一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种低咖啡因、高γ氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，它是将茶叶鲜叶经热水浸渍脱除其咖啡因，摊凉后掺入适量经厌氧、萎凋处理的桑叶一起揉捻，利用桑叶中含有的多酚氧化酶和过氧化物酶进行发酵。制成的红茶咖啡因含量≤0.5%，GABA含量≥1.5mg/g，且香气带甜花果香，汤色红黄明亮，滋味醇爽，既有茶的醇厚又带有桑叶特有的甜爽；而且不受茶果采摘时间的限制。
【专利说明】—种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于茶叶加工领域，特别涉及一种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法。
【背景技术】
[0002]咖啡碱在茶叶中的含量约3?5%，是茶叶特征风味成分和重要品质成分，具有一定的保健效果。但老人、孕妇、儿童、心脏功能不全及神经衰弱患者，摄入较多量的咖啡碱后往往会产生以下不利影响。因此低咖啡因(含量< 1%)受到特定人群的喜欢而在市场走俏。目前茶叶脱咖啡因的方法主要有化学溶剂法、超临界CO2萃取法、热水浸溃法等。其中热水浸溃法因为破坏了酶活，只能用于生产绿茶而不能生产红茶；化学溶剂法安全性低；超临界CO2萃取法成本高昂，而且只能用于碎茶脱咖啡因。已有专利(201210541917.3)报道，在茶叶脱咖啡因之后添加鲜叶、茶幼果一起揉切制成低咖啡因红碎茶。但是实际生产中，如果鲜叶和茶果添加量较少，发酵速度较慢而且效果差；如果添加量较大则成茶中的咖啡因含量又升高。而且具有发酵功能的茶果每年只能在5月份之前采摘，严重限制了低咖啡因红茶的生产时间。
【发明内容】
[0003]发明目的:针对现有技术的问题，本发明的目的是提供一种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法。
[0004]技术方案:为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，包括如下步骤:
[0005]I)原料:按照普通红茶的要求采摘新鲜茶叶并摊晾、萎凋；
[0006]2)脱咖啡因:将萎凋过的茶叶投入95-100°C热水中浸溃2_3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为40-50°C，使含水量降至60-65% ；
[0007]3)桑叶:按照统一嫩度标准采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30°C，萎凋时间为2-15小时，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率60-70% ；
[0008]4)揉切:将步骤3)中萎调后得到的桑叶与步骤2)中萎调后得到的茶叶按重量比为3:4?4:3混合均匀后进行揉切，得到茶桑混合叶；
[0009]5)发酵:将步骤4)中揉切好的茶桑混合叶归堆后静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，茶桑混合叶的叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度；
[0010]6)干燥:将发酵后的茶桑混合叶用高温烘焙，即得到所述低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶。
[0011]本发明中，桑叶被称为“神仙叶”，含有大量黄酮类、甾醇类、氨基酸等保健成分，其中GABA含量可达2mg/g以上，经厌氧处理后可超过8mg/g。而且桑叶中含有大量高活性的多酹氧化酶和过氧化物酶。
[0012]y -氨基丁酸(GABA)是一种重要的抑制性神经传递物质，具有极强的降血压、镇静等生理活性。Y -氨基丁酸茶指GABA含量在1.5mg/g以上的茶叶，上世纪80年代，由日本研究者通过将茶鲜叶厌氧处理制得。由于茶鲜叶经过长时间的厌氧处理，成茶具有明显的不良风味，影响了 Y-氨基丁酸茶的感官品质。
[0013]有益效果:与现有技术相比，本发明具有以下优点:本发明将茶叶鲜叶经热水浸溃脱除其咖啡因，摊凉后掺入适量经厌氧、萎凋处理的桑叶一起揉捻，利用桑叶中含有的多酚氧化酶和过氧化物酶进行发酵。制成的红茶咖啡因含量< 0.5%，GABA含量> 1.5mg/g,且香气带甜花果香，汤色红黄明亮，滋味醇爽，既有茶的醇厚又带有桑叶特有的甜爽；而且不受茶果采摘时间的限制。
【具体实施方式】
[0014]根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
[0015]实施例1
[0016]一种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，包括如下步骤:
[0017]I)原料:按照普通红茶的要求采摘新鲜茶叶并摊晾、萎凋，具体如下:按照一芽二叶的标准采摘鲜叶，将鲜叶薄摊在室内萎凋，摊叶厚度Icm左右，萎凋温度为25-30°C，萎凋时间为15小时左右，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率57%左右。
[0018]2)脱咖啡因:将萎凋过的茶叶投入100°C水中浸溃2min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为40°C，使含水量降至60% (重量)；
[0019]3)桑叶:采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，摊晾厚度Icm左右，每隔I小时左右翻动I次，萎凋温度为25°C，萎凋时间为5小时左右，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率60% ;然后将桑叶装在真空袋中抽真空，使桑叶处于无氧状态，维持3h。
[0020]4)揉切:将步骤2)中萎调后得到的茶叶与步骤3)中萎调后得到的桑叶按重量比为3:4混合均匀后进行揉切，得到茶桑混合叶；
[0021]5)发酵:将步骤4)中揉切好的茶桑混合叶归堆后静置发酵，发酵叶堆积厚度20cm左右，发酵温度为25-30°C，相对湿度为85%以上；发酵时间为3小时，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，茶桑混合叶的叶色红黄，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度。
[0022]6)干燥:将发酵后的茶桑混合叶用高温烘焙，烘焙的方法为:先毛火110°C烘焙5min;下机晾透后再足火85°C，烘至含水率5%以下；即得到所述低咖啡因、高、氨基丁酸桑叶复配红茶。
[0023]实施例2:—种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，包括如下步骤:
[0024]I)原料:按照一芽二叶的标准采摘鲜叶，将鲜叶薄摊在室内萎凋，摊叶厚度以叶片不相互重叠为度，萎凋温度为25-30°C，萎凋时间为6小时左右，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率60%左右。
[0025]2)脱咖啡因:将萎凋过的茶叶投入95°C热水中浸溃3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为50°C，使含水量降至62% ；
[0026]3)桑叶:采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，摊晾厚度Icm左右，每隔I小时左右翻动I次，萎凋温度为30°C，萎凋时间为4小时左右，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率65%左右；然后将桑叶装在真空袋中抽真空，使桑叶处于无氧状态，维持2.5h。
[0027]4)揉切:将步骤2)中萎调后得到的茶叶与步骤3)中萎调后得到的桑叶按重量比为1:1混合均匀后进行揉切，得到茶桑混合叶；
[0028]5)发酵:将步骤4)中揉切好的茶桑混合叶归堆后静置发酵，发酵叶堆积厚度20cm左右，发酵温度为25-30°C，相对湿度为85%以上；发酵时间为5小时，中间可翻堆I次，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，茶桑混合叶的叶色红黄，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度。
[0029]6)干燥:将发酵后的茶桑混合叶用高温烘焙，烘焙的方法为:先毛火110°C烘焙IOmin ;下机晾透后再足火90°C，烘至含水率5%以下；即得到所述低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶。
[0030]实施例3:—种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，包括如下步骤:
[0031]I)原料:按照一芽三叶的标准采摘鲜叶，将鲜叶薄摊在室内萎凋，摊叶厚度2-3cm,萎凋温度为25-30°C，萎凋时间为20小时，每2h可翻拌一次，至青气消褪，茶香散发，叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率65%左右。
[0032]2)脱咖啡因:将萎凋过的茶叶投入100°C热水中浸溃3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为45°C，使含水量降至65% ；
[0033]3)桑叶:室内摊晾萎凋，摊晾厚度Icm左右，每隔I小时左右翻动I次，萎凋温度为30°C，萎凋时间为4小时左右，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率65%左右；然后将桑叶装在真空袋中，然后充入氮气置换其中的氧气，使桑叶处于无氧状态，维持2h ；
[0034]4)揉切:将步骤2)中萎调后得到的茶叶与步骤3)中萎调后得到的桑叶按重量比为4:3混合均匀后进行揉切，得到茶桑混合叶；
[0035]5)发酵:将步骤4)中揉切好的茶桑混合叶归堆后静置发酵，发酵叶堆积厚度20cm左右，发酵温度为25-30°C，相对湿度为85%以上。发酵时间为4小时左右，中间可翻堆I次，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，茶桑混合叶的叶色红黄，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度。
[0036]6)干燥:将发酵后的茶桑混合叶用高温烘焙，烘焙的方法为:先毛火110°C烘焙5-10min ;下机晾透后再足火95°C，烘至含水率5%以下；即得到所述低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶。
[0037]对上述实施例1?3得到的低咖啡因红茶按照什么标准进行检测，测定结果如下:[0038]表1实施例1至3低咖啡因红茶的相关指标
[0039]
【权利要求】
1.一种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)原料:按照普通红茶的要求采摘新鲜茶叶并摊晾、萎凋； 2)脱咖啡因:将萎凋过的茶叶投入95-100°C热水中浸溃2-3min，捞出后立即用冷水冲凉；经离心脱水后，将茶叶摊放在萎凋槽上进行加温除湿，热风除湿温度为40-50°C，使含水量降至60-65% ； 3)桑叶:按照统一嫩度标准采摘新稍成熟叶，并去柄；室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30°C，萎凋时间为2-15小时，至叶质稍柔软，光泽消失，含水率60-70% ； 4)揉切:将步骤3)中萎调后得到的桑叶与步骤2)中萎调后得到的茶叶按重量比为3:4^4:3混合均匀后进行揉切，得到茶桑混合叶； 5)发酵:将步骤4)中揉切好的茶桑混合叶归堆后静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，茶桑混合叶的叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度； 6)干燥:将发酵后的茶桑混合叶用高温烘焙，即得到所述低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶。
2.根据权利要求1所述的一种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，步骤I)中，将新鲜茶叶室内摊晾萎凋，萎凋温度为25-30°C，萎凋时间为2-20小时，至青气消褪，茶香散发,叶质稍柔软，手握成团后慢慢散开，含水率55-65%。
3.根据权利要求1所述的一种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，步骤3)中，当桑叶萎调至含水率60-70%后进行厌氧处理2-3h后再揉切。
4.根据权利要求3所述的一种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，厌氧处理的方法为:将桑叶装在一个密闭的容器中，然后抽真空，或者充入氮气置换其中的氧气，使容器中的桑叶处于无氧状态。
5.根据权利要求1所述的一种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，步骤5)中，发酵时，发酵温度为25-30°C ;相对湿度为85%以上；发酵时间为3_5小时。
6.根据权利要求1所述的一种低咖啡因、高Y氨基丁酸桑叶复配红茶的加工方法，其特征在于，步骤6)中，烘焙的方法为:先毛火110°C烘焙5-10min ;下机晾透后再足火85-95°C，烘至含水率5%以下。
【文档编号】A23F3/14GK103478332SQ201310446105
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年9月26日 优先权日:2013年9月26日
【发明者】李园莉, 马圣洲, 杨士虎 申请人:江苏农林职业技术学院