一种糟制辣椒即食风味食品的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种糟制辣椒即食风味食品的生产方法，按照原料选择—原料处理—腌制糟料配制—腌制—切片或丝—包装、杀菌等工艺步骤制成，产品既保持了辣椒固有的口感和营养成分，又添加了不同的风味调味物质，腌制入味均匀，形成不同的鲜美风味，香、咸、甜、辣味适口，无不良异味，为辣椒制品增添了新产品，为民家餐桌和饭店酒楼增添了一道美味佐餐小菜，使人们食用方便，鲜香可口，增加食欲，生产方法简单、造价低廉，适宜大众化消费。
【专利说明】一种糟制辣椒即食风味食品的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于腌制蔬果加工领域，具体涉及一种糟制辣椒即食风味食品的生产方法。
【背景技术】
[0002]辣椒又称海椒、番椒、香椒、辣子或胡椒，为茄科、辣椒属一年生或多年生草本，以果实供食用。原产南美洲热带，我国普遍栽培，成为我国各民族常用而不可或缺的重要果蔬之一。辣椒品种类型多，基本可分为甜椒型和辣椒型两大类别。甜椒型果实呈灯笼形或扁圆形，果实青绿色，成熟时变为红色；果肉厚、质地较脆，味甜或稍有辣味，如柿子椒、油椒等，适用于盐溃和泡溃。辣椒型又称类椒型，果实青绿色，成熟时变为红色，果实种类很多，形状、大小不一，但多呈圆锥形。大果型品种肉厚，辣味不浓；小果型品种肉质较薄而辛辣味浓烈，如羊角椒、朝天椒等。因其辣味特殊，适用于盐溃，尤其后者是制作辣椒酱、泡溃和调味品的重量原料。
[0003]在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐溃辣椒、酱溃辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋溃辣椒、辣椒酱为最多，也有糖溃辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在风味不佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，不能让更多的人们接受或有畏具食用的心理和感觉，因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是利用一种糟制辣椒即食风味食品的生产方法，制得不同于现有产品的辣椒即食风味食品，既能保持辣椒固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味香气物质，为辣椒食品增添了新的产品，满足大众更多不同口味的需求。
[0005]本发明的目的在于提供一种糟制辣椒即食风味食品的生产方法。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种糟制辣椒即食风味食品的生产方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤:
步骤(一)原料选择
选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青椒或红辣椒为原料；
步骤(二)原料处理
将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂物，浙净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、浙干水分后，备用；
步骤(三)腌制糟料配制 取酿造红酒的酒糟与与风味调味剂按重量份比为1:2.5-3比例混合搅拌均匀，配制成风味脆制料，备用；
步骤(四)腌制
将步骤(三)得到的风味腌制料与步骤(二)经处理后并浙干水分的辣椒，按重量份比例为1:10的比例混合，充分轻拌使风味腌制料均匀地布满辣椒表面，装入腌制缸内，于8-10°C的环境下，浸溃20天以上；
步骤(五)切片或丝
将腌制好的辣椒捞出，用纯净水洗去粘附的糟料，晾干水分，然后用刀切成长3-3.5厘米、宽1.5-2.0厘米的片或切成长3-4厘米、宽0.2-0.3厘米的丝；
步骤(六)包装、杀菌
将切成片或丝的产品分别装入包装袋内，抽真空、密封后，于95°C热水中杀菌15分钟即可。
[0007]其中所述的调味剂为咸味剂(包括但不限于食盐、酱油)、甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精)、天然调味剂(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合)。
[0008]上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
[0009]上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0010]上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过1000-1200目筛应用。
[0011]本发明的有益效果
采用本发明一种糟制辣椒即食风味食品的生产方法制得的糟制辣椒即食风味食品，既保持了辣椒固有的口感和营养成分，又添加了不同的风味调味物质，腌制入味均匀，形成不同的鲜美风味，鲜香、咸、甜、辣味适口，无不良异味，为辣椒制品增添了新产品，为民家餐桌和饭店酒楼增添了一道美味佐餐小菜，使人们食用方便，鲜香可口，增加食欲；本发明生产方法简单，产品造价低廉，适宜大众化消费，产品具有很好的市场前景。
【具体实施方式】
[0012]结合以下实施例对本发明的糟制辣椒即食风味食品的生产方法作进一步的说明。
[0013]实施例1
(I)选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青辣椒为原料； (2)将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂物，浙净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、浙干水分后，备用；
(3)取酿造红酒的酒糟I公斤与与风味调味剂1000目粉(如食盐2公斤，花椒0.1公斤，八角0.1公斤，姜0.1公斤，桂皮0.1公斤，胡椒0.05公斤，丁香0.03公斤，谷氨酸钠0.02公斤)2.5公斤混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；
(4)将步骤(3)得到的风味腌制料3.5公斤与步骤(2)经处理后并浙干水分的辣椒35公斤，充分轻拌使风味腌制料均匀地布满辣椒表面，装入腌制缸内，于10°C的环境下，浸溃20天以上；
(5)将腌制好的辣椒捞出，用纯净水洗去粘附在辣椒表面的糟料，晾干水分，然后用刀切成长3厘米、宽1.5厘米的片；
(6)将切成片的产品装入聚乙烯包装袋内，抽真空、密封后，于95°C热水中杀菌15分钟即得产品。
[0014]实施例2
(1)选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青辣椒为原料；
(2)将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂物，浙净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、浙干水分后，备用；
(3)取酿造红酒的酒糟I公斤与与风味调味剂1100目粉(如食盐2公斤，孜然0.4公斤，五香粉0.1公斤，小茴香0.1公斤，谷氨酸钠0.02公斤)2.62公斤混合搅拌均匀，配制成风味脆制料，备用；
(4)将步骤(3)得到的风味腌制料3.62公斤与步骤(2)经处理后并浙干水分的辣椒36.2公斤，充分轻拌使风味腌制料均匀地布满辣椒表面，装入腌制缸内，于9°C的环境下，浸溃20天以上；
(5)将腌制好的辣椒捞出，用纯净水洗去粘附在辣椒表面的糟料，晾干水分，然后用刀切成长3厘米、宽0.2厘米的丝；
(6)将切成丝的产品装入聚乙烯包装袋内，抽真空、密封后，于95°C热水中杀菌15分钟即得产品。
[0015]实施例3
(1)选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜红辣椒为原料；
(2)将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂物，浙净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、浙干水分后，备用；
(3)取酿造红酒的酒糟I公斤与与风味调味剂1000目粉(如白砂糖2.4公斤，柠檬酸
0.1公斤,食盐0.2公斤,绿茶0.2公斤,桂花0.1公斤)3公斤混合搅拌均勻,配制成风味腌制料，备用；
(4)将步骤(3)得到的风味腌制料4公斤与步骤(2)经处理后并浙干水分的辣椒40公斤，充分轻拌使风味腌制料均匀地布满辣椒表面，装入腌制缸内，于8°C的环境下，浸溃20天以上；
(5)将腌制好的辣椒捞出，用纯净水洗去粘附在辣椒表面的糟料，晾干水分，然后用刀切成长3厘米、宽2厘米的片；
(6)将切成片的产品装入聚乙烯包装袋内，抽真空、密封后，于95°C热水中杀菌15分钟即得产品。
[0016] 实施例4
(1)选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜红辣椒为原料；
(2)将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂物，浙净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、浙干水分后，备用；
(3)取酿造红酒的酒糟I公斤与与风味调味剂1200目粉(如花椒叶0.3公斤，小茴香叶0.2公斤，肉桂0.2公斤,草果0.1公斤,紫苏叶0.2公斤,食盐0.3公斤)1.3公斤和酱油1.5公斤混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；
(4)将步骤(3)得到的风味腌制料3.8公斤与步骤(2)经处理后并浙干水分的辣椒38公斤，充分轻拌使风味腌制料均匀地布满辣椒表面，装入腌制缸内，于8°C的环境下，浸溃20天以上；
(5)将腌制好的辣椒捞出，用纯净水洗去粘附在辣椒表面的糟料，晾干水分，然后用刀切成长3厘米、宽0.25厘米的丝；
(6)将切成丝的产品装入聚乙烯包装袋内，抽真空、密封后，于95°C热水中杀菌15分钟即得产品。
【权利要求】
1.一种糟制辣椒即食风味食品的生产方法，其特征在于，包括以下工艺步骤: 步骤(一)原料选择 选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青椒或红辣椒为原料； 步骤(二)原料处理 将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂物，浙净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、浙干水分后，备用； 步骤(三)腌制糟料配制 取酿造红酒的酒糟与与风味调味剂按重量份比为1:2.5-3比例混合搅拌均匀，配制成风味脆制料，备用； 步骤(四)腌制 将步骤(三)得到的风味腌制料与步骤(二)经处理后并浙干水分的辣椒，按重量份比例为1:10的比例混合，充分轻拌使风味腌制料均匀地布满辣椒表面，装入腌制缸内，于8-10°C的环境下，浸溃20天以上； 步骤(五)切片或丝 将腌制好的辣椒捞出，用纯净水洗去粘附的糟料，晾干水分，然后用刀切成长3-3.5厘米、宽1.5-2.0厘米的片或切成长3-4厘米、宽0.2-0.3厘米的丝； 步骤(六)包装、杀菌 将切成片或丝的产品分别装入包装袋内，抽真空、密封后，于95°C热水中杀菌15分钟即可。
2.一种如权利要求1所述的糟制辣椒即食风味食品的生产方法，其特征在于，调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。
3.根据权利要求2所述的糟制辣椒即食风味食品的生产方法，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。
4.根据权利要求2或3所述的糟制辣椒即食风味食品的生产方法，其特征在于，所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
5.根据权利要求2或3所述的糟制辣椒即食风味食品的生产方法，其特征在于，所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
6.根据权利要求2或3所述的糟制辣椒即食风味食品的生产方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过1000-1200目筛应用。
【文档编号】A23L1/221GK103549320SQ201310550043
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月8日 优先权日:2013年11月8日
【发明者】张志年, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司