黑茯茶冷发酵工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及黑茯茶【技术领域】，尤其涉及一种黑茯茶冷发酵工艺，其将原材料筛选后进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按8：1～12：1的比例打水，冷发酵的时间为20天至2年，当堆温高于50℃时，进行翻堆，本发明的发酵工艺通过较长时间的冷发酵，借助冷发酵时微生物的活动改善茶叶的物质成分，使茶叶提前获得较好的口感，加速了产品后发酵的周期。
【专利说明】黑茯茶冷发酵工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及黑茯茶【技术领域】，特别是涉及一种黑茯茶冷发酵工艺。
【背景技术】
[0002]黑茶是六大基本茶类之一，黑茯茶是黑茶中最具特色的产品，是后发酵茶。黑毛茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。而黑茯茶在黑毛茶的工艺基础上进一步加工，经过选料、筛制、渥堆、压制、发花、烘干等工序，从而生成特有的“金花”成分，“金花”是在加工制作中通过发花这么一道特殊的程序，专门在黑茶的砖块中培养一种叫做“冠突散囊菌”的冠突曲霉物质。金花干嗅便具有一种黄花的淡淡的清香味道，而将带有金花这种特殊菌类的茯茶泡饮时，那种花香变融入茶汤之中，化作茶的滋味而更加醇厚微涩，清醇不粗、口感强劲，并且金花可以有效地促进调节新陈代谢，起到保健和病理预防作用。
[0003]黑茯茶的制作过程中对金花有关键影响的工序是发酵、发花，在现有技术中，发酵工序一般是热发酵，例如在申请号为:201110226938.1、专利名称为“茯豪茶的制作方法”的中国发明专利申请中，其采用的方法为“原料按每100斤茶叶加入用蒸汽熬制的茶汁10?25斤，使茶叶含水量达到18?25%，发酵渥堆12 —15天”。采用热发酵的方式制作的黑茯茶需要放置较长的时间，一般需要存放五年以上才能上市，这是因为其需要借助漫长的陈放时间，使得茶叶中的冠突散囊菌将茶叶中的茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶多糖、生物碱等衍变成茯茶素等物质，陈放年代越久香味越浓，茶汤越易冲泡出来，若存放时间过短，则口味不佳，因此，采用现有技术制作的黑茯茶存放时间较长，大大延长了产品的生产周期。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于针对现有技术的不足，而提供一种黑茯茶冷发酵工艺，其通过较长时间的冷发酵，借助冷发酵时微生物的活动改善茶叶的物质成分，使茶叶提前获得较好的口感，加速了产品后发酵的周期。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种黑茯茶冷发酵工艺，其将原材料筛选后进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按8:1?12:1的比例打水，冷发酵的时间为20天至2年，当堆温高于50°C时，进行翻堆。
[0006]作为一种实施方式，冷发酵的时间为20?30天。
[0007]作为另一种实施方式，冷发酵的时间为30?90天。
[0008]作为又一种实施方式，冷发酵的时间为90?365天。
[0009]优选的，除最底层外，其他每层分别按10:1的比例打水。
[0010]优选的，每一层的高度为10?20cm，渥堆的总高度为1.5?2米。
[0011]优选的，渥堆在通风、遮光处进行。
[0012]本发明的有益效果是:一种黑茯茶冷发酵工艺，其将原材料筛选后进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按8:1?12:1的比例打水，冷发酵的时间为20天至2年，当堆温高于50°C时，进行翻堆，本发明的发酵工艺通过较长时间的冷发酵，借助冷发酵时微生物的活动改善茶叶的物质成分，使茶叶提前获得较好的口感，加速了产品后发酵的周期。
【具体实施方式】
[0013]下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明，并不是把本发明的实施范围限制于此。
[0014]实施例一。
[0015]本实施例的黑茯茶冷发酵工艺，其将原材料筛选后进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按8:1?12:1的比例打水，冷发酵的时间为20天至2年，当堆温高于50°C时，进行翻堆。冷发酵的时间越长越好，但以不超过两年为宜。冷发酵的时间较短时，堆温可以稍高(可以通过打水、翻堆进行控制)，冷发酵的时间较长时，堆温可以稍低。此处说的自然条件是指在室内，不需人工控制环境的温度、湿度，当然也可以对环境的温度、湿度进行微调。发酵过程中，微生物大量繁殖，尤其是黑曲霉，黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，可以分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等水解裂解酶以及多酚氧化酶，通过酶促反应使茶色素不断增加，纤维素、果胶、蛋白质等大量水解裂解，有利于增进茶叶在制成后茶汤的醇和滋味。由于冷发酵期间微生物的活动，可以减少黑茯茶在加工好后存放的时间，从而缩短了生产周期。
[0016]作为一种实施方式，冷发酵的时间可以为20?30天，这样可以加快生产节奏，此时应适量多打水，并可以在初期适当提高空气的温度，对最底层的茶叶也应少量打水，从而加快微生物的繁殖。
[0017]优选的，冷发酵的时间为30?90天，S卩I到3个月，这样即可以获得较好的冷发酵效果，又避免冷发酵时间太长，占用生产场地过大。更优选的，在6至9月份进行加工，由于气候比较适宜，冷发酵的时间可以为30天左右。
[0018]冷发酵的时间也可以为90?365天，虽然也可以发酵更久，但是考虑茶叶的生长周期、生产场地等因素，不应超过一年。
[0019]优选的，除最底层外，其他每层分别按10:1的比例打水。本发明所述的按10:1的比例打水，是指每10kg的黑毛茶，喷洒1kg的水。进一步的，每一层的高度为10?20cm，渥堆的总高度为1.5?2米，在通风、遮光处进行渥堆。
[0020]本发明对最底层不打水，而其他每层分别打水是由于在冷发酵过程中，上层的水逐渐向下渗透，因此，即使最底层可以不打水。当然，也可以对最底层少量打水。
[0021]本发明选用的原材料为三级以上(包括三级)黑毛茶，黑毛茶已经经过了杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。通过风选机等风选设备进行风选，即可将茶叶中混杂的粗叶、老叶、飘叶、烂叶以及灰尘、沙石等杂质，从而提高茶叶的品质。进行冷发酵后，再通过色选、拼配、热发酵、称茶、蒸茶、紧压、发花、干燥等工序进行加工。
[0022]其中，色选是指，经过冷发酵后，茶梗及部分较差的茶叶变色，通过色选机对茶叶进行筛选，去掉茶叶中的茶梗、黄叶，提高茶叶的品质。
[0023]拼配为茶叶加工的传统工艺，通过拼配提高茶叶品质，优选的，上身10%，中身85%，下身5% ;其中，春茶70%,夏茶30%。
[0024]热发酵是指在茶叶一定的温度下进行发酵，将拼配好的茶叶进行汽蒸，蒸汽的压力为4?6kg，蒸茶时间为30?80秒，茶叶吸热软化后在发酵仓中渥堆，从而进行发酵，渥堆6?10小时。热发酵与冷发酵类似，也是通过微生物的活动改善茶叶的物质成分及茶汤的口感。
[0025]称茶，根据茶砖的规格要求准确称茶。
[0026]蒸茶时将热发酵后的茶叶进行汽蒸，蒸汽的压力为4?6kg，蒸茶时间为8?12秒。
[0027]紧压是指通过模具将茶叶压制成茶砖。
[0028]发花，将茶砖送入烘房进行加热，烘房温度26?30°C，发花时间为28天?32天。发花是冠突散囊菌繁殖的重要环节。也可以按传统加工方法，发花时间为10?12天。发花过程中，冠突散囊菌分泌的多种胞外酶和各种代谢产物对茶叶发生作用，有助于使茶叶中的茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶多糖、生物碱等衍变成茯茶素等物质，从而加快茶叶色、香、味的转化和功能性成分的生成。
[0029]干燥，将茶砖继续放在烘房中加热，烘房温度每天增加2°C，干燥时间为7?9天，经干燥后，茶砖的含水量为12%?14%。通过干燥减少茶砖中的水分，防止茶砖在存放过程中变质。
[0030]最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
【权利要求】
1.黑茯茶冷发酵工艺，其特征在于:将原材料筛选后进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按8:1?12:1的比例打水，冷发酵的时间为20天至2年，当堆温高于50°C时，进行翻堆。
2.根据权利要求1所述的黑茯茶冷发酵工艺，其特征在于:冷发酵的时间为20?30天。
3.根据权利要求1所述的黑茯茶冷发酵工艺，其特征在于:冷发酵的时间为30?90天。
4.根据权利要求1所述的黑茯茶冷发酵工艺，其特征在于:冷发酵的时间为90?365天。
5.根据权利要求1至4任意一项所述的黑茯茶冷发酵工艺，其特征在于:除最底层外，其他每层分别按10:1的比例打水。
6.根据权利要求5所述的黑茯茶冷发酵工艺，其特征在于:每一层的高度为10?20cm，渥堆的总高度为1.5?2米。
7.根据权利要求5所述的黑茯茶冷发酵工艺，其特征在于:渥堆在通风、遮光处进行。
【文档编号】A23F3/08GK104336205SQ201410082198
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2014年3月7日 优先权日:2014年3月7日
【发明者】刘家国 申请人:湖北汉家刘氏茶业股份有限公司