鲜食薄片豆腐制品的绿色保鲜方法
【专利摘要】本发明涉及鲜食薄片状豆腐制品的绿色保鲜方法，属于食品加工技术。将薄片状豆腐制品真空低温排湿，调整水分含量，然后在层间涂布特殊的天然润滑阻隔剂，折叠成所需要形状，真空包装，微波辅助高压杀菌，冷却，得到常温贮存品质稳定，不黏连、易揭张、可直接食用，也可用于豆腐类菜肴烹制原料。产品不但保留原物料的天然营养成分，而且具有新鲜薄片状豆腐制品具有的柔韧性及弹性，层间不黏连、无汁液渗出、表观干爽。本发明延长了薄片状豆腐制品的常温保质期，提高了产品品质，为豆腐制品的远距离运输及消费提供可靠的技术保证。产品生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学试剂，产品食用安全。
【专利说明】鲜食薄片豆腐制品的绿色保鲜方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术，尤其涉及一种豆腐制品的保鲜方法。
【背景技术】
[0002]薄片状的豆腐制品是将高水分含量的豆腐压制成水分含量较低的片状豆腐，北方俗称干豆腐。依据各地食用习惯的不同薄片状的豆腐制品厚度由小于Imm至3?6mm不等，其是中国菜肴不可或缺的食材，本身也是可直接食用的美食。
[0003]豆腐含有丰富蛋白质，多不饱和脂肪酸及各种矿物质。其蛋白质组成中不但含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要。现代营养学研究结果表明豆腐食品特别适合体虚、营养不良、气血不足、糖尿病、高血脂症、高胆固醇、肥胖者、哮喘等体质欠佳人群食用。
[0004]由于薄片状豆腐制品水分含量高，一般水分含量大于47%，营养丰富，其本身也是有害微生物如细菌、霉菌等良好培养基，所以其常温下保质期较短，一般近I?2天，不但给生产带来较大损失，也给产品的贮存及销售带来极大的困难，使很多地方名特产品只能本埠及就近销售，无法远销，限制了行业的快速良性发展，不利于地方经济的发展。同时也使其他地区的消费者无缘食用这种优质的食物。
[0005]鲜食薄片状豆腐制品或水豆腐传统的保鲜方法是冷冻，目前尚有报道采用化学试剂保鲜。豆腐制品冷冻后由于蛋白质的低温变性导致蛋白质严重脱水，使制品解冻后组织状态发生严重劣变，原有的光洁细腻性消失，弹性及柔韧性降低，口感粗糙，而且蛋白质的消化吸收率下降。另外冷冻保鲜技术的应用能耗高、占地面积大。而化学法保鲜，由于采用大量防腐剂及化学试剂，给产品的食用安全性到来极大隐患。
【发明内容】
[0006]本发明提供一种鲜食薄片状豆腐制品的保鲜方法，以解决薄片状豆腐制品常温下保质期较短的问题。
[0007]本发明采取的技术方案是，包括下列步骤:
[0008](一)原料水分调整
[0009]将新加工的薄片状豆腐制品单层平铺，45°C?60°C条件下低温真空排湿，使其含水量为30%?40% ；
[0010](二)薄片状豆腐制品层间润滑阻隔剂的配制
[0011]按每IOOkg润滑阻隔剂中含大豆磷脂0.3?1kg，大豆油20?30kg，纯净水79.7?69kg,常温下将其混合,然后一边混合搅拌，一边加热，搅拌速率15?30r/min,加热至85°C?95°C，停止加热，继续搅拌20?40min，即为润滑阻隔剂；
[0012](三)润滑及层间阻隔与微波辅助高压杀菌
[0013]称取一定质量的薄片状豆腐制品，在其各层间涂布经步骤(二)得到的润滑阻隔剂，用量为该薄片状豆腐质量百分比3%?10%，然后折叠成所需形状，真空包装，每包IOOg?250g，所用真空包装袋为可耐受120°C、30min的复合蒸煮袋，包装后的产品单层摆放，于55°C?65°C条件下微波加热I?2min，然后将带包装产品置于105°C?110°C条件下高压杀菌25?30min，冷却至常压，取出，冷却至常温。
[0014]本发明优点:采用纯天然原料大豆磷脂及大豆油作为薄片状豆腐制品层间润滑及阻隔剂，不但使豆腐制品经加热保鲜处理后仍然具有良好的柔韧性，可以顺利揭张，不黏连，同时赋予豆腐制品更高的营养价值。大豆磷脂是一种营养强化剂，具有增智健脑的作用，可提高产品的营养价值；大豆磷脂具有亲水性和亲油性，是一种天然乳化剂，可以提高产品的抗氧化及保鲜能力，防止油脂氧化酸败。产品可开袋即食，也可用于豆腐菜肴的烹饪原料。产品常温下保质期6个月，可开袋即食，也可用于豆腐菜肴烹制原料。本发明提高了ii腐制品的品质，大幅度延长薄片状ii腐制品的保质期，为薄片状ii腐制品的远距尚销售和常温下长期保存提供了技术保证，为相关豆制品行业良性快速发展提供了技术保证，有利于拉动地方经济，充分发挥农产品在国民经济中所起的促进作用。
【具体实施方式】
[0015]实施例1
[0016](一)原料水分调整
[0017]将新加工的薄片状豆腐制品单层平铺，45°C条件下低温真空排湿，使其含水量为40% ;新加工的薄片状豆腐制品含水量较高，一般50%左右，易滋生霉菌，应有限降低其水分含量，同时保证产品柔韧有弹性；
[0018](二)薄片状豆腐制品层间润滑阻隔剂的配制
[0019]按每IOOkg润滑阻隔剂中含大豆磷脂0.3kg,大豆油20kg，纯净水79.7kg,常温下将其混合，然后一边混合搅拌，一边加热，搅拌速率15r/min,加热至85°C ,停止加热,继续搅拌，直至其呈现乳黄色或乳白色的膏状为止，即为薄片状豆腐制品层间润滑阻隔剂；
[0020](三)润滑及层间阻隔与微波辅助高压杀菌
[0021]称取一定质量的薄片状豆腐制品，在其各层间涂布经步骤(二)得到的润滑阻隔齐U，用量为豆腐质量百分比3%，然后折叠成所需形状，真空包装，每包100g，所用真空包装袋为可耐受120°C、30min的复合蒸煮袋。包装后的产品单层摆放，于55°C条件下微波加热2min，促进膏状润滑阻隔剂在层间流散，并部分进入豆腐组织中，然后将带包装产品置于105°C条件下高压杀菌30min，冷却至常压，取出，冷却至常温即可出售或贮存。
[0022]产品常温下保质期6个月，可开袋即食，也可用于豆腐菜肴烹制原料。
[0023]实施例2:
[0024](一)原料水分调整
[0025]将新加工的薄片状豆腐制品单层平铺，60°C条件下低温真空排湿，使其含水量为30% ；
[0026](二)薄片状豆腐制品层间润滑阻隔剂的配制
[0027]按每IOOkg润滑阻隔剂中含大豆磷脂1kg，大豆油30kg，纯净水69kg，常温下将其混合，然后一边混合搅拌，一边加热，搅拌速率30r/min，加热至95°C，停止加热，继续搅拌，直至其呈现乳黄色或乳白色的膏状为止，即为薄片状豆腐制品层间润滑阻隔剂；
[0028](三)润滑及层间阻隔与微波辅助高压杀菌[0029]称取一定质量的薄片状豆腐制品，在其各层间涂布经步骤(二)得到的润滑阻隔齐U，用量为豆腐质量百分比10%，然后折叠成所需形状，真空包装，每包250g，所用真空包装袋为可耐受120°C、30min的复合蒸煮袋。包装后的产品单层摆放，于65°C条件下微波加热lmin，促进膏状润滑阻隔剂在层间流散，并部分进入豆腐组织中，然后将带包装产品置于110°C条件下高压杀菌25min，冷却至常压，取出，冷却至常温即可出售或贮存。
[0030]产品常温下保质期6个月，可开袋即食，也可用于豆腐菜肴烹制原料。
[0031]实施例3:
[0032](一)原料水分调整
[0033]将新加工的薄片状豆腐制品单层平铺，52°C条件下低温真空排湿，使其含水量为35% ；
[0034](二)薄片状豆腐制品层间润滑阻隔剂的配制
[0035]按每IOOkg润滑阻隔剂中含大豆磷脂0.65kg,大豆油25kg，纯净水74.35kg,常温下将其混合，然后一边混合搅拌，一边加热，搅拌速率23r/min，加热至90°C，停止加热，继续搅拌，直至其呈现乳黄色或乳白色的膏状为止，即为薄片状豆腐制品层间润滑阻隔剂；
[0036](三)润滑及层间阻隔与微波辅助高压杀菌
[0037]称取一定质量的薄片状豆腐制品，在其各层间涂布经步骤(二)得到的润滑阻隔齐U，用量为豆腐质量百分比6.5%，然后折叠成所需形状，真空包装，每包150g，所用真空包装袋为可耐受120°C、30min的复合蒸煮袋。包装后的产品单层摆放，于60°C条件下微波加热1.5min，促进膏状润滑阻隔剂在层间流散，并部分进入豆腐组织中，然后将带包装产品置于110°C条件下高压杀菌30min，冷却至常压，取出，冷却至常温即可出售或贮存。
[0038]产品常温下保质期6个月，可开袋即食，也可用于豆腐菜肴烹制原料。
[0039]实施例4:
[0040](一)原料水分调整
[0041]将新加工的薄片状豆腐制品单层平铺，60°C条件下低温真空排湿，使其含水量为30% ；
[0042](二)薄片状豆腐制品层间润滑阻隔剂的配制
[0043]按每IOOkg润滑阻隔剂中含大豆磷脂0.5kg,大豆油28kg，纯净水71.5kg,常温下将其混合，然后一边混合搅拌，一边加热，搅拌速率15r/min，加热至95°C，停止加热，继续搅拌，直至其呈现乳黄色或乳白色的膏状为止，即为薄片状豆腐制品层间润滑阻隔剂；
[0044](三)润滑及层间阻隔与微波辅助高压杀菌
[0045]称取一定质量的薄片状豆腐制品，在其各层间涂布经步骤(二)得到的润滑阻隔齐U，用量为豆腐质量百分比6%，然后折叠成所需形状，真空包装，每包200g，所用真空包装袋为可耐受120°C、30min的复合蒸煮袋。包装后的产品单层摆放，于55°C条件下微波加热lmin，促进膏状润滑阻隔剂在层间流散，并部分进入豆腐组织中，然后将带包装产品置于105°C条件下高压杀菌25min，冷却至常压，取出，冷却至常温即可出售或贮存。
[0046]产品常温下保质期6个月，可开袋即食，也可用于豆腐菜肴烹制原料。
【权利要求】
1.一种鲜食薄片豆腐制品的绿色保鲜方法，其特征在于包括下列步骤: (一)原料水分调整 将新加工的薄片状豆腐制品单层平铺，45°C?60°C条件下低温真空排湿，使其含水量为 30% ?40% ； (二)薄片状豆腐制品层间润滑阻隔剂的配制 按每IOOkg润滑阻隔剂中含大豆磷脂0.3?1kg，大豆油20?30kg，纯净水79.7?69kg,常温下将其混合，然后一边混合搅拌，一边加热，搅拌速率15?30r/min,加热至85°C?95°C，停止加热，继续搅拌20?40min，即为润滑阻隔剂； (三)润滑及层间阻隔与微波辅助高压杀菌 称取一定质量的薄片状豆腐制品，在其各层间涂布经步骤(二)得到的润滑阻隔剂，用量为该薄片状豆腐质量百分比3%?10%，然后折叠成所需形状，真空包装，每包IOOg?250g，所用真空包装袋为可耐受120°C、30min的复合蒸煮袋，包装后的产品单层摆放，于55°C?65°C条件下微波加热I?2min，然后将带包装产品置于105°C?110°C条件下高压杀菌25?30min，冷却至常压，取出，冷却至常温。
【文档编号】A23C20/02GK103549030SQ201310548227
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月3日 优先权日:2013年11月3日
【发明者】刘婷婷, 张艳荣, 王大为, 张雁南 申请人:吉林农业大学