一种利用夏秋茶叶制备红茯砖茶的工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及茶叶的加工工艺技术领域，具体涉及一种用于改善夏秋茶苦涩口感的利用夏秋茶叶制备红茯砖茶的工艺。
【背景技术】
[0002]保靖黄金茶作为一个具有悠久历史的地方良种茶树资源，其生长环境如土壤、气候、肥培措施都具有较强的地域特色，是生长在高山上的天然有机茶资源，是经长期自然选择而形成的有性群体品种，属于国内外知名的名优茶种。在现有技术中，因为春茶含有己烯醛、戊烯醇等有青香气或清香的物质，并含有具新茶香和花香的正壬醛、己烯乙酸酯、二甲硫、沉香醇、香叶醇等，其口感醇厚，香气浓郁，外形饱满，颜色润泽，具有极佳的经济价值和使用价值，因而通常对名优茶的加工通常都是采用春茶，而实际上夏季与秋季茶鲜叶产量一般占全年产量的40% ~60%，若不能将其加工成茶产品，容易造成相关资源的极大浪费。实际上，由于夏秋季节气温高，茶鲜叶主要内含物质，茶多酚含量较高，氨基酸含量较低，采用常规工艺生产的茶产品滋味浓涩、香气较低、外形干涩枯黄，颜色显黑、不显毫、品质差，不耐存放、造成售价低廉，经济效益差，有很多地方甚至不采夏秋茶，这无疑使有效资源不能得到充分利用，造成了茶树鲜叶资源的极大浪费，并直接影响了广大茶农的收入。
[0003]由于红茶在加工过程中茶多酚等物质得到了充分氧化降解，使得红茶滋味较绿茶醇厚大大降低了绿茶的苦涩味，因此获得许多消费者的青睐，而茯砖茶以耐冲泡、易收藏及其独特的风味与良好的营养保健功效的特点，被越来越多人喜欢。在专利号为CN104171051A的中国专利中，提供了一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，这种茶叶的加工工艺过程包括:晒青、凉青、摇青、初揉、发酵、初干、复揉、复干等一系列工艺，能有效利用红茶的加工工艺进行夏秋的加工，其加工的红茶具有较佳的品质和卖相，但是，这种工艺同时也存在着自身的缺陷，其虽然相比于传统工艺的夏秋茶，口感等各方面的品质有所提高，依然但是采用红茶的原有加工工序完成的，只是在其工艺步骤和参数上进行改进。夏秋茶苦涩味较春茶重，由于红茶传统的加工工艺，香气无特性。而加工后的红茶依然存在着苦涩味重、香气无特性等问题。因此，亟待研制一种既能提高红茶的香气也能保持特定效果或功能的新工艺，以有效提高名贵茶种(保靖黄金茶高山有机茶)这一珍稀资源的夏秋茶利用率。
【发明内容】
[0004]本发明所解决的技术问题在于提供一种利用夏秋茶叶制备红茯砖茶的工艺，该工艺有机结合了乌龙茶制作过程中的摇青工序和茯砖茶发花的加菌工艺，并将其有机地结合到红茶、茯砖茶的制作工艺，以制备具有兰花香的红茯砖茶，并提高其产品品质及稳定性。
[0005]本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
一种利用夏秋茶叶制备红茯砖茶的工艺，包括以下具体操作步骤:
1、萎凋:采用日光萎凋法进行萎凋，其操作过程为:将夏季或秋季茶鲜叶放于室外圆盘上，环境温度25°C ~35°C的条件下摊放萎凋20min~30min。
[0006]2、摇青:在温度20 °C ~25°C，相对湿度70 % ~85 %的条件下采用摇青机摇青三次，第一次摇青时控制摇青机转速为50~80rad/min，摇青3min，摇后薄摊，并摊放15min~30min ;第二次摇青时控制摇青机转速为100~120rad/min，摇青5min，摇后薄摊，并摊放30~40min ;第三次摇青时控制摇青机转速为180~220rad/min、摇青7min，摇后薄摊，并摊方文 50min~70mino
[0007]3、揉捻:采用揉捻机进行揉捻，保持揉捻机中揉捻室的温度为20°C ~25°C，相对湿度为85% ~95%的环境条件揉捻20min~30min。
[0008]4、发酵:将上述揉捻叶摊放在发酵筐内，堆放厚度为9cm~12cm，摊放时保持恒温260C ~30°C，空气相对湿度要求85% ~95%进行发酵，发酵时间为3h~6h。
[0009]5、干燥:将上述发酵完成后的发酵叶采用手拉百页式烘干机烘干，烘干时摊叶量为3.0-3.75kg/m2，保持110°C ~130°C的烘干温度烘干10min~15min，至用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有兰花香为宜，然后摊凉20min~30min ;再将烘干机调至80°C -90°C，摊叶厚度为2cm~2.5cm，使得水分含量保持在26%~30%，干燥后立即摊凉，使茶坯温度降至高于室温3~5°C时即可。
[0010]6、渥堆:干燥后的茶叶在37°C的温度条件下进行渥堆操作24h，渥堆期间将茶叶含水量控制在26%-30%。
[0011]7、添加冠突散囊菌:按照每10g黑毛茶添加0.25mL冠突散囊菌孢子悬液的比例标准添加冠突散囊菌孢子悬液，然后将添加了冠突散囊菌孢子悬液的黑毛茶压制成型。
[0012]8、发花:将发花室内的温度控制在24~28°C，湿度控制在65%~85%，将压制成型的黑毛茶送入发花室内进行发花操作，发花时间为20~28 d，其中前12d为发花期，剩余时间作为干燥期。
[0013]9、干燥成型:步骤8得到的成品茶在90°C下烘焙1~1.5h，得到红茯砖茶。
[0014]在本发明中，萎凋过程中茶叶的摊放厚度为lcm~l.5cm，摊放期间需翻动2~3次，以茶鲜叶晒青至叶面失去光泽，叶质软且有清香味即可。
[0015]本发明利用乌龙茶特有的摇青工艺加入红茶制备过程中，摇青使制作的红茶具有乌龙茶品质的味韵、香韵，并具有乌龙茶特有的花香，其摇青过程完成的指标为，叶片的含水量为60% -62%,直至摇青叶叶面呈皱，手感柔软，握叶可成团，嫩茎弯曲不断，叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的黄绿色且无红变，鲜叶原有的青气基本消失即可，若未达标可重复进行第三步的摇青操作。
[0016]在本发明中，所述萎凋、摇青以及揉捻过程中避免阳光直射并保持室内空气流通。
[0017]在本发明中，所述发酵过程完成的技术指标为:发酵叶叶脉及汁液泛红，叶色75%以上变为红黄色，青气逐渐消失并发出浓郁香气。
[0018]在本发明中，冠突散囊菌孢子悬液的添加以喷雾喷洒的形式均匀添加入茶中。
[0019]在本发明中，所述压制成型过程以GB9833为准调整密度，并严格控制砖片的长、宽、高压制成型。
[0020]有益效果:本发明公开了一种利用夏秋茶叶制备红茯砖茶的工艺，结合红茶和茯砖茶的特点，既能提高红茶的香气也能保持茯砖茶的营养保健功能，摒弃了传统红茶与茯砖茶技术大众化、成本高、效益低的缺陷，能有效避免夏秋茶鲜叶资源被浪费；通过加入冠突散囊菌促进红茯砖的发花，优化发花条件，促进红茯砖的色、香、味品质的提升，提升茶砖胚子的品质的同时使产品具有兰花香型，更易被广大消费者接受。
【具体实施方式】
[0021]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0022]实施例1:
选择保靖黄金茶茶树品种的夏季一芽三叶、一芽四叶茶鲜叶为原料。采用日光萎凋法进行萎凋，茶鲜叶放于室外圆盘上，在环境温度26°C、通风良好、无阳光直射的条件下摊放萎凋30min，摊放叶厚度为1.0cm，期间翻动2~3次。
[0023]萎凋至叶面失去光泽，叶质软且有清香味时移入室内进行摇青。采用摇青机摇青三次，第一次80rad/min、摇青3min，摊放30min ;第二次120rad/min，摇青5min，摊放40min ;第三次220rad/min、摇青7min，摊放70min，至摇青叶叶面呈皱，手感柔软，握叶可成团，嫩茎弯曲不断，叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的黄绿色且无红变，鲜叶原有的青气基本消失。
[0024]摇青后叶片含水量为62 %，每次摇后薄摊，摇青时室温控制在20°C，相对湿度为70%,并注意适当通风，保持空气清新，然后采用揉捻机进行揉捻30min。揉捻室的温度要求在20°C、相对湿度85%，并避免阳光直射、保持室内空气新鲜。再将上述揉捻叶摊放在发酵筐内，摊放厚度9cm，使摊