以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法
【专利摘要】本发明公开了一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，包括以下步骤：1）制备玉米芯和玉米穗发酵液：将玉米芯经高压空气清洗、粉碎后与玉米穗、水混合，向其中加入复合酶进行发酵，然后加入糖化酶进行保温糖化；再加入活化后的活性干酵母和生香酵母进行培养；最后加入活化后的醋酸菌进行醋酸发酵，过滤收集滤过液即可。2）制备人参浸提液：将干种植人参清洗、烘干、粉碎后置于水中浸提，收集浸提液；3）制备人参醋：将所述玉米芯和玉米穗发酵液与所述人参浸提液以质量比10：1～3混合并搅拌均匀即得所述人参醋。该方法能制得同时含有人参和玉米芯、玉米穗中有益成分的人参醋，能提高人参醋的营养价值，且能实现废物利用，环保。
【专利说明】以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种以玉米芯及玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法。
【背景技术】
[0002]玉米芯及玉米穗是玉米果脱去籽粒后的轴和穗，一般占玉米的20%_30%，内含丰富的黄酮和多酚类物质。黄酮是一类高效低毒的天然抗氧化剂，可以消除机体内的过多自由基，提高机体的免疫力，保护心血管系统、抗肝脏毒性、同时具有抗炎症、衰老和癌变等功效；多酚属于一种非营养性生物剂，是具有抗动脉硬化、降低胆固醇、抗氧化和抗辐射活性的多元酚化合物。我国每年副产大量的玉米芯，然而玉米芯在很长时间内不能被广泛利用，绝大部分作为农家燃料被烧掉，既浪费资源又污染环境。因此，亟待开发玉米芯及玉米穗的综合利用技术，变废为宝，提高资源综合利用率。
[0003]加工人参醋的传统方法为采用人参直接发酵制醋，人参损失量大，且产率低，极难实现产业化生产。
【发明内容】
[0004]为了解决上述技术问题，本发明提供一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，使制得人参醋不仅含有人参的有益成分，还含有玉米芯和玉米穗中黄酮和多酚等有益成分，提高了人参醋的营养价值，同时能实现废物利用，环保。
[0005]为此，本发明技术方案如下:
[0006]一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，包括以下步骤:
[0007]I)制备玉米芯和玉米穗发酵液
[0008]①将玉米芯经高压空气清洗、粉碎后与玉米穗、水混合；
[0009]②向步骤①得到的混合物中加入复合酶进行发酵得到液化醪液；
[0010]③加热步骤②得到的液化醪液，向其中加入糖化酶，进行保温糖化；
[0011]④将活性干酵母和生香酵母活化后加入步骤③最终得到的混合物中进行培养；
[0012]⑤醋酸菌经活化后成为醋酸菌液，将醋酸菌液加入步骤④最终得到的混合物中进行醋酸发酵；
[0013]⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；
[0014]2)制备人参浸提液
[0015]Q将干的种植人参清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎；
[0016]?将步骤?粉碎后的人参置于水中浸提，收集浸提液，即得所述人参浸提液；
[0017]3)制备人参醋
[0018]将所述玉米芯和玉米穗发酵液与所述人参浸提液以质量比10:1~3混合并搅拌均匀即得所述人参醋。
[0019]优选一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，包括以下步骤:[0020]I)制备玉米芯和玉米穗发酵液
[0021]①将玉米芯经高压空气清洗、粉碎后与玉米穗、水以质量比1:0.01~0.1:6~8混合；
[0022]②向步骤①得到的混合物中加入占其质量2~15%的复合酶，在35~38°C条件下发酵3-5h后得到液化醪液；其中复合酶为任意质量比的半纤维素酶和纤维素酶混合物。
[0023]③加热步骤②得到的液化醪液至60~65°C，向其中加入质量为所述液化醪液0.6~0.8%的糖化酶，保温糖化2~9h ;
[0024]④将活性干酵母和生香酵母活化后加入步骤③最终得到的混合物中，在30~34°C条件下培养70~75h，其中，活性干酵母和生香酵母质量和为步骤①中玉米芯和玉米穗质量和的0.2~0.5% ;优选活性干酵母和生香酵母的质量比为1:1。
[0025]⑤醋酸菌经活化后成为醋酸菌液，将醋酸菌液加入步骤④最终得到的混合物中进行醋酸发酵；其中:醋酸菌液的质量是步骤④最终得到混合物质量的8~12%，醋酸发酵是在自动化喷淋式发酵罐中进行的，发酵温度为32~37°C，发酵时间为48-60h。
[0026]⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；
[0027]2)制备人参浸提液
[0028]?将干的种植人参清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎，细度为100-150目；
[0029]⑥将步骤?粉碎后的人参置于其质量5~8倍的水中，在45~95°C条件下保温浸提0.5~6h，然后冷却至室温收集浸提液，即得所述人参浸提液；
[0030]3)制备人参醋
[0031]将步骤I)制得的玉米芯和玉米穗发酵液与步骤2)制得的人参浸提液以质量比
10:1~3混合并搅拌均匀后，在130~150°C条件下保存2~4s，即得所述人参醋。
[0032]利用锤式粉碎机粉碎玉米芯，粉碎后玉米芯粒度为10~40mm。
[0033]利用本发明方法制得的人参醋不仅含有人参的有益成分，还含有玉米芯和玉米穗中黄酮和多酚等有益成分，提高了人参醋的营养价值，同时该方法能实现废物利用，环保。
【具体实施方式】
[0034]以下结合具体实施例对本发明进行详细描述。
[0035]实施例1
[0036]1)制备玉米芯和玉米穗发酵液
[0037]①挑选无病虫害、无机械损伤的玉米芯1kg，采用高压空气清洗干净后，置于锤式粉碎机中进行初级破碎，使破碎粒径达到25mm即可，然后将破碎后的玉米芯、100g玉米穗和6L水进行混合；
[0038]②向步骤①得到的混合物中加入750g复合酶，所述复合酶为质量比为1:1的半纤维素酶和纤维素酶，在35°C条件下发酵3h，
[0039]③将步骤②最终得到混合物加热至60°C，然后向其中加入45g糖化酶，保温糖化5h ；
[0040]④分别将14g活性干酵母和14g生香酵母进行活化后，添加至步骤③最终得到的混合物中，在30°C条件下培养70h ；
[0041]⑤将600g活化好的醋酸菌液添加至步骤④最终得到的混合物中，在32°C条件下在自回淋醋酸发酵罐中进行醋酸发酵；
[0042]⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；
[0043]2)制备人参浸提液
[0044]?挑选无病虫害、无机械损伤的干种植人参150g清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎，令细度为120目；
[0045]?将步骤?粉碎后人参置于750ml水中，在75°C条件下保温浸提1.5h，冷却至室温，得到所述人参浸提液；
[0046]3)制备人参醋
[0047]将步骤I)得到的玉米芯和玉米穗发酵液与步骤2)得到的人参浸提液混合并搅拌均匀后，在130°C保持3s完成杀菌，即得所述人参醋。
[0048]实施例2
[0049]1)制备玉米芯和玉米穗发酵液
[0050]①挑选无病虫害、无机械损伤的玉米芯1kg，采用高压空气清洗干净后，置于锤式粉碎机中进行初级破碎，使破碎粒径达到25mm即可，然后将破碎后的玉米芯、100g玉米穗和6L水进行混合；
[0051]②向步骤①得到的混合物中加入750g复合酶，所述复合酶为质量比为1:1的半纤维素酶和纤维素酶，在36°C条件下发酵3.5h，
[0052]③将步骤②最终得到混合物加热至62°C，然后向其中加入45g糖化酶，保温糖化5.5h ；
[0053]④分别将14g活性干酵母和14g生香酵母进行活化后，添加至步骤③最终得到的混合物中，在32°C条件下培养72h ；
[0054]⑤将600g活化好的醋酸菌液添加至步骤④最终得到的混合物中，在34°C条件下在自回淋醋酸发酵罐中进行醋酸发酵；
[0055]⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；
[0056]2)制备人参浸提液
[0057]?挑选无病虫害、无机械损伤的干种植人参150g清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎，令细度为100目；
[0058]⑥将步骤?粉碎后人参置于750ml水中，在80°C条件下保温浸提2h，冷却至室温，得到所述人参浸提液；
[0059]3)制备人参醋
[0060]将步骤I)得到的玉米芯和玉米穗发酵液与步骤2)得到的人参浸提液混合并搅拌均匀后，在130°C保持3s完成杀菌，即得所述人参醋。
[0061]实施例3
[0062]1)制备玉米芯和玉米穗发酵液
[0063]①挑选无病虫害、无机械损伤的玉米芯1kg，采用高压空气清洗干净后，置于锤式粉碎机中进行初级破碎，使破碎粒径达到25mm即可，然后将破碎后的玉米芯、100g玉米穗和7L水进行混合；
[0064]②向步骤①得到的混合物中加入950g复合酶，所述复合酶为质量比为1:1的半纤维素酶和纤维素酶，在36°C条件下发酵3.5h，[0065]③将步骤②最终得到混合物加热至62°C，然后向其中加入64g糖化酶，保温糖化
5.5h ；
[0066]④分别将40g活性干酵母和40g生香酵母进行活化后，添加至步骤③最终得到的混合物中，在32°C条件下培养72h ；
[0067]⑤将950g活化好的醋酸菌液添加至步骤④最终得到的混合物中，在34°C条件下在自回淋醋酸发酵罐中进行醋酸发酵；
[0068]⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；
[0069]2)制备人参浸提液
[0070]?挑选无病虫害、无机械损伤的干种植人参150g清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎，令细度为150目；
[0071]⑥将步骤?粉碎后人参置于1000ml水中，在80°C条件下保温浸提2h，冷却至室温，得到所述人参浸提液；
[0072]3)制备人参醋
[0073]将步骤I)得到的玉米芯和玉米穗发酵液与步骤2)得到的人参浸提液混合并搅拌均匀后，在130°C保持3s完成杀菌，即得所述人参醋。
[0074]以上实施例中，活性干酵母和生香酵母活化工艺流程为:将活性干酵母和生香酵母溶于浓度为2wt%的蔗糖溶液，然后将这种溶液置于30°C摇床中活化18~24h，其中，活性干酵母和生香酵母质量和与蔗糖溶液的质量比为1:100。
[0075]以上实施例中，醋酸菌活化的工艺流程为:用浓度为8%的蔗糖溶液溶解醋酸菌(蔗糖溶液与醋酸菌的质量比为20:1)活化培养18-24h。
[0076]以下对上述实施例制得的人参醋分别按照酿造食醋GB18187-2000标准进行感官测试、理化测试和微生物测试。
[0077]表1:人参醋实施例1-3的感官测试
[0078]
【权利要求】
1.一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)制备玉米芯和玉米穗发酵液 ①将玉米芯经高压空气清洗、粉碎后与玉米穗、水混合； ②向步骤①得到的混合物中加入复合酶进行发酵，得到液化醪液； ③加热步骤②得到的液化醪液，向其中加入糖化酶，进行保温糖化； ④将活性干酵母和生香酵母活化后加入步骤③最终得到的混合物中进行培养； ⑤醋酸菌经活化后成为醋酸菌液，将醋酸菌液加入步骤④最终得到的混合物中进行醋酸发酵； ⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，得到玉米芯和玉米穗发酵液； 2)制备人参浸提液 ?将干的种植人参清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎； ⑥将步骤Q粉碎后的人参置于水中浸提，得到人参浸提液； 3)制备人参醋 将所述玉米芯和玉米穗发酵液与所述人参浸提液以质量比10:1~3混合并搅拌均匀，制得所述人参醋。`
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于:所述玉米芯和玉米穗发酵液与所述人参浸提液混合均匀后还需在130~150°C条件下保存2~4s。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤①中各组分质量比为:玉米芯:玉米穗:水=1:0.01 ~0.1:6 ~8。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤②中复合酶的质量为步骤①得到混合物质量的2~15%，发酵温度为35~38°C，发酵时间为3_5h。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于:所述复合酶为任意质量比的半纤维素酶和纤维素酶混合物。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于:在步骤③中，将液化醪液加热至60~65°C，加入糖化酶的质量为所述液化醪液质量的0.6~0.8%，糖化时间为2~9h。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于:在步骤④中，进行培养时的温度为30~34°C，培养时间为70~75h ;活性干酵母和生香酵母的总质量为步骤①中玉米芯和玉米穗总质量的0.2~0.5%。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于:所述活性干酵母和生香酵母的质量比为1:1。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤⑤中加入醋酸菌液的质量是步骤④得到的混合物质量的8~12%，所述醋酸发酵在自动化喷淋式发酵罐中进行，发酵温度为32~37 °C，发酵时间为48-60h。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于:在步骤⑧中，进行浸提时人参与水的质量比为1:5~8，浸提温度为45~95°C，浸提时间为0.5~6h，在室温条件下收集浸提液。
【文档编号】C12J1/04GK103555556SQ201310591353
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月21日 优先权日:2013年11月21日
【发明者】赵金梁, 赵发, 祁景泉, 张曼 申请人:天津替代医学科技有限公司