叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法，其特征是由原料选择—原料处理—晾晒—风味腌制料配制—腌制—菜坯整理—切制—包装、杀菌等步骤制成，本发明方法制得的叶菜蔬菜糟制即食品既保持了叶菜固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味物质，提升了产品的品质，使得叶菜的色、香、味得到改善，产品口味醇香鲜美，质地脆嫩，提升了产品的风味和品位。本发明生产成本低，加工方法工艺简单，食用方便，开袋即食，产品具有很好的市场前景。
【专利说明】叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法。
【背景技术】
[0002]叶类蔬菜含有多种营养成分，除含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸、维生素、常量和微量矿物质元素，叶菜中还含有色素物质，很多叶菜还含有糖(碳水化合物)以及香味物质，有些叶菜所含的特殊功能的营养物质如黄酮、多糖类是根黄类蔬菜中所未有的。例如辣椒叶的蛋白质含量比辣椒中的蛋白质含量高出许多倍。叶菜大都属于季节性强、保鲜难的食物，目前，针对叶菜的加工方法大都采用干制方法，这样的保存方式仅是得到了失去叶菜形态、风味、色泽和组织形态，而不能直接食用的干制品，且营养成分和其口感均会大打折扣，还有利用盐腌的咸菜和泡菜、酱制方法制得佐餐小菜，这些产品虽能有较好的直接食用性，但存在风味欠佳、口感单调、色泽不好和形态不理想等诸多缺陷，清一色的腌咸菜品味也会导致人们的畏食心理和感觉，因此，对现有的叶菜类蔬菜的腌制技术加以改进，以满足人们对生活高质量的追求，丰富腌制小菜产品的种类和市场需求，增加农副产品的价值。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于利用叶类蔬菜为基本原料，提供一种既保持叶菜固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味物质，并且生产成本低、加工方工艺简单、食用方便的叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法。
[0004]为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案:
一种叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法，其特征在于，它是由以下制作步骤制成:
(1)原料选择:
选择无霉变、无腐烂、无病虫害且新鲜、叶片肥厚，质地鲜嫩的红萝卜樱或白萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或油菜苗或辣椒叶或豌豆苗或马齿苋或枸杞叶或刺槐叶或茶叶或蕺菜或灰菜或揮菜或冬葵或刺五加或遏蓝菜或车前草或清明菜或苣荬菜或篇蓄或牛膝或野苋菜或芹菜叶或苔杆叶或荠菜或蒲公英或小蓟或紫苏叶或鸭趾草或酢浆草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陈或龙葵或荆芥或藿香或牛蒡或野芝麻或地肤或苦荞或罗勒或香茶菜或绞股蓝或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，备用；
(2)原料处理:
将叶菜蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶，烂叶和老茎、梗后，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分比为2%的食盐、0.25%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的水溶液中30分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干叶菜表面水分；
(3)晾晒:
将经过护色处理并控干水分后的叶菜，摊放在竹帘上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓I次，晾晒至叶菜的含水量在50-55%时收起备用；(4)风味腌制料配制:
取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比为1:2-2.5的比例混合搅拌均匀，调配成风味脆制料，备用；
(5)腌制:
将步骤(4)得到的风味腌制料与步骤(3)晾晒至含水量在50-55%的叶菜原料按重量比为1:7--9的比例混合，搅拌、揉搓均匀后，装入腌制缸内，于12-15°C环境下，浸溃35天以上，得腌制菜坯；
(6)菜坯整理:
将步骤(5)制得好的菜坯，用纯净水洗去粘附在表面上的风味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分；
(7)切制:
将清洗并晾干表面水分后的叶菜菜坯，用刀切成段或丝后，置于容器中静置6小时后进行分装；
(8)包装、杀囷:
将步骤(7)切制并静置后的菜段或菜丝，采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封包装后，置于100°C水中常压杀菌20分钟，取出，经自然冷却后，擦干包装袋表面水分，即得。
[0005]上述所述的风味调味剂为咸味剂(包括但不限于食盐、酱油)、甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜`菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精)、天然调味剂(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陈皮、当归、芥末、砂仁、良姜、白芷和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合)。
[0006]上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过1200-1800目筛应用。
[0007]本发明的有益效果
本发明与现有技术相比，具有以下优点:一是利用添加酿造红酒的酒糟和调味风味物质进行低温浸溃的方法，不仅能够保持叶菜固有的独特口感和营养物质，更进一步提升了叶菜的品质，使得叶菜的色、香、味得到改善，产品口味醇香鲜美，质地脆嫩，提升了产品的风味和品位。二是给人们提供了不受季节影响均可享用叶菜的美食，满足了人们的生活需要。三是本发明根据不同口味需求的人们，提供适合自己口味的产品，满足不同消费群体的需求，使得产品得到更广泛的普及，提高叶菜利用的经济价值。四是本发明采用超细粉碎方式将风味调味剂的固有物质粉碎为1200-1800目粉，有利于浸溃过程中的分布渗透，使得产品入味均衡，提高产品质量，同时使食用者食用无调味物质的异物感适口性好。本发明方法制得的叶菜蔬菜糟制即食品，必将是一种方便、时尚的酒楼宴席上的小碟佳肴和民家餐桌的时尚佐餐小菜，产品风味独特、食用方便、开袋即食，产品口感脆嫩、嚼食有声、口味醇香、鲜美，产品具有很好的市场前景。
【具体实施方式】[0008]结合以下部分实施例对本发明的叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法作进一步的说明，而非是对本发明的限制。
[0009]实施例1
(I)选择无霉烂变、无腐烂、无病虫害且新鲜，叶片肥厚、质地鲜嫩的包菜嫩叶为原料，备用；(2)将包菜挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶和老根茎后，剥取嫩叶，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分为2%的食盐、0.25%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的水溶液中浸泡30分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干包菜表面水分；(3)将经过护色处理并控干水分的包菜摊放在竹席上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓I次，晾晒至包菜含水量在50%时，收起备用；(4)取酿造红酒的酒糟I公斤与风味调味剂1200目粉(如食盐I公斤，辣椒I公斤，花椒0.5公斤)2.5公斤混合搅拌均匀，调配成风味腌制料，备用；(5)将(4)制得的风味腌制料3.5公斤与(3)晾晒至含水量在50%的包菜24.5公斤混合，搅拌、揉搓均匀后，装入腌制缸内，于15°C环境下，浸溃35天以上，得腌制菜坯；(6)将菜坯用纯净水洗去粘附在表面上的风味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分；
(7)将晾干表面水分后的菜坯，用刀切成细丝后，再置于不锈钢桶内静置6小时后进行分装；(8)将静置后的菜丝采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，取出，经自然冷却后，用棉纱布擦干包装袋表面的水分，即得成品。
[0010]实施例2
(I)选择无霉烂变、无腐烂、无病虫害且新鲜，叶片肥厚、质地鲜嫩的白萝卜樱为原料，备用；(2)将白萝卜樱挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶和老梗茎后，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分为2%的食盐、0.25%的朽1檬酸和0.1%的抗坏血酸的水溶液中浸泡30分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干白萝卜樱表面水分；(3)将经过护色处理并控干水分的白萝卜樱摊放在竹席上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓I次，晾晒至白萝卜樱含水量在55%时，收起备用；(4)取酿造红酒的酒糟I公斤与风味调味剂1500目粉(如食盐I公斤、花椒0.3公斤、胡椒0.2公斤、桂皮0.2公斤、丁香0.1公斤、小茴香0.1公斤、谷氨酸钠0.1公斤)2公斤混合搅拌均匀，调配成风味腌制料，备用；
(5)将(4)制得的风味腌制料3公斤与(3)晾晒至含水量在55%的白萝卜樱21公斤混合，搅拌、揉搓均匀后，装入腌制缸内，于15°C环境下，浸溃35天以上，得腌制菜坯；(6)将菜坯用纯净水洗去粘附在表面上的风味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分；(7)将晾干表面水分后的菜坯，用刀切成宽2-3毫米的丝后，再置于不锈钢桶内静置6小时后进行分装；(8)将静置后的菜丝采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，取出，经自然冷却后，用棉纱布擦干包装袋表面的水分，即得成品。
[0011]实施例3
(I)选择无霉烂变、无腐烂、无病虫害且新鲜，叶片肥厚、质地鲜嫩的茼蒿为原料，备用；
(2)将茼蒿挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶和老茎后，取嫩茎叶，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分为2%的食盐、0.25%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的水溶液中浸泡30分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干茼蒿表面水分；(3)将经过护色处理并控干水分的茼蒿摊放在竹席上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓I次，晾晒至茼蒿含水量在52%时，收起备用；(4)取酿造红酒的酒糟I公斤与风味调味剂1600目粉(如食盐1.2公斤、花椒0.2公斤、孜然0.1公斤、姜0.2公斤、大蒜0.2公斤、桂皮0.2公斤、谷氨酸钠0.1公斤，)2.2公斤混合搅拌均匀，调配成风味腌制料，备用；(5)将(4)制得的风味腌制料3.2公斤与(3)晾晒至含水量在52%的茼蒿25.6公斤混合，搅拌、揉搓均匀后，装入腌制缸内，于13°C环境下，浸溃35天以上，得腌制菜坯；(6)将菜坯用纯净水洗去粘附在表面上的风味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分；(7)将晾干表面水分后的菜坯，用刀切成2.5厘米的段后，再置于不锈钢桶内静置6小时后进行分装；(8)将静置后的菜段采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，取出，经自然冷却后，用棉纱布擦干包装袋表面的水分，即得成品。
[0012]实施例4
(I)选择无霉烂变、无腐烂、无病虫害且新鲜，叶片肥厚、质地鲜嫩的荆芥嫩叶为原料，备用；(2)将荆芥叶挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶和老梗、茎后，取嫩叶，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分为2%的食盐、0.25%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的水溶液中浸泡30分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干荆芥叶表面水分；(3)将经过护色处理并控干水分的荆芥叶摊放在竹席上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓I次，晾晒至荆芥叶含水量在50%时，收起备用；(4)取酿造红酒的酒糟I公斤与风味调味剂1500目粉(如食盐1.5公斤、十三香0.2公斤、辣椒0.3公斤)2公斤混合搅拌均匀，调配成风味腌制料，备用；(5)将(4)制得的风味腌制料3.5公斤与(3)晾晒至含水量在50%的荆芥27公斤混合，搅拌、揉搓均匀后，装入腌制缸内，于12°C环境下，浸溃35天以上，得腌制菜坯；(6 )将菜坯用纯净水洗去粘附在表面上的风味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分；(7)将晾干表面水分后的菜坯，用刀切成宽3毫米的细丝后，再置于不锈钢桶内静置6小时后进行分装；(8)将静置后的菜丝采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，取出，经自然冷却后，用棉纱布擦干包装袋表面的水分，即得成品O
[0013]实施例5
(I)选择无霉烂变、无腐烂、无病虫害且新鲜，叶片肥厚、质地鲜嫩的香椿茎叶为原料，备用；(2)将香椿嫩茎叶挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶和老梗、茎后，取嫩茎叶，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分为2%的食盐、0.25%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的水溶液中浸泡30分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干香椿茎叶表面水分；
(3)将经过护色处理并控干水分的香椿茎叶摊放在竹席上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓I次，晾晒至香椿茎叶含水量在55%时，收起备用；(4)取酿造红酒的酒糟I公斤与风味调味剂1800目粉(如食盐0.2公斤、白砂糖2公斤、柠檬酸0.05公斤、俗氨酸钠0.1公斤)2.35公斤混合搅拌均匀，调配成风味腌制料，备用；(5)将(4)制得的风味腌制料3.35公斤与(3)晾晒至含水量在55%的香椿23.45公斤混合，搅拌、揉搓均匀后，装入腌制缸内，于12°C环境下，浸溃35天以上，得腌制菜坯；(6)将菜坯用纯净水洗去粘附在表面上的风味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分；(7)将晾干表面水分后的菜坯，用刀切成长2厘米的段后，再置于不锈钢桶内静置6小时后进行分装；(8)将静置后的菜段采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，取出，经自然冷却后，用棉纱布擦干包装袋表面的水分，即得成品。
[0014]实施例6
(I)选择无霉烂变、无腐烂、无病虫害且新鲜，叶片肥厚、质地鲜嫩的辣椒叶为原料，备用；(2)将辣椒叶挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶和老茎后，取嫩叶，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分为2%的食盐、0.25%的朽1檬酸和0.1%的抗坏血酸的水溶液中浸泡30分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干辣椒叶表面水分；(3)将经过护色处理并控干水分的辣椒叶摊放在竹席上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓I次，晾晒至辣椒叶含水量在50%时，收起备用；(4)取酿造红酒的酒糟I公斤与风味调味剂1300目粉(如食盐0.25公斤、姜0.5公斤、花椒0.3公斤、丁香0.1公斤、桂皮0.2公斤、胡椒0.1公斤)和酱油I公斤混合搅拌均匀，调配成风味腌制料，备用；(5)将(4)制得的风味腌制料3.45公斤与(3)晾晒至含水量在50%的辣椒叶31.05公斤混合，搅拌、揉搓均匀后，装入腌制缸内，于12°C环境下，浸溃35天以上，得腌制菜坯；(6)将菜坯用纯净水洗去粘附在表面上的风味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分；(7)将晾干表面水分后的菜坯，用刀切成1.5-2毫米的丝后，再置于不锈钢桶内静置6小时后进行分装；(8)将静置后的菜丝采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，取出，经自然冷却后，用棉纱布擦干包装袋表面的水分，即得成品。
【权利要求】
1.一种叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法，其特征在于，是由以下制作步骤制成: (1)原料选择: 选择无霉变、无腐烂、无病虫害且新鲜、叶片肥厚，质地鲜嫩的红萝卜樱或白萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或油菜苗或辣椒叶或豌豆苗或马齿苋或枸杞叶或刺槐叶或茶叶或蕺菜或灰菜或揮菜或冬葵或刺五加或遏蓝菜或车前草或清明菜或苣荬菜或篇蓄或牛膝或野苋菜或芹菜叶或苔杆叶或荠菜或蒲公英或小蓟或紫苏叶或鸭趾草或酢浆草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陈或龙葵或荆芥或藿香或牛蒡或野芝麻或地肤或苦荞或罗勒或香茶菜或绞股蓝或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，备用； (2)原料处理: 将叶菜蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶，烂叶和老茎、梗后，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分比为2%的食盐、0.25%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的水溶液中30分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干叶菜表面水分； (3)晾晒: 将经过护色处理并控干水分后的叶菜，摊放在竹帘上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓I次，晾晒至叶菜的含水量在50-55%时收起备用； (4)风味腌制料配制: 取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比为1:2-2.5的比例混合搅拌均匀，调配成风味脆制料，备用； (5)腌制: 将步骤(4)得到的风味腌制料与步骤(3)晾晒至含水量在50-55%的叶菜原料按重量比为1:7--9的比例混合，搅拌、揉搓均匀后，装入腌制缸内，于12-15°C环境下，浸溃35天以上，得腌制菜坯； (6)菜坯整理: 将步骤(5)制得好的菜坯，用纯净水洗去粘附在表面上的风味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分； (7)切制: 将清洗并晾干表面水分后的叶菜菜坯，用刀切成段或丝后，置于容器中静置6小时后进行分装； (8)包装、杀囷: 将步骤(7)切制并静置后的菜段或菜丝，采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封包装后，置于100°C水中常压杀菌20分钟，取出，经自然冷却后，擦干包装袋表面水分，即得。
2.一种如权利要求1所述的叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法，其特征在于，所述的风味调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。
3.—种如权利要求2所述的叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陈皮、当归、芥末、砂仁、良姜、白芷、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。
4.一种如权利要求2或3所述的叶菜蔬菜糟制即食品的制作方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过1200-1800目筛应用。
5.一种叶菜蔬 菜糟制即食品如权利要求1所述的方法制得。
【文档编号】A23L1/226GK103549340SQ201310548713
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月8日 优先权日:2013年11月8日
【发明者】张志年, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司