一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法，该方法以大米为主要原料，苦荞、燕麦、紫薯、小米为辅料，通过添加α-淀粉酶和木聚糖酶改善原料淀粉的结构来调整米浆的粘度，生产出口感与营养俱佳的新型直条米粉产品。本发明生产的杂粮直条米粉色泽金黄，质量稳定，不混汤(蒸煮损失低于15％)，断条率低(10％以下)，具有特殊的风味。
【专利说明】一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及的是一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法。
【背景技术】
[0002]米粉是我国历史悠久的传统食品。它是以大米为原料，经水洗、浸泡、研磨、蒸粉、挤丝及烘干等一系列工序所制成丝状或条状的食品。米粉的花色品种繁多。湿的有沙河粉、肠粉、水粉等，干的有直条米粉、排米粉、波纹米粉、即食过桥米线等。加上各地富有地方特色和风味的食用方法，更是不胜枚举。
[0003]目前，直条米粉在港澳地区及东南亚、美国、欧盟等地的华人聚居区有很好的销量。据统计，直条米粉出口居全国米粉出口的首位，年出口量超万吨、货值超1000万美元，出口量占全国出口米粉总量的20%，并且每年以近20%的比例稳步递增，成为出口米粉市场上的一大产品，但直条米粉的生产过程中存在着不完善的地方，主要问题是:传统米粉产品种类和营养结构单一，主要以大米为原料添加了其他辅料(如玉米淀粉、土豆淀粉甘薯淀粉、黑米等)，或者是利用生物酶等方式处理淀粉类物质改变直条米粉的结构，达到提高其食味特性的目的。
[0004]随着市场经济的发展，传统的直条米粉产品同质化严重，市场中品牌繁多，差异不大，生产企业也多是一些小厂或食品加工作坊，销售市场也主要集中在乡村的集市，产品附加值不高。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供了一种于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法。
[0006]本发明的技术方案如下:
[0007]一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法，包括以下步骤:
[0008](I)原料的浸泡、粉碎
[0009]称取籼米、苦荞、燕麦、小米，经磁选和风选去除原料中的杂质，加水浸泡，浸泡完成后，浙去多余的水分，利用转股式碎浆机对已浸泡的米粒进行粉碎制备粉浆；然后添加α -淀粉酶和紫薯淀粉，并加水连续搅拌制作米粉浆；
[0010](2)米粉浆的蒸煮
[0011]将步骤(I)制得的米粉浆加热至75_85°C并保持5分钟，期间不断搅拌，促使α -淀粉酶进一步酶解，待物料DE值约为50 %时，在30min内降温至50°C，然后加入木聚糖酶，在温度40-50°C保持20min，期间不断搅拌，同时加入山梨酸钾；待米粉浆粘度约为5X 105mPa/s时，降低温度至室温并停止搅拌；
[0012](3)挤压制丝与程序烘干
[0013]根据产品规格的不同，利用自热挤压制丝机制备杂粮直条粉丝；然后用吊篮式调湿控温烘干设备，对直条粉丝进行烘干老化。
[0014]所述的生产方法，按重量计，籼米100份，苦荞5?10份，燕麦5?10份，紫薯淀粉3-5份，小米3-5份，α -淀粉酶0.5?I份，木聚糖酶0.1-0.3份，山梨酸钾0.01?0.03份。
[0015]所述的生产方法，原料的最佳配比为，按重量计，籼米100份，苦荞5份，燕麦5份，紫薯淀粉3份，小米3份，α -淀粉酶0.5份，木聚糖酶0.3份，山梨酸钾0.01份。
[0016]所述的生产方法，其加水量淹没并超过原料高度5cm。
[0017]所述的生产方法，其烘干老化的程序是:第I阶段40°C，30min，米粉含水量为30% ;第2阶段34°C，15min，米粉含水量13.2 %，达到国家粮食制品含水量14%以下的要求。
[0018]本发明以大米为主要原料，苦荞、燕麦、紫薯、小米为辅料，通过添加α-淀粉酶和木聚糖酶改善原料淀粉的结构来调整米浆的粘度，生产出口感与营养俱佳的新型直条米粉产品。同时，开发出有针对性的吊篮式低温烘干程序。本发明生产的杂粮直条米粉色泽金黄，质量稳定，不混汤(蒸煮损失低于15%)，断条率低(10%以下)，具有特殊的风味。
【专利附图】
【附图说明】
[0019]图1为直条米粉的生广流程图。
[0020]图2为不使用酶法处理的淀粉颗粒。
[0021]图3为使用酶法处理的淀粉颗粒。
[0022]图4为不使用酶法处理淀粉被纤维结构包裹的情况。
[0023]图5为使用酶法处理淀粉被纤维结构包裹的情况。
【具体实施方式】
[0024]以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
[0025]实施例
[0026]1、原料的浸泡、粉碎
[0027]称取籼米100kg、苦荞5kg、燕麦5kg、小米5kg,经磁选和风选去除原料中的杂质，加水浸泡。加水量以淹没并超过原料高度5cm左右为宜，夏天浸泡大米的时间短些，冬天时间稍长些，根据天气变化，浸泡2-3h，最后以手用力可将大米搓开，无硬实粒为准。浸泡完成后，浙去多余的水分，利用转股式碎浆机对已浸泡的米粒进行粉碎制备粉浆。然后添加α -淀粉酶0.5kg和3kg紫薯淀粉，并加水连续搅拌制作米粉浆。物料初期少量加水输入搅拌机进行搅拌5分钟后，再加入适量的水再搅拌20分钟，使物料充分搅拌均匀。此时物料粘度约为2X106mPa/s。
[0028]2、米粉浆的蒸煮
[0029]将I所得米粉浆加热至75_85°C并保持5分钟，期间不断搅拌、促使α -淀粉酶进一步酶解，待物料DE值约为50%时，在30min内降温至50°C，加入0.3kg木聚糖酶，在温度40-50°C保持20min，期间不断搅拌，同时加入IOg山梨酸钾。待米粉浆粘度约为5 X IO5HiPa/S，即可降低温度至室温并停止搅拌。
[0030]3、挤压制丝与程序烘干[0031]根据产品规格的不同，利用微孔直径为1.0-1.5mm的自热挤压制丝机制备杂粮直条粉丝。通过吊篮式调湿控温烘干设备，对直条粉丝进行烘干老化，烘干程序为:第I阶段400C，30min,米粉含水量为30 %左右；第2阶段34°C，15min,米粉含水量13.2 %，达到国家粮食制品含水量14%以下的要求。
[0032]本发明在传统直条米粉生产的基础上，充分利用了苦荞、燕麦、小米、紫薯等各种辅料，丰富了产品的食味特征。同时，通过在蒸煮和调浆过程中添加α-淀粉酶和木聚糖酶，控制了粉浆的粘度，促进了各种原料的混合，避免了由于各种原料性状的差异造成的粉浆易结块，混合效果差等问题。从5000倍扫描电镜图片(图2和图3)可以看出，淀粉颗粒表面明显出现大量孔隙，这说明淀粉本身由于酶解的作用促进了糊化效果，改善了粉丝的质量。从1000倍扫描电镜图片(图4和图5)中可以看出，纤维对淀粉的包裹程度明显下降，淀粉游离程度加大，纤维素酶解明显，这就进一步解析了粘度下降的原因，同时也使米粉口感更加爽滑，虽然原料中添加了大量的纤维含量高的粗粮(苦荞、燕麦、小米)，采用本工艺也达到了粗粮细作的目的，改善了传统米粉的食味特性。
[0033]应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
【权利要求】
1.一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法，其特征是，包括以下步骤: (1)原料的浸泡、粉碎 称取籼米、苦荞、燕麦、小米，经磁选和风选去除原料中的杂质，加水浸泡，浸泡完成后，浙去多余的水分，利用转股式碎浆机对已浸泡的米粒进行粉碎制备粉浆；然后添加α -淀粉酶和紫薯淀粉，并加水连续搅拌制作米粉浆； (2)米粉浆的蒸煮 将步骤(1)制得的米粉浆加热至75_85°C并保持5分钟，期间不断搅拌，促使α-淀粉酶进一步酶解，待物料DE值约为50%时，在30min内降温至50°C，然后加入木聚糖酶，在温度40-50°C保持20min，期间不断搅拌，同时加入山梨酸钾；待米粉浆粘度约为5X 105mPa/s时，降低温度至室温并停止搅拌； (3)挤压制丝与程序烘干 根据产品规格的不同，利用自热挤压制丝机制备杂粮直条粉丝；然后用吊篮式调湿控温烘干设备，对直条粉丝进行烘干老化。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是，按重量计，籼米100份，苦荞5~10份，燕麦5~10份，紫薯淀粉3-5份，小米3-5份，α -淀粉酶0.5~1份，木聚糖酶0.1-0.3份，山梨酸钾0.01~0.03份。
3.根据权利要求2所 述的生产方法，其特征是，按重量计，籼米100份，苦荞5份，燕麦5份，紫薯淀粉3份，小米3份，α -淀粉酶0.5份，木聚糖酶0.3份，山梨酸钾0.01份。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是，加水量淹没并超过原料高度5cm。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是，烘干老化的程序是--第I阶段40°C，30min，米粉含水量为30% ;第2阶段34°C，15min，米粉含水量13.2%，达到国家粮食制品含水量14%以下的要求。
【文档编号】A23L1/09GK103549270SQ201310554551
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月11日 优先权日:2013年11月11日
【发明者】张良, 车振明, 邢亚阁 申请人:西华大学