一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由独立包装的抑菌剂0.18-0.25重量份，着色剂1.6-2.3重量份，抗氧化剂0.01-0.02重量份，保水保嫩助剂0.4-0.5重量份，抗氧化助剂0.06-0.11重量份，蔗糖脂肪酸酯0.08-0.14重量份组成。在制作卤肉制品的过程中添加上述组合配料，可以完全起到抑菌、着色、抗氧化等原来亚硝酸盐所起到的作用，在去掉亚硝酸盐、提高肉制品食用安全性的基础上，依然保持了肉食品产品的感官和货架期等性能。
【专利说明】一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料
【技术领域】
[0001]本发明属于肉食品加工【技术领域】，涉及肉食品加工用添加剂，特别是涉及一种在卤肉加工中可以替代亚硝酸盐的食品添加剂组合配料。
【背景技术】
[0002]在肉食品加工中，硝酸盐和亚硝酸盐具有着色、提香、抑菌、抗氧化等多种作用，因而多年来硝酸盐一直是肉食品加工使用的重要添加剂之一，加工者和研究人员均已熟知。
[0003]亚硝酸盐对人体健康有危害，食用量少但经常食用，或一次食用过量时，都会对人体造成危害。食品中的亚硝酸盐含量达到0.3-0.5g/kg，即会对人体产生有毒作用。其毒害作用有三种表现:一是有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适感觉，二是口唇、指甲及全身皮肤等多部位黏膜紫绀，三是严重时导致抽搐、昏迷。食入量达3-5g/kg时可造成死亡。
[0004]虽然关于亚硝酸盐替代物的研究文献不断见诸报道，但基本上都是通过添加某种替代物在某一方面产生作用的报道，如单一的抑菌或护色等。至今还未见到将亚硝酸盐替代物组合配套使用，从各方面全面达到亚硝酸盐作用，可以完全替代亚硝酸盐的理想替代物的文献报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种用于在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料，以在肉制品加工中不使用亚硝酸盐下，从抑菌、抗氧化、着色等各方面均达到理想的效果。
[0006]为达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下。
[0007]一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由以下重量份的独立包装的替代物组成:
抑菌剂0.18-0.25着色剂L 6-2.3
抗氧化剂 0.01-0.02保水保嫩助剂 0.4-0.5
抗氧化助剂 0.06-0.11蔗糖脂肪酸酯 0.08-0.14。
[0008]其中，所述的抑菌剂由5_20wt%的乳酸链球菌素和80_95wt%的双乙酸钠混合组成。
[0009]所述的着色剂由红曲红色素和焦糖色素混合组成，其重量份数比为1:50-110。
[0010]所述的抗氧化剂由丁羟基茴香醚与二丁羟基甲苯混合组成，其重量份数比为1: 0.5-1.5o
[0011]所述的保水保嫩助剂为由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠混合组成的复合磷酸盐，其中各种磷酸盐在总磷酸盐中所占的比例分别为:焦磷酸钠20-35wt%，三聚磷酸钠25-40wt%，六偏磷酸钠15-30wt%，磷酸二氢钠10_25wt%。
[0012]所述的抗氧化助剂由重量份数比为1:1.6-5.3的柠檬酸和抗坏血酸混合组成。
[0013]所述加入的蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂使用。[0014]本发明上述组合配料作为卤肉制品用食品添加剂，在制作卤肉制品的过程中添力口，可以完全替代亚硝酸盐，并起到亚硝酸盐的作用。
[0015]本发明上述组合配料的具体使用方法是:先将所述着色剂和保水保嫩助剂溶入用于制作卤肉制品的卤汤中，将卤肉制品煮至半熟时，再加入所述抗氧化剂、抗氧化助剂和蔗糖脂肪酸酯，所述抑菌剂在最后卤肉制品煮熟前加入。
[0016]本发明所提供的在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料是一种以天然成分为主的食品添加剂。其中，所使用的抑菌剂中，乳酸链球菌素是一种安全无毒的天然抑菌剂，双乙酸钠为乙酸钠与乙酸的分子复合物，虽然不是天然物质，但在水溶液中能释放出40%的乙酸，不但抑菌功能广泛，还可参与人体新陈代谢，最终分解为CO2和H2O,无任何残留，无致
癌、致畸作用。
[0017]组合配料中的着色剂使用了红曲红色素和焦糖色素。经试验对比，其比辣椒红、高粱红、甜菜红等多种天然红着色剂色价高，颜色自然、稳定。其中红曲红色素不但食用非常安全，而且也有抑菌作用，还有降血脂、降血压的保健功能。同时，两种色素对温度、酸碱、光照(除直射光外)耐受性都比较强，两者配合颜色更柔和、自然、稳定。
[0018]本发明组合配料中使用复合磷酸盐作为保水保嫩助剂，其主要作用为提高产品自由水含量，同时提高产品的鲜嫩口感。
[0019]本发明在经过大量试验后发现，选择经典的抗氧化剂丁羟基茴香醚、二丁羟基甲苯配合，再加上柠檬酸和抗坏血酸的辅助作用，以及蔗糖脂肪酸酯的乳化助剂协同效应，其抗氧化效果明显好于其它天然类型抗氧化剂如茶多酚、生育酚、竹叶黄酮等。
[0020]本发明所述组合配料作为肉食品加工特别是卤肉制品加工的食品添加剂,通过各种替代物的组合配套使用，在肉制品加工过程中起到了抑菌、着色、抗氧化等原来亚硝酸盐所起到的作用，在去掉原来使用的有食品安全隐患的亚硝酸盐、提高肉制品食用安全性的基础上，依然保持了肉食品产品的感官和货架期等性能。
【具体实施方式】
[0021]实施例1
称取乳酸链球菌素1.8Kg，双乙酸钠20Kg，混合均匀后，分装成100包，作为组合配料中的抑菌剂独立包，每包218g，为加工IOOKg生肉用量。
[0022]称取红曲红色素2Kg，焦糖色素220Kg，混合均匀后，分装成200包，作为组合配料中的着色剂独立包，每包lllOg，为加工50Kg生肉用量。
[0023]称取丁羟基茴香醚0.9Kg，二丁羟基甲苯1.1Kg,混合均匀后，分装成100小包，作为组合配料中的抗氧化剂独立包，每小包20g，为加工IOOKg生肉用量。
[0024]称取焦磷酸钠10Kg，三聚磷酸钠12.5Kg，六偏磷酸钠15Kg，磷酸二氢钠12.5Kg，混合均匀后，分装成100小包,作为组合配料中的保水保嫩助剂独立包,每包500g,为加工IOOKg生肉用量。
[0025]称取柠檬酸3Kg，抗坏血酸8Kg，混合均匀后，分装成100小包，作为组合配料中的抗氧化助剂独立包，每包110g，为加工IOOKg生肉用量。
[0026]称取蔗糖脂肪酸酯14Kg，分成100小包，作为组合配料中促进油水相溶的乳化剂，每包140g，为加工IOOKg生肉用量。[0027]将大料0.4Kg、陈皮0.4Kg、花椒0.2Kg、草果0.2Kg、豆蘧0.2Kg、良姜0.2Kg、砂仁
0.lKg、丁香0.lKg、绍兴料酒2Kg、食盐4Kg混合，以纱布包裹，放入IOOKg清水中煮沸后，维持微沸I小时制成卤汤。称取卫生检验合格的猪前、后腿肉或肥瘦比例适当的带皮肋部猪肉lOOKg，充分洗净，切成约20cmX IOcm的长方块，放入沸水中，微沸焯煮20分钟，捞出用清水洗净。焯好的肉块放入卤汤中，将2包着色剂和I包保水保嫩助剂用少量卤汤溶解混匀后，移入卤汤中，煮沸，维持微沸I小时后，加入I包抗氧化剂，I包抗氧化助剂和I包乳化齐U，再维持微沸约2小时，最后加入I包抑菌剂，继续微沸约15分钟，制成卤肉。将卤肉捞出，卤肉汤料下次煮肉可循环再用。
[0028]实施例2
称取乳酸链球菌素2.2Kg，双乙酸钠20kg，混合均匀后，分装成100包，作为组合配料中的抑菌剂独立包，每包222g，为加工IOOKg生肉用量。
[0029]称取红曲红色素2.4Kg，焦糖色素200Kg，混合均匀后，分装成200包，作为组合配料中的着色剂独立包，每包1012g，为加工50Kg生肉用量。
[0030]称取丁羟基茴香醚lKg，二丁羟基甲苯lKg，混合均匀后，分装成100小包，作为组合配料中的抗氧化剂独立包，每小包20g，为加工IOOKg生肉用量。
[0031]称取焦磷酸钠12.5Kg，三聚磷酸钠15Kg，六偏磷酸钠12.5Kg，磷酸二氢钠10Kg，混合均匀后，分装成100小包,作为组合配料中的保水保嫩助剂独立包,每包500g,为加工IOOKg生肉用量。
[0032]称取柠檬酸2.5Kg，抗坏血酸7Kg，混合均匀后，分装成100小包，作为组合配料中抗氧化助剂独立包，每包95g，为加工IOOKg生肉用量。
[0033]称取蔗糖脂肪酸酯12Kg，分成100个小包，作为组合配料中促进油水相溶的乳化齐[J，每包120g，为加工IOOKg生肉用量。
[0034]实施例3
称取乳酸链球菌素0.26Kg，双乙酸钠1.8Kg，混合均匀后，分装成1000包，作为组合配料中的抑菌剂独立包，每小包2.06g,为加工IKg生肉用量。
[0035]称取红曲红色素0.28Kg，焦糖色素18Kg，混合均匀后，分装成1000包，作为组合配料中的着色剂独立包，每小包18.28g，为加工IKg生肉用量。
[0036]称取丁羟基茴香醚0.llKg，二丁羟基甲苯0.09Kg，混合均匀后，分装成1000小包，作为组合配料中的抗氧化剂独立包，每小包0.2g，为加工IKg生肉用量。
[0037]称取焦磷酸钠1.5Kg，三聚磷酸钠1.75Kg，六偏磷酸钠lKg，磷酸二氢钠0.75Kg，混合均匀后，分装成1000小包,作为组合配料中的保水保嫩助剂独立包，每小包5g,为加工IKg生肉用量。
[0038]称取柠檬酸0.2Kg，抗坏血酸0.6Kg，混合均匀后，分装成1000小包，作为组合配料中的抗氧化助独立包，每小包0.8g，为加工IKg生肉用量。
[0039]称取蔗糖脂肪酸酯lKg，分成1000个小包，作为组合配料中促进油水相溶的乳化剂独立包，每小包lg，为加工IKg生肉用量。
[0040]实施例4
称取乳酸链球菌素3Kg，双乙酸钠16Kg，混合均匀后，分装成1000包，作为组合配料中的抑菌剂独立包，每小包19g，为加工IOKg生肉用量。[0041]称取红曲红色素3.2Kg，焦糖色素160Kg，混合均匀后，分装成1000包，作为组合配料中的着色剂独立包，每包163.2g，为加工IOKg生肉用量。
[0042]称取丁羟基茴香醚1.2Kg，二丁羟基甲苯0.8Kg，混合均匀后，分装成1000小包，作为组合配料中的抗氧化剂独立包，每小包2g，为加工IOKg生肉用量。
[0043]称取焦磷酸钠17.5Kg，三聚磷酸钠20Kg，六偏磷酸钠7.5Kg，磷酸二氢钠5Kg，混合均匀后，分装成1000小包，作为组合配料中的保水保嫩助剂独立包，每包50g，为加工IOKg
生肉用量。
[0044]称取柠檬酸1.5Kg，抗坏血酸5Kg，混合均匀后，分装成1000小包，作为组合配料中的抗氧化助独立包，每小包6.5g，为加工IOKg生肉用量。
[0045]称取蔗糖脂肪酸酯8Kg，分成1000小包，作为组合配料中促进油水相溶的乳化剂独立包，每小包8g,为加工IOKg生肉用量。
【权利要求】
1.一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由以下重量份的独立包装的替代物组成: 抑菌剂0.18-0.25着色剂L 6-2.3 抗氧化剂 0.01-0.02保水保嫩助剂 0.4-0.5 抗氧化助剂 0.06-0.11蔗糖脂肪酸酯 0.08-0.14 其中，所述的抑菌剂由乳酸链球菌素和双乙酸钠混合组成，所述的着色剂由红曲红色素和焦糖色素混合组成，所述的抗氧化剂是丁羟基茴香醚与二丁羟基甲苯的混合物，所述的保水保嫩助剂为由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠混合组成的复合磷酸盐。
2.根据权利要求1所述的组合配料，其特征是所述的抑菌剂是由5-20wt%的乳酸链球菌素和80-95wt%的双乙酸钠混合组成。
3.根据权利要求1所述的组合配料，其特征是所述红曲红色素与焦糖色素的重量份数比为 1:50-110。
4.根据权利要求1所述的组合配料，其特征是所述丁羟基茴香醚与二丁羟基甲苯的重量份数比为1:0.5-1.5。
5.根据权利要求1所述的组合配料，其特征是所述的复合磷酸盐中，各种磷酸盐在总磷酸盐中所占的比例分别为:焦磷酸钠20-35wt%，三聚磷酸钠25-40wt%，六偏磷酸钠15-30wt%，磷酸二氢钠 10-25wt%。
6.根据权利要求1所述的组合配料，其特征是所述的抗氧化助剂由重量份数比为1:1.6-5.3的柠檬酸和抗坏血酸混合组成。
7.权利要求1所述组合配料的使用方法，是先将所述着色剂和保水保嫩助剂溶入用于制作卤肉制品的卤汤中，将卤肉制品煮至半熟时，再加入所述抗氧化剂、抗氧化助剂和蔗糖脂肪酸酯，所述抑菌剂在最后卤肉制品煮熟前加入。
【文档编号】A23L1/272GK104000220SQ201410222108
【公开日】2014年8月27日 申请日期:2014年5月26日 优先权日:2014年5月26日
【发明者】杨春, 徐琳, 韩基明, 张江宁, 郭沛荣, 丁为英, 卢健鸣 申请人:山西省农业科学院农产品加工研究所