一种营养鲜湿米粉及其制备方法
【专利摘要】本发明公开的一种营养鲜湿米粉及其制备方法，涉及食品加工【技术领域】；是由大米、鱼皮、β-胡萝卜素、甘薯、冬瓜、品质改良剂、蛋黄、变性淀粉、糯米粉、香菇、蒜氨酸和牛筋制备而成；其工艺流程如下：A、备料；B、物料预处理：a、牛筋预处理；b、冬瓜预处理；c、鱼皮预处理；d、甘薯预处理；e、香菇预处理；f、大米预处理；C、制粉：a、混料一；b、蒸粉；c、混料二；d、醒粉；e、成形；f、蒸煮。具有营养丰富、口感佳、味道美，还具有保健功效等特点，既可制作炒粉，也可制作汤粉，适合于各个年龄层次的人群食用。
【专利说明】一种营养鲜湿米粉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，特别是一种营养鲜湿米粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002]米粉是以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状或丝状米制品，其质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，是我国南方居民的传统食品。但是，传统的米粉是由大米一种原料制成，其营养成分比较单一。随着食品工业发展和生活节奏的加快以及对高品质食品的需求，对营养健康、干净卫生、方便快捷的食品需求日益增加，传统的米粉满足不了现代饮食的多样化需求，因而，市面上出现了一些营养丰富的各种米粉。如中国专利(申请号200710060726.4) “营养米粉及加工方法”，主要包括大米粉、小麦粉、玉米粉、黄豆粉的主料与包括蔬菜、菌类、果品、肉类等干品的辅料；加工方法为:先将玉米、黄豆进行去异味处理、然后于大米粉、小麦粉及辅料放入和面机内混合均匀、加入水、搅拌均匀得生料；将生料送入自熟双筒粉丝机内成型米粉；该发明的营养米粉，原料多样，营养丰富，由于原料多样化，使得各原料营养成分互补做到营养平衡，提高食品营养成分的合理性、有效性，使其对于保持人体营养平衡，对人健康长寿有着重要的作用。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种营养丰富、口感佳、味道美，还具有保健功效的鲜湿米粉，并提供其制备方法。
[0004]本发明所采取 的技 术方案是发明一种营养鲜湿米粉，是由下列按重量份的原料制备而成:
[0005]
【权利要求】
1.一种营养鲜湿米粉，其特征在于是由下列按重量份的原料制备而成: 大米60-70鱼皮 1-5β-胡萝卜素1.5-2.0 甘薯1-5冬瓜 2-4品质改良剂0.5-1.5 蛋黄2-6变性淀粉 5-10 糯米粉 5-10 香菇1-3蒜氨酸0.5-1.5 牛筋 3-6。
2.根据权利要求1所述的营养鲜湿米粉，其特征在于是由下列按重量份的原料制备而成:大米65鱼皮2β-胡萝卜素2甘薯2冬瓜3品质改良剂I蛋黄2变性淀粉8糯米粉8香菇2蒜氨酸I牛筋4。
3.根据权利要求1或2所述营养鲜湿米粉的制备方法，其特征在于工艺流程如下: Α、备料:按照上述重量份分别选取各原料，备用； B、物料预处理: a、牛筋预处理: ①、将备用的牛筋投入1-3倍重量、体积浓度为30-50%的醋酸溶液中，在45-65°C下浸泡4-7h，接着，将牛筋搓洗干净，过滤，得醋酸处理牛筋，备用； ②、将备用的醋酸处理牛筋与同等重量、30-50°C的温水一起投入孔径为0.5-2.5mm的打浆机中，制得牛筋浆料；再将占原牛筋重量2.5-5.0 %的角质蛋白酶、1.2-3.0 %的纤维素酶、2.0-4.0 %的食盐加入牛筋浆料中，在28-48°C下密封处理1_2天，得酶处理牛筋浆料，备用； ③、将酶处理牛筋浆料投入高压锅中，在压力为3-6MPa、温度为70-80°C下，处理.5-10min,然后，待温度降至30_40°C时，将备用的变性淀粉重量的1/3量加入其中，混匀，再经干燥、粉碎，过80-120目筛，得牛筋粉，备用； b、冬瓜预处理:将备用的冬瓜除去外皮与种子，余冬瓜肉；再将冬瓜肉放入孔径为.0.5-2mm的打浆机中处理，过滤，得冬瓜浆；再将冬瓜浆与同等重量的食用油一起投入油锅中，在70-90°C下温炒15-25min，过滤，得油炒冬瓜料；然后，将占原冬瓜肉重量5.0-10%的大豆蛋白质粉、1.0-1.5%的氯化钙加入油炒冬瓜料中，混匀，得冬瓜粉，备用； c、鱼皮预处理:将备用的鱼皮放入乙醇体积浓度为3O -4O %的黄酒中来回搓洗.10-15min,接着，放入高压锅中，在压力为2_4MPa、温度35_40°C下处理8_20min，取出鱼皮，粉碎成80-100目细粉， 得鱼皮粉，备用； d、甘薯预处理:将备用的甘薯清洗、去杂、剥皮，再处理成宽l-3cm、厚0.1-0.6cm的甘薯薄片，备用；取备用的甘薯薄片重量的1/2量，放入食醋中浸泡20-35min，过滤，再粉碎成.80-100目的细粉，得甘薯生粉，备用；取余下的甘薯薄片，先用体积浓度为25-35%的农家米酒浸泡3-6h，再用食用碱调节Ph为7.5-9.5，再处理10_25min，过滤，再投入煮开的水中煮至熟透，然后，粉碎成80-100目细粉，得甘薯熟粉，备用；e、香菇预处理:取备用的香菇用体积浓度为50-65%的食用乙醇在常温下浸泡.15-25min,过滤,再放入蒸笼中，先经食醋蒸汽处理10-20min,再经水蒸气处理至6_7成熟，然后放入烘箱中，在55-70°C下干燥至水分< 12.0%，再粉碎成80-100目的细粉，得香菇粉，备用； f、大米预处理: ①、将备用的大米，按料水比1:2_5加入到45-65°C的温水中，浸泡至大米充分膨胀，然后，滤出多余的水分至刚好覆盖大米；再将余留的大米与水一起处理成浆料，过50-80目筛，得大米浆料，备用； ②、取备用的大米浆料重量的1/3量，用食用碱调节Ph值为8-10，再加入占原大米重量1.5-3.5%的α-淀粉酶、0.5-2.0%的β -葡糖苷酶、0.05-0.1 %的食品级硫酸钙，搅匀，在30-48°C处理5-12h ;接着将备用的鱼皮粉重量的1/2量、备用的甘薯生粉、备用的冬瓜粉一起投入其中，搅匀，同时，用弱酸调节浆料的Ph值为5.5-6.5，再加入占原大米重量.2.0-3.0 %的酸性纤维素酶，在相同温度下处理15-20h，然后，按5-8°C /min的升温速度加热至80-110°C，保持10-25min，得高温处理浆料，再将备用的变性淀粉重量的1/3量、备用的糯米粉重量的1/2量加入浆料中，搅匀，得大米浆料一，备用； ③、取备用的大米浆料重量的1/3量、备用的甘薯熟粉、余下的糯米粉一起投入罐中，用30-35°C的温水调节成浆料，使其干固形物含量为30-55%，混匀，再加入占原大米浆料.1.5-4.0%的酵母菌，在26-40°C下密封发酵1_3天，再加入将占原大米浆料重量1.0-2.0%的食盐、1.5-3.0 %的氯化钙、0.2-0.5%的乳酸，在常温常压下静置15-25h，再将备用的变性淀粉重量的1/3量、备用的蒜氨酸重量的1/2量一起加入，混匀，得大米浆料二，备用； ④、将余下的大米衆料和备 用的大米衆料一、大米衆料二，投入混合机中，混匀，得大米混合浆料，备用； C、制粉: a、混料一:将备用的大米混合浆料、香菇粉一起投入真空和面机中，搅匀，得初混料，备用； b、蒸粉:将备用的浆料初混料放入蒸锅中，用沸水蒸煮至7-8成熟，得蒸煮料，备用； C、混料二:将备用的蒸煮料、牛筋粉、蛋黄和余下的鱼皮粉、蒜氨酸、变性淀粉以及备用的胡萝卜素和品质改良剂一起投入真空和面机中，再加入占原大米重量2.0-4.5%的麦谷蛋白，搅匀，然后缓慢加入30-40°C的温水，控制加水量为100-300ml/次，边加边搅，至蛋白质吸水率达到80-100%,得和好的米粉团,备用； d、醒粉:将备用的米粉团在20-40°C下放置30-60min，成为发醒米粉团，备用； e、成形:将备用的醒发米粉团投入米粉机中，经反复挤压2-5次，制成条形或圆形或扁形的米粉，备用； f、蒸煮:将备用的粉条在煮开的水中放置5-10min，捞出，再放入重量浓度为30-45%的丙酸钙溶液中，浸泡5-10min，捞出，浙干水分，然后，进行切条、包装、杀菌，即得营养鲜湿米粉成品。
【文档编号】A23L1/30GK103609946SQ201310548197
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年10月31日 优先权日:2013年10月31日
【发明者】尹新利 申请人:永州市华利工贸有限责任公司