一种鱼露的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种鱼露的加工方法，以鱼类加工后的下脚料为原料，先添加成曲发酵，再加入以海域脾脏制备的蛋白溶解液，保温发酵一段时间，去除发酵成熟后的鱼露表面的油脂，灭菌，除杂，制作出鱼露。本发明利用鱼类加工下脚料作为鱼露发酵原料，可以降低成本；本发明通过添加曲和中性蛋白酶，可以缩短鱼露发酵时间；本发明对加工下脚料采用加曲低温发酵，可以防止在发酵过程中腐败物质的生成，改良产品风味；发酵后的脱脂处理，提高了产品质量。
【专利说明】一种鱼露的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种鱼露的加工方法。
【背景技术】
[0002]鱼露含有丰富的氨基酸、生物活性肽，富含钙、碘、镁、铁、磷等营养成分，在食品烹调中应用广泛，尤其在我国沿海地区以及韩国、泰国、越南等东南亚国家深受欢迎。然而，鱼露的传统发酵方法主要通过添加大量的食盐抑制腐败微生物在发酵过程中生长繁殖，但同时也抑制了蛋白酶的活性，致使鱼露的生产周期长、资金周转慢、产品成本高。而且传统方法生产的鱼露盐分含量一般高达30g/100ml左右，无法满足消费者对低盐健康食品的需求。此外，传统鱼露都具有一定的腥臭味，限制了产品在内陆市场的推广。另一方面，鱼露的原料都是低值的小杂鱼或水产加工下脚料，在运输过程中一般不注重保鲜，导致发酵前原料中腐败微生物数量较多，如果降低食盐添加量，在发酵过程中就容易发生腐败变质。这也是在实验室研究发明的大多数低盐速酿鱼露生产工艺无法在生产实际中进行推广应用的主要原因。传统鱼露发酵一般是发酵f3年，所以缩短鱼露发酵周期，一直是研究急需解决的问题。
[0003]据中国渔业年鉴数据资料显示，2010年我国的鱼类总产量已经达到2600万吨。在鱼类加工过程尤其是冷冻鱼片生产和鱼糜加工过程中，一般会产生大量包括鱼皮、鱼骨、碎鱼肉及鱼内脏等下脚料，其重量约占原料鱼的40-55%。这些下脚料中含有丰富的蛋白资源，但目前国内外主要利用其生产鱼粉、鱼骨粉等产品，甚至还有部分被作为废弃物直接丢弃，不仅浪费资源，而且也给环境造成严重污染。因此在鱼露原料资源日趋紧张的今天，利用丰富的鱼类加工副产物生产低盐鱼露，不仅会对鱼露生产企业的技术革新产生推动作用，也会对我国发展水产资源综合利用产业链起到积极的作用。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是克服传统发酵的不足，提供一种鱼露的加工方法，利用鱼类加工下脚料中的蛋白酶和蛋白资源的低盐鱼露的速酿生产方法，具有发酵周期短，低盐，风味好等优点。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种鱼露的加工方法，包括以下步骤:
步骤一:将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲按量比1:0.2-0.3混合，再加入总重量15%-20%的的食盐，制备发酵液；
步骤二:以海鱼脾脏为原料，搅拌粉碎后，向其加入总重量15-25%的食用盐，并加入PH调节剂调节PH值为7.5-8.5，制备蛋白溶解液；
步骤三:将发酵液与蛋白溶解液以1:4-1:5的比例混合，加入中性蛋白酶，保温发酵制备鱼露，发酵温度为35-40°C，时间为2-3天；
步骤四:发酵成熟后的鱼露过滤去渣，经过后熟后，去除鱼露表面的油脂，； 步骤五:将后熟脱脂的鱼露加热温度85-95°C，时间5-10分钟灭菌；
步骤六:将灭菌后的鱼露过滤去除杂质，即得产品。
[0006]更进一步地，所述的成曲的制备方法为:将Il头皮按小麦重量的70-75%配比混合(润水),经高温蒸煮、冷却后再加入总重量1%_2%的酱油曲精，培养2-3天制备成曲。
[0007]更进一步地，所述的发酵液的发酵条件为:21_25°C，时间为8-10天。
[0008]更进一步地，所述的PH调节剂为碱性调节剂，是食品级的氢氧化钠、醋酸钠、柠檬酸钠或乳酸钠。
[0009]更进一步地，所述的鱼类加工后的下脚料为淡水鱼加工下脚料或海水鱼加工下脚料。
[0010]本发明针对传统发酵鱼露盐分含量高，发酵周期长，鱼腥味重等问题，根据鱼类加工下脚料中蛋白酶丰富，胶原蛋白含量高不容易酶解发酵等特点，先将鱼下脚料与自制成曲混合在低温下进行酶解，保温发酵一段时间，利用保温加热法使原料充分溶解，然后再添加少量的蛋白酶进行发酵，这样不仅可以提高发酵速度，并且可以有效控制发酵过程中腐败物质的生成，去除发酵过程中的腥味，缩短发酵时间，然后通过后熟手段对鱼露进行脱月旨，降低鱼类加工副产物发酵鱼露中的油脂含量，进一步提高产品品质。本发明采用通过加曲和中性蛋白酶缩短发酵酶解时间，对鱼内脏进行低温发酵，充分利用了海鱼内脏蛋白酶，又可以防止利用海鱼内脏发酵导致产品风味差，而且后期利用较高温度对鱼露进行后熟脱脂处理，可以进一步提高产品的质量，扩大产品的消费区域。
[0011]有益效果:
本发明利用鱼类加工下脚料作为鱼露发酵原料，可以降低成本；本发明通过添加曲和中性蛋白酶，可以缩短鱼露发酵时间；本发明对鱼的加工下脚料采用加曲低温发酵，可以防止在发酵过程中腐败物质的生成，改良产品风味；发酵后的脱脂处理，提高了产品质量；本发明制备的鱼露产品PH5.8，固形物含量19.43%，游离态氨基酸氮含量0.7g/100ml--0.8g/100ml，挥发性盐基氮含量19mg/100ml-25mg/100ml ;产品透明，无悬浮物和沉淀物；具固有香味，无异臭味；口感咸鲜，入口滑爽。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例
[0013]一种鱼露的加工方法，包括以下步骤:
步骤一:将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲按量比1:0.2-0.3混合，再加入总重量15%-20%的的食盐，制备发酵液；
步骤二:以海鱼脾脏为原料，搅拌粉碎后，向其加入总重量15-25%的食用盐，并加入PH调节剂调节PH值为7.5-8.5，制备蛋白溶解液；
步骤三:将发酵液与蛋白溶解液以1:4-1:5的比例混合，加入中性蛋白酶，保温发酵制备鱼露，发酵温度为35-40°C，时间为2-3天；
步骤四:发酵成熟后的鱼露过滤去渣，经过后熟后，去除鱼露表面的油脂，；
步骤五:将后熟脱脂的鱼露加热温度85-95°C，时间5-10分钟灭菌； 步骤六:将灭菌后的鱼露过滤去除杂质，即得产品。
[0014]更进一步地，所述的成曲的制备方法为:将Il头皮按小麦重量的70-75%配比混合(润水),经高温蒸煮、冷却后再加入总重量1%_2%的酱油曲精，培养2-3天制备成曲。
[0015]更进一步地，所述的发酵液的发酵条件为:21_25°C，时间为8-10天。
[0016]更进一步地，所述的PH调节剂为碱性调节剂，是食品级的氢氧化钠、醋酸钠、柠檬酸钠或乳酸钠。
[0017]更进一步地，所述的鱼类加工后的下脚料为淡水鱼加工下脚料或海水鱼加工下脚料。
【权利要求】
1.一种鱼露的加工方法，其特征在于:包括以下步骤: 步骤一:将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲按量比1:0.2-0.3混合，再加入总重量15%-20%的的食盐，制备发酵液； 步骤二:以海鱼脾脏为原料，搅拌粉碎后，向其加入总重量15-25%的食用盐，并加入PH调节剂调节PH值为7.5-8.5，制备蛋白溶解液； 步骤三:将发酵液与蛋白溶解液以1:4-1:5的比例混合，加入中性蛋白酶，保温发酵制备鱼露，发酵温度为35-40°C，时间为2-3天； 步骤四:发酵成熟后的鱼露过滤去渣，经过后熟后，去除鱼露表面的油脂，； 步骤五:将后熟脱脂的鱼露加热温度85-95°C，时间5-10分钟灭菌； 步骤六:将灭菌后的鱼露过滤去除杂质，即得产品。
2.如权利要求1所述的一种鱼露的加工方法，其特征在于:所述的成曲的制备方法为:将Il头皮按小麦重量的70-75%配比混合(润水)，经高温蒸煮、冷却后再加入总重量1%-2%的酱油曲精，培养2-3天制备成曲。
3.如权利要求1所述的一种鱼露的加工方法，其特征在于:所述的发酵液的发酵条件为:21-25°C，时间为8-10天。
4.如权利要求1所述的一种鱼露的加工方法，其特征在于:所述的PH调节剂为碱性调节剂，是食品级的氢氧化钠、醋酸钠、柠檬酸钠或乳酸钠。
5.如权利要求1所述的一种鱼露的加工方法，其特征在于:所述的鱼类加工后的下脚料为淡水鱼加工下脚料或海水鱼加工下脚料。
【文档编号】A23L1/238GK104012935SQ201410274105
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月19日 优先权日:2014年6月19日
【发明者】闻献 申请人:南京麦思德餐饮管理有限公司