一种低蛋白全麦营养面条的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种低蛋白全麦营养面条的制作方法，属于食品加工【技术领域】。本发明通过限定麦麸的加入方式、小麦淀粉和麦麸的用量比（1:6-8）、水的添加量（17-19％）及挤压化参数（机筒1、2、3区的温度依次为70-80℃、90-100℃、110-120℃，螺杆转速50r/min-60r/min），提供了一种形态、口感与传统面条相同的低蛋白全麦营养面条的制作方法。具体来说，本发明的低蛋白全麦营养面条，条形挺直、粗细均匀，表面光洁、有小麦固有的色泽、气味，煮熟后不浑汤、不粘牙、柔软有咬劲；其理化参数为：水分(％)≤12．5，吐浆(％)≤4．1，熟断率(％)≤4，酸度(oT)≤2.9。
【专利说明】一种低蛋白全麦营养面条的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种低蛋白全麦营养面条的制作方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]随着人们的生活水平的提高，我国的糖尿病患者越来越多，饮食营养治疗是所有糖尿病治疗的基础，是糖尿病自然病程中任何阶段预防和控制糖尿病所必不可少的措施。糖尿病肾病是糖尿病主要的并发症之一，它是由糖尿病所致的肾小球微血管病变而引起的蛋白排泄和滤过异常，最终可发展为尿毒症，是糖尿病患者死亡的主要原因之一。低蛋白饮食是糖尿病肾病饮食营养治疗的主要要求，减少蛋白质的摄入量将对尿白蛋白清除率和肾小球滤过率的下降产生有利的影响，还可轻度减缓肾脏衰竭过程。并且蛋白质不能在体内储存，多余蛋白质供能后分解出含氮产物从体内排出，高蛋白饮食会加重肾脏的负担。蛋白质的摄入量控制在0.Sg (kg.d)左右，除了限制蛋白质摄入量外，还要以高生物价的动物来源优质蛋白质为主，如瘦肉、鸡蛋、牛乳等。面条是我国居民的传统主食之一，以小麦粉为原料通过压延形成的面制品，以其良好的口感及方便性深受欢迎。小麦蛋白由于赖氨酸缺乏不属于优质蛋白，糖尿病肾病患者被限制吃面条。针对传统面条中蛋白含量高的问题，CN103355587公开了一种低蛋白面条的制作方法，以小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉中的至少一种为原料，采用糊化挤压工艺，所制备出的面条在水煮时不会糊化。但是，采用该方法制备出的面条，其外观、口感与粉丝相似，与面条差别较大；无法被作为面条接受。另外，该低蛋白面条，其主要营养成分为淀粉，营养成分单一，没有保健价值。
[0003]麦麸是膳食纤维的主要来源，高达46%，其中阿拉伯木聚糖约为70%，纤维素约为24%，β- (I —3) (I— 4)葡聚糖约为6%，另外还有少量的阿糖基半乳糖、葡聚糖和木聚糖。膳食纤维是在人的小肠中不被消化吸收而在大肠中可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物。膳食纤维包括非淀粉类多糖和抗性低聚糖、碳水化合物类似物、木质素和相关植物物质。膳食纤维具有降低血糖功效，且可调节一些与胰岛素抵抗相关的异常代谢症状，包括葡萄糖不耐量，胰岛素抵抗，中心肥胖症等，膳食纤维降血糖作用主要与其物理性质(如溶解性、粘性等)有关。许多专家建议对糖尿病预防和治疗应该以科学合理饮食疗法为主，膳食纤维尤其是优质膳食纤维食品则是糖尿病患者最佳选择。对于糖尿病患者，每天饮食中添加20 g左右膳食纤维，可很好降低体内血糖水平，使病情好转。
[0004]为了提高低蛋白面条的保健价值，发明人试图在低蛋白面条的制备过程中加入麦麸。在试验过程中发现，麦麸的添加形式、添加量不同，所获得的低蛋白面条的色泽、口感及理化参数有明显差别；有时甚至无法获得成型的面条。另外，即使在添加等量麦麸的条件下，水的用量、糊化挤压参数发生变化，仍会给面条的色泽、口感及理化参数带来显著变化。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于:通过限定麦麸的加入方式、小麦淀粉和麦麸的用量比、水的添加量及挤压化参数，提供一种形态、口感与传统面条相同的低蛋白全麦营养面条的制作方法。
[0006]本发明的低蛋白全麦营养面条的制作方法，其步骤为:
(1)低蛋白麦麸纤维粉的制备
将麦麸采用酶解法去除其中的脂肪和蛋白质，然后超微粉碎至500-600目，即得低蛋白麦麸纤维粉；
(2)调质混匀
将低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉按1:6-8的质量比混匀后，在拌粉机内加入水充分拌匀；加水量为低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉总量的17% -19% ；
(3)糊化挤压成形
将步骤(2)获得的物料送入单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条；
具体的工艺参数为:机筒1、2、3区的温度依次为70-80°C、90-10(TC、110-12(rC，螺杆转速 50r/min_60r/min ；
(4)老化、干燥
将鲜面条在自然条件下老化8-12h，然后于30-35°C干燥水分含量为13-14wt%。
[0007]上述制作方法，优选的，步骤(2)中，低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉的质量比为1:6 ;加水量为18%。
[0008]上述制作方法，优选的，步骤(3)中，机筒1、2、3区的温度依次为75°C、98°C、113°C，螺杆转速 57.8r/min。
[0009]上述制作方法，步骤(I)中酶解法制备低蛋白麦麸纤维粉所涉及的酶的选用、酶的用量、酶解条件等工艺参数，本领域技术人员可以根据具体情况自行调节。本发明的具体操作步骤如下:将麦麸超微粉碎至500目，然后加入麦麸质量0.2%的脂肪酶，再加水至液料比为1:7 ;将此混合液在40°C条件下酶解Ih之后，于100°C灭酶5min ;然后，加入麦麸质量
0.3%的碱性蛋白酶，于50°C、PHlO酶解Ih后在100°C条件下灭酶5min ;将所得酶解液在3000rpm条件下离心IOmin,弃去上清、取下层；向下层液中加入其体积3倍的水，3000rpm、离心lOmin，弃去上清、取下层；重复离心水洗操作4次、至上清呈中性并且无浑浊；将下层沉淀在85°C下烘干至水分含量为4%，超微粉碎至500目，即得低蛋白麦麸纤维粉。
[0010]有益效果
本发明的制作方法，将低蛋白麦麸纤维粉的粒度限定为500-600目、将低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉的质量比例限定为1:6-8、将水的添加量限定为17% _19%，并通过调整糊化挤压参数，使所制备的低蛋白全麦营养面条的形态和口感均与普通面条相同。具体来说，本发明的低蛋白全麦营养面条，条形挺直、粗细均匀，表面光洁、有小麦固有的色泽、气味，煮熟后不浑汤、不粘牙、柔软有咬劲；其理化参数为:水分) ( 12.5，吐浆< 4.1，熟断率(％) <4，酸度(oT) <2.9。本发明制备的面条，尽管去掉了小麦中的蛋白质，但是仍然保持了传统面条特有的麦香味和色泽；其感官品质容易被接受。另外，通过淀粉糊化添加低蛋白麦麸纤维粉，使面条中的营养成分均衡，符合正常的膳食习惯。
【具体实施方式】
[0011]下述实施例和对比例中所用单螺杆挤压机，是由山东赛百诺机械有限公司生产的，型号为DLGlOO。[0012]实施例1
将麦麸超微粉碎至500目，然后加入麦麸质量0.2%的脂肪酶，再加水至液料比为1:7。将此混合液在40°C条件下酶解Ih之后，于100°C灭酶5min ;然后，加入麦麸质量0.3%的碱性蛋白酶，于50°C、PH10酶解Ih后在100°C条件下灭酶5min。将所得酶解液在3000rpm条件下离心lOmin，弃去上清、取下层。向下层液中加入其体积3倍的水，3000rpm、离心lOmin，弃去上清、取下层。重复离心水洗操作4次、至上清呈中性并且无浑浊。将下层沉淀在85°C下烘干至水分含量为4%，超微粉碎至500目，即可得低蛋白麦麸纤维粉。将低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉(市面购买)按1:6的质量比混匀后加水，然后在拌粉机内充分拌匀；加水量为物料(低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉的总质量)的18% ;拌好的粉料手握可成团、一碰即散。将拌好的粉料送入单螺杆挤压机，挤压成型，获得鲜面条；将单螺杆挤压机机筒1、2、3区的温度依次控制为70°C、90°C、110°C，螺杆转速50r/min。将鲜面条按每杆1.4m的长度剪断，挂在竹竿上，然后用钢梳把散乱的面条梳理整齐。在自然条件下老化8h，以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。松条一般先用手工搓散，再用钢梳梳理，使面条之间无粘连、无交叉。将老化好的面条采用单行移行式或多排隧道式烘房进行干燥，温度35°C下，干燥4天，至面条水分在13%为止。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断，切下的面头可粉碎后再利用。检测面条的熟断率为2.9%。
[0013]实施例2
将实施例1制备的低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉(市面购买)按1:8的质量比混匀后加水，然后在拌粉机内充分拌匀；加水量为物料(低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉的总质量)的18% ;拌好的粉料手握可成团、一碰即散。将拌好的粉料送入单螺杆挤压机，挤压成型，获得鲜面条；将单螺杆挤压机机筒1、2、3区的温度依次控制为70°C、90°C、ll(rC，螺杆转速50r/min。将鲜面条按每杆1.4m的长度剪断，挂在竹竿上，然后用钢梳把散乱的面条梳理整齐。在自然条件下老化8h，以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。松条一般先用手工搓散，再用钢梳梳理，使面条之间无粘连、无交叉。将老化好的面条采用单行移行式或多排隧道式烘房进行干燥，温度35°C下，干燥4天，至面条水分在13%为止。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断，切下的面头可粉碎后再利用。检测面条的熟断率为3.1%。
[0014]实施例3
将实施例1制备的低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉(市面购买)按1:6的质量比混匀后加水，然后在拌粉机内充分拌匀；加水量为物料(低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉的总质量)的17% ;拌好的粉料手握可成团、一碰即散。将拌好的粉料送入单螺杆挤压机，挤压成型，获得鲜面条；将单螺杆挤压机机筒1、2、3区的温度依次控制为70°C、90°C、ll(rC，螺杆转速50r/min。将鲜面条按每杆1.4m的长度剪断，挂在竹竿上，然后用钢梳把散乱的面条梳理整齐。在自然条件下老化8h，以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。松条一般先用手工搓散，再用钢梳梳理，使面条之间无粘连、无交叉。将老化好的面条采用单行移行式或多排隧道式烘房进行干燥，温度35°C下，干燥4天，至面条水分在13%为止。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断，切下的面头可粉碎后再利用。检测面条的熟断率为3.4%。
[0015]实施例4 将实施例1制备的低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉(市面购买)按1:6的质量比混匀后加水，然后在拌粉机内充分拌匀；加水量为物料(低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉的总质量)的19% ;拌好的粉料手握可成团、一碰即散。将拌好的粉料送入单螺杆挤压机，挤压成型，获得鲜面条；将单螺杆挤压机机筒1、2、3区的温度依次控制为70°C、90°C、ll(rC，螺杆转速50r/min。将鲜面条按每杆1.4m的长度剪断，挂在竹竿上，然后用钢梳把散乱的面条梳理整齐。在自然条件下老化8h，以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。松条一般先用手工搓散，再用钢梳梳理，使面条之间无粘连、无交叉。将老化好的面条采用单行移行式或多排隧道式烘房进行干燥，温度35°C下，干燥4天，至面条水分在13%为止。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断，切下的面头可粉碎后再利用。检测面条的熟断率为3.3%。
[0016]实施例5
将实施例1制备的低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉(市面购买)按1:6的质量比混匀后加水，然后在拌粉机内充分拌匀；加水量为物料(低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉的总质量)的18% ;拌好的粉料手握可成团、一碰即散。将拌好的粉料送入单螺杆挤压机，挤压成型，获得鲜面条；将单螺杆挤压机机筒1、2、3区的温度依次控制为75°C、98°C、113°C，螺杆转速57.8r/min。将鲜面条按每杆1.4m的长度剪断，挂在竹竿上，然后用钢梳把散乱的面条梳理整齐。在自然条件下老化8h，以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。松条一般先用手工搓散，再用钢梳梳理，使面条之间无粘连、无交叉。将老化好的面条采用单行移行式或多排隧道式烘房进行干燥，温度35°C下，干燥4天，至面条水分在13%为止。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断，切下的面头可粉碎后再利用。检测面条的熟断率为3.4%。
[0017]实施例6
将实施例1制备的低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉(市面购买)按1:6的质量比混匀后加水，然后在拌粉机内充分拌匀；加水量为物料(低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉的总质量)的18% ;拌好的粉料手握可成团、一碰即散。将拌好的粉料送入单螺杆挤压机，挤压成型，获得鲜面条；将单螺杆挤压机机筒1、2、3区的温度依次控制为80°C、100°C、12(rC，螺杆转速60r/min。将鲜面条按每杆1.4m的长度剪断，挂在竹竿上，然后用钢梳把散乱的面条梳理整齐。在自然条件下老化8h，以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。松条一般先用手工搓散，再用钢梳梳理，使面条之间无粘连、无交叉。将老化好的面条采用单行移行式或多排隧道式烘房进行干燥，温度35°C下，干燥4天，至面条水分在13%为止。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断，切下的面头可粉碎后再利用。检测面条的熟断率为3.7%。
[0018]对比例I
将实施例1制备的低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉(市面购买)按1:5.6的质量比混匀后加水，然后在拌粉机内充分拌匀；加水量为物料(低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉的总质量)的18%;拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为宜。将拌好的粉料送入单螺杆挤压机，挤压成型，获得鲜面条；将单螺杆挤压机机筒1、2、3区的温度依次控制为75°C、98°C、113°C，螺杆转速57.8r/min。将鲜面条按每杆1.4m的长度剪断，挂在竹竿上，然后用钢梳把散乱的面条梳理整齐。在自然条件下老化8h，以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。松条一般先用手工搓散，再用钢梳梳理，使面条之间无粘连、无交叉。将老化好的面条采用单行移行式或多排隧道式烘房进行干燥，温度35°C下，干燥4天，至面条水分在13%为止。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断，切下的面头可粉碎后再利用。检测面条的熟断率为6.9%。
[0019]对比例2
将实施例1制备的低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉(市面购买)按1:8.2的质量比混匀后加水，然后在拌粉机内充分拌匀；加水量为物料(低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉的总质量)的18% ;拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为宜。将拌好的粉料送入单螺杆挤压机，挤压成型，获得鲜面条；将单螺杆挤压机机筒1、2、3区的温度依次控制为75°C、98°C、113°C，螺杆转速57.8 r/min。将鲜面条按每杆1.4m的长度剪断，挂在竹竿上，然后用钢梳把散乱的面条梳理整齐。在自然条件下老化8h，以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。松条一般先用手工搓散，再用钢梳梳理，使面条之间无粘连、无交叉。将老化好的面条采用单行移行式或多排隧道式烘房进行干燥，温度35°C下，干燥4天，至面条水分在13%为止。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断，切下的面头可粉碎后再利用。检测面条的熟断率为6.3%。
[0020]对比例3
将实施例1制备的低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉(市面购买)按1:6的质量比混匀后加水，然后在拌粉机内充分拌匀；加水量为物料(低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉的总质量)的16.7% ;拌好的粉料手握可成团、一碰即散。将拌好的粉料送入单螺杆挤压机，挤压成型，获得鲜面条；将单螺杆挤压机机筒1、2、3区的温度依次控制为75°C、98°C、113°C，螺杆转速57.8r/min。将鲜面条按每杆1.4m的长度剪断，挂在竹竿上，然后用钢梳把散乱的面条梳理整齐。在自然条件下老化8h，以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。松条一般先用手工搓散，再用钢梳梳理，使面条之间无粘连、无交叉。将老化好的面条采用单行移行式或多排隧道式烘房进行干燥，温度35°C下，干燥4天，至面条水分在13%为止。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断，切下的面头可粉碎后再利用。检测面条的熟断率为6.4%。
[0021]对比例4
将实施例1制备的低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉(市面购买)按1:6的质量比混匀后加水，然后在拌粉机内充分拌匀；加水量为物料(低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉的总质量)的19.2% ;拌好的粉料手握可成团、一碰即散。将拌好的粉料送入单螺杆挤压机，挤压成型，获得鲜面条；将单螺杆挤压机机筒1、2、3区的温度依次控制为75°C、98°C、113°C，螺杆转速57.8 r/min。将鲜面条按每杆1.4m的长度剪断，挂在竹竿上，然后用钢梳把散乱的面条梳理整齐。在自然条件下老化8h，以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。松条一般先用手工搓散，再用钢梳梳理，使面条之间无粘连、无交叉。将老化好的面条采用单行移行式或多排隧道式烘房进行干燥，温度35°C下，干燥4天，至面条水分在13%为止。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断，切下的面头可粉碎后再利用。检测面条的熟断率为6.5%。
[0022]对比例5
将实施例1制备的低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉(市面购买)按1:6的质量比混匀后加水，然后在拌粉机内充分拌匀；加水量为物料(低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉的总质量)的18% ;拌好的粉料手握可成团、一碰即散。将拌好的粉料送入单螺杆挤压机，挤压成型，获得鲜面条；将单螺杆挤压机机筒1、2、3区的温度依次控制为75°C、95°C、123°C，螺杆转速62.1 r/min。将鲜面条按每杆1.4m的长度剪断，挂在竹竿上，然后用钢梳把散乱的面条梳理整齐。在自然条件下老化8h，以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。松条一般先用手工搓散，再用钢梳梳理，使面条之间无粘连、无交叉。将老化好的面条采用单行移行式或多排隧道式烘房进行干燥，温度35°C下，干燥4天，至面条水分在13%为止。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断，切下的面头可粉碎后再利用。检测面条的熟断率为6.6%。
[0023]由20名经过训练的感官评价员对实施例1-6、对比例1-5所制备的面条进行质量感官评价。采用模糊数学中的七度法对评分值进行分析，评语论域为:1.最难接受，2.较难接受，3.稍难接受，4.勉强接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受；评价领域包括:颜色、形态、韧性、粘性及口感。其中，颜色以白色略带黄色、接近小麦粉原色、无斑点为最易接受；形态以表面细密、光滑、非透明态为最易接受；韧性以有嚼劲、富有弹性为最易接受；粘性以爽口、不粘牙为最易接受；口感是指与传统面条口感的相似度，用百分数表；百分数值越高，表示与传统面条的口感越近似；以百分数值在95 %以上为最易接受。评价结果如下表:_
【权利要求】
1.一种低蛋白全麦营养面条的制作方法，其特征在于，其步骤为: (1)低蛋白麦麸纤维粉的制备 将麦麸采用酶解法去除其中的脂肪和蛋白质，然后超微粉碎至500-600目，即得低蛋白麦麸纤维粉； (2)调质混匀 将低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉按1:6-8的质量比混匀后，在拌粉机内加入水充分拌匀；加水量为低蛋白麦麸纤维粉和小麦淀粉总量的17% -19% ； (3)糊化挤压成形 将步骤(2)获得的物料送入单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条； 具体的工艺参数为:机筒1、2、3区的温度依次为70-80°C、90-10(TC、110-12(rC，螺杆转速 50r/min_60r/min ； (4)老化、干燥 将鲜面条在自然条件下老化8-12h，然后于30-35°C干燥水分含量为13-14wt%。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，低蛋白麦麸纤维粉与小麦淀粉的质量比为1:6。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，加水量为18%。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，机筒1、2、3区的温度依次为751:、981:、1131:，螺杆转速 57.8r/min。
5.根据权利要求1、2、3或4所述的制作方法，其特征在于，低蛋白麦麸纤维粉的制备方法为:将麦麸超微粉碎至500目，然后加入麦麸质量0.2%的脂肪酶，再加水至液料比为1:7 ;将此混合液在40°C条件下酶解Ih之后，于10(TC灭酶5min;然后，加入麦麸质量`0.3%的碱性蛋白酶，于50°C、PHlO酶解Ih后在100°C条件下灭酶5min ;将所得酶解液在`3000rpm条件下离心IOmin,弃去上清、取下层；向下层液中加入其体积3倍的水，3000rpm、离心lOmin，弃去上清、取下层；重复离心水洗操作4次、至上清呈中性并且无浑浊；将下层沉淀在85°C下烘干至水分含量为4%，超微粉碎至500目，即得低蛋白麦麸纤维粉。
【文档编号】A23L1/308GK103844194SQ201410108661
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2014年3月24日 优先权日:2014年3月24日
【发明者】杜方岭, 陶海腾, 刘玮, 徐同成, 邱斌, 刘丽娜, 宗爱珍 申请人:山东省农业科学院农产品研究所