一种莲雾果酒的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种莲雾果酒的制备方法，属于食品生物发酵领域。一种莲雾果酒的制备方法，将莲雾洗净后加入纯净水，并加入果胶酶打浆制得果浆，加入K2S2O5，将果浆水浴保温2～3h后调节酸度至3.5～4.5，加入蔗糖，并拌入甜酒曲或葡萄酒活性干酵母，在18～25℃下发酵，然后将发酵醪过滤、澄清制得莲雾果酒。本发明根据莲雾含糖量低的特点，采用了果浆低温发酵的工艺，最大程度的保留了莲雾中的风味物质和营养成份，酒精含量高，增加了酒味的柔和性和浓郁感。
【专利说明】一种莲雾果酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种莲雾果酒的制备方法，属于食品生物发酵领域。
【背景技术】
[0002]莲雾味甘，怡平，味道清甜，清凉爽口，营养全面丰富。莲雾含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素B、C等，带有特殊的果味，是天然解热剂。在食疗上有解热、利尿、宁心安神的作用，用莲雾拌食盐食用，有帮助消化的功效，有生津止渴的作用。台湾民间自古有吃莲雾清肺火之说，习惯用它煮冰糖水，治干咳无痰或痰难吐出。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种莲雾果酒的制备方法，该方法最大程度的保留了莲雾中的风味物质和营养成份，酒精含量高，并开发了莲雾干型果酒和莲雾甜味果酒两种产品。
[0004]一种莲雾果酒的制备方法，包括选料清洗，打浆，调整成分，控温发酵，过滤澄清步骤，具体为:将莲雾洗净后加入纯净水，并加入果胶酶打浆制得果浆，加入偏重亚硫酸钾K2S2O5,将果浆水浴保温2~3h后调节酸度至3.5~4.5，加入蔗糖，并拌入甜酒曲或葡萄酒活性干酵母，在18~25°C下发酵，然后将发酵醪过滤、澄清制得莲雾果酒。
[0005]优选的是:纯净水与莲雾按重量比为1: 1，每千克莲雾加入130~160 mg果胶酶，K2S2O5加入量为0.08~0.lg/L，蔗糖加入量为60~80g/L，甜酒曲加入量为0.4~0.6 %莲雾重量，拌入甜酒曲的果浆发酵时间为8~12d;葡萄酒活性干酵母加入量为0.09%莲雾重量，加入葡萄酒活性干酵母的果浆发酵时间为6~8d。
[0006]所述制得莲雾果酒为莲雾干型果酒，其理化指标为:含糖量≤ 4.0g/L，游离SO2含量≤ 40 mg/L，酒度为 9° (V / V，20°C)，可滴定酸≤ 6.0g/L。
[0007]向制得的莲雾干型果酒中加入木糖醇，可得莲雾甜味果酒，木糖醇加入量为35~50g/L。
[0008]所述制得雾甜味酒的理化指标为:总糖量< 54.0g/L，木糖醇含量:50g/L，游离SO2含量≤40 mg/L，酒度为9° (V / V，20°C )，可滴定酸≤6.0g/L。
[0009]本发明与现有技术相比，其实质性特点和显著进步之处在于:
[0010]1、本发明根据莲雾含糖量低的特点，采用了果浆低温发酵的工艺，最大程度的保留了莲雾中的风味物质和营养成份，酒精含量高，增加了酒味的柔和性和浓郁感。
[0011]2、本发明酿造出的莲雾果酒保留了莲雾的营养价值，长期饮用有解热利尿，宁心安神的保健功效。
[0012]3、本发明涉及的一种莲雾果酒的制备方法，根据不同人群的喜好，开发了莲雾干型果酒和莲雾甜味果酒两种产品。
[0013]4、本发明制备工艺简单， 易于扩大生产。
【具体实施方式】[0014]下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。这些实施例仅用于说明本发明，而非用于限制本发明的范围。此外，在阅读本发明的内容后，本领域的技术人员可以对本发明作各种修改，这些等价变化同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。
[0015]实施例1
[0016]IKg品相好的莲雾清洗后，加入IKg纯净水，130 mg果胶酶后打浆，在果浆中加入0.16g K2S2O5S后置于40°C水浴保温2h，调酸度至3.5，加入蔗糖120g，拌入甜酒曲4g，在18°C下发酵12d，然后将发酵醪过纱布粗滤，再加入硅藻土澄清制得莲雾干型果酒。
[0017]实施例2
[0018]IKg品相好的莲雾清洗后，加入IKg纯净水，150 mg果胶酶后打浆，在果浆中加入0.18g K2S2O5S后置于40°C水浴保温2.5h，调酸度至4，加入蔗糖140g，拌入甜酒曲5g，在20°C下发酵10d，然后将发酵醪过纱布粗滤，再加入硅藻土澄清制得莲雾干型果酒。
[0019]实施例3
[0020]IKg品相好的莲雾清洗后，加入IKg纯净水，160 mg果胶酶后打浆，在果浆中加入0.2g K2S2O5S后置于40°C水浴保温3h，调酸度至4.5，加入蔗糖160g，拌入甜酒曲6g，在25°C下发酵8d，然后将发酵醪过纱布粗滤，再加入硅藻土澄清制得莲雾干型果酒。
[0021]实施例4
[0022]IKg品相好的莲雾清洗后，加入IKg纯净水，130啤果胶酶后打浆，在果浆中加入
0.16g K2S2O5S后置于40°C水`浴保温2h，调酸度至3.5，加入蔗糖12(^，拌入葡萄酒活性干酵母0.9g，在18°C下发酵8d，然后将发酵醪过纱布粗滤，再加入硅藻土澄清制得莲雾干型果酒。
[0023]实施例5
[0024]IKg品相好的莲雾清洗后，加入IKg纯净水，150啤果胶酶后打浆，在果浆中加入
0.18g K2S2O5S后置于40°C水浴保温2.5h，调酸度至4，加入蔗糖140g，拌入葡萄酒活性干酵母0.9g，在20°C下发酵7d，然后将发酵醪过纱布粗滤，再加入硅藻土澄清后加入70g木糖醇制得莲雾甜味果酒。
[0025]实施例6
[0026]IKg品相好的莲雾清洗后，加入IKg纯净水，160啤果胶酶后打浆，在果浆中加入
0.2g K2S2O5S后置于40°C水浴保温3h，调酸度至4.5，加入蔗糖16(^，拌入葡萄酒活性干酵母0.9g，在25°C下发酵6d，然后将发酵醪过纱布粗滤，再加入硅藻土澄清后加入80g木糖醇制得莲雾甜味果酒。
[0027]实施例7
[0028]IKg品相好的莲雾清洗后，加入IKg纯净水，160啤果胶酶后打浆，在果浆中加入
0.2g K2S2O5S后置于40°C水浴保温3h，调酸度至4.5，加入蔗糖16(^，拌入葡萄酒活性干酵母0.9g,在25°C下发酵6d，然后将发酵醪过纱布粗滤，再加入硅藻土澄清后加入100g木糖醇制得莲雾甜味果酒。
【权利要求】
1.一种莲雾果酒的制备方法，其特征在于:制备方法包括以下步骤:将莲雾洗净后加入纯净水，并加入果胶酶打浆制得果浆，加入K2S2O5,将果浆水浴保温2~3h后调节酸度至3.5~4.5，加入蔗糖，并拌入甜酒曲或葡萄酒活性干酵母，在18~25°C下发酵，然后将发酵醪过滤、澄清制得莲雾果酒。
2.根据权利要求1所述的莲雾果酒的制备方法，其特征在于:纯净水与莲雾按重量比为1:1，每千克莲雾加入130~160 mg果胶酶，K2S2O5W入量为0.08~0.lg/L，蔗糖加入量为60~80g/L，甜酒曲加入量为0.4~0.6%莲雾重量，拌入甜酒曲的果浆发酵时间为8~12d ;葡萄酒活性干酵母加入量为0.09%莲雾重量，加入葡萄酒活性干酵母的果浆发酵时间为6~8d。
3.根据权利要求1所述的莲雾果酒的制备方法，其特征在于:还包括以下步骤:向制得的莲雾果酒中加入木糖醇。
4.根据权利要求3所述的莲雾果酒的制备方法，其特征在于:木糖醇加入量为35~50g/L。`
【文档编号】C12G3/02GK103602560SQ201310653365
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年12月5日 优先权日:2013年12月5日
【发明者】杨洋, 赵芬芬, 叶琴, 马万良, 胡振兴 申请人:广西大学