一种桃杏仁复合蛋白饮料的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种复合蛋白饮料的生产工艺，为了解决桃和杏仁的加工技术问题，提供了一种以桃和杏仁为主要原料的复合蛋白饮料的生产工艺。制备方法包括：桃汁的制备：热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清-桃汁；杏仁浆的制备：杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆（乳化剂、稳定剂）-均质-杏仁浆；调配：均质、杀菌、贴标、成品。本发明选用桃和杏仁为主要原料，将风味清新的桃汁和香气浓郁、营养丰富的杏仁浆进行风味和营养的互补，开发出了一种具有独特风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的新型复合蛋白饮料，并为果蔬复合植物蛋白饮料的研究提供一定的理论基础。
【专利说明】一种桃杏仁复合蛋白饮料的生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种复合蛋白饮料的生产工艺，具体为一种桃、杏仁复合蛋白饮料的生产工艺。
【背景技术】
[0002]桃果肉致密，风味浓郁，质地香、甜、脆，富含糖、蛋白质、矿质元素、维生素等多种营养物质，是一种既有营养保健功能，又有药用价值的水果。经过后熟，汁液丰富，香味浓、甜度高，品质极优，果核极小，半粘核，可食率高达98%。桃的最大特点是非常不耐贮存，早、中熟品种一般也只能贮存40d左右。因此这类水果突出的特点是季节性销售明显，果实成熟采栽后若不及时处理，必将造成腐烂，随着科学的发展，桃子作为一种常见果品，已被制作成了罐头、果汁、果酒、蜜饯、果奶、冰淇淋和果冻等多种食品。杏仁(Almond)为蔷薇科李属植物杏果的种子，按其组成成分的不同分为苦杏仁和甜杏仁两种，杏仁具有很高的药用功效和营养价值，是医药工业和食品工业的重要原料。
[0003]植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果、坚果类的果仁等为原料加工制成的。成品中蛋白质含量不低于0.5% (质量浓度)。根据其原料的不同大致可分为四大类:豆乳类饮料、椰子乳(汁)饮料、杏仁乳(汁)饮料、其它植物蛋白饮料。根据其加工特殊性，市场上出现的植物蛋白饮料可分为:天然植物蛋白饮料、调制植物蛋白饮料、果蔬复合植物蛋白饮料、发酵植物蛋白饮料等。
[0004]本发明选用桃和杏仁为主要原料，将风味清新的桃汁和香气浓郁、营养丰富的杏仁浆进行风味和营养的互补，开发出了一种具有独特风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的新型复合蛋白饮料，并为果蔬复合植物蛋白饮料的研究提供一定的理论基础。
【发明内容】
[0005]本发明为了解决桃和杏仁的加工技术问题，提供了一种以桃和杏仁为主要原料的复合蛋白饮料的生产工艺。
[0006]本发明的技术方案是，一种以桃杏仁复合蛋白饮料的生产工艺，制备方法包括如下步骤:
(I)桃汁的制备方法:热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清-桃汁。选取硬桃在沸水中热烫4min，榨汁前加入0.06%的VC进行护色。桃榨汁工艺中果胶酶处理参数为:酶用量0.1096，酶作用时间4h，酶作用温度为50°C，酶作用pH值4.0。加2倍水进行榨汁，出汁率为80.30%。桃汁澄清工艺为添加0.09%干酪素澄清2.0h。
[0007](2)杏仁浆的制备方法:杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆(乳化剂、稳定剂)_均质-杏仁浆。杏仁在50°C保温浸泡6h。杏仁磨浆磨浆料液比(杏仁:水)1:20，磨浆时间12min，磨浆温度50°C。杏仁浆最佳酶解工艺为=ProtamexTM酶用量0.025%，酶作用温度55〃C，酶作用时间1.5h。均质压力30MPa，均质时间20min。
[0008](3)调配:桃汁和杏仁浆的配比为10:11,复合乳化剂(HLB=8)(司盘60:吐温40=25:11)为0.13%，复合稳定剂(黄原胶:卡拉胶=1:2)为0.12%，蔗糖为10%。
[0009](4)均质:均质时间8min,均质压力40MPa,均质温度55°C。
[0010](5)杀菌:杀菌温度100°C，杀菌时间20min。
[0011](6)贴标、成品。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
步骤(1)制备桃子汁的工艺方法:选取硬桃子热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清_桃汁。
[0013]热烫:取一定量的硬桃果实，沸水中分别热烫lmin、2min、3min、4min、5min、6rain，热烫后立即用冷水冷却，去核，称重，加I倍水破碎，榨汁，分别测定其出汁率。
[0014]护色:取一定量的硬桃果实，沸水中热烫4min，热烫后立即用冷水冷却，去核，称重，分别加入果重 0.02%,0.04%,0.06%,0.08%,0.10%,0.12%的 Vc，加 I 倍水破碎，榨汁，分别测定其总色度和褐变指数。
[0015]加水量对桃子榨汁效果的影响:取一定量桃子果实，经热烫后去核，称重，加入0.06%的Vc，再分别加入果重0、0.5、1、1.5、2、2.5、3倍的水破碎，榨汁，分别测定其总糖含
量和出汁率。
[0016]果胶酶处理:取一定`量桃子果实，经热烫后去核，称重，加入0.06%的Vt及果重2倍的水，破碎后，分别加入0.04%,0.06%,0.08%,0.10%,0.12%,0.14%的果胶酶，50°C保温2h，榨汁，测定其相应的出汁率。
[0017]果胶酶作用时间:取一定量李桃子果实，经热烫后去核，称重，加入0.06%的vc及果重2倍的水，破碎后，加入0.10 %的果胶酶，在50°C条件下分别保温Ih、2h、3h、4h、5h、6h，榨汁，测定其相应的出汁率。
[0018]果胶酶作用温度:取一定量桃子果实，经热烫后去核，称重，加入0.06%的Vc及果重2倍的水，破碎后，加入0.10 %的果胶酶，分别在35°C、40°C、45°C、50°C、55°C、60V下保温3h，榨汁，测定其相应的出汁率。
[0019]果胶酶作用pH值:取一定量桃子果实，经热烫后去核，称重，加入0.06%的Vc及果重2倍的水，破碎后，加入0.10%的果胶酶，分别调pH值为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0，50°C保温3h，榨汁，测定其相应的出汁率。
[0020]澄清:取9份鲜提的桃子李汁，每份1001^，分别于室温静置011、211、411、611、811、1011、I 211、14h、16h，取上清液测定透光率。
[0021]步骤(2)制备杏仁浆的工艺方法:杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆(乳化剂、稳定剂)-均质-杏仁衆。
[0022]杏仁浸泡:杏仁:水=1:18,在自然温度下置于室温浸泡，每隔2h测杏仁浸泡后的增重率，并继续浸泡，直至杏仁不再增重，此时浸泡完成，确定杏仁最佳浸泡时间。
[0023]杏仁浸泡温度:杏仁:水=1:18，分别于35〃C、40°C、45〃C、50〃C、55〃C、6(TC保温浸泡，每隔Ih测杏仁浸泡后的增重率，并继续浸泡至杏仁不再增重，确定杏仁最佳浸泡温度。
[0024]杏仁磨浆:将杏仁与一定体积的水混合浸泡完全后，经组织捣碎机捣碎，浆液用胶体磨进行磨浆。以杏仁蛋白质的提取率作为指标，优化磨浆工艺。料液比，杏仁与水的比例分别为1:14,1:16U:18U:20,1:22、1:24，磨浆6min，200目滤布过滤，测定滤液杏仁蛋白提取率，确定最佳磨浆料液比。磨浆时间最佳料液比为1: 20，磨浆时间分别为3min、6min、9rain、12min、15rain、18min,
200目滤布过滤，测定滤液杏仁蛋白提取率，确定最佳磨浆时间。磨浆温度:最佳料液比为 I:20o 水温分别为40°〇、451:、501:、551:、60〃(:、651:，磨
衆9min, 200目滤布过滤,测定滤液杏仁蛋白提取率,确定最佳磨衆温度。
[0025]杏仁浆均质:取新鲜杏仁浆6份，每份1000raL,料液温度为50°C，均质压力为20MPa,均质时间分别为5rain、lOmin、15min、20rain、25min、30min进行均质，测定杏仁衆蛋白提取率与稳定系数，确定最佳均质时间。均质压力:取新鲜杏仁浆5份，每份lOOOmL，料液温度为50°C，均质压力分别为O MPa、10MPa、20MPa、30MPa、40MPa的条件下均质20rain，测定杏仁浆蛋白提取率与稳定系数，确定最佳均质压力。 [0026]步骤(3)桃汁与杏仁浆的调配:根据蛋白饮料对蛋白质含量的要求，结合原料的价格情况及产品的感观要求，桃汁与杏仁浆的比例按2:1、3:2、1:1、2:3、1:2、2:5、1:3，分两组进行配比，第一组是将杏仁浆倒入桃汁中缓慢复合，第二组是将桃汁倒入杏仁浆中缓慢复合，并测定其相应的蛋白质含量，请6名专业人员进行感官评定，确定安哥诺桃汁与杏仁浆的最佳配比。
[0027]桃汁、杏仁浆复合汁的pH值选择:加糖量为10%，用柠檬酸调桃汁的pH值，分别为4.20,4.00,3.80,3.60,3.40,3.20，边加边搅拌，再与杏仁浆进行复合，在不同的PH值下，对桃汁、杏仁浆复合汁的稳定系数和口感进行测定和评价。
[0028]乳化剂的选择:单一乳化剂对桃汁、杏仁浆复合汁的乳化效果将浓度)为 0,0.05,0.10,0.15,0.20,0.25,0.30 的分子蒸馏单甘酯(Distilled Glycerolmonostearate, GMS,亲水亲油平衡值HLB=3.8)、司盘60 (山梨醇酐单
硬脂酸酯，HLB=4.7)和吐温40(聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯，HLB=15.5)分别加入杏仁浆中，再与桃汁进行复合，均质杀菌后自然放黄。
[0029]稳定剂的选择:将所选用的三种稳定剂:黄原胶、CMC-Na和卡拉胶的浓度分别为
0.03%,0.06%,0.09%,0.12%,0.15%,0.18%，分别加入杏仁浆中，再与桃汁进复合，均
质杀菌后自然放置，测定其稳定系数。
[0030]步骤(4)桃汁与杏仁浆均质:取桃子、杏仁复合蛋白饮料6份，每份1000mL,料液温度50°C,均质压力30MPa,均质时间分别为0min、2min、4min、6min、8min、IOrain进行均质，测定其相应的稳定系数，确定最佳均质时间。
[0031]均质压力:取桃子、杏仁复合蛋白饮料4份，每份1000mL,料液温度50°C，在均质压力分别为10MPa、20MPa、30MPa、40MPa的条件下均质8min，测定其相应的稳定系数，确定最佳均质压力。
[0032]料液温度:取桃子、杏仁复合蛋白饮料5份，每份1000mL,均质压力40MPa，料液温度分别为45°C、50〃C、55〃(2、60°C、6512的条件下均质8min，测定其相应的稳定系数，确定
最佳料液温度。
[0033]步骤(5)杀菌:杀菌温度100°C，杀菌时间20min。
[0034]步骤(6 )贴标、成品。
【权利要求】
1.一种以桃杏仁复合蛋白饮料的生产工艺，其特征是制备方法包括如下步骤: (1)桃汁的制备方法:热烫-去核-酶处理-榨汁-过滤-澄清-桃汁， 选取硬桃在沸水中热烫4min，榨汁前加入0.06%的vc进行护色，桃榨汁工艺中果胶酶处理参数为:酶用量0.1096，酶作用时间4h，酶作用温度为50°C，酶作用pH值4.0，加2倍水进行榨汁，出汁率为80.30%，桃汁澄清工艺为添加0.09%干酪素澄清2.0h, (2)杏仁浆的制备方法:杏仁-浸泡-磨浆-酶处理-过滤-杏仁浆-均质-杏仁浆，杏仁在50°C保温浸泡6h，杏仁磨浆磨浆料液比(杏仁:水)1:20，磨浆时间12min，磨浆温度50°C，杏仁浆最佳酶解工艺为:ProtameXTM酶用量0.025%，酶作用温度55〃C，酶作用时间1.5h，均质压力30MPa，均质时间20min， (3)调配:桃汁和杏仁浆的配比为10:11，复合乳化剂(HLB=8)(司盘60:吐温40=25:11)为0.13%，复合稳定剂(黄原胶:卡拉胶=1:2)为0.12%，蔗糖为10% ； (4)均质:均质时间8min,均质压力40MPa,均质温度55°C； (5)杀菌:杀菌温度100°C，杀菌时间20min； (6)贴标、成品。
【文档编号】A23C11/10GK103689097SQ201310610604
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年11月27日 优先权日:2013年11月27日
【发明者】贺永红 申请人:贺永红