红糟制板栗休闲食品的加工方法
【专利摘要】本发明公开的一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，是由原料选择与处理—腌制红糟料配制—腌制—蒸煮—调味—包装、杀菌—等工序制得糟制板栗休闲食品，在保持了板栗固有独特口感和营养成分的同时，又添加了特殊风味的香料物质，使得产品更具有特色和特殊的香气，形成具有风格的特色产品，产品嚼食细腻，口感酥香，市场很受欢迎。该方法简单，易于操作，适宜规模化生产，为山区板栗产区的深加工提供了一种经济、方便加工产品的方法。
【专利说明】红糟制板栗休闲食品的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及休闲食品加工，具体涉及红糟制板栗休闲食品的加工方法。
【背景技术】
[0002]板栗又称栗子、栗果、大栗。性温，味甘。入脾、胃、肾经。中医认为，板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等功效，可用于反胃不食、泄泻痢疾、吐血、衄血、便血，筋伤骨折淤肿、疼痛、瘰疬，肿毒等病症。《千金方》记述:“栗，肾之果。肾病宜食之。”《食物本草》:“主益气，厚肠胃，补肾气，令人耐饥。”栗子中类胡萝卜素的含量较高，因此有很好的抗氧化、预防癌症的作用，还有降低胆固醇、防止血栓，以及防止病毒、细菌侵袭的作用。栗米含有的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能够预防高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，还可抗衰老、延年益寿。栗子中含有大量的泛酸(维生素B3)，能够辅助治疗泛酸缺乏引起的各种症状。栗米所含的矿物质很全面，可用于辅助治疗前列腺炎。栗子所含的糖类有助于消除疲劳、恢复体力、平喘，具有益气健脾、厚补胃肠的作用，可预防胃肠道功能紊舌L。栗子在我国已有两千多年的种植历史，它是一种香甜佳果，也是一种价廉物美、富有营养的滋补品及补养良药。栗子不仅含有大量淀粉，而且蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分含量颇丰，能预防高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品，素有“千果之王”的美称。目前我国板栗的深加工技术仍很薄弱，加上市场产品运作水平不高，致使一些板栗产区出现卖难，造成很大浪费，伤及不少栗农的积极性，目前我国的板栗产品仍以鲜板栗、糖炒板栗、肉烧板栗为主，不能从根本上解决板栗作为休闲食品的营养性、方便性和较长的保质期，很难形成市场的竞争力。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，以提高板栗加工产品风味的多样性，增加大众对食用板栗的欲望和需求，丰富板栗制品的品种，提升板栗产品的食用和经济价值。
[0004]本发明的目的是由以下技术方案实现的:
一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，其特征在于加工步骤如下:
(1)原料选择与处理
选择无霉变、无虫蛀的新鲜的板栗果，用脱壳机脱除褐色外壳，将脱壳后的板栗浸没于纯净水中浸泡35min后，捞出，浙尽水分后，投入加热95-100°C的护色水溶液中漂烫3-5min，同时通过机械搅动，脱去板栗内皮，捞出，用纯净水冲洗干净并浙干水分备用；所述的护色水溶液是由重量百分比为0.05%亚硫酸氢钠、0.02%维生素C、0.15%半胱氨酸和
0.1%乙二胺四乙酸二钠余量为水的护色水溶液，用乳酸调节PH2.9-3.0 ；
(2)腌制红糟料配制
选用酿造红酒的酒糟与食盐和白砂糖按重量比为1:0.25:0.75的比例混合均匀，制成腌制红糟料；
(3)腌制
将制成的腌制红糟料与步骤(I)得到浙干水分的板栗按重量比1:7-8的比例混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10°C _15°C环境下浸溃40-50天；
(4)蒸煮
将腌制后的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸煮20-30min，使之熟透即可；
(5)调味
将蒸煮熟透的板栗出锅，趁热加入腌制板栗重量比为1-10%的调味剂充分拌合均匀，调味剂可根据消费群体的口味不同，调制成各种风味的红糟制板栗休闲食品；
(6)包装、杀菌
将拌匀调味剂的红糟制板栗休闲食品捡出破损栗，将完整板栗采用聚乙烯袋或复合铝箔袋分装，抽真空、密封包装后，于100°C沸水中分别经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品。
[0005]其中所述的调味剂为咸味剂(包括但不限于食盐、酱油)、甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精)、天然调味剂(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、砂仁、良姜、白芷、芥末、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合)。
[0006]上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
[0007]上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0008]上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过1200-1500目筛应用。
[0009]本发明的有益效果
本发明利用添加红酒糟的腌制方法，在保持了板栗固有独特口感和营养成分的同时，又添加了特殊风味的香料物质，使得产品更具有特色和特殊的香气，形成具有风格的特色产品，给板栗产品加工增添了新产品。
[0010]本发明的方法中添加的调味剂，除液体以外的物质，均采用超微粉碎设备制备成好超细粉，有利于调味剂的拌匀和渗透，利于调味均可，可根据不同消费群体的口味需求制备成不同风味的美味板栗食品，产品嚼食细腻，口感酥香，是一种独具特色的风味休闲食品，产品具有很好的市场前景。
[0011]本发明加工方法简单，易于操作，适宜规模化生产，为山区板栗产区的深加工提供了一种经济、方便加工产品的方法，对推动板栗产业发展、带动板栗种植业的经济发展将起 到推动作用。
【具体实施方式】
[0012]通过以下实施例，对本发明作进一步的说明。
[0013]实施例1
选择无霉变、无虫蛀的新鲜板栗果，用脱壳机脱险褐色外壳，将脱壳后的板栗浸没于纯净水中浸泡35min后，捞出，浙尽水分后投入到含有重量百分比为0.05%亚硫酸氢钠、
0.02%维生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二钠，纯净水加至100%，用乳酸调节PH2.9-3.0，加热95-100°C的护色液中，漂烫3_5min，同时通过机械搅动，脱去板栗内皮，捞出，再用纯净水冲洗干净并浙干水分，备用；
实施例2
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗140公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10°C环境下、浸溃50天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1200目细粉(如食盐0.35公斤、花椒0.2公斤、五香粉0.5公斤、胡椒0.2公斤、陈皮0.5公斤、谷氨酸钠0.2公斤、肌苷酸钠0.02公斤)充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100°C沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
[0014]实施例3
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗160公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10°C环境下、浸溃40天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1200目细粉(如食盐0.5公斤、花椒I公斤、味精0.25公斤)充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100°C沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
[0015]实施例4
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗150公斤混合、搅拌均勻,装入腌制缸内，于15°C环境下、浸溃40天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1500目细粉(如食盐0.5公斤、花椒0.5公斤、八角0.2公斤、丁香0.1公斤、辣椒I公斤、味精0.1公斤、鸡精0.2公斤)充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用铝箔复合袋充氮、密封包装后，于100°C沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品O
[0016]实施例5
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗140公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10°c环境下、浸溃50天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1200目细粉(如白砂糖10公斤、柠檬酸1.5公斤)充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100°c沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
[0017]实施例6
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗150公斤混合、搅拌均勻,装入腌制缸内，于13°C环境下、浸溃45天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1500目细粉(如孜然I公斤、五香粉0.5公斤、辣椒3公斤)充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100°C沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
[0018]实施例7
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗160公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于12°C环境下、浸溃42天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1200目细粉(如菊花3.5公斤、木糖醇8公斤、柠檬酸0.5公斤)充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100°C沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
[0019]实施例8
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗150公斤混合、搅拌均勻,装入腌制缸内，于10°C环境下、浸溃50天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1500目细粉(如桑叶2公斤、银杏叶I公斤、L-阿拉伯糖8公斤、柠檬酸0.5公斤)充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100°C沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
[0020]实施例9
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗140公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于15°C环境下、浸溃40天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1300目细粉(如红茶3公斤、红砂糖8.5公斤、柠檬酸0.25公斤、苹果酸0.25公斤)充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100°C沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
[0021]实施例10
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗150公斤混合、搅拌均勻,装入腌制缸内，于10°C环境下、浸溃42天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1400目细粉(如葛花2公斤、桅子花2公斤、山梨糖醇8公斤)充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100°C沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
[0022]实施例11
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗160公斤混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于15°C环境下、浸溃40天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1500目细粉(如枸杞叶5公斤、甘草2.5公斤、菊苣糖4公斤、朽1檬酸0.5公斤)充分拌合均勻；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100°C沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
[0023]实施例12
称取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均匀，制成腌制红糟料；再将制成的腌制红糟料与实施例1处理好的板栗150公斤混合、搅拌均勻,装入腌制缸内，于10°C环境下、浸溃45天，将腌制好的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸20-30min，使之熟透，出锅，趁热加入各类调味剂1300目细粉(如花椒I公斤、胡椒I公斤、姜I公斤、桂皮0.5公斤、丁香0.5公斤、辣椒I公斤、食盐0.5公斤、绿茶0.5公斤、柠檬酸0.2公斤、味精0.1公斤、肌苷酸钠0.02公斤)充分拌合均匀；捡出破损和碎栗，将完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包装后，于100°C沸水中经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品成品。
【权利要求】
1.一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，其特征在于加工步骤如下: (1)原料选择与处理 选择无霉变、无虫蛀的新鲜的板栗果，用脱壳机脱除褐色外壳，将脱壳后的板栗浸没于纯净水中浸泡35min后，捞出，浙尽水分后，投入加热95-100°C的护色水溶液中漂烫3-5min,同时通过机械搅动，脱去板栗内皮，捞出，用纯净水冲洗干净并浙干水分备用； (2)腌制红糟料配制 选用酿造红酒的酒糟与食盐和白砂糖按重量比为1:0.25:0.75的比例混合均匀，制成腌制红糟料； (3)腌制 将制成的腌制红糟料与步骤(1)得到浙干水分的板栗按重量比1:7-8的比例混合、搅拌均匀，装入腌制缸内，于10°C-15°C环境下浸溃40-50天； (4)蒸煮 将腌制后的板栗取出，用纯净水洗去粘附在板栗表面的腌制红糟料后，置入蒸煮锅内，常压蒸煮20-30min，使之熟透即可； (5)调味 将蒸煮熟透的板栗出锅，趁热加入腌制板栗重量比为1-10%的调味剂充分拌合均匀，调味剂可根据消费群体的口味不同，调制成各种风味的红糟制板栗休闲食品； (6)包装、杀菌 将拌匀调味剂的红糟制板栗休闲食品捡出破损栗，将完整板栗采用聚乙烯袋或复合铝箔袋分装，抽真空、密封包装后，于100°C沸水中分别经15min和20min两次间歇杀菌，即得红糟制板栗休闲食品。
2.根据权利要求1所述的一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，其特征在于:所述的护色水溶液是由重量百分比为0.05%亚硫酸氢钠、0.02%维生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二钠余量为水组成，用乳酸调节PH2.9-3.0。
3.根据权利要求1所述的一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，其特征在于，调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。
4.根据权利要求3所述的一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、砂仁、良姜、白芷、芥末、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。
5.根据权利要求3或4所述的一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，其特征在于，所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶叶。
6.根据权利要求3或4所述的一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，其特征在于，所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
7.根据权利要求3或4所述的一种红糟制板栗休闲食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉`碎过1200-1500目筛应用。
【文档编号】A23L1/221GK103549545SQ201310548638
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月8日 优先权日:2013年11月8日
【发明者】张志年, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司