开日】2013年12月18日 申请日期:2013年9月18日 优先权日:2013年9月18日
【发明者】吕玉, 臧明伍, 史智佳, 乔晓玲, 曲超, 陈文华, 赵燕 申请人:中国肉类食品综合研究中心