一种红茶酒及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品发明领域，具体地说，涉及一种红茶酒及其制备方法，具体的是，通过对高梁、红茶、香醅、辅料如稻壳、米糠粉等进行处理，然后浸泡→初蒸→闷粮→复蒸→出甑→摊凉→下曲→培菌→加红茶→配糟→拌和→入池发酵→蒸馏→储存→勾兑→成品，酒质清凉透明、清香纯正、茶香优雅，酒体柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长，兼具明显的红茶香气和滋味，茶多酚的含量高，酒精含量低。
【专利说明】一种红茶酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酒【技术领域】，具体地说，涉及一种红茶酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]茶叶中含有丰富的营养成分和药用成分，其中最主要的是维生素、蛋白质、氨基酸、茶多酚、生物碱和多糖类。根据医学资料显示，茶多酚具有十分明显的抗氧化、搞辐射、搞癌、防癌、防三高等作用，因此茶叶具有保健和防治疾病的功能，而红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的，茶叶经过发酵后产生了茶黄素、茶红素等新成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质，因此，红茶香气扑鼻，由于少了苦涩味，因而味道更香甜、醇厚。有医学实验发现，红茶具有消炎抑菌、降血脂、降血糖、降血压、抗衰老、抗辐射、防癌等功效。 [0003]茶酒是对以茶叶为主料酿制或配制而成的各种饮用酒的统称，其酒精度低，同时兼具茶和酒的风味。目前，国内的茶酒生产以配制型为主，在加工工艺方面，主要是采用高度白酒浸泡茶叶而制得，或且采取粮食与茶叶分开发酵，如中国专利申请200410022125公开了以粮食和茶叶为原料制成绿茶酒、红茶酒和青茶酒，其工艺流程为:粮食发酵一茶叶发酵一粮茶混合一蒸馏一茶酒，但其产品产量低，颜色、香气、滋味欠佳，茶多酚含量偏低，微生物指标不易控制等缺陷。
[0004]因此为了解决上述问题，经过长期的研究，调整发酵方式与发酵环节以及原料和原料配比，利用先将高粱浸泡蒸熟后，进行培菌，再加入红茶发酵的环节后，再将红茶与高粱混合物共同进行固态发酵方式发酵，提高了酿酒产量与质量，改善消费者的口感，使产品达到清香纯正、茶香优雅，酒体柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长，提高茶多酚含量以及微生物指标的控制力度，使产品兼具明显的红茶香气和滋味特征，并具有保健作用。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种红茶酒及其制备方法，其酒质具有清亮透明、清香纯正、茶香优雅，酒体柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长，兼具明显的红茶香气和滋味特征。
[0006]本发明的目的采用以下的技术方案来实现:
[0007]具体是一种红茶酒的制备方法，其包括步骤:
[0008]I)原辅料组配:按重量份取高粱60 - 80份、红茶5-30份、香醅5 — 15份和辅料5 - 15份待用；
[0009]2)浸泡:在温度为70_80°C下浸泡高粱，浸泡2_4h，进而达到泡粮吸水均匀的目的；
[0010]3)初蒸:对浸泡好的高粱烧中火初蒸10 — 15min，进一步的使粮粒受热膨胀；
[0011]4)闷粮:对初蒸好的高粱烧中火，在温度为70-80°C下闷粮20-30min，在保证粮食皮不破的情况下进行，进一步的保证了酿造出来的酒的口感舒适；
[0012]5)复蒸:使淀粉粒进一步破裂，将闷粮好的高粱进行复蒸I一2h ；[0013]6)出甑:复蒸时间结束后，将复蒸好的高粱出甑；
[0014]7)摊凉:将出甑高粱粮粒摊开30-40cm厚，并在常温下冷却30 — 50min ；
[0015]8)下曲:用占冷却好的高粱粮粒的重量0.3—0.5%酒曲在28_36°C下混合；
[0016]9)培菌:待下曲完成后，转入培菌箱培养；
[0017]10)加红茶:待培菌结束后，按步骤I)的配方加入红茶，制得初料待用，保证了茶多酚的含量以及红茶的口感；
[0018]11)配糟:按照比例加入香醅进行配糟后，倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入初料，制得待用料；
[0019]12)拌和:将待用料均匀翻拌三次成糟料，待用；
[0020]13)入池发酵:配糟结束形成槽料后，再按照比例配入稻壳；然后压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；入窖封好盖紧后，进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查一次，控制发酵温度在25—38°C，并保持密封；经过7 —10天的发酵后，粮醅己完全发酵好，成为酒醅，待用；
[0021]14)、蒸馏:经过发酵后的待用酒醅，即可出窖蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样；该酒需大火蒸馏，截去头尾，出酒温度控制在< 30°C，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，待用; [0022]15)储存:将上述待用的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，待用；
[0023]16)勾兑:将上述待用的陈酿酒过滤后，调配即为成品酒，待用；
[0024]17)成品:将上述勾兑后待用的成品酒装瓶、压盖、贴标签后，即为成品酒。
[0025]进一步的，为了使培菌之后，再加入红茶过程中，增大酒含量以及保证口感性，所述的培菌时间为20-28h。
[0026]更进一步的，所述的培菌时间为24h。
[0027]进一步的，保证酒的纯正清爽，所述的储存时间为I 一 6个月。
[0028]更进一步的，所述的储存时间为3个月。
[0029]进一步的，为了能够保证酒含量，提高酿造的产量与质量，发酵温度为28_35°C，发酵时间为8天。
[0030]更进一步的，发酵温度为31°C，发酵时间为8天。
[0031]进一步的,所述的摊凉是将出飯高粱粮粒摊开35cm厚,并在常温下冷却40min ；
[0032]进一步的，所述的辅料为稻壳和米糠粉中的一种或两种。
[0033]本发明还提供一种上述方法制备的红茶酒。
[0034]与现有技术相比，本发明具有以下技术效果:
[0035]I)现有技术在发酵环节采取粮食与茶叶分开发酵，进而产品产量低，颜色、香气、滋味欠佳，茶多酚含量偏低缺陷；本技术方案采用先将高粱处理之后，再与茶叶组合后进行固态发酵方式发酵，保证了酿造出来的酒的产量、颜色、香气和滋味，提高了茶多酚的含量。
[0036]2 )现有技术采用高度白酒浸泡茶叶，进而酒精浓度较高，茶多酚含量偏低，而本技术方案对酿造出来的酒进行陈酿之后，再进行简单的配制，降低了酒精浓度，提高茶多酚含量。
[0037]本发明产量高、清香纯正、茶香优雅，酒体柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长，兼具明显的红茶香气和滋味特征，降低了酒精含量，并提高了茶多酚的含量。[0038]红茶加入量的多少对酒的口味影响以及酒的颜色变化如下表所示:
【权利要求】
1.一种红茶酒制备方法，其特征在于包括以下步骤: 1)原辅料组配:按重量份取高粱60- 80份、红茶5-30份、香醅5 — 15份和辅料5 —15份待用； 2)浸泡在温度为70-80°C下浸泡高粱，浸泡2-4h； 3)初蒸:对浸泡好的高粱烧中火初蒸10—15min； 4)闷粮:对初蒸好的高粱烧中火，在温度为70-80°C下闷粮20-30min； 5)复蒸:将闷粮好的高粱进行复蒸I一2h； 6)出甑:复蒸时间结束后，将复蒸好的高粱出甑； 7)摊凉:将出甑高粱粮粒摊开30-40cm厚，并在常温下冷却30— 50min ； 8)下曲:用占冷却好的高粱粮粒的重量0.3—0.5%酒曲在28-36°C下混合； 9):1?囷:待下曲完成后，转入培囷箱培养； 10)加红茶:待培菌结束后，按步骤I)的配方加入红茶，制得初料待用； 11)配糟:按照比例加入香醅进行配糟后，倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入初料，制得待用料； 12)拌和:将待用料均匀翻拌三次成糟料，待用； 13)入池发酵:配糟结束形成槽料后，再按照比例配入辅料；然后压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；入窖封好盖紧后，进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查一次，控制发酵温度在25— 38°C，并保持密封；经过7 —10天的发酵后，粮醅己完全发酵好，成为酒醅，待用； 14)、蒸馏:经过发酵后的待用酒醅，即可出窖蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样；该酒需大火蒸馏，截去头尾，出酒温度控制在< 30°C，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，待用； 15)储存:将上述待用的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，待用； 16)勾兑:将上述待用的陈酿酒过滤后，调配即为成品酒，待用； 17)成品:将上述勾兑后待用的成品酒装瓶、压盖、贴标签后，即为产成品酒。
2.根据权利要求1所述的红茶酒制备方法，其特征在于:所述的培菌时间为20-28h。
3.根据权利要求1或2所述的红茶酒制备方法，其特征在于:所述的培菌时间为24h。
4.根据权利要求1所述的红茶酒制备方法，其特征在于:所述的储存时间为I一 6个月。
5.根据权利要求1所述的红茶酒制备方法，其特征在于:所述的储存时间为3个月。
6.根据权利要求1所述的红茶酒制备方法，其特征在于:所述的入池发酵:发酵温度为28-35°C，发酵时间为8天。
7.根据权利要求1或6所述的红茶酒制备方法，其特征在于:所述的入池发酵:发酵温度为31°C，发酵时间为8天。
8.根据权利要求1所述的红茶酒制备方法，其特征在于:所述的摊凉是将出甑高粱粮粒摊开35cm厚,并在常温下冷却40min。
9.如权利要求1所述的红茶酒制备方法，其特征在于:所述的辅料为稻壳和米糠粉中的一种或两种。
10.根据权利要求1-7任一项所述的红茶酒制备方法制得的红茶酒。
【文档编号】C12G3/12GK103627613SQ201310589732
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2013年11月20日 优先权日:2013年11月20日
【发明者】金循, 金江, 谭世喜 申请人:贵州湄潭点犀茶酒有限公司