黑茯茶制作方法
【专利摘要】本发明涉及黑茯茶【技术领域】，尤其涉及一种黑茯茶制作方法，包括风选、冷发酵、色选、拼配、热发酵、称茶、蒸茶、紧压、发花、干燥等工序，本发明通过冷发酵、热发酵、延长发花等方式，促进了茶叶制作过程中微生物的酶促反应，从而通过微生物的发酵改善了茶叶的物质成分，使茶叶提前获得较好的口感，加速了产品后发酵的周期。
【专利说明】黑茯茶制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及黑茯茶【技术领域】，特别是涉及一种黑茯茶制作方法。
【背景技术】
[0002]黑茶是六大基本茶类之一，黑茯茶是黑茶中最具特色的产品，是后发酵茶。黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。而黑茯茶在黑茶的工艺基础上进一步加工，经过选料、筛制、渥堆、压制、发花、烘干等工序，从而生成特有的“金花”成分，“金花”是在加工制作中通过发花这么一道特殊的程序，专门在黑茶的砖块中培养一种叫做“冠突散囊菌”的冠突曲霉物质。金花干嗅便具有一种黄花的淡淡的清香味道，而将带有金花这种特殊菌类的茯茶泡饮时，那种花香变融入茶汤之中，化作茶的滋味而更加醇厚微涩，清醇不粗、口感强劲，并且金花可以有效地促进调节新陈代谢，起到保健和病理预防作用。
[0003]一般黑茶在陈放过程中，茶叶中的冠突散囊菌使茶叶中的茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶多糖、生物碱等衍变成茯茶素等物质，对人体新陈代谢产生了积极的作用，一般情况陈放年代越久香味越浓，茶汤越易冲泡出来，茶汤色泽红艳明亮，若存放时间过短，则口味不佳，因此，现有的黑茶一般需要存放五年以上才能上市，存放时间较长，大大延长了产品的生产周期。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于针对现有技术的不足，而提供一种黑茯茶制作方法，其通过冷发酵、热发酵、延长发花等方式，促进了茶叶制作过程中微生物的酶促反应，从而通过微生物的发酵改善了茶叶的物质成分，使茶叶提前获得较好的口感，加速了产品后发酵的周期。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种黑茯茶制作方法，其包括如下步骤:
a、风选，选用三级以上黑毛茶，通过风选设备进行风选，去掉茶叶中的粗老飘烂叶及灰尘、沙石等杂质；
b、冷发酵，将茶叶进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，按8:1?12:1的比例打水，冷发酵的时间为一个月以上；
C、色选，通过色选机对茶叶进行筛选，去掉茶叶中的茶梗、黄叶；
d、拼配；
e、热发酵，将拼配好的茶叶进行汽蒸，蒸汽的压力为4-6kg，蒸茶时间为30-80秒，茶叶吸热软化后渥堆进行发酵，渥堆6?10小时；
f、称茶；
g、蒸茶，将热发酵后的茶叶进行汽蒸，蒸汽的压力为4-6kg，蒸茶时间为8-12秒；
h、紧压，通过模具将茶叶压制成茶砖；
1、发花，将茶砖送入烘房进行加热，烘房温度26?30°C，发花时间为28天?32天； j、干燥，将茶砖继续放在烘房中加热，烘房温度每天增加2°C，干燥时间为7?9天，经干燥后，茶砖的含水量为12%?14%。
[0006]进一步的，所述步骤b中，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按10:1的比例打水。
[0007]进一步的，所述步骤b中，每一层的高度为10?20cm，渥堆的总高度为1.5?2米，在通风、遮光处进行渥堆。
[0008]进一步的，所述步骤b中，渥堆时堆温高于50°C时，进行翻堆。
[0009]进一步的，所述步骤e中，汽蒸时蒸汽的压力为5kg，蒸茶时间为30秒，渥堆8小时。
[0010]进一步的，所述步骤e中，茶叶汽蒸后在发酵仓内自然堆积，渥堆的高度为1.5米。
[0011]进一步的，所述步骤g中，汽蒸时蒸汽的压力为5kg，蒸茶时间为10秒。
[0012]进一步的，所述步骤h中，模具将茶叶压制成茶砖时，同时将保鲜膜压制在茶砖的表面。
[0013]进一步的，所述步骤i中，烘房的温度为28°C，发花时间为30天。
[0014]进一步的，所述步骤j中，干燥时间为8天，干燥后，茶砖的含水量为13%。
[0015]本发明的有益效果是:一种黑茯茶制作方法，其包括风选、冷发酵、色选、拼配、热发酵、称茶、蒸茶、紧压、发花、干燥等工序，本发明通过冷发酵、热发酵、延长发花等方式，促进了茶叶制作过程中微生物的酶促反应，从而通过微生物的发酵改善了茶叶的物质成分，使茶叶提前获得较好的口感，加速了产品后发酵的周期。
【具体实施方式】
[0016]下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明，并不是把本发明的实施范围限制于此。
[0017]实施例一。
[0018]本实施例的黑茯茶制作方法，其包括如下步骤:a、风选；b、冷发酵；c、色选；d、拼配；e、热发酵；f、称茶；g、蒸茶；h、紧压；1、发花；j、干燥。
[0019]具体的，a、风选，本发明选用的原材料为三级以上(包括三级)黑毛茶，黑毛茶已经经过了杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。通过风选机等风选设备进行风选，即可将茶叶中混杂的粗叶、老叶、飘叶、烂叶以及灰尘、沙石等杂质，从而提闻茶叶的品质。
[0020]b、冷发酵，将茶叶进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，压实，按8:1?12:1的比例打水，冷发酵的时间为一个月以上，发酵时间越长越好，但以不超过两年为宜。此处说的自然条件是指在室内，不需人工控制环境的温度、湿度，当然也可以对环境的温度、湿度进行微调。发酵过程中，微生物大量繁殖，尤其是黑曲霉，黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，可以分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等水解裂解酶以及多酚氧化酶，通过酶促反应使茶色素不断增加，纤维素、果胶、蛋白质等大量水解裂解，有利于增进茶叶在制成后茶汤的醇香和滋味。
[0021]C、色选，经过冷发酵后，茶梗及部分较差的茶叶变色，通过色选机对茶叶进行筛选，去掉茶叶中的茶梗、黄叶，提高茶叶的品质。
[0022]d、拼配，拼配为茶叶加工的传统工艺，通过拼配提高茶叶品质，优选的，上身10%，中身85%，下身5% ;其中，春茶70%，夏茶30% ； e、热发酵，热发酵是指在茶叶一定的温度下进行发酵，将拼配好的茶叶进行汽蒸，蒸汽的压力为4-6kg，蒸茶时间为30-80秒，茶叶吸热软化后在发酵仓中渥堆，从而进行发酵，渥堆6?10小时。热发酵与冷发酵类似，也是通过微生物的活动改善茶叶的物质成分及茶汤的口感。
[0023]f、称茶，根据茶砖的规格要求准确称茶。
[0024]g、蒸茶，将热发酵后的茶叶进行汽蒸，蒸汽的压力为4-6kg，蒸茶时间为8-12秒。
[0025]h、紧压，通过模具将茶叶压制成茶砖。
[0026]1、发花，将茶砖送入烘房进行加热，烘房温度26?30°C，发花时间为28天?32天。发花是冠突散囊菌繁殖的重要环节。传统加工方法中，一般发花时间为10?12天，而本发明延长了发花时间，冠突散囊菌分泌的多种胞外酶和各种代谢产物对茶叶发生作用，有助于使茶叶中的茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶多糖、生物碱等衍变成茯茶素等物质，从而加快茶叶色、香、味的转化和功能性成分的生成，正是由于冷发酵、热发酵、延长发花等工序，使得使用本发明的黑茯茶制作方法制作的茶砖当年就可以饮用，缩短了产品的生产周期，不需要自然陈放五年以上。
[0027]j、干燥，将茶砖继续放在烘房中加热，烘房温度每天增加2°C，干燥时间为7?9天，经干燥后，茶砖的含水量为12%?14%。通过干燥减少茶砖中的水分，防止茶砖在存放过程中变质。
[0028]实施例二。
[0029]本实施例与实施例一相同，区别在于:本实施例的步骤b中，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按10:1的比例打水，在冷发酵过程中，上层的水逐渐向下渗透，因此，即使最底层可以不打水。本发明所述的按10:1的比例打水，是指每10kg的黑毛茶，喷洒1kg的水。进一步的，每一层的高度为10?20cm，渥堆的总高度为
1.5?2米，在通风、遮光处进行渥堆。
[0030]渥堆过程中，微生物大量繁殖，其呼吸代谢释放能量导致渥堆的堆温不断升高，加快了微生物酶促反应提供了微生物热，加快了酶促反应的速率。但是，堆温不易过高，渥堆时堆温高于50°C时，进行翻堆散热。
[0031]优选的，步骤e中，汽蒸时蒸汽的压力为5kg，此时蒸汽的温度为150°C左右，蒸茶时间为30秒，渥堆8小时，进一步的，茶叶汽蒸后在发酵仓内自然堆积，渥堆的高度为1.5米。
[0032]优选的，步骤g中，汽蒸时蒸汽的压力为5kg，蒸茶时间为10秒。
[0033]优选的，步骤h中，模具将茶叶压制成茶砖时，同时将塑料薄膜压制在茶砖的表面(上下两面)，使得压制茶砖时，茶砖的水分不流失，发花过程中，茶砖表面的湿度大于内部的湿度，有利于茶砖的表面发花。
[0034]优选的，步骤i中，烘房的温度为28°C，发花时间为30天。
[0035]优选的，步骤j中，干燥时间为8天，干燥后，茶砖的含水量为13%。
[0036]本实施例的其他技术特征与实施例相同，在此不再赘述。
[0037]最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
【权利要求】
1.黑茯茶制作方法，其特征在于:包括如下步骤， a、风选，选用三级以上黑毛茶，通过风选设备进行风选，去掉茶叶中的粗老飘烂叶及灰尘、沙石等杂质； b、冷发酵，将茶叶进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，按8:1?12:1的比例打水，冷发酵的时间为一个月以上； C、色选，通过色选机对茶叶进行筛选，去掉茶叶中的茶梗、黄叶； d、拼配； e、热发酵，将拼配好的茶叶进行汽蒸，蒸汽的压力为4-6kg，蒸茶时间为30-80秒，茶叶吸热软化后渥堆进行发酵，渥堆6?10小时； f、称茶； g、蒸茶，将热发酵后的茶叶进行汽蒸，蒸汽的压力为4-6kg，蒸茶时间为8-12秒； h、紧压，通过模具将茶叶压制成茶砖； 1、发花，将茶砖送入烘房进行加热，烘房温度26?30°C，发花时间为28天?32天； j、干燥，将茶砖继续放在烘房中加热，烘房温度每天增加2°C，干燥时间为7?9天，经干燥后，茶砖的含水量为12%?14%。
2.根据权利要求1所述的黑茯茶制作方法，其特征在于:所述步骤b中，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按10:1的比例打水。
3.根据权利要求2所述的黑茯茶制作方法，其特征在于:所述步骤b中，每一层的高度为10?20cm,渥堆的总高度为1.5?2米,在通风、遮光处进行渥堆。
4.根据权利要求2所述的黑茯茶制作方法，其特征在于:所述步骤b中，渥堆时堆温高于50°C时，进行翻堆。
5.根据权利要求1所述的黑茯茶制作方法，其特征在于:所述步骤e中，汽蒸时蒸汽的压力为5kg,蒸茶时间为30秒,渥堆8小时。
6.根据权利要求5所述的黑茯茶制作方法，其特征在于:所述步骤e中，茶叶汽蒸后在发酵仓内自然堆积，渥堆的高度为1.5米。
7.根据权利要求1所述的黑茯茶制作方法，其特征在于:所述步骤g中，汽蒸时蒸汽的压力为5kg,蒸茶时间为10秒。
8.根据权利要求1所述的黑茯茶制作方法，其特征在于:所述步骤h中，模具将茶叶压制成茶砖时，同时将保鲜膜压制在茶砖的表面。
9.根据权利要求1所述的黑茯茶制作方法，其特征在于:所述步骤i中，烘房的温度为28°C，发花时间为30天。
10.根据权利要求9所述的黑茯茶制作方法，其特征在于:所述步骤j中，干燥时间为8天，干燥后，茶砖的含水量为13%。
【文档编号】A23F3/06GK104336197SQ201410082094
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2014年3月7日 优先权日:2014年3月7日
【发明者】刘家国 申请人:湖北汉家刘氏茶业股份有限公司