一种牡丹咖啡, 其制备方法和应用的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种牡丹咖啡、其制备方法和应用。该牡丹咖啡以牡丹种籽为原料制备而成，经牡丹咖啡生豆制备得到牡丹咖啡烘焙豆或者速溶牡丹咖啡。本发明牡丹咖啡不含咖啡因，具有美容养颜、软化血管、降血脂、抗疲劳等保健功能，可以作为咖啡替代品的保健牡丹咖啡，而且保持了牡丹籽的原有特色风味，纯天然无副作用。
【专利说明】一种牡丹咖啡，其制备方法和应用
【技术领域】
[0001]本发明属于保健饮料加工【技术领域】，具体涉及一种牡丹咖啡，其制备方法和应用。【背景技术】
[0002]牡丹(Paeonia suffruticosa Andr.)属毛莨科苟药属，落叶灌木,具有很高的观赏价值和医药价值，在中国有近2000年的种植史，被誉为“花中之王”、“国色天香”。据有关资料报导，我国有牡丹80余万亩，其中观赏牡丹有10万余亩，结籽牡丹75万亩，年产牡丹籽达八万吨之多，是极其丰富、珍贵的天然植物资源，已被国家列为“名优经济林示范项目”重点建设项目。
[0003]牡丹籽是牡丹植株的精华所在，是受果壳和种壳双层保护的坚果。牡丹籽不仅营养丰富而且含有多种生物活性物质。氨基酸含量在8%以上，富含有18种氨基酸，维生素A、维生素D、维生素E、胡萝卜素含量丰富。总糖含量高达12.8%，其中以牡丹多糖为主。经国际权威检测机构PONY检测，牡丹籽油所含的不饱和脂肪酸高达92%以上，其中a-亚麻酸占42%以上，还含牡丹酚、牡丹皂甙等几十种生物活性物质，营养价值非常丰富，是一种极好的天然保健食品源。
[0004]目前，牡丹籽从传统的仅为繁殖所用，已经发展应用到食用油生产中来。牡丹籽变成牡丹油，无论是使用物理压榨还是化学浸出都会造成一些营养物质的损失，另外也会产生大量的牡丹籽饼柏。由于牡丹籽价格较高、而且牡丹籽苦味较重，需要经过脱苦工艺才能被人们接受，生产成本很高，短期内普通消费者也很难吃上牡丹籽油。这就需要寻找发明一种新的利用方法，使其以合适的形式为人们提供营养保健。
【发明内容】
[0005]本发明利用牡丹种籽中含有的苦味物质，将牡丹种籽加工成牡丹咖啡制品，能产生特殊香气和苦味，而且不含咖啡因，可以作为咖啡代用品。
[0006]本发明提供一种牡丹咖啡，其特征在于，所述咖啡以牡丹种籽为原料制备而成。
[0007]进一步，所述种籽来源于凤丹牡丹或者紫斑牡丹。
[0008]进一步，所述咖啡是牡丹咖啡生豆，牡丹咖啡烘焙豆或者速溶牡丹咖啡。
[0009]本发明还提供一种牡丹咖啡的制备方法，其特征在于，所述咖啡以牡丹种籽为原料制备而成。进一步，所述种籽来源于凤丹牡丹或者紫斑牡丹。
[0010]进一步，所述咖啡以牡丹种籽为原料，经过干法或湿法加工，得到干燥的牡丹咖啡生豆。进一步,将咖啡生豆放入砂锅中焙炒,得到牡丹咖啡烘焙豆。
[0011]优选的，所述干法加工包括洗豆、干燥、脱壳步骤得到牡丹咖啡生豆；所述湿法加工包括脱皮、发酵脱胶、洗豆、干燥步骤得到牡丹咖啡生豆。
[0012]进一步，所述湿法加工中的发酵脱胶为湿发酵或者干发酵。
[0013]进一步，所述湿发酵包括，添加高于种仁4-7cm的清水于发酵池中，发酵18_72h，每隔12h用清水清洗一次，每天翻动2-3次；所述干发酵包括将种仁放入发酵池，用塑料薄膜盖好，温度20°C下停置自然发酵12-24h，每天翻动2-3次。
[0014]更优选的，所述湿法加工中的干燥步骤为阳光干燥或者机械干燥。阳光干燥其特征在于将牡丹仁在晒场上摊晒，利用阳光晒7-21天，得到含水量为9-14%的牡丹咖啡种仁。机械干燥其特征在于40-60°C烘干机中干燥，得到含水量为9-14%的牡丹咖啡种仁。
[0015]优选的，所述牡丹咖啡生豆含水量为9-14%。
[0016]优选的，所述焙炒，是在180-270°C的砂锅中焙炒30_40min，得到含水量为1_3%的牡丹咖啡烘焙豆。
[0017]进一步，包括将牡丹咖啡烘焙豆研磨成牡丹咖啡粉，将牡丹咖啡粉加水萃取浸提，得萃取液牡丹咖啡汁和残液，再将残液经离心得到上清液，将上清液与萃取液牡丹咖啡汁混合，真空浓缩，得到牡丹咖啡原液，将原液再干燥得到速溶牡丹咖啡。
[0018]优选的，所述的萃取浸提，在于用91-96°C清水浸洗20-30min，在1-3个大气压下浸提，得到萃取液牡丹咖啡汁。
[0019]优选的，所述牡丹咖啡原液的制备在于将萃取后的残液放入离心机中，离心3-5min，得到上清液，与萃取的牡丹咖啡汁混合，采用真空浓缩得到牡丹咖啡原液。
[0020]优选的，所述的牡丹咖啡原液干燥方法为喷雾干燥或者冷冻干燥。
[0021]更优选的，喷雾干燥在于将牡丹咖啡原液在60_150°C的条件下进行喷雾干燥，得到速溶牡丹咖啡。冷冻干燥在于_40°C温度下，采用冷冻干燥，得到速溶牡丹咖啡。
[0022]本发明还提供一种牡丹种籽在制备牡丹咖啡中的应用。
[0023]本发明还提供一种咖啡饮品，其特征在于包括如上任一的牡丹咖啡。
[0024]采用本发明生产得到的牡丹咖啡生豆，具有丰富的营养，极大降低了种仁里面的水分，较好的保存了牡丹种仁的香醇，易于贮藏和运输。采用本发明生产得到的现磨牡丹咖啡，口感浓厚，新鲜，最大化保留了牡丹咖啡的原始风味。采用本发明生产得到的速溶牡丹咖啡，溶解迅速、食用方便、易于人体吸收，可单独使用或者加入糖、奶等形成口味独特的牡丹咖啡饮品。现磨牡丹咖啡和速溶牡丹咖啡，都不含咖啡因，具有美容养颜、软化血管、降血月旨、抗疲劳等保健功能，可以作为咖啡替代品的保健牡丹咖啡，而且保持了牡丹籽的原有特色风味，纯天然无副作用。牡丹咖啡饮用方便、利于储存、便于携带，是一种集营养、保健、医疗于一体的新型饮料。
【具体实施方式】
[0025]下面结合实施例进一步说明本发明，应当理解，这些实例不能作为本发明的限制，在不背离本发明精神和实质的情况下，所作的修改或替换均属于本发明的范围。若未特别指明，下述实施方案中的手段为本领域所熟知的常规手段。
[0026]实施例1干法制备牡丹咖啡生豆
[0027]步骤一洗豆:将采收的新鲜牡丹籽1kg，放到装水的水槽中，充分搅拌搓揉，将空瘪漂浮的种籽捞出来加以剔除，确保牡丹种仁质量整齐一致。
[0028]步骤二干燥:将筛选的牡丹籽放在晒场上曝晒6天，直到充分干燥为止，牡丹籽含水量为
[0029]步骤三脱壳:将晾晒的牡丹籽机械脱除硬壳，得到牡丹咖啡生豆。
[0030]实施例2湿发酵制备牡丹咖啡生豆[0031]步骤一脱皮:选择完整、无霉变的Ikg新鲜牡丹籽，机械脱除硬壳，得到牡丹种仁
0.7kg。
[0032]步骤二发酵脱胶:将牡丹仁放入发酵池中18_72h，加水至种仁以上4_7cm，使其发酵，并分解黏膜。每隔12h用清水清洗一次，每天翻动2-3次。
[0033]步骤三洗豆:发酵完成后，立即用清水清洗，充分搅拌搓揉，将种仁表面的果胶或残渣漂洗干净。并将空瘪漂浮的种仁捞出来加以剔除，确保牡丹种仁质量整齐一致。
[0034]步骤四干燥:将清洗后的种仁在晒场上摊晒，利用阳光晒14天，晾晒后得到含水量为9-12%的牡丹咖啡生豆。
[0035]实施例3干发酵制备牡丹咖啡生豆
[0036]步骤一脱皮:选择完整、无霉变的Ikg新鲜牡丹籽，机械脱除硬壳，得到牡丹种仁
0.68kg。
[0037]步骤二发酵脱胶:将牡丹仁放入发酵池，用塑料薄膜盖好，温度20°C下停置自然发酵12_24h，每天翻动2-3次。
[0038]步骤三洗豆:发酵完成后，立即用清水清洗，充分搅拌搓揉，将种仁表面的果胶或残渣漂洗干净。并将空瘪漂浮的种仁捞出来加以剔除，确保牡丹种仁质量整齐一致。
[0039]步骤四干燥:将清洗后的种仁在晒场上摊晒，利用阳光晒14天，晾晒后得到含水量为11-14%的牡丹咖啡生豆。
[0040]实施例4机械干燥制备牡丹咖啡生豆
[0041]步骤一至步骤三和实施例2或3相同，步骤四不同。
[0042]步骤四干燥:将牡丹仁放入烘干机中，烘干温度为45°C，烘干后得到含水量为9-13%的牡丹咖啡生豆。
[0043]实施例5制备烘焙豆
[0044]将实施例1-4任一得到的牡丹咖啡生豆放入炒锅中焙炒,开始焙炒温度100°C，焙炒温度为270°C，焙炒时间30min，烘焙完成后用冷空气给牡丹咖啡豆迅速冷却降温，将风味锁住，得到含水量I %的牡丹咖啡烘焙豆。密封放入冰箱备用。
[0045]实施例6制备烘培豆
[0046]将实施例1-4任一得到的牡丹咖啡生豆放入炒锅中焙炒,开始焙炒温度100°C，焙炒温度为180°C，焙炒时间30min，烘焙完成后用冷空气给牡丹咖啡豆迅速冷却降温，将风味锁住，得到含水量3%的牡丹咖啡烘焙豆。密封放入冰箱备用。
[0047]实施例7喷雾干燥制备速溶牡丹咖啡
[0048]将实施例5或6的牡丹咖啡烘培豆进行如下步骤:
[0049]步骤一研磨:用电动式磨豆机，将牡丹咖啡烘焙豆细研磨，过筛得到400目牡丹咖啡粉。
[0050]步骤二萃取:将第一步骤产生的牡丹咖啡粉100g，放入2L96°C度清水中浸泡25min，在1.0个大气压下，连续萃取3_5次，得到IOOml牡丹咖啡汁。
[0051]步骤三离心纯化:将剩余的残液，放入蝶式离心机中，离心3_5min，得到上清液，与第二步骤得到的牡丹咖啡汁混合为牡丹咖啡溶液。
[0052]步骤四浓缩蒸发:采用真空浓缩，将牡丹咖啡溶液浓缩为IlOml牡丹咖啡原液。
[0053]步骤五干燥:将牡丹咖啡原液在60°C的条件下进行喷雾干燥，得到速溶牡丹咖啡。
[0054]实施例8喷雾干燥制备速溶牡丹咖啡
[0055]将实施例5或6的牡丹咖啡烘培豆进行如下步骤:
[0056]步骤一研磨:用电动式磨豆机，将牡丹咖啡烘焙豆细研磨，过筛得到400目牡丹咖啡粉。
[0057]步骤二萃取:将第一步骤产生的牡丹咖啡粉100g，放入2L91°C度清水中浸泡30min，在3.0个大气压下，连续萃取3_5次，得到100mL牡丹咖啡汁。
[0058]步骤三离心纯化:将剩余的残液，放入蝶式离心机中，离心3_5min，得到上清液，与第二步骤得到的牡丹咖啡汁混合为牡丹咖啡溶液。
[0059]步骤四浓缩蒸发:采用真空浓缩，将牡丹咖啡溶液浓缩为IlOml牡丹咖啡原液。
[0060]步骤五干燥:将牡丹咖啡原液在150°C的条件下进行喷雾干燥，得到速溶牡丹咖啡。
[0061 ] 实施例9冷冻干燥制备速溶牡丹咖啡
[0062]步骤一至四和实施例7相同，步骤五不同。
[0063]步骤五干燥:将牡丹咖啡原液真空冷冻在_40°C下，将剩下的水冻结成冰晶后用自然升华过程来去除冰，留下的干燥物就是速溶牡丹咖啡。
[0064]实施例10冷冻干燥制备速溶牡丹咖啡
[0065]步骤一至四和实施例8相同，步骤五不同。
[0066]步骤五干燥:将牡丹咖啡原液真空冷冻在_40°C下，将剩下的水冻结成冰晶后用自然升华过程来去除冰，留下的干燥物就是速溶牡丹咖啡。
[0067]实施例11制备现磨牡丹咖啡
[0068]将实施例5或6的牡丹咖啡烘培豆进行如下步骤:
[0069]步骤一研磨:用电动式磨豆机，将牡丹咖啡烘焙豆细研磨，过筛得到400目牡丹咖啡粉。
[0070]步骤二冲泡:将磨好的30g牡丹咖啡粉装进滤纸，放入滤器，用10ml91_96°C水轻轻注入牡丹咖啡粉，将整个粉末淋湿并滋润，闷蒸牡丹咖啡粉。大约20-30S，用250ml91-96°C水缓缓注入牡丹咖啡粉，等粉末中的水完全流下之前，再用140ml91_96°C水注入牡丹咖啡粉，过滤后得到均一稳定的现磨牡丹咖啡。
[0071]实施例12冲泡速溶牡丹咖啡
[0072]将实施例7-10的速溶牡丹咖啡10g，加入70°C饮用水200ml，轻轻搅拌溶解为均一稳定的牡丹咖啡。
[0073]为了比较牡丹咖啡和市售咖啡的风味和口感，我们参考美国精品咖啡协会咖啡杯评体系中的干香/湿香、风味、回味和醇度四个指标进行评价，另外，结合功效指标:健脑提神、对血压影响、对血脂影响、对胃肠道影响进行综合评价，结果如下:
[0074]表1:牡丹咖啡和市售咖啡比较
【权利要求】
1.一种牡丹咖啡，其特征在于，所述咖啡以牡丹种籽为原料制备而成。
2.如权利要求1所述的牡丹咖啡，其特征在于，所述咖啡是牡丹咖啡生豆，牡丹咖啡烘焙豆或者速溶牡丹咖啡。
3.—种权利要求1所述牡丹咖啡的制备方法，其特征在于，所述咖啡以牡丹种籽为原料制备而成。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述咖啡以牡丹种籽为原料，经过干法或湿法加工，得到干燥的牡丹咖啡生豆，放入砂锅中焙炒，得到牡丹咖啡烘焙豆。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，进一步包括将牡丹咖啡烘焙豆研磨成牡丹咖啡粉，将牡丹咖啡粉加水萃取浸提，得萃取液牡丹咖啡汁和残液，再将残液经离心得到上清液，将上清液与萃取液牡丹咖啡汁混合，真空浓缩，得到牡丹咖啡原液，将原液再干燥得到速溶牡丹咖啡。
6.如权利要求4或5的制备方法，其特征在于，所述干法加工包括洗豆、干燥、脱壳步骤得到牡丹咖啡生豆；所述湿法加工包括脱皮、发酵脱胶、洗豆、干燥步骤得到牡丹咖啡生豆，进一步，所述湿法加工中的发酵脱胶为湿发酵或者干发酵，所述湿发酵包括，添加高于种仁4-7cm的清水于发酵池中，发酵18-72h，，每隔12h用清水清洗一次，每天翻动2_3次；所述干发酵包括将种仁放入发酵池，用塑料薄膜盖好，温度20°C下停置自然发酵12-24h，每天翻动2-3次。
7.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述牡丹咖啡生豆含水量为9-14%。
8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的原液干燥方法为喷雾干燥或者冷冻干燥。
9.一种牡丹种籽在制备牡丹咖啡中的应用。
10.一种咖啡饮品，其特征在于，包括如权利要求1或2所述的牡丹咖啡。
【文档编号】A23F5/44GK103892011SQ201410132113
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2014年4月3日 优先权日:2014年4月3日
【发明者】李 杰, 胡良富 申请人:李 杰