一种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法
【专利摘要】本发明提供一种适合肾病病人食用的面制品加工方法，包括如下步骤：步骤一、预处理：先将麦类原料浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为10-100目；步骤二、蛋白酶水解脱蛋白；步骤三、脱磷：将经过步骤二去蛋白的麦类原料采用植酸酶水解、或通过加入酵母发酵、或植酸酶水解与酵母发酵复合的方式、或酵母+乳酸菌微生物发酵、或植酸酶水解与酵母+乳酸菌微生物发酵复合的方式进行脱磷，然后分离、干燥，粉碎；将经过步骤三处理后的麦类原料磨成麦类原料粉，加工成面制品。本发明可一次完成麦类原料脱蛋白、脱磷工艺，脱蛋白率和脱磷率高，为肾病病人和其他病人提供食物原料和产品。
【专利说明】一种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法。
【背景技术】
[0002]蛋白质具有重要的生理功能，是维持人体健康不可欠缺的营养素。但是临床研究表明，对于肾病患者，非优质蛋白质的摄入，会加重肾小球滤过率，增加尿蛋白和尿素分泌，引起肾小球硬化等，从而加重病情。我国居民膳食以谷物粮食为主。小麦等等麦类谷物中的蛋白质的生物效价低，属于非优质蛋白质。
[0003]临床研究表明，采用优质的蛋白质代替非优质的植物蛋白，包括面粉、玉米等谷物蛋白，可以有效改善肾病病人的症状，降低血清尿素氮、肌酐等指数。此外，矿物质和骨代谢异常是终末期肾病维持性血液透析(MHD)患者生存期面临最大危险因素之一。最根本原因是继发性高磷血症，不但诱发继发性甲状旁腺功能亢进、肾性骨病，同时也是透析患者血管钙化和心脏病变的独立危险因素。因此，如何有效控制血磷、减缓钙磷代谢紊乱、提高患者生存质量和延长生存期，是肾脏病学界所面临的重大课题。采用服药治疗手段虽然能有效降低血磷，但会造成铝中毒、血钙升高等弊端，并会因为药物带来肝、肾负担。限制食物中磷的含量则是最根本和最有效的方法。
[0004]在小麦等麦类等谷物类粮食中普遍存在植酸和植酸酶。麦类中含有植酸1.0?2.0%。植酸的化学名称:环己六醇-6-磷酸。在麦类等谷物粮食的加工和食用过程中，当采用加水润湿、加水调质、水浸泡等处理时，麦类等麦类原料中植酸酶会水解植酸产生游离磷，游离状态的磷，会被机体吸收，增加肾病病人的肾脏负担，尤其是麸质含量高的全麦粉。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法，可以有效去除和减少麦类粮食中的低生物价的非优质蛋白，同时，减少和去除食物原料中的磷的含量，对肾病病人的健康和疾病的治疗具有重要意义。
[0006]本发明采用如下技术方案实现:
[0007]—种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法，包括如下步骤:
[0008]步骤一、预处理:先将麦类原料浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为10-100目，所述麦类原料包括脱皮荞麦、全荞麦、脱皮小麦、全麦、脱皮燕麦、全燕麦、脱皮青稞、全青稞中的一种或几种的混合；
[0009]步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的麦类原料、纯净水和蛋白酶，纯净水与麦类原料的质量比例在3-10:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的0.5%-10%，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶、无花果蛋白酶中的任意一种或任意两种或任意三种混合而成的混合酶，酶解温度20-60°C，pH2.0-9.5，酶解时间2_10h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离，干燥，粉碎。需要说明的是，如果需要达到所需的蛋白质含量，可以采取2遍或多遍的水解方式，每一遍水解的酶可以是上述蛋白酶中任意一种或任意两种或任意三种混合而成的混合酶，所得产品中蛋白质含量可低至0.1%或更低。
[0010]酶水解后所分离出来的水，通过不同分子截留量的超滤膜处理，回收其中的蛋白等有机物成分，浓缩，干燥，可以得到食品级的蛋白原料。
[0011]步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的麦类原料采用植酸酶水解、或通过加入酵母发酵、或植酸酶水解与酵母发酵复合的方式、或酵母+乳酸菌微生物发酵、或植酸酶水解与酵母+乳酸菌微生物发酵复合的方式进行脱磷，然后分离、干燥，粉碎，其中
[0012]采用植酸酶水解脱磷的步骤具体为:将去蛋白的麦类原料湿料按料水质量比1:2-10加入清水，搅拌均匀，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解条件:反应温度30_60°C，酶加量1000-5000U/Kg原料，酶解时间30-90min，pH值4-9，其中最佳条件为:酶解温度37°C，酶加量3000U/Kg原料，酶解时间45min, pH值6.1 ;
[0013]酵母发酵脱磷的步骤具体为:
[0014]将去蛋白的麦类原料湿料按料水质量比1:2-10加入清水，搅拌均匀，加入酵母，菌数按10的5?10次方个/kg反应液，反应温度20-45°C，反应时间3_18小时；所述酵母为假丝酵母、汉逊酵母、毕赤酵母、
[0015]球拟酵母、热带假丝酵母、啤酒酵母、酿酒酵母中的一种。
[0016]乳酸菌微生物发酵脱磷的步骤具体为:
[0017]将去蛋白的麦类原料湿料按料水质量比1:2-10加入清水，搅拌均匀，加入乳酸菌，菌数按10的6?10的9次方个/kg反应液，反应温度25-45°C，反应时间3_18小时；
[0018]步骤四、将经过步骤三处理后的麦类原料磨成麦类原料粉，加工成面制品，所述面制品包括面条、饼干、蛋糕。
[0019]加工面条的方法:将经过步骤三处理后的麦类原料粉碎，加入温水、盐、海藻酸钠，加入或不加入蛋清或蛋清蛋白粉，经搅拌、混合均匀、调质、挤压成园条状或条片状，70-98 °C水中烫30秒钟-10分钟，取出，冷水中冷却、漂洗，取出，干燥，加工成条状脱蛋白、低磷的面制品，在70-98°C热烫水中，还可以加入0.1%-0.6%的氯化钙，有利于产品提高抗断、抗折强度和提高产品的耐煮性；
[0020]或经和面、熟化、调质、压片后切条/或挤压成条形、氯化钙溶液处理、干燥，加工成面条；
[0021]上述面条或面线产品各原料的质量百分比组成为:脱蛋白、脱磷处理的麦类原料粉70%-95%，食盐0.5%-3%，蛋清或蛋清蛋白粉0-28%、海藻酸钠0.3%_5%、0_0.1%氯化钙，上述物质混匀后，再与占总重量25%-70%水混合后进行加工。。
[0022]氯化钙溶液的处理步骤具体为:将氯化钙配成0.1%-0.5%的溶液，将切条后的面条用氯化钙溶液喷涂在面条表面，或将面条浸入氯化钙溶液中3秒-60秒钟后取出，然后进入干燥机干燥。使用氯化钙溶液处理可以提高产品的抗拉、抗折断强度，以及耐水煮性。
[0023]加工饼干的方法为:将经过步骤三处理后的麦类原料粉碎，与糖、植物油、疏松剂、鸡蛋清或蛋清粉、温水、食品级增稠剂等混合，经搅拌/搅打、混合均匀、成型、烘烤、冷却，加工成曲奇类饼干产品；
[0024]或经混合、搅拌、静置、压面/或调质、成型、烘烤、冷却，加工成其他酥脆饼干产
品；O[0025]其中各原料的质量百分比组成为:脱蛋白、脱磷处理的麦类原料粉40%_70%、糖5%-25%、植物油4%-10%、食品级增稠剂0.1%-1%、食盐0.1%-0.5%、蛋清或蛋清蛋白粉0_10%、α -淀粉0-15%。、碳酸氢钠疏松剂0.1%-0.5%,，上述物质混匀后，再与占总重量30%_60%水混合后进行加工。配方中采用蛋清蛋白和食品级增稠剂代替面粉中面筋蛋白。
[0026]加工蛋糕的方法为:将经过步骤三处理后的麦类原料粉碎，过100目筛，鸡蛋清、与糖搅打起泡，加水、泡打剂或发酵粉、食品级增稠剂等辅料，搅拌至均匀，最后加入脱蛋白、脱磷处理的麦类原料粉，继续搅拌均匀，装模，烘烤，脱模，冷却，成品。其中各原料的质量百分比组成为:脱蛋白、脱磷处理的麦类原料粉20%-50%，鸡蛋清10%-40%，蔗糖10%-20%，植物油或蛋糕油1.0%-2.0%，水10%-50%，泡打粉或发酵粉0.1%-0.2%，食品级增稠剂0.2%_1.0%，α-淀粉1%-15%。上述食品级增稠剂包括C M C、瓜儿豆胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或几种。
[0027]如上所述的适合肾病病人食用的面制品的加工方法，步骤一中浸泡采用纯净水浸泡，浸泡时料水质量比为1:3-10。
[0028]如上所述的适合肾病病人食用的面制品的加工方法，步骤一中谷物经纯净水浸泡、破碎、磨细后，还可以继续采用碱溶液浸泡，碱溶液浓度为0.2%-0.6%，料液质量比为I: 3-8，温度为室温或10-60°C，搅拌2-6h，然后离心分离出浸泡液，清水洗涤1_3次，清洗用水为原料重量的3-8倍。用碱溶液浸泡可以去除碱溶性蛋白，然后再用酶水解，可以节约酶的用量和加工成本。
[0029]如上所述的适合肾病病人食用的面制品的加工方法，还可添加占成品总重量的5%-30%蔬菜粉、1%_10%膳食纤维、0.01%-0.2%Vc、0.01%-0.5%复合维生素B、功能性成分0.1%-10%。所述功能性成分包括:姜黄提取物、香菇多糖、姬松茸多糖、枸杞多糖、山药多糖、银杏提取物、葛根提取物中的一种或多种，所述提取物均采用上述加工方法脱去蛋白质，并降低原料中磷的含量。上述提取物为药食同源原料，可以对肾病有辅助治疗作用。
[0030]本发明采用上述方法的优点:
[0031](I) 一次完成麦类原料,例如去皮荞麦或全荞麦、脱皮小麦或全麦、脱皮燕麦或全燕麦、脱皮青稞或全青稞等谷物粮食脱蛋白、脱磷工艺，为肾病病人和其他病人提供食物原料；
[0032](2)采用蛋白酶、植酸酶水解，协同酵母、乳酸菌发酵，脱蛋白率和脱磷率高，产品中含蛋白低至0.1%，脱磷率可达到95%及以上；
[0033](3)采用酵母、乳酸菌发酵，在脱除磷和蛋白的同时，还可以提高面制品及面制品广品的品质和口感。
[0034](4)采用脱蛋白、脱磷的脱皮小麦粉或全麦粉、脱皮荞麦粉或全荞麦粉、脱皮燕麦粉或全燕麦粉、脱皮青稞粉或全青稞粉等谷物粮食粉为原料，可以加工成多种方式的面条、饼干、蛋糕等面制品。
[0035](5)本发明通过脱蛋白和脱磷处理，得到脱除了蛋白质和磷的麦类原料，由于脱除了面粉中的包括面筋蛋白在内的蛋白质，会使包括面条、饼干、面包等面制品的加工，包括压延、成型、保型，以及产品强度、面条的抗折断、耐水煮等方面带来很大的困难，解决脱蛋白、脱磷后麦类产品加工中的技术难题，也是十分重要的。比如，面制品加工很重要的是利用原料中的面筋蛋白，达到延压、成型、保持产品的强度、抗折断性等技术要求，由于脱蛋白后的麦类原料中缺少面筋蛋白，面制品的品质受到很大的影响，本发明在饼干产品中采用蛋清蛋白粉和食品级增稠剂代替面粉中面筋蛋白，以提高饼干产品的品质，在面条制品中还通过海藻酸钠与钙离子的相互作用达到保持面条的强度和耐水煮等特性的目的。
【具体实施方式】
[0036]下面将结合具体实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0037]实施例1
[0038]一种适合肾病病人食用的面制品麦类原料的加工方法，包括如下步骤:
[0039]步骤一、预处理:先将小麦用纯净水浸泡，料水质量比为1:6,分离出浸泡液、破碎、小麦磨浆，分离出小麦皮渣，过100目筛，分离出浸泡水，小麦浆分离固形物继续采用碱溶液浸泡，碱溶液浓度为0.6%，料液质量比为1: 8，温度30°C，搅拌4h，然后离心分离出浸泡液，清水洗涤2次,清洗用水为原料重量的5倍。用碱溶液浸泡可以去除碱溶性蛋白，然后再用酶水解，可以节约酶的用量和加工成本；
[0040]步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理小麦浆固形物、纯净水和蛋白酶，纯净水与小麦浆固形物的质量比例为3:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的2%，所述的蛋白酶为酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶混合而成的混合酶，酶解温度30°C，pH4，酶解时间8h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离。
[0041]酶水解后所分离出来的水，通过不同分子截留量的超滤膜处理，回收其中的蛋白等有机物成分，浓缩，干燥，可以得到食品级的蛋白原料。
[0042]步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的小麦浆固形物采用植酸酶水解进行脱磷，然后分离、纯净水清洗、再分离，干燥，粉碎，其中采用植酸酶水解脱磷的步骤具体为:将去蛋白的小麦湿料按料水质量比1:5加入清水，搅拌均匀，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解条件:反应温度40°C，酶加量2000U/Kg原料，酶解时间60min，pH值6 ;
[0043]步骤四、将经过步骤三处理后的脱蛋白、脱磷小麦粉，加入温水、盐、蛋清或蛋清蛋白粉、海藻酸钠，经搅拌、混合均匀、调质、挤压成园条状或条片状，90°C水中烫60秒钟，取出，冷水中冷却、漂洗，取出，干燥，加工成条状脱蛋白、低磷的面条，在90°C热烫水中，加Λ 0.2%的氯化钙，其中各原料的质量百分比组成为:脱蛋白、脱磷处理的小麦粉85%，食盐
0.5%，蛋清蛋白粉10%、海藻酸钠0.3%，其余部分为蔬菜粉，上述干物质混匀后，再与占总重量55%的水混合后加工。
[0044]实施例2
[0045]一种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法，包括如下步骤:
[0046]步骤一、预处理:先将荞麦浸泡、破碎、磨细，去渣，并过80目筛，离心分离出浸泡液和荞麦固形物，其中浸泡时先使用纯净水浸泡，浸泡时料水质量比为1: 5，破碎、磨细后再使用碱溶液浸泡，碱溶液浓度为0.5%，料液质量比为1: 5，温度为25°C，搅拌3h，然后离心分离出浸泡液，清水洗涤3次，清洗用水为原料重量的4倍；
[0047]步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的分离荞麦固形物、纯净水和蛋白酶，纯净水与荞麦固形物的质量比例为4:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的10%，所述的蛋白酶为菠萝蛋白酶、风味酶、无花果蛋白酶混合而成的混合酶，酶解温度25°C,pH6.5，酶解时间10h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离。[0048]酶水解后所分离出来的水，通过不同分子截留量的超滤膜处理，回收其中的蛋白等有机物成分，浓缩，干燥，可以得到食品级的蛋白原料。
[0049]步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的荞麦分离固形物采用酵母发酵的方式进行脱磷，然后分离、干燥，粉碎，其中采用酵母发酵脱磷的步骤具体为:将去蛋白的脱皮荞麦湿料按料水质量比1:5加入清水，搅拌均匀，加入酵母，菌数按10的5?10次方个/kg反应液，反应温度25°C，反应时间12小时，分离，清洗，再分离，干燥，粉碎；所述酵母为假丝酵母、汉逊酵母、毕赤酵母、球拟酵母、热带假丝酵母、啤酒酵母、酿酒酵母中的一种；
[0050]步骤四、将经过步骤三处理后的脱蛋白、脱磷将荞麦粉，加入温水、盐、蛋清或蛋清蛋白粉、海藻酸钠，经和面、熟化、多次压延、熟化、压片、切条、氯化钙溶液处理、干燥，加工成面条，其中各原料的质量百分比组成为:脱蛋白、脱磷处理的脱皮荞麦粉70%，食盐0.8%，蛋清15%、海藻酸钠1.0%，银杏提取物0.2%，其余部分为膳食纤维，上述物质混匀后，再与占总重量40%的水混合均匀后加工。
[0051]实施例3
[0052]一种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法，包括如下步骤:
[0053]步骤一、预处理:先将全荞麦浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为50目，浸泡采用纯净水浸泡，料水质量比为1:8 ；
[0054]步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的全荞麦、纯净水和蛋白酶，纯净水与全荞麦的质量比例为6:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的8%，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶，酶解温度25V, pH7，酶解时间8h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离，干燥，粉碎。
[0055]酶水解后所分离出来的水，通过不同分子截留量的超滤膜处理，回收其中的蛋白等有机物成分，浓缩，干燥，可以得到食品级的蛋白原料。
[0056]步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的脱皮荞麦采用酵母+乳酸菌微生物发酵的方式进行脱磷，然后分离、干燥，粉碎，其中酵母发酵脱磷的步骤具体为:
[0057]将去蛋白的脱皮荞麦湿料按料水质量比1:4加入清水，搅拌均匀，加入酵母，菌数按10的5?10次方个/kg反应液，反应温度30°C，反应时间10小时；所述酵母为假丝酵母;
[0058]乳酸菌微生物发酵脱磷的步骤具体为:
[0059]将去蛋白的脱皮荞麦湿料按料水质量比1:8加入清水，搅拌均匀，加入乳酸菌，菌数按10的6?10的9次方个/kg反应液，反应温度30°C，反应时间12小时；
[0060]步骤四、将经过步骤三处理后的脱蛋白、脱磷的全荞麦粉，与糖、植物油、疏松剂、鸡蛋清或蛋清粉、温水、食品级增稠剂等混合，经搅拌/搅打、混合均匀、成型、烘烤、冷却，加工成非优质蛋白含量低，且低磷的肾病病人食用的曲奇类饼干产品，。其中各原料的质量百分比组成为:脱蛋白、脱磷处理的全荞麦原料粉60%、糖16%、植物油9%、食品级增稠剂
0.8%、食盐0.35%、蛋清蛋白粉8.6%、α -淀粉5%、碳酸氢钠疏松剂0.25%，上述物质混匀后，再与占总重量35%水混合后进行加工。
[0061]实施例4
[0062]一种适合肾病病人食用的面制品及其加工方法，包括如下步骤:
[0063]步骤一、预处理:先将青稞浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细，过70目筛，离心分离出浸泡液和青稞固形物；其中浸泡时先采用纯净水浸泡，料水质量比为1:5 ;
[0064]步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的青稞、纯净水和蛋白酶，纯净水与青稞的质量比例为4:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的6 %，所述的蛋白酶为酸性蛋白酶，酶解温度25°C，pH7，酶解时间5h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离。
[0065]酶水解后所分离出来的水，通过不同分子截留量的超滤膜处理，回收其中的蛋白等有机物成分，浓缩，干燥，可以得到食品级的蛋白原料。
[0066]步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白后分离出的青稞固形物成分，采用植酸酶水解与酵母+乳酸菌微生物发酵复合的方式进行脱磷，然后分离、干燥，粉碎，其中
[0067]采用植酸酶水解脱磷的步骤具体为:将去蛋白的青稞湿料按料水质量比1:5加入清水，搅拌均匀，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解条件:反应温度35 °C,酶加量1000-5000U/Kg 原料，酶解时间 45min，pH 值 6 ;
[0068]采用酵母发酵脱磷的步骤具体为:
[0069]将去蛋白的青稞湿料按料水质量比1:5加入清水，搅拌均匀，加入酵母，菌数按10的5?10次方个/kg反应液，反应温度23°C，反应时间18小时；所述酵母为汉逊酵母；
[0070]乳酸菌微生物发酵脱磷的步骤具体为:
[0071]将去蛋白的青稞湿料按料水质量比1: 3加入清水，搅拌均匀，加入乳酸菌，菌数按10的6?10的9次方个/kg反应液，反应温度28°C，反应时间16小时；
[0072]步骤四、将经过步骤三处理后的脱蛋白、脱磷青稞粉，过100目筛，鸡蛋清、与糖预先搅打起泡，加水、泡打剂或发酵粉、食品级增稠剂等辅料，搅拌至均匀，最后加入脱蛋白、脱磷青稞粉继续搅拌均匀，装模，烘烤，脱模，冷却，加工成适合肾病病人食用的脱蛋白、脱磷蛋糕产品。其中各原料的质量百分比组成为:脱蛋白、脱磷处理的青稞原料粉40%，鸡蛋清30%，蔗糖16%，蛋糕油1.5%，水10%，泡打粉或发酵粉0.15%，食品级增稠剂CMC0.35%，α _淀粉2%ο
[0073]以上所述，仅为本发明的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何属于本【技术领域】的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
【权利要求】
1.一种适合肾病病人食用的面制品加工方法，其特征在于包括如下步骤: 步骤一、预处理:先将麦类原料浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为10-100目，所述麦类原料包括脱皮荞麦、全荞麦、脱皮小麦、全麦、脱皮燕麦、全燕麦、脱皮青稞、全青稞中的一种或几种的混合； 步骤二、蛋白酶水解脱蛋白:在反应罐中按比例加入预处理后的麦类原料、纯净水和蛋白酶，纯净水与麦类原料的质量比例在3-10:1，其中蛋白酶用量为底物蛋白质质量的0.5%-10%，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶、无花果蛋白酶中的任意一种或任意两种或任意三种混合而成的混合酶，酶解温度20-65°C，pH2.5-9.5，酶解时间2_10h，蛋白酶水解后分离，清洗，再分离，干燥，粉碎； 步骤三、脱磷:将经过步骤二去蛋白的麦类原料采用植酸酶水解、或通过加入酵母发酵、或植酸酶水解与酵母发酵复合的方式、或酵母+乳酸菌微生物发酵、或植酸酶水解与酵母+乳酸菌微生物发酵复合的方式进行脱磷，然后分离、干燥，粉碎； 步骤四、将经过步骤三处理后的麦类原料磨成麦类原料粉，加工成面制品。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于:步骤三中采用植酸酶水解脱磷的步骤具体为:将去蛋白的麦类原料湿料按料水质量比1:2-10加入清水，搅拌均匀，然后使用植酸酶水解，植酸酶水解条件:反应温度30-60°C，酶加量1000-5000U/Kg原料，酶解时间30-90min, pH 值 4-9 ； 酵母发酵脱磷的步骤具体为:将去蛋白的麦类原料湿料按料水质量比1:2-10加入清水，搅拌均匀，加入酵母，菌数按10的5~10次方个/kg反应液，反应温度20-45 °C，反应时间3-18小时；所述酵母为假丝酵母、汉逊酵母、毕赤酵母、球拟酵母、热带假丝酵母、啤酒酵母、酿酒酵母中的一种。 乳酸菌微生物发酵脱磷的步骤具体为:将去蛋白的麦类原料湿料按料水质量比1:2-10加入清水，搅拌均匀，加入乳酸菌，菌数按10的6~10的9次方个/kg反应液，反应温度25-45°C，反应时间3-18小时。
3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述面制品包括面条、饼干、蛋糕。
4.如权利要求3所述的加工方法，其特征在于:所述面制品为面条或面线时，其加工方法为:将经过步骤三处理后的麦类原料粉碎，加入温水、盐、海藻酸钠，加入或不加入蛋清或蛋清蛋白粉，经搅拌、混合均匀、调质、挤压成圆条状或条片状，70-98°C水中烫30秒钟-10分钟，取出，冷水中冷却、漂洗，取出，干燥，加工成条状脱蛋白、低磷的面制品，在70-98 V热烫水中，还加入0.1%-0.6%的氯化钙，有利于产品提高抗断、抗折强度和提高产品的耐煮性； 或经和面、熟化、调质、压片后切条/或挤压成条形、氯化钙溶液处理、干燥，加工成面条，氯化钙溶液处理步骤具体为:将氯化钙配成0.1%-0.5%的溶液，将切条后的面条用氯化钙溶液喷涂在面条表面，或将面条浸入氯化钙溶液中3秒-10秒钟后取出，然后进入干燥机干燥； 上述面条或面线产品各原料的质量百分比组成为:脱蛋白、脱磷处理的麦类原料粉70%-95%，食盐0.5%-3%，蛋清或蛋清蛋白粉0-28%、海藻酸钠0.3%_6%、0_0.1%氯化钙，上述物质混匀后，再与占总重量25%-70%水混合后进行加工。
5.如权利要求3所述的加工方法，其特征在于:所述面制品为饼干时，其加工方法为:将经过步骤三处理后的麦类原料粉碎，与糖、植物油、疏松剂、鸡蛋清或蛋清粉、温水、食品级增稠剂混合，经搅拌/搅打、混合均匀、成型、烘烤、冷却，加工成曲奇类饼干产品； 或经混合、搅拌、静置、压面/或调质、成型、烘烤、冷却，加工成其他酥脆饼干产品； 上述饼干各原料的质量百分比组成为:脱蛋白、脱磷处理的麦类原料粉40%-70%、糖5%-25%、植物油4%-18%、食品级增稠剂0.1%-1%、食盐0.1%-0.5%、蛋清或蛋清蛋白粉0_10%、α -淀粉0-15%。、碳酸氢钠疏松剂0.1%-0.5%，上述物质混匀后，再与占总重量30%-80%水混合后进行加工。
6.如权利要求3所述的加工方法，其特征在于:所述面制品为蛋糕时，其加工方法为:将经过步骤三处理后的麦类原料粉碎，过100目筛，鸡蛋清、与糖搅打起泡，加水、泡打剂或发酵粉、食品级增稠剂等辅料，搅拌至均匀，最后加入脱蛋白、脱磷处理的麦类原料粉继续搅拌均匀，装模，烘烤，脱模，冷却，成品，其中各原料的质量百分比组成为:脱蛋白、脱磷处理的麦类原料粉20%-50%，鸡蛋清10%-40%，蔗糖10%-20%，蛋糕油1.0%-2.0%,水10%_50%，泡打粉或发酵粉0.1%-0.2%，食品级增稠剂0.2%-1.0%，α -淀粉1%_15%，上述食品级增稠剂包括CMC、瓜JL豆胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或几种。
7.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于:步骤一中浸泡采用纯净水浸泡，浸泡时料水质量比为1:3-10。
8.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于:步骤一中谷物经纯净水浸泡、破碎、磨细后，还继续采用碱溶液浸泡，碱溶液浓度为0.2%-0.6%，料液质量比为1:3-8，温度为室温或10-60°C，搅拌2-6h，然后离心分离出浸泡液，清水洗涤1-3次，清洗用水为原料重量的3-8 倍。
9.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于:在制成面制品时还添加占成品总重量的5%-30%蔬菜粉、1%-10%膳食纤维、0.01%-0.2%Vc、0.01%-0.5%复合维生素B、功能性成分0.1%-10%，所述功能性成分包括:姜黄提取物、香菇多糖、姬松茸多糖、枸杞多糖、山药多糖、银杏提取物、葛根提取物中的一种或多种。
10.一种如权利要求1-9任一所述的加工方法制成的面制品。
【文档编号】A21D13/08GK103564310SQ201310526639
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年10月30日 优先权日:2013年10月30日
【发明者】刘良忠, 刘闪, 杨永生 申请人:武汉轻工大学