发酵面粉用于制作面包的应用的制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发酵面粉用于制作面包的应用。采用发酵面粉对面包粉进行发酵，取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。本发明发酵面粉经过长时间发酵，积累了丰富的微生物细胞和芳香物质，在制作面包的时候添加，弥补了现有面包的缺点，使面包风味丰富、浓厚，并且能够工业化生产。本发明可以使面包风味浓郁，发酵面粉保留了菌种的活性，能抑制有害微生物的生长，有效延长制品货架期。而且，发酵面粉中菌体丰富的蛋白质和微量矿物质，可提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。
【专利说明】发酵面粉用于制作面包的应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发酵面粉用于制作面包的应用及面包的制作方法。
【背景技术】
[0002]面包芳香物质主要产生于三个方面:1、原辅料面粉中的微生物细胞本身的芳香物质；2、面包发酵过程中微生物代谢产生的芳香物质。面团发酵过程中产生大量的乙醇及其他醇类和羧基化合物；3、面包烤制过程中产生的芳香物质，主要是醇类与发酵过程中产生的有机酸反应生成的酯，这三方面共同作用对面包香气有重大影响。
[0003]传统酸面团是一种古老而传统的面包发酵剂，它是由谷物、水和具有活性的微生物经自然发酵制得的一种面团，酸面团经过长时间的发酵，里面多种微生物大量增殖，以及在长时间的发酵过程中产生的醇类和羧基化合物等代谢产物，增加了面团的芳香物质，使面包风味独特。但是传统酸面团采用自然发酵，发酵时间长，微生物菌种复杂，工业化生产难以控制。
[0004]活性干酵母是采用单一的酵母发酵制作面包，发酵时间短，面包质量较稳定，使面包生产实现了工业化生产。但是干酵母采用单一的酵母发酵，但是由于菌种单一和发酵时间短，来源于发酵过程中微生物代谢产生的风味物质较少，仅来源于原辅料微生物细胞和在面包烤制过程中产生芳香物质，也不会产生上述的芳香物质，所以面包风味与传统的酸面包相差很远。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种发酵面粉用于制作面包的应用及面包的制作方法，可以使面包风味浓郁，发酵面粉保留了菌种的活性，能抑制有害微生物的生长，有效延长制品货架期。而且，发酵面粉中菌体丰富的蛋白质和微量矿物质，可提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。
[0006]为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案:
[0007]—种发酵面粉用于制作面包的应用，采用发酵面粉对面包粉进行发酵。
[0008]所述的发酵面粉用于制作面包的应用，按重量百分比计，制作面包的原料组成和含量为:面包粉45?55% ;糖5.0?6.0% ;黄油5.0?6.0% ；S500改良剂0.5?0.6% ;酵母0.5?0.6% ;盐1.0?1.2% ;发酵面粉0.5?10% ;水25?35%。
[0009]所述的发酵面粉用于制作面包的应用，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的1% ?10%。
[0010]所述的发酵面粉用于制作面包的应用，优选地，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总
重量的6%。
[0011]所述的发酵面粉用于制作面包的应用，取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。[0012]所述的发酵面粉用于制作面包的应用，测面温具体为:控制面团温度为27?29。。。
[0013]所述的发酵面粉用于制作面包的应用，松弛具体为:将面团在室温下包保鲜膜松弛 IOmin。
[0014]所述的发酵面粉用于制作面包的应用，醒发具体为:在温度为38°C，湿度为85%的条件下醒发150min。
[0015]所述的发酵面粉用于制作面包的应用，烘烤具体为:在上火温度200°C、下火温度180 °C 下烘烤 25min。
[0016]所述的发酵面粉用于制作面包的应用，按重量百分比计，发酵面粉主要成分如下:碳水化合物71%?75%，蛋白质10%?12%，水分5%?7%，乳酸1.2%?3.2%,纤维2.4%?
4.4%,脂肪 1.4% ?2.4%,灰分 1.5% ?3.5%。
[0017]本发明的优点及有益效果是:
[0018]1、本发明发酵面粉经过长时间发酵，积累了丰富的微生物细胞和芳香物质，在制作面包的时候添加，弥补了现有面包的缺点，使面包风味丰富、浓厚。并且能够工业化生产，目前市场上还没有这类产品。
[0019]2、本发明在制作面包的过程中，发酵面粉添加量占面包粉和发酵面粉总重量1%?10%的发酵面粉，将发酵面粉用于制作面包，该发酵面粉具有丰富的风味物质，为面包制品形成独特的风味产品，满足生产经营者求新求异的产品需求。发酵面粉中微生物提供丰富的蛋白质和微量矿物质营养物质，使面包制品口感松软，有营养，易消化，提高面包制品的营养价值。此外，发酵面粉中的活性微生物成分以及发酵过程中产生较多的发酵代谢产物，形成独特的发酵环境，利于酵母菌和乳酸菌形成优势生长，能抑制有害微生物的生产，从而延长了面包的货架期。
【具体实施方式】
[0020]本发明提供一种发酵面粉用于制作面包的应用及面包的制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进温度、湿度、醒发时间等工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
【发明内容】
、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0021 ] 在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种面包的制作方法中，原料的组成和含量按重量百分比计，面包粉45?55% ;糖5.0?6.0% ;黄油5.0?6.0% ；S500改良剂0.5?0.6% ;酵母0.5?0.6% ;盐1.0?1.2% ;发酵面粉0.5?10% ;水25?35%。取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。本发明提供的发酵面粉用于制作面包的应用及面包的制作方法中所用原料及食品中可接受的辅料均可由市场购得。
[0022]按重量百分比计，本发明的发酵面粉主要成分如下:碳水化合物71%?75%，蛋白质10%?12%，水分5%?7%，乳酸1.2%?3.2%,纤维2.4%?4.4%,脂肪1.4%?2.4%，灰分1.5%?3.5%。本发明可以采用半固体发酵生产发酵面粉，以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为菌种,对面粉进行半固体发酵生产发酵面粉。其中,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)于2013年11月21日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC保藏，保藏编号:CGMCCN0.8496，保藏单位地址:北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所。该植物乳杆菌的筛选与鉴定过程如下:
[0023](I)筛选:将发酵酸面团用灭菌生理盐水按10%的重量充分溶解，逐级稀释后涂平板，30°C?37°C倒置培养24?36小时，挑单菌落，扩繁培养。
[0024](2)鉴定及保藏:将筛选所得菌种送至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC进行鉴定及保存。
[0025]本发明半固体发酵生产发酵面粉的方法，具体步骤如下:
[0026](I)种子培养基
[0027]按重量体积百分比(g/ml)计，种子培养基的组成为，蛋白胨:1%、牛肉浸取物(牛肉膏):1%、酵母膏或酵母粉:0.5%、葡萄糖:2%、乙酸钠:0.5%、柠檬酸氢二胺:0.2%，吐温-80:1%、磷酸氢二钾:0.2%、七水硫酸镁:0.02%、七水硫酸锰:0.005%,余量为水，ρΗ6.2 ?6.4。
[0028](2)预处理(菌种培养)
[0029]将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.1?0.5%，接入步骤(I)的种子培养基中，30°C?37°C，180?200rpm摇床震荡，培养16?32小时后，将菌液分散均匀；
[0030](3)生产发酵
[0031]将步骤(2)所得的植物乳杆菌液按0.5%?1% (v/v)接种量接入发酵培养基，发酵罐的装液量为37%?74% (v/v),以150?500rpm的搅拌速率，培养温度26?30°C，进行发酵培养，当发酵液PH降至3.7，并持续15分钟以上，停止发酵，发酵结束；培养时间为12?48小时。
[0032]以重量体积百分比计，所述发酵培养基的组成为:按重量百分比计，40%?50%小麦面粉，余量为水，自然pH。
[0033](4)干燥:将步骤(3)所得产物进行转鼓干燥，温度为85?90°C，时间为15?20秒。
[0034]本发明实施例1-5中，采用上述方法生产发酵面粉(10升发酵罐)，具体如下:
[0035]一、种子培养基
[0036]按重量体积百分比(g/ml)计，种子培养基的组成为，蛋白胨:1%、牛肉浸取物(牛肉膏):1%、酵母膏或酵母粉:0.5%、葡萄糖:2%、乙酸钠:0.5%、柠檬酸氢二胺:0.2%，吐温-80:1%、磷酸氢二钾:0.2%、七水硫酸镁:0.02%、七水硫酸锰:0.005%，余量为水，ρΗ6.2 ?6.4。
[0037]二、预处理
[0038]将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.2%，分别接入两只IOOOml三角瓶中，每瓶内装种子培养基300ml培养条件:30°C，转速200rpm摇床震荡，培养30小时，至光密度0D_为 2.5。
[0039]三、生产发酵
[0040]1、在10升发酵罐中投入6L发酵培养基,发酵培养基成分:按重量百分比计，45%小麦面粉，余量为水，自然pH。[0041]2、取步骤(2)所得的植物乳杆菌液按1% (v/v)的接种量接入发酵罐；
[0042]发酵生产:培养温度为30°C，发酵时间12小时，搅拌速率250rpm。
[0043]3、发酵过程结束:
[0044]当发酵液pH降至3.7，并持续20分钟，停止发酵，发酵结束。将发酵产物进行转鼓干燥，90°C，15秒。
[0045]四、产品
[0046]1、此条件下的产品特征为，滴定酸度法测定发酵面粉总酸度为55~65 (° )。
[0047]2、产品命名为发酵面粉I。
[0048]按重量百分比计，发酵面粉成分如下:碳水化合物72%，蛋白质11%，水分6%，乳酸
3.2%,纤维 3.5%,脂肪 1.7%,灰分 2.6%ο
[0049]在面包粉中加入本发明提供的发酵面粉，与没有加入发酵面粉的面包和用传统的酸面团方法制作的面包作对比，进行面包制品评价，通过特性的对比来了解发酵面粉在产品中的应用。制备面包原料配比如表1所示。
[0050]表1制备面包原料配比
[0051]
【权利要求】
1.一种发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，采用发酵面粉对面包粉进行发酵。
2.按照权利要求1所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，按重量百分比计，制作面包的原料组成和含量为:面包粉45?55% ;糖5.0?6.0% ;黄油5.0?6.0% ；S500改良剂0.5?0.6% ;酵母0.5?0.6% ;盐1.0?1.2% ;发酵面粉0.5?10% ;水25?35%。
3.按照权利要求1所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的1%?10%。
4.按照权利要求1所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，优选地，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的6%。
5.按照权利要求1或2所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。
6.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，测面温具体为:控制面团温度为27?29°C。
7.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，松弛具体为:将面团在室温下包保鲜膜松弛lOmin。
8.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，醒发具体为:在温度为38°C，湿度为85%的条件下醒发150min。
9.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，烘烤具体为:在上火温度200°C、下火温度180°C下烘烤25min。
10.按照权利要求1或2所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，按重量百分比计，发酵面粉主要成分如下:碳水化合物71%?75%，蛋白质10%?12%，水分5%?7%，乳酸1.2%?3.2%,纤维2.4%?4.4%,脂肪1.4%?2.4%,灰分1.5%?3.5%。
【文档编号】A21D8/04GK103749600SQ201310667676
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月10日 优先权日:2013年12月10日
【发明者】李平顺, 杨艳虹, 王宏丽, 李雅娜, 崔秀伟, 王锴 申请人:沈阳科纳提克生物科技有限公司