一种仙人掌果软罐头的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种仙人掌果软罐头的加工方法，首先去除仙人掌果的果刺，去皮得果肉，将果肉放入柠檬酸溶液中护色；配制含蔗糖、乳酸钙、柠檬酸、的装罐糖水，煮沸杀菌，冷却至常温；在耐高压复合袋中装入果肉，其余部分加入装罐糖水，密封得预包装软罐头；将预包装软罐头置于超高压杀菌机中，加压至10-20MPa，保持5-9分钟，然后在65-85℃，二次加压至200-500MPa进行超高压杀菌；泄压取出罐头冷却，即得仙人掌果软罐头；本发明解决了热杀菌工艺所引起的果肉组织软烂的问题，提供了一种口感好，风味独特，具有多种营养成分和保健功效的高品质的野生水果罐头产品，工艺过程易于实现规模化生产，具有明显的实用性和经济性。
【专利说明】—种仙人掌果软罐头的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水果罐头的生产方法，具体地说涉及一种可食用仙人掌果软罐头的加工方法，属于食品工业领域。
【背景技术】
[0002]人类进入20世纪90年代以来，国际上兴起了食用野花野果的热潮，仙人掌食品的开发就是其中之一。
[0003]仙人掌是一种多年生常绿肉质草本耐旱植物，多生长在戈壁或者荒漠，叶子为了适应炎热的天气，已经变成针状。众多的仙人掌植物中除极少数外，绝大多数为无毒仙人掌，它不仅是一种观赏植物，也是一种很好的蔬果。世界上约有2000多个品种，墨西哥的仙人掌约占世界仙人掌种类的一半，享有“世界仙人掌王国”之美誉。在我国野生仙人掌分布于福建、广东、云南、四川、广西、贵州等地，此外，仙人掌的果实也因其丰富的营养和特异的功效成为人们的新宠。仙人掌果实为椭圆形或长形浆果，颜色有白色、绿色、黄色、红色、 棕色等，重量在70g~150g不等。果皮厚而多毛刺、果肉柔软多汁、富含多糖、多籽。研究发现，仙人掌果实中含有18种氨基酸，包含8种人体必需氨基酸和2种儿童必需氨基酸，果实氨基酸总量为180mg/100g。其中鲜味氨基酸(Glu和Asp)占31.11%，甜味氨基酸(Ser、 Gly和Ala)占20.00%。谷氨酸含量最高，占氨基酸含量的18.89%，天冬氨酸次之，占氨基酸含量的12.22%。仙人掌果实中矿质元素一Ca、P、Fe含量丰富。维生素广泛参与人体代谢，但绝大多数不能自身合成，对维持机体健康十分重要。实验得出，仙人掌果实的V。、Vbi, VB2、(6-胡萝卜素含量丰富。其中，Vb2含量高达0.09mg/100g，Vc含量达12.62mg/100g。
[0004]随着人民生活水平的不断提高，人们对健康食品的需求也越来越大。仙人掌果属于热带野生水果，具有多重功效，是典型的健康食品。在我国广东雷州半岛海岸及云南金沙江河谷产量十分丰富，由于果皮毛刺多，食用不便而长期未被开发利用，并且因为鲜果的贮存期及运输等问题，难以形成有效的保鲜销售，因而许多人没有食用过仙人掌的果实。但如果将其加工成罐头产品，就可以让更多的人认识到仙人掌果这个即可食用又可药用的野生水果。
[0005]从水果罐头的常规热杀菌工艺来生产仙人掌果罐头，需要经过100°C保温15-20 分钟的杀菌强度。研究结果表明，这样的条件所生产出来的仙人掌果罐头，糖水浑浊，果肉已经软烂，风味较差，并且高温易使仙人掌果中富含的维生素大量损失。
[0006]目前，市售的很多罐头产品经常规热加工工艺加工后，营养物质损失很大，尤其是维生素类经高温灭菌后，几乎都丧失了。还有一些厂家会在产品里添加营养增补剂，但是， 调查发现，大量添加维生素增补剂会对罐头或食品的味道和口味产生不利影响，维生素增补剂的添加会引起金属味、鱼腥味等不愉快滋味。这些显然是不可口的并且是罐头或食品中所不希望的。
[0007]具有高维生素 量的常见水果通常是高度酸性的。例如，柑橘类水果常常具有很高的酸度。对于那些具有过敏性的胃肠消化道的人来说，这样的酸度会引起肠胃不适。仙人掌果实味道香甜且具有高维生素含量，所以仙人掌果罐头产品可作为这些消费者的优选。
【发明内容】
[0008]本发明的目的首先在于解决常规杀菌工艺所引起的果肉组织软烂问题，保持仙人 掌果果肉的基本形态(椭圆形)稳定；其次在于提供一种口感好，风味独特，具有多种营养成 分和保健功效的仙人掌果罐头的加工方法。
[0009]实现本发明目的技术方案如下:
用家禽脱毛机打磨去除仙人掌果的果刺，削去果实的厚皮得椭圆形果肉，将果肉放 入质量百分比浓度为0.1%-0.2%的柠檬酸溶液中护色；配制装罐糖水，其中蔗糖含量 20wt%-30wt%,乳酸钙0.03wt%-0.05wt%,柠檬酸0.2wt%-0.4wt%,将其煮沸杀菌，冷却至常 温；在耐高压复合袋中装入净含量45wt%-65 wt%的果肉，其余部分为装罐糖水，密封得预 包装软罐头；将预包装软罐头置于超高压杀菌机中，加压至10-20MPa，保持5-9分钟(该步 骤的原理是在果胶未受到高温破坏的前提下，通过高压的作用使得糖水快速渗透到果实内 部，糖水中所含的钙离子与果胶交联形成果胶酸钙使得果实质地变硬)，泄压；然后调整温 度至65-85°C，二次加压至200-500MPa，超高压处理时间10-20分钟进行超高压杀菌；泄压， 取出软罐头于流动水中冷却，即得仙人掌果软罐头。
[0010]本仙人掌果软罐头制备方法依次包括以下具体工艺步骤:
(1)原料处理:将仙人掌果实装入家禽脱毛机中打磨去除果刺，用水冲洗，然后削去果 实的厚皮得椭圆形果肉，将果肉放入质量百分比浓度为0.1%-0.2%的柠檬酸溶液中护色浸 泡 l-3h ；
(2)糖水配制:以重量分数计，配制蔗糖含量20%-30%，乳酸钙0.03%-0.05%,柠檬酸
0.2%-0.4%的装罐糖水，煮沸杀菌3-5min，冷却至常温；
(3)装罐密封:选择耐高压复合袋，装入净含量45wt%-65wt%的果肉，其余部分为装罐 糖水，密封得预包装软罐头；
(4)超高压杀菌:将预包装软罐头置于超高压杀菌机中，加入常温水，加压至10-20MPa， 保持5-9分钟，泄压；然后调整温度为65-85°C，二次加压至200-500MPa，超高压处理时间 10-20分钟进行超高压杀菌；泄压，取出软罐头于流动水中冷却，即得仙人掌果软罐头。
[0011]本发明与现有技术相比具有以下有益效果:
(1)本发明方法解决常规杀菌工艺所引起的果肉组织软烂问题，先在常温下加压至 10-20MPa，保持5-9分钟，可使得糖水快速进入到果肉内部，使得果肉透明，硬度增加；然后 调整温度为65-85°C，二次加压至200-500MPa进行超高压杀菌，此时的巴氏温度结合超高 压起到有效的杀菌作用，提供了 口感好，风味独特，具有多种营养成分和保健功效的高品质 的野生水果罐头产品；
(2)本发明方法避免了高温对果肉营养成分的损坏，尤其是减少了一些热敏性物质的 损失，可以专为小孩和老人提供既可口又保健的食品消费；
(3)通过技术创新，找到了仙人掌果罐头的科学生产工艺，为仙人掌果实的加工利用拓 宽了途径；
(4)生产过程易于控制，易于实现大规模生产，具有明显的实用性和经济性。【具体实施方式】
[0012]下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容。
[0013]实施例1
将仙人掌果实装入家禽脱毛机中打磨去除果刺，用水冲洗，然后削去果实的厚皮得椭 圆形果肉，将果肉放入质量百分比浓度为0.1%的柠檬酸溶液中护色浸泡Ih ;以重量分数 计，配制蔗糖含量20%，乳酸钙0.03%,柠檬酸0.2%的装罐糖水，煮沸杀菌3min，冷却至常温； 选择耐高压复合袋，装入净含量(重量分数)45%的果肉，其余部分为装罐糖水，密封得预包 装软罐头；将预包装软罐头置于超高压杀菌机中，加入常温水，加压至lOMPa，保持5分钟， 泄压；然后调整温度为65°C，二次加压至200MPa，超高压处理时间10分钟进行超高压杀菌； 泄压，取出软罐头于流动水中冷却，即得仙人掌果软罐头。产品糖水清亮，滋味甘甜柔和，果 肉紧密呈半透明。
[0014]实施例2
将仙人掌果实装入家禽脱毛机中打磨去除果刺，用水冲洗，然后削去果实的厚皮得椭 圆形果肉，将果肉放入质量百分比浓度为0.15%的柠檬酸溶液中护色浸泡2h ;以重量分数 计，配制蔗糖含量25%，乳酸钙0.04%，柠檬酸0.3%的装罐糖水，煮沸杀菌4min，冷却至常温； 选择耐高压复合袋，装入净含量(重量分数)55%的果肉，其余部分为装罐糖水，密封得预包 装软罐头；将预包装软罐头置于超高压杀菌机中，加入常温水，加压至15MPa，保持7分钟， 泄压；然后调整温度为75°C，二次加压至350MPa，超高压处理时间15分钟进行超高压杀菌； 泄压，取出软罐头于流动水中冷却，即得仙人掌果软罐头。产品糖水清澈，果肉紧密呈半透 明，Ife甜适口。
[0015]实施例3
将仙人掌果实装入家禽脱毛机中打磨去除果刺，用水冲洗，然后削去果实的厚皮得椭 圆形果肉，将果肉放入质量百分比浓度为0.2%的柠檬酸溶液中护色浸泡3h ;以重量分数 计，配制蔗糖含量30%，乳酸钙0.05%，柠檬酸0.4%的装罐糖水，煮沸杀菌5min，冷却至常温； 选择耐高压复合袋，装入净含量(重量分数)65%的果肉，其余部分为装罐糖水，密封得预包 装软罐头；将预包装软罐头置于超高压杀菌机中，加入常温水，加压至20MPa，保持9分钟， 泄压；然后调整温度为85°C，二次加压至500MPa，超高压处理时间20分钟进行超高压杀菌； 泄压，取出软罐头于流动水中冷却，即得仙人掌果软罐头。产品糖水透明，果肉紧密，透明度 高，甜味浓厚，果香突出。
[0016]实施例4
将仙人掌果实装入家禽脱毛机中打磨去除果刺，用水冲洗，然后削去果实的厚皮得椭 圆形果肉，将果肉放入质量百分比浓度为0.2%的柠檬酸溶液中护色浸泡Ih ;以重量分数 计，配制蔗糖含量30%，乳酸钙0.04%,柠檬酸0.2%的装罐糖水，煮沸杀菌4.5min,冷却至常 温；选择耐高压复合袋，装入净含量(重量分数)50%的果肉，其余部分为装罐糖水，密封得 预包装软罐头；将预包装软罐头置于超高压杀菌机中，加入常温水，加压至13MPa，保持7分 钟，泄压；然后调整温度为70°C，二次加压至300MPa，超高压处理时间18分钟进行超高压杀 菌；泄压，取出软罐头于流动水中冷却，即得仙人掌果软罐头。产品糖水透明，果肉紧密，透 明度高，甜味浓厚，果香突出。
【权利要求】
1.一种仙人掌果软罐头的加工方法，其特征在于:去除仙人掌果的果刺，削去果实的 厚皮，将果肉放入质量百分比浓度为0.1%-0.2%的柠檬酸溶液中护色；配制装罐糖水，其中 蔗糖含量20wt%-30wt%，乳酸钙0.03wt%-0.05wt%,柠檬酸0.2wt%-0.4wt%,将其煮沸杀菌， 冷却至常温；在耐高压复合袋中装入净含量45wt%-65 wt%的果肉，其余部分为装罐糖水， 密封得预包装软罐头；将预包装软罐头置于超高压杀菌机中，加压至10-20MPa，保持5-9分 钟，泄压；然后调整温度65-85°C，二次加压至200-500MPa，超高压处理时间10-20分钟进行 超高压杀菌；泄压，取出软罐头于流动水中冷却，即得仙人掌果软罐头。
2.根据权利要求1所述仙人掌果软罐头的加工方法，其特征在于具体操作步骤如下:(1)原料处理:将仙人掌果实装入家禽脱毛机中打磨去除果刺，用水冲洗，然后削去果 实的厚皮得椭圆形果肉，将果肉放入质量百分比浓度为0.1%-0.2%的柠檬酸溶液中护色浸 泡 l-3h ；(2)糖水配制:以重量分数计，配制蔗糖含量20%-30%，乳酸钙0.03%-0.05%,柠檬酸 0.2%-0.4%的装罐糖水，煮沸杀菌3-5min，冷却至常温；(3)装罐密封:选择耐高压复合袋，装入净含量45wt%-65wt%的果肉，其余部分为装罐 糖水，密封得预包装软罐头；(4)超高压杀菌:将预包装软罐头置于超高压杀菌机中，加入常温水，加压至 10-20MPa，保持5-9分钟，泄压；然后调整温度为65_85°C，二次加压至200_500MPa，超高压 处理时间10-20分钟进行超高压杀菌；泄压，取出软罐头于流动水中冷却，即得仙人掌果软 罐头。
【文档编号】A23L1/48GK103584212SQ201310591166
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月22日 优先权日:2013年11月22日
【发明者】赵天瑞, 张丽, 樊建, 刘晓波 申请人:昆明理工大学