一种抗氧化蓝莓酸乳的制备方法及其产品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种抗氧化蓝莓酸乳的制备方法及其产品，其制备方法包括如下步骤：采摘新鲜成熟的蓝莓，洗净，然后晾至蓝莓表面水分消失；然后蓝莓加入牛奶中，混合后进行研磨，得到紫色均匀的混合液后过双层纱布滤掉残渣，得到蓝莓牛奶混合液；再将蓝莓牛奶混合液中加入蔗糖，琼脂和乳酸菌，搅拌使混合均匀；最后在温度为40～44℃下发酵，得抗氧化蓝莓酸乳；其制备方法简单，制得的抗氧化蓝莓酸乳花青素含量高，并且感官品质好，具有广泛的市场前景。
【专利说明】一种抗氧化蓝莓酸乳的制备方法及其产品
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种抗氧化蓝莓酸乳的制备方法，还涉及由该方法制得的产品。
【背景技术】
[0002]蓝莓，又名笃斯越橘，果实含有花青素、黄酮等多种酚类活性成分。花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物，多以糖苷的形式存在，也称花色苷。研究表明，蓝莓花青素具有很强的抗氧化活性、抗突变、抗肿瘤等活性，可清除人体自由基，保护人体健康等作用。近年来，我国多地区引入蓝莓，蓝莓产量逐年上升。然而，新鲜蓝莓因含水量大(含水量85% -90% )，采后极易发生腐败变质，不宜长途运输及贮藏，因此在满足鲜食的同时，对蓝莓进行后期加工处理延长其保质期对于其应用有着至关重要的影响。我国每年有大量蓝莓出口海外，新鲜蓝莓在储藏运输过程中很容易腐败，丧失价值。因此，急需一种蓝莓加工处理方法，在不破坏蓝莓原有营养成分的基础上，将其开发成多种复合产品，提高其综合利用率，扩大了经济效益。
【发明内容】
[0003]有鉴于此，本发明的目的之一在于提供抗氧化蓝莓酸乳的制备方法，其制备方法简单，便于工业化生产；本发明的目的之二在于提供由上述方法制得的抗氧化蓝莓酸乳。
[0004]为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案:
[0005]1、一种抗氧化蓝莓酸乳的制备方法，包括如下步骤:
[0006]a.采摘新鲜成熟的蓝莓，洗净，然后晾至蓝莓表面水分消失；
[0007]b.将步骤a所得的蓝莓加入牛奶中，蓝莓加入量相当于牛奶重量的12%?16.5%，将混合物进行研磨，得到紫色均匀的混合液后过双层纱布滤掉残渣，得到蓝莓牛奶混合液；
[0008]c.在将步骤b制得的蓝莓牛奶混合液中加入相当于牛奶重量5?7%的蔗糖，然后加入琼脂和乳酸菌，搅拌使混合均匀；最后在温度为40?44°C下发酵至少6小时，得抗氧化蓝莓酸乳。
[0009]本发明中发酵6小时时口感最佳，琼脂和乳酸菌添加量可以按照本领域常规剂量添加，最佳的，琼脂添加量相当于牛奶重量的0.3%，乳酸添加量相当于牛奶重量的3%。
[0010]优选的，所述步骤b中，蓝莓的加入量相当于牛奶重量的13.5?15%。
[0011]优选的，所述步骤b中，蓝莓的加入量相当于牛奶重量的15%。
[0012]优选的，所述步骤b中，所述研磨为采用乳化细度为2 μ m的胶体磨研磨。
[0013]优选的,所述步骤c中,鹿糖添加量相当于牛奶重量的6?7%。
[0014]优选的,所述步骤c中,鹿糖添加量相当于牛奶重量的6%。
[0015]优选的，所述步骤c中，所述发酵是在温度为41?44°C下发酵。
[0016]优选的，所述步骤c中，所述发酵是在温度为41°C下发酵。[0017]优选的，所述步骤c中，发酵后还包括在5°C冰箱中后发酵24小时。
[0018]2、由所述制备方法制得的抗氧化蓝莓酸乳。
[0019]本发明的有益效果在于:本发明公开的一种抗氧化蓝莓酸乳的制备方法，其制备方法简单，通过控制合适的蓝莓添加量、蔗糖添加量和发酵条件获得花青素含量高，可最大程度保留蓝莓中具有抗氧化活性的花青素，其营养价值更高；同时还可以使产品风味得到改善，质地口感得到提高；有效利用了蓝莓鲜果，减少其浪费和由此带来的环境影响，提高了蓝莓的资源利用率和产品附加值。本发明还通过单因子试验和正交试验优化，确定抗氧化蓝莓酸乳的最佳制备工艺:即添加相当于牛奶重量15%，相当于牛奶重量6%的蔗糖、相当于牛奶重量0.3%的琼脂和相当于牛奶重量3%的乳酸菌，并在41°C下进行发酵6h，按此条件制得的抗氧化蓝莓酸乳花青素含量可达33.9mg/100g，抗氧化活性也较高，其DPPH自由基清除率可达68.3%，还原力可达0.261, ABTS自由基清除率可达29.9%，并且此抗氧化蓝莓酸乳在感官上色泽均一、香气十足、酸甜度适中、质构柔软顺滑，具有蓝莓和酸奶特有的风味。
【专利附图】
【附图说明】
[0020]为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图:
[0021]图1为不同蓝莓添加量抗氧化蓝莓酸乳中花青素含量。
[0022]图2为不同蔗糖添加量抗氧化蓝莓酸乳中花青素含量。
[0023]图3为不同发酵温度抗氧化蓝莓酸乳中花青素含量。
[0024]图4为正交试验组发酵前和发酵后抗氧化蓝莓酸乳的DPPH自由基清除率。
[0025]图5为正交试验组发酵前和发酵后抗氧化蓝莓酸乳还原力。
[0026]图6为正交试验组发酵前和发酵后抗氧化蓝莓酸乳ABTS自由基清除率。
[0027]图7为本发明制备的抗氧化蓝莓酸乳与市售的3种酸奶DPPH自由基清除率比较结果。
[0028]图8为本发明制备的抗氧化蓝莓酸乳与市售的3种酸奶还原力比较结果。
[0029]图9为本发明制备的抗氧化蓝莓酸乳与市售的3种酸奶ABTS自由基清除率比较结果。
【具体实施方式】
[0030]下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
[0031]实施例1
[0032]一种抗氧化蓝莓酸乳的制备方法，包括以下步骤:
[0033]a.采摘新鲜成熟的蓝莓，洗净，然后晾至蓝莓表面水分消失；
[0034]b.将步骤a所得的蓝莓取12份(重量)加入到100份(重量)纯牛奶中，将混合物放入胶体磨(乳化细度为2 μ m,郑州玉祥食品机械有限公司)中以进行均质和研磨，共进行3次，每次3分钟，得到紫色均匀的混合液后过双层纱布滤掉残渣(主要包含会影响口感的蓝莓皮渣和蓝莓籽)，得到蓝莓牛奶混合液；
[0035]c.在将步骤b制得的混合液中加入6份(重量)白糖、0.3份(重量)琼脂，再加入3份(重量)乳酸菌，搅拌使混合均匀；
[0036]d.将步骤c所得的混合液体装入消毒过的塑料杯中，密封，放入调至42°C的电热恒温培养箱(Keelrein DHP-9082)中进行发酵，6h后取出，放入5°C低温冰箱中后发酵24h，
得抗氧化蓝莓酸乳。
[0037]1、蓝莓添加量对抗氧化蓝莓酸乳的影响
[0038]按照与实施例1的方法，区别在于分别加入相当于牛奶重量12%、13.5%、15%和16.5%的蓝莓制备抗氧化蓝莓酸乳。然后测定蓝莓酸乳中花青素含量，并请6人组成品评小组对色泽、香气、回味、酸甜度、顺滑度、粘稠度6项感官指标进行评定，指标得分相加即得总评分，结果如表1所示。
[0039]表1、蓝莓添加量对抗氧化蓝莓酸乳感官品质的影响
[0040]
【权利要求】
1.一种抗氧化蓝莓酸乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: a.采摘新鲜成熟的蓝莓,洗净,然后晾至蓝莓表面水分消失； b.将步骤a所得的蓝莓加入牛奶中，蓝莓加入量相当于牛奶重量的12%?16.5%，混合后进行研磨，得到紫色均匀的混合液后过双层纱布滤掉残渣，得到蓝莓牛奶混合液； c.在将步骤b制得的蓝莓牛奶混合液中加入相当于牛奶重量5?7%的蔗糖，然后加入琼脂和乳酸菌，搅拌使混合均匀；最后在温度为40?44°C下发酵至少6小时，得抗氧化蓝莓酸乳。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述步骤b中，蓝莓的加入量相当于牛奶重量的13.5?15%。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于:所述步骤b中，蓝莓的加入量相当于牛奶重量的15%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述步骤b中，所述研磨为采用乳化细度为2 μ m的胶体磨研磨。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述步骤c中，蔗糖添加量相当于牛奶重量的6?7%。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于:所述步骤c中，蔗糖添加量相当于牛奶重量的6%。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述步骤c中，所述发酵是在温度为41?44°C下发酵。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于:所述步骤c中，所述发酵是在温度为41°C下发酵。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述步骤c中，发酵后还包括在5°C冰箱中后发酵24小时。
10.由权利要求1-9任一项所述制备方法制得的抗氧化蓝莓酸乳。
【文档编号】A23C9/133GK103960360SQ201410208180
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月16日 优先权日:2014年5月16日
【发明者】明建, 陈燕, 张潇, 慈美琳 申请人:西南大学