一种腊味贡鹅的制作方法
【专利摘要】一种腊味贡鹅的制作方法，涉及食品【技术领域】，准备卤水、A料、B料、香料包、素料包，将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。本发明卤制的辣味贡鹅，增加中药成分，提高保健功能，色香味俱佳，风味独特。
【专利说明】一种腊味贡鹅的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品【技术领域】，具体涉及一种腊味贡鹅的制作方法。
【背景技术】
[0002]吴王贡鹅，色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚回味无穷，具有健脾养胃，益气补虚；清热解毒之功效，因鹅喜食青草无污染，故又称为“绿色保健食品”。但传统的贡鹅口味较为单一，不能满足市场需要。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题在于提供一种味道好，营养成分高的腊味贡鹅的制作方法。
[0004]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
[0005]一种腊味贡鹅的制作方法，包括如下方法步骤，
[0006]一、备料
[0007]I)卤水:
[0008]清水25千克；
[0009]2) A 料:
[0010]猪大骨2千克、老母鸡I只、老鸭I只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫I千克、咸猪排2.5千克、咸鱼I千克(用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂)，咸猪手4个、金华火腿I千克及姜1.5千克；
[0011]3)B 料:
[0012]鸡精500克、冰糖200克、盐100克、黄酒1000克、麻油1500克及葱油500克；
[0013]4)香料包:
[0014]辛夷10克、小茴香15克、稻壳25克(属于中药料，可增香)、草果15克、草蘧10克、豆蘧10克、白蘧25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、冻皮10克、三奈10克及八角100克；
[0015]5)素料包:
[0016]香葱500克、干辣椒200克及蒜200克；
[0017]二、卤水制作
[0018]I)将A料中的咸鸭、咸肉、咸鸭肫、咸猪排、咸鱼及咸猪手等咸货用凉水浸泡I个小时洗净备用；
[0019]2)取吊桶I个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料即可；
[0020]三、卤制
[0021]I)选用肥大的老鹅，最少4公斤以上，将鹅宰杀洗净，汆水，然后放入齒水锅中，用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮，大火烧开改小火卤70分钟；[0022]2)锅离火，将卤鹅浸泡在卤水中30— 40分钟，至鹅入透味即可。
[0023]卤水的保养和重复使用:
[0024]1、卤水应每天晚上烧开保管。
[0025]2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
[0026]3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
[0027]本发明的有益效果是:本发明卤制的辣味贡鹅，增加中药成分，提高保健功能，色香味俱佳，风味独特，可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
【具体实施方式】
[0028]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0029]实施例1
[0030]一种腊味贡鹅的制作方法，包括如下方法步骤，
[0031]一、备料
[0032]I)卤水:
[0033]清水25千克；
[0034]2) A 料:
[0035]猪大骨2千克、老母鸡I只、老鸭I只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫I千克、咸猪排2.5千克、咸鱼I千克(用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂)，咸猪手4个、金华火腿I千克及姜1.5千克；
[0036]3)B 料:
[0037]鸡精500克、冰糖200克、盐100克、黄酒1000克、麻油1500克及葱油500克；
[0038]4)香料包:
[0039]辛夷10克、小茴香15克、稻壳25克(属于中药料，可增香)、草果15克、草蘧10克、豆蘧10克、白蘧25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、冻皮10克、三奈10克及八角100克；
[0040]5)素料包:
[0041 ] 香葱500克、干辣椒200克及蒜200克；
[0042]二、卤水制作
[0043]I)将A料中的咸鸭、咸肉、咸鸭肫、咸猪排、咸鱼及咸猪手等咸货用凉水浸泡I个小时洗净备用；
[0044]2)取吊桶I个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料即可；
[0045]三、卤制
[0046]I)选用肥大的老鹅，最少4公斤以上，将鹅宰杀洗净，汆水，然后放入卤水锅中，用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮，大火烧开改小火卤70分钟；[0047]2)锅离火，将卤鹅浸泡在卤水中30— 40分钟，至鹅入透味即可。
[0048]卤水的保养和重复使用:
[0049]1、卤水应每天晚上烧开保管。
[0050]2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
[0051]3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
[0052]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.一种腊味贡鹅的制作方法，其特征在于:包括如下方法步骤， 一、备料 1)卤水: 清水25千克；
2)A 料: 猪大骨2千克、老母鸡I只、老鸭I只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫I千克、咸猪排`2.5千克、咸鱼I千克、咸猪手4个、金华火腿I千克及姜1.5千克；
3)B 料: 鸡精500克、冰糖200克、盐100克、黄酒1000克、麻油1500克及葱油500克； 4)香料包: 辛夷10克、小茴香15克、稻壳25克、草果15克、草蘧10克、豆蘧10克、白蘧25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、冻皮10克、三奈10克及八角100克； 5)素料包: 香葱500克、干辣椒200克及蒜200克； 二、卤水制作 1)将A料中的咸鸭、咸肉、咸鸭肫、咸猪排、咸鱼及咸猪手用凉水浸泡I个小时洗净备用； 2)取吊桶I个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料即可； 三、卤制 1)选用肥大的老`鹅，最少4公斤以上，将鹅宰杀洗净，汆水，然后放入卤水锅中，用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮，大火烧开改小火卤70分钟； 2)锅离火，将卤鹅浸泡在卤水中30—40分钟,至鹅入透味即可。
【文档编号】A23L1/315GK103598615SQ201310557296
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年11月11日 优先权日:2013年11月11日
【发明者】李孝文 申请人:界首市宏亮食品有限公司