一种萝卜缨系列配菜及其制作方法
【专利摘要】本发明一种萝卜缨系列配菜及其制作方法，属于食品加工【技术领域】。其特征在于萝卜缨系列配菜包括萝卜缨即食凉拌菜、萝卜缨茎泡菜、萝卜缨腌菜和酱菜。该系列配菜均是以萝卜缨为主料，配以辅料制成。该方法制得的萝卜缨系列风味配菜，保留了萝卜缨天然风味和营养成分、颜色亮丽、食用方便，是老少皆宜的开胃佐餐美味小菜；而且制作工艺简单，易于操作，有利于实现工业化的生产加工。
【专利说明】一种萝卜缨系列配菜及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体地说是一种萝卜缨系列配菜及其制作方法。【背景技术】
[0002]萝卜缨是十字花科植物莱菔OfeMa/ms sativus Z.)的基生叶，又名莱菔叶、萝卜杆和莱菔菜等。现有营养学研究表明，萝卜缨的营养价值颇高，在很多方面均高于根，如Vit.C的含量是根2倍以上，矿物质元素中的钙、镁、铁、锌以及核黄素、叶酸等含量是根3-10倍，尤其红萝卜缨的含钙量和Vit.K在蔬菜中位居第一；萝卜缨富含钥，可预防近视目艮、老花眼和白内障；萝卜缨中还富含膳食纤维，可预防便秘和结肠癌；还具有助消化、理气、健胃以及润肤养颜等功效。但日常生活中萝卜缨却很少被食用，究其原因主要是萝卜缨难储存和运输，收获萝卜后，即被大量丢弃。营养学研究表明，萝卜缨的营养价值此外，
关于萝卜缨相关的专利CN101623024A和CN 102106374 A分别公开了萝卜缨热风干燥和冻干粉的加工方法。CN 103190578 A公开了萝卜缨微波真空干燥和超微粉的制备方法，为萝卜缨贮藏和加工提供了可行的方法。专利CN 101965963、ACN 101731528 A和CN102461841 A分别公开了香辣萝卜叶菜、萝卜缨咸菜及青萝卜缨酱腌菜的制作方法，为萝卜缨资源开发提供新思路，提高了萝卜缨资源的利用度。但食用方便，品种多样的萝卜缨产品还少见报道，其资源仍处于尚未开发阶段。鉴于此，本发明涉及一种萝卜缨系列配菜及其制作方法，该系列配菜具有食用方便，营养丰富，老少皆宜，工序简单，成本低廉等优点，使萝卜缨资源既能得到极大开发利用，又能充分发挥萝卜缨的营养价值，丰富人们的饮食拓宽市场需求。
[0003]本发明针对萝卜缨具有丰富的营养和保健功效，发明了一种萝卜缨系列配菜及其制作方法，克服了萝卜缨产期短、难存储、无法长期食用、资源极度浪费等缺点，制备一种供人们随时可食用的萝卜缨系列配菜，既达到蔬菜营养的补充，又起到保健作用，故以萝卜缨为主要原料或辅料制备的系列配菜将会有很好市场前景。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种萝卜缨系列配菜及制作方法，提供一种萝卜缨风味浓厚、颜色亮丽、营养丰富、食用方便、制作工艺简单的萝卜缨系列配菜及制备方法。为实现本发明的目的，以萝卜缨为主料，加入配料或辅料，制备了一种萝卜缨系列配菜，主要包括萝卜缨凉拌菜、泡菜、腌菜和酱菜。本方法适于萝卜缨系列配菜，但不限于萝卜缨，在制作的同时可以添加其它富含纤维的蔬菜。萝卜缨也可作为辅料添加其它系列蔬菜中食用。具体制备过程包括以下步骤:
一、萝卜缨即食凉拌菜的制作方法，按照下述步骤进行:
(O原料及预处理:选取新鲜、叶子和茎完整的红或白萝卜缨，用水洗净。
[0005](2)漂烫:将萝卜缨于热水中漂烫l_2min，浙干，切成3cm的小段。
[0006](3)揉搓:按质量比为100:4加入萝卜缨和精食盐，人工揉搓2_5min。[0007](4)调配:根据个人口味加入其它配料，如绵砂糖，香菜、葱丝、姜丝、红辣椒丝、辣椒油或芝麻油、酱油等，得到萝卜缨即食凉拌菜。
[0008]二、萝卜缨茎泡菜的制作，按照下述步骤进行:
(O原料及预处理:将新鲜的红或白萝卜缨，去掉叶子，将茎洗净、浙干。
[0009](2)制母水:将清水烧开，按质量比100:4加入食盐，待盐完全溶解后，放入配料。配料可视口味添加，如喜欢荤味，可按质量比100:1加入花椒、20:1加入大蒜和20:1加入生姜；喜欢辣味，可按质量比100:1-10:1加新鲜红辣椒；喜欢甜食，可按质量比20:1-5:1加入绵砂糖；
(3)装坛:将浙干的萝卜缨茎放入泡菜坛中，装满不留空隙，随后加入放冷的泡菜母水，以淹没萝卜缨茎为宜。在坛口周围水槽中，注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，7-10d后即成。在制作过程中也可加入富含纤维的蔬菜，如白萝卜、白菜、莴苣、洋姜、卷心菜、藕片等。
[0010](4)分装；在无菌操作间分装，抽真空，密封，室温存放。
[0011]三、萝卜缨腌菜制作，按照下述步骤进行:
(O原料及预处理:选取新鲜、叶子和茎完整的红或白萝卜缨，用水洗净后，浙干。
[0012](2)腌制:按质量比5:1加入萝卜缨和食盐，拌匀，装入缸内，压实，每2d倒缸一次，腌制4d，从缸内取出后再风干8-12h，再重新装入缸内，压实，加入含盐量15%-20%的盐水，盐水量淹没萝卜缨，将缸口封严，腌制10-20d，得到腌制好的萝卜缨；
(3)拔淡:取出腌制好的萝卜缨，用含盐量为12%盐水拔淡。
[0013](4)调配:加入萝卜缨重量0.08%的味精或其它调味料，如大蒜、生姜、辣椒等，拌匀。
[0014](5)灭菌、包装；于122°C下灭菌20_30min，分装、抽真空，封袋，即制成萝卜缨腌菜。
[0015]四、萝卜缨酱菜的制作，按照下述步骤进行:
(O原料及预处理:选取新鲜、叶子和茎完整的红或白萝卜缨，用水洗净后，浙干，切成
Icm0
[0016](2)原、辅料配制:按下列重量份数配制而成:萝卜缨40-70，食用盐3-5，色拉油10-20，黄豆酱10-20，生姜2-3，大蒜2-3，干辣椒2-3，白沙糖0.1-0.5，味精0.1-0.5。
[0017](3)炒制:先将切好的萝卜缨置入油锅中大火煎炒5min，再拌入各种配料煎炒20min,拌勻后放冷。
[0018](4)分装、灭菌:将炒制后放冷的萝卜缨原辅料分装入耐高温玻璃瓶中。于122°C下灭菌20-30min，取出，室温存放。
[0019]本发明具有如下有益效果:
1.本发明制备的萝卜缨系列配菜含有多种营养保健成分。化学分成研究表明，萝卜缨中含有含有一定量的糖、蛋白质，苷、单宁、黄酮、皂苷和生物碱、多种精油和维生素(vA、VB1、VB2> VB5、VB9、Vc, VE、VK、胡萝卜素)和矿物元素(I丐、磷、钠、镁、铁、锌、硒、铜、猛、钾、钥等)，其中Vc和钙含量均居于蔬菜之首，维生素K的含量更是远远高于其他食物，萝卜缨是被认为是人体摄取天然维生素K的最佳食品；萝卜缨含有较高的钥，钥是组成眼睛虹膜的重要成分，常服萝卜缨子，有一定的预防近视眼、老花眼、白内障的作用;萝卜缨中膳食纤维含量很高，可预防便秘、预防结肠癌；其特有的辛辣和淡淡的苦味，可以帮助消化，理气、健胃，有润肤养颜的作用；除此之外，还具有预防和治疗胃溃疡、促进胃肠蠕动、预防高血压、清除体内自由基，延缓衰老，可美白、增强皮肤弹性、预防色斑形成等功效，由以上可见，萝卜缨的营养价值全面而且均衡。
[0020]2.本发明的一种萝卜缨系列配菜，萝卜缨风味浓厚、颜色亮丽，是老少皆宜、食用方便的开胃佐餐美味小菜。
[0021]3.萝卜缨系列配菜的制备工艺简单，易于操作，有利于实现工业化的生产加工。
【具体实施方式】
[0022]实施例1
萝卜缨即食凉拌菜:选取新鲜、叶子和茎完整的红或白萝卜缨，用水洗净后，热水中漂烫l_2min，浙干，切成3cm的小段。500g萝卜缨，加入20g食盐，混拌均匀后，各种调味料，可视个人口味调配。如，加入香菜、葱丝、芝麻油和少许绵砂糖，制成香葱味萝卜缨即食凉拌菜；加入香菜、红辣椒丝或辣椒油和少许绵砂糖制成香辣味萝卜缨即食凉拌菜；加入香菜、少许绵砂糖和香醋、芝麻油可制的酸甜可口的萝卜缨即食凉拌菜。
[0023]实施例2
萝卜缨茎泡菜:将新鲜的红或白萝卜缨，去掉叶子，将茎洗净、浙干。将20kg浙干的萝卜缨茎放入泡菜坛中，装满不留空隙，加入预先制备好的泡菜母水，以淹没萝卜缨茎为宜。在坛口周围水槽中，注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，7-10d后即成萝卜缨的茎泡菜。在无菌操作间真空包装，室温存放即可。在制作过程中也可加入富含纤维的蔬菜，如白萝卜、白菜、莴苣、洋姜、卷心菜、藕片等。IOL母水制作是将清水烧开,加入食盐400g食盐，待盐完全溶解后，放入配料。配料可视口味添加。制备荤味萝卜缨茎泡菜，IOL水加入IOOg花椒、500g大蒜和500克生姜；制备辣味萝卜缨茎泡菜，IOL水加入新鲜红辣椒IOO-1OOOg ;制备酸甜萝卜缨茎泡菜，IOL水加入加入500-1000g绵砂糖。
[0024]实施例3
萝卜缨腌菜:选取新鲜、叶子和茎完整的红或白萝卜缨50kg，用水洗净后，浙干。加入IOkg的食盐，拌匀，装入缸内，压实，每2d倒缸一次，腌制4d，从缸内取出后再风干8-12h，再重新装入缸内，压实，加入15%-20%浓度的盐水，盐水量淹没萝卜缨，将缸口封严，腌制10d，得到腌制好的萝卜缨。取出腌制好的萝卜缨，用含盐量为12%盐水拔淡后，加入萝卜缨重量
0.08%的味精，拌匀，灭菌。无菌条件下分装、抽真空，封袋，即制成萝卜缨腌菜。
[0025]实施例4
萝卜缨酱菜:选取新鲜、叶子和茎完整的红或白萝卜缨lkg，用水洗净后，浙干，切成Icm0将炒锅加入300g色拉油，大火下煎炒萝卜缨5min后，依次加入80g食盐、300g黄豆酱、60g生姜、40g大蒜、60g干辣椒、IOg白沙糖和IOg味精，再煎炒20min。将其分装入耐高温玻璃瓶中，在120-122°C下灭菌20min，取出，室温存放。
【权利要求】
1.萝卜缨即食凉拌菜的制作方法，其特征在于按照下述步骤进行: (1)原料及预处理:选取新鲜、叶子和茎完整的红或白萝卜缨，用水洗净； (2)漂烫:将萝卜缨于热水中漂烫l_2min，浙干，切成3cm的小段； (3)揉搓:按质量比为100:4加入萝卜缨和食盐，人工揉搓2-5min; (4)调配:根据个人口味加入其它配料,如绵砂糖,香菜、葱丝、姜丝、红辣椒丝、辣椒油或芝麻油、酱油等，得到萝卜缨即食凉拌菜。
2.萝卜缨茎泡菜的制作，其特征在于按照下述步骤进行: (1)原料及预处理:将新鲜的红或白萝卜缨，去掉叶子，将茎洗净、浙干； (2)制母水:将清水烧开，按质量比100:4加入食盐，待盐完全溶解后，放入配料；配料可视口味添加，如喜欢荤味，可按质量比100:1加入花椒、20:1加入大蒜和20:1加入生姜；喜欢辣味，可按质量比100:1-10:1加新鲜红辣椒；喜欢甜食，可按质量比20:1-5:1加入绵砂糖； (3)装坛:将浙干的萝卜缨茎放入泡菜坛中，装满不留空隙，随后加入放冷的泡菜母水，以淹没萝卜缨茎为宜；在坛口周围水槽中，注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，7-10d后即成；在制作过程中也可加入富含纤维的蔬菜，如白萝卜、白菜、莴苣、洋姜、卷心菜、藕片等； (4)分装；在无菌操作间分装，抽真空，密封，室温存放。
3.萝卜缨腌菜制作，其特征在于按照下述步骤进行: (1)原料及预处理:选取新鲜、叶子和茎完整的红或白萝卜缨，用水洗净后，浙干； (2)腌制:按质量比5:1加入萝卜缨和食盐，拌匀，装入缸内，压实，每2d倒缸一次，腌制4d，从缸内取出后再风干8-12h，再重新装入缸内，压实，加入含盐量15%-20%的盐水，盐水量淹没萝卜缨，将缸口封严，腌制10-20d，得到腌制好的萝卜缨； (3)拔淡:取出腌制好的萝卜缨，用含盐量为12%盐水拔淡； (4)调配:加入萝卜缨重量0.08%的味精或其它调味料，如大蒜、生姜、辣椒等，拌匀； (5)灭菌、包装；于122°C下灭菌20-30min，分装、抽真空，封袋，即制成萝卜缨腌菜。
4.萝卜缨酱菜的制作，其特征在于按照下述步骤进行: (O原料及预处理:选取新鲜、叶子和茎完整的红或白萝卜缨，用水洗净后，浙干，切成Icm ； (2)原、辅料配制:按下列重量份数配制而成--萝卜缨40-70，食用盐3-5，色拉油10-20，黄豆酱10-20，生姜2-3，大蒜2-3，干辣椒2-3，白沙糖0.1-0.5，味精0.1-0.5 ； (3)炒制:先将切好的萝卜缨置入油锅中大火煎炒5min，再拌入各种配料煎炒20min，拌匀后放冷； (4)分装、灭菌:将炒制后放冷的萝卜缨原辅料分装入耐高温玻璃瓶中；于122°C下灭菌20-30min，取出，室温存放。
【文档编号】A23L1/212GK103652693SQ201310562826
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年11月14日 优先权日:2013年11月14日
【发明者】段玉清, 张海晖, 黄婷, 过云松, 韩娟 申请人:江苏大学