糟渍风味辣椒的加工方法
【专利摘要】本发明公开的一种糟渍风味辣椒的加工方法，其特征是选用成熟、新鲜的红辣椒，经硬化、护色、浸渍、烘干涂油、包装等工艺加工而成。制得的糟渍风味辣椒，风味独特，颜色红亮有光泽，口感香脆，甜咸适宜，辣味适中，带有清香，本发明方法简易，成本低，制成品独具特色风味，具有很好的食用价值。
【专利说明】糟渍风味辣椒的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种糟溃风味辣椒的加工方法，属于果蔬食品加工领域，。
【背景技术】
[0002]辣椒又称海椒、番椒、香椒、辣子或胡椒，为茄科、辣椒属一年生或多年生草本，以果实供食用。原产南美洲热带，我国普遍栽培，成为我国各民族常用而不可或缺的重要果蔬之一。辣椒品种类型多，基本可分为甜椒型和辣椒型两大类别。甜椒型果实呈灯笼形或扁圆形，果实青绿色，成熟时变为红色；果肉厚、质地较脆，味甜或稍有辣味，如柿子椒、油椒等，适用于盐溃和泡溃。辣椒型又称类椒型，果实青绿色，成熟时变为红色，果实种类很多，形状、大小不一，但多呈圆锥形。大果型品种肉厚，辣味不浓；小果型品种肉质较薄而辛辣味浓烈，如羊角椒、朝天椒等。因其辣味特殊，适用于盐溃，尤其后者是制作辣椒酱、泡溃和调味品的重量原料。
[0003]在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐溃辣椒、酱溃辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋溃辣椒、辣椒酱为最多，也有糖溃辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在风味不佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，不能让更多的人们接受或有畏具食用的心理和感觉，因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种既能保持辣椒固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味香气物质，采取浸溃、浸煮、烘干、包装等工艺简单易行、生产成本低的糟溃风味辣椒的加工方法，增加辣椒制品的新品种，满足市场的需求。
[0005]本发明的目的在于提供一种糟溃风味辣椒的加工方法。为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案:
一种糟溃风味辣椒的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤:
步骤(一)原料处理
选用成熟新鲜、无病虫害、无腐烂、大小均匀，颜色鲜亮、肉厚的红辣椒，用清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗，从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋，备用；
步骤(二)硬化、护色
将步骤(一)处理好的辣椒迅即浸没于含有重量百分比为0.5%的氯化钙(CaCl2)、3%的食盐、0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的抗坏血酸组成的混合水溶液中浸泡45-60min进行硬化护色处理，再将硬化、护色处理后的辣椒捞入流动清水中漂洗2-3min，然后再将漂洗好的辣椒置于沸水中煮3-6min，使辣椒肉质变软(以利于灭酶并除去部分辣味，同时便于调味质的渗透)，捞出浙干水分，备用；
步骤(三)风味浸溃液配制
将酿造红酒的酒糟50-150g加纯净水10倍，常温浸泡l_2h后，加热40-50°C保温4_5h取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂100-200g加纯净水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h后取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1kg，制得风味浸溃液；
步骤(四)浸溃
将步骤(二)煮后并浙干水分的辣椒，放入夹层蒸煮锅内，按重量比的辣椒:浸溃液=1:
0.8-1加入步骤(三)风味浸溃液后，盖严锅盖，经夹层通入蒸汽加热煮沸5-10分钟后，停止加热，然后将加热煮沸后的物料连同浸溃液倒入腌制缸中，于10_12°C环境下，浸溃10天以上，再捞出辣椒，用纯净水冲洗去掉粘附在辣椒表面的浸溃液迹，沥干;
步骤(五)烘干、涂油
将步骤(四)浙干的辣椒采用45-60°C的低温热风烘干6-8h，使含水量在3-6%，然后趁热在辣椒上涂抹少量食用植物油熟油，使之味香，有光泽；为了增加和改善糟溃风味辣椒的口感，还可以根据需要撒上浸溃辣椒重量1.5-3.5%的熟芝麻；
步骤(六)包装
待经涂抹熟油后的辣椒冷却后，选用透气性差、机械强度大的聚乙烯袋，抽真空、密封包装即得糟溃风味辣椒成品。
[0006]上述所述的风味调味剂为咸味剂(包括但不限于食盐、酱油)、甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精)、天然调味剂(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合)。
[0007]上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
[0008]上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0009]上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过300-800目筛应用。
[0010]上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。
[0011]本发明方法制得的糟溃风味辣椒，风味独特，颜色红亮，有透明感且具光泽，口感脆香、甜咸适宜，带有清香，辣味适中，产品不仅保留了新鲜辣椒的营养成分，而且通过本发明的方法生产不同风味的产品，以适合不同地区、不同消费者口味的要求。本发明方法简易，成本低，制成品独具特色风味，具有很好的食用价值。
具体实施例
[0012]现结合实施例对本发明的糟溃风味辣椒的加工方法作进一步的说明。
[0013]实施例1
步骤(一)原料处理:选用成熟新鲜、无病虫害、无腐烂、大小均匀，颜色鲜亮、肉厚的红辣椒，用清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗，从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋，备用；步骤(二)硬化、护色:将步骤(一)处理好的辣椒迅即浸没于含有重量百分比为0.5%的氯化钙(CaCl2)、3%的食盐、0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的抗坏血酸组成的混合水溶液中浸泡45-60min进行硬化护色处理，再将硬化护色处理好的辣椒捞入流动清水中漂洗2_3min，然后再将漂洗好的辣椒置于沸水中煮3-6min，使辣椒肉质变软，捞出浙干水分，备用；
步骤(三)风味浸溃液配制:将酿造红酒的酒糟0.5kg加纯净水5kg，常温浸泡Ih后，加热40°C保温4h取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂300目粉(如食盐 0.4kg,花椒 0.1kg,八角 0.05kg,姜 0.1kg,胡椒 0.03kg,桂皮 0.05kg,草果 0.05kg, 丁香0.05kg,小茴香0.05kg,陈皮0.1kg,谷氨酸钠0.02kg)lkg加纯净水15kg,常温浸泡6h后，加热煮沸2h后取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至7kg浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒3kg调整定容至10kg，制得风味浸溃液；步骤(四)浸溃:将步骤(二)煮后并浙干水分的辣椒10kg，放入夹层蒸煮锅内，加入步骤(三)得到的风味浸溃液IOkg后，盖严锅盖，经夹层通入蒸汽加热煮沸10分钟后，停止加热，然后将加热煮沸后的物料连同浸溃液一并倒入腌制缸中，于12°C环境下，浸溃10天以上，再捞出辣椒，用纯净水冲洗去掉粘附在辣椒表面的浸溃液迹，沥干;
步骤(五)烘干、涂油:将步骤(四)浙干的辣椒采用60°C的低温热风烘干6h，使含水量在5%，然后趁热在辣椒上涂抹少量食用植物油熟油，再撒上1.5kg的熟芝麻后搅匀；
步骤(六)包装:待步骤(五)的制备的辣椒冷却后，选用透气性差、机械强度大的聚乙烯包装袋，抽真空、密封包装，即得糟溃风味辣椒成品。
[0014]实施例2
步骤(一)原料处理:选用成熟新鲜、无病虫害、无腐烂、大小均匀，颜色鲜亮、肉厚的红辣椒，用清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗，从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋，备用；步骤(二)硬化、护色:将步骤(一)处理好的辣椒迅即浸没于含有重量百分比为0.5%的氯化钙(CaCl2)、3%的食盐、0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的抗坏血酸组成的混合水溶液中浸泡45-60min进行硬化护色处理，再将硬化护色处理好的辣椒捞入流动清水中漂洗2_3min，然后再将漂洗好的辣椒置于沸水中煮3-6min，使辣椒肉质变软，捞出浙干水分，备用；
步骤(三)风味浸溃液配制:将酿造红酒的酒糟Ikg加纯净水10kg，常温浸泡1.5h后，加热45°C保温4.5h取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂100目粉(如食盐1.0kg，孜然0.3kg，五香粉0.2kg) 1.5kg加纯净水22.5kg，常温浸泡5h后，加热煮沸2h后取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至7kg浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒3kg调整定容至10kg，制得风味浸溃液；
步骤(四)浸溃:将步骤(二)煮后并浙干水分的辣椒10kg，放入夹层蒸煮锅内，加入步骤(三)得到的风味浸溃液9kg后，盖严锅盖，经夹层通入蒸汽加热煮沸8分钟后，停止加热，然后将加热煮沸后的物料连同浸溃液一并倒入腌制缸中，于ire环境下，浸溃10天以上，再捞出辣椒，用纯净水冲洗去掉粘附在辣椒表面的浸溃液迹，沥干;
步骤(五)烘干、涂油:将步骤(四)浙干的辣椒采用45°c的低温热风烘干8h，使含水量在3%，然后趁热在辣椒上涂抹少量食用植物油熟油；
步骤(六)包装:待经涂抹熟油后的辣椒冷却后，选用透气性差、机械强度大的聚乙烯包装袋，抽真空、密封包装，即得糟溃风味辣椒成品。
[0015]实施例3
步骤(一)原料处理:选用成熟新鲜、无病虫害、无腐烂、大小均匀，颜色鲜亮、肉厚的红辣椒，用清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗，从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋，备用；步骤(二)硬化、护色:将步骤(一)处理好的辣椒迅即浸没于含有重量百分比为0.5%的氯化钙(CaCl2)、3%的食盐、0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的抗坏血酸组成的混合水溶液中浸泡45-60min进行硬化护色处理，再将硬化护色处理好的辣椒捞入流动清水中漂洗2_3min，然后再将漂洗好的辣椒置于沸水中煮3-6min，使辣椒肉质变软，捞出浙干水分，备用；
步骤(三)风味浸溃液配制:将酿造红酒的酒糟1.5kg加纯净水15kg，常温浸泡2h后，加热45°C保温4.5h取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂500目粉(如木糖醇1.5kg,红茶0.3kg,菊花0.2kg)2kg加水30kg,常温浸泡4h后,加热煮沸1.5h后取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至7kg浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒3kg调整定容至10kg，制得风味浸溃液；
步骤(四)浸溃:将步骤(二)煮后并浙干水分的辣椒10kg，放入夹层蒸煮锅内，加入步骤(三)得到的风味浸溃液IOkg后，盖严锅盖，经夹层通入蒸汽加热煮沸5分钟后，停止加热，然后将加热煮沸后的物料连同浸溃液一并倒入腌制缸中，于10°C环境下，浸溃10天以上，再捞出辣椒，用纯净水冲洗去掉粘附在辣椒表面的浸溃液迹，沥干;
步骤(五)烘干、涂油:将步骤(四)浙干的辣椒采用50°C的低温热风烘干7h，使含水量在4.5%，然后趁热在辣椒上涂抹少量食用植物油熟油；
步骤(六)包装:待经涂抹熟油后的辣椒冷却后，选用透气性差、机械强度大的聚乙烯包装袋，抽真空、密封包装，即得糟溃风味辣椒成品。
【权利要求】
1.一种糟溃风味辣椒的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤: 步骤(一)原料处理 选用成熟新鲜、无病虫害、无腐烂、大小均匀，颜色鲜亮、肉厚的红辣椒，用清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗，从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋，备用； 步骤(二)硬化、护色 将步骤(一)处理好的辣椒迅即浸没于含有重量百分比为0.5%的氯化钙(CaCl2)、3%的食盐、0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的抗坏血酸组成的混合水溶液中浸泡45-60min进行硬化护色处理，再将硬化、护色处理后的辣椒捞入流动清水中漂洗2-3min，然后再将漂洗好的辣椒置于沸水中煮3-6min，使辣椒肉质变软，捞出浙干水分，备用； 步骤(三)风味浸溃液配制 将酿造红酒的酒糟50-150g加纯净水10倍，常温浸泡l_2h后，加热40-50°C保温4_5h取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂100-200g加纯净水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h后取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1kg，制得风味浸溃液； 步骤(四)浸溃 将步骤(二)煮后并浙干水分的辣椒，放入夹层蒸煮锅内，按重量比的辣椒:浸溃液=1: 0.8-1加入步骤(三)风味浸溃 液后，盖严锅盖，经夹层通入蒸汽加热煮沸5-10分钟后，停止加热，然后将加热煮沸后的物料连同浸溃液倒入腌制缸中，于10_12°C环境下，浸溃10天以上，再捞出辣椒，用纯净水冲洗去掉粘附在辣椒表面的浸溃液迹，沥干; 步骤(五)烘干、涂油 将步骤(四)浙干的辣椒采用45-60°C的低温热风烘干6-8h，使含水量在3-6%，然后趁热在辣椒上涂抹少量食用植物油熟油，使之味香，有光泽； 步骤(六)包装 待经涂抹熟油后的辣椒冷却后，选用透气性差、机械强度大的聚乙烯袋，抽真空、密封包装即得糟溃风味辣椒成品。
2.根据权利要求1所述的一种糟溃风味辣椒的加工方法，其特征在于，调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。
3.根据权利要求2所述的一种糟溃风味辣椒的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。
4.根据权利要求2或3所述的一种糟溃风味辣椒的加工方法，其特征在于，所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
5.根据权利要求2或3所述的一种糟溃风味辣椒的加工方法，其特征在于，所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
6.根据权利要求2或3所述的一种糟溃风味辣椒的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过300-800目筛应用。
7.根据权利要求2或3所述的一种糟溃风味辣椒的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。
8.如权利要求1所述一种糟溃风味辣椒的加工方法，其特征在于，原料中包括浸溃辣椒重量1.5-3.5%的熟芝麻。`
【文档编号】A23L1/212GK103549317SQ201310548714
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月8日 优先权日:2013年11月8日
【发明者】张志年, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司