一种豆豉膨化休闲食品的制作方法
【专利摘要】本发明涉及的是一种豆豉膨化休闲食品，这种豆豉膨化休闲食品由按重量百分比计的湿豆豉96~98%，辣椒粉1.5%-2.5%，姜粉0.2%-0.5%，胡椒粉0.1%-0.5%，鲜味剂0.2%-0.5%组成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的细度均在80-100目，将辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鲜味剂添加到湿豆豉中搅拌均匀，再均湿处理后，装入变温压差气流膨化罐中进行膨化即可制得豆豉膨化休闲食品。本发明使豆豉由烹饪菜肴的高盐传统调味品转为膨化休闲食品，丰富了豆豉产品的食用方法，提高了产品的附加值。
【专利说明】一种豆豉膨化休闲食品
[0001]一、【技术领域】
本发明涉及的是日常生活中食用的休闲食品，具体涉及的是一种豆豉膨化休闲食品。
[0002]二、【背景技术】
豆豉在我国历史悠久，其品种繁多，按加工原料分为黑豆豆豉和黄豆豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。咸豆豉一般含盐量高于8%，甚至达到12%~18%，适宜做菜肴，但较高的食盐又大大限制了它的食用范围和食用量。所以，发展较为缓慢，许多品种由于存在高盐以及口味较单一、产品档次较低等原因，造成市场竞争力弱，其国际市场占有率不高，发展前景堪忧。鉴于此，应在其保留豆豉传统优良风味的基础上，使其由调味品向休闲食品过渡，走上低盐、即食、口味多样化的道路。因此，采用变温压差膨化干燥技术开发豆豉膨化休闲食品，对改变豆豉产品的食用单一性，进一步拓展豆豉产品的消费市场具有重要意义。
[0003]变温压差膨化干燥技术是近几年兴起的一种新型果蔬干燥技术，属于一种环保、节能的非油炸膨化干燥技术，它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点、克服了真空低温油炸干燥等的缺点，其产品具有绿色天然、品质优良、营养丰富、食用方便等特点。该技术的原理是将经过预处理并除去部分水分的原料，放在变温压差膨化罐中，保温保压一段时间后瞬间泄压，促使物料瞬间膨化，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然膨化干燥食品。这项技术主要在果蔬干燥中应用，果品如苹果、梨、香蕉、菠萝、哈密瓜等，蔬菜如胡萝卜、马铃薯、甘薯等。但对于高蛋白类难脱水的豆豉原料来说，尚未见有用该技术制备豆豉膨化休闲食品的应用。
[0004]三、
【发明内容】
本发明的目的是提供一种豆豉膨化休闲食品，这种豆豉膨化休闲食品用于解决目前豆豉食用形式单调的问题。
[0005]本发明采用的技术方案是:这种豆豉膨化休闲食品由按重量百分比计的湿豆豉96~98%，辣椒粉 1.5%-2.5%,姜粉 0.2%-0.5%,胡椒粉 0.1%_0.5%,鲜味剂 0.2%-0.5% 组成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的细度均在80-100目，将辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鲜味剂添加到湿豆豉中搅拌均匀，再均湿处理后，装入变温压差气流膨化罐中进行膨化即可制得豆豉膨化休闲食品。
[0006]上述方案中鲜味剂由味精和核苷酸二钠混合而成，味精:核苷酸二钠的质量比为16:1。
[0007]上述方案中优选的各组分的重量百分比为:湿豆豉97.2%，辣椒粉2%，姜粉0.3%，胡椒粉0.2%，鲜味剂0.3%。
[0008]上述方案中湿豆豉是以黄豆或者黑豆为原料，经低盐发酵而成，产品含盐量广3g/100g，氨基酸态氮0.5~0.9 g/100g，含水量30%~45%。
[0009]上述方案中豆豉膨化休闲食品的具体制备方法为:
一、预干燥:取松散成型的正常湿豆豉，进行预干燥处理时，在5(T55°C下进行热风干燥，至其含水量为30%~35%，所述百分含量为重量百分含量；
二、调味:添加调味料对豆豉进行调味，所述各组分的重量百分比为:湿豆豉96、8%，辣椒粉1.5°/o-2.5%，姜粉0.2%-0.5%，胡椒粉0.1%-0.5%，鲜味剂0.2%-0.5%，上述调味粉的细度在80-100目，添加后搅拌均匀；
三、均湿:将上述步骤二调味后的豆豉进行均湿处理，所述均湿处理是将豆豉放在密闭容器中贮存6-10小时；
四、变温压差膨化:将上述步骤三均湿后的豆豉装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热，使膨化罐温度慢慢升至所需膨化温度105~109°C，在此之前将真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到达膨化温度并保持5~10min后，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，在真空度为-0.098MPa的条件下对物料膨化I次，再于8(T86°C和真空度为-0.098MPa的条件下干燥3.5^4.5h，使水分达到5%~7%，即得到豆豉膨化休闲食品。
[0010]上述方案中步骤一进行预干燥处理时，在50-55°C下进行热风干燥，至其含水量为33%。
[0011]上述方案中步骤四变温压差膨化时，将步骤三均湿后的豆豉装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热，使膨化罐温度慢慢升至所需膨化温度107°c，在此之前将真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到达膨化温度保持Smin后，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，在真空度为-0.098MPa的条件下对物料膨化I次，再于84°C和真空度为-0.098MPa的条件下干燥4h，使水分达到6%，即得到本发明提供的豆豉膨化休闲食品。
[0012]有益效果:
1、本发明提供的一种豆豉膨化休闲食品是在保留豆豉传统优良风味的基础上，通过添加辣味、鲜味等调味料，使豆豉由烹饪菜肴的高盐传统调味品转为膨化休闲食品，丰富了豆豉产品的食用方法，提高了产品的附加值。
[0013]2、本发明使用的变温压差膨化干燥技术，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术，它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点、克服了真空低温油炸干燥等的缺点，本发明提供的豆豉膨化休闲食品具有口感酥脆、绿色天然、营养丰富、食用方便等特点。
[0014]四、【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不局限于实施例表不的范围。
[0015]实施例1
这种豆豉膨化休闲食品由按重量百分比计的湿豆豉97.5%，辣椒粉1.5%，姜粉0.3%，胡椒粉0.2%，鲜味剂0.5%组成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的细度均在80目，将辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鲜味剂添加到湿豆豉中搅拌均匀，再均湿处理后，装入变温压差气流膨化罐中进行膨化即可制得豆豉膨化休闲食品。具体制备方法如下:
(1)预干燥:取松散成型的正常黄豆低盐发酵湿豆豉，产品含盐量lg/100g，氨基酸态氮0.5g/100g，含水量35%，进行预干燥处理时，在50-55°C下进行热风干燥，至其含水量为31%，所述百分含量为重量百分含量；
(2)调味:添加调味料对豆豉进行调味，所述各组分的重量百分比为:湿豆豉97.5%，辣椒粉1.5%，姜粉0.3%，胡椒粉0.2%，鲜味剂0.5% (鲜味剂由味精和核苷酸二钠(I+G)以质量比16:1的比例混合而成的，以下各实施例相同)，上述调味粉的细度为80目，添加后搅拌均匀；
(3)均湿:将上述步骤(2)调味后的豆豉进行均湿处理，所述均湿处理是将豆豉放在密闭容器中贮存6小时；
(4)变温压差膨化:将上述步骤(3)均湿后的豆豉装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热，使膨化罐温度慢慢升至所需膨化温度105°C，在此之前将真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到达膨化温度保持5min后，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，在真空度为-0.098MPa的条件下对物料膨化I次，再于86°C和真空度为-0.098MPa的条件下干燥3.5h，使水分达到5%，即得到本发明提供的豆豉膨化休闲食品。
[0016]实施例2
这种豆豉膨化休闲食品由按重量百分比计的湿豆豉96.7%，辣椒粉2.5%，姜粉0.2%，胡椒粉0.3%，鲜味剂0.3%组成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的细度均在90目，将辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鲜味剂添加到湿豆豉中搅拌均匀，再均湿处理后，装入变温压差气流膨化罐中进行膨化即可制得豆豉膨化休闲食品。具体制备方法如下:
(1)预干燥:取松散成型的正常黄豆低盐发酵湿豆豉，产品含盐量2g/100g，氨基酸态氮0.8g/100g，含水量40%，进行预干燥处理时，在5(T55°C下进行热风干燥，至其含水量为32%，所述百分含量为重量百分含量；
(2)调味:添加调味料对豆豉进行调味，所述各组分的重量百分比为:湿豆豉96.7%，辣椒粉2.5%，姜粉0.2%，胡椒粉0.3%，鲜味剂0.3%，上述调味粉的细度为90目，添加后搅拌均匀；
(3)均湿:将上述步骤(2)调味后的豆豉进行均湿处理，所述均湿处理是将豆豉放在密闭容器中贮存8小时；
(4)变温压差膨化:将上述步骤(3)均湿后的豆豉装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热，使膨化罐温度慢慢升至所需膨化温度107°C，在此之前将真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到达膨化温度保持Smin后，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，在真空度为-0.098MPa的条件下对物料膨化I次，再于84°C和真空度为-0.098MPa的条件下干燥4h，使水分达到6%，即得到本发明提供的豆豉膨化休闲食品。
[0017]实施例3
这种豆豉膨化休闲食品由按重量百分比计的湿豆豉96.5%，辣椒粉2.5%，姜粉0.4%，胡椒粉0.1%，鲜味剂0.5%组成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的细度均在100目，将辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鲜味剂添加到湿豆豉中搅拌均匀，再均湿处理后，装入变温压差气流膨化罐中进行膨化即可制得豆豉膨化休闲食品。具体制备方法如下:
(1)预干燥:取松散成型的正常黑豆低盐发酵湿豆豉，产品含盐量3g/100g，氨基酸态氮0.8g/100g，含水量45%，进行预干燥处理时，在5(T55°C下进行热风干燥，至其含水量为33%，所述百分含量为重量百分含量；
(2)调味:添加调味料对豆豉进行调味，所述各组分的重量百分比为:湿豆豉96.5%，辣椒粉2.5%，姜粉0.4%，胡椒粉0.1%，鲜味剂0.5%，上述调味粉的细度为100目，添加后搅拌均匀；
(3)均湿:将上述步骤(2)调味后的豆豉进行均湿处理，所述均湿处理是将豆豉放在密闭容器中贮存10小时；
(4)变温压差膨化:将上述步骤(3)均湿后的豆豉装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热，使膨化罐温度慢慢升至所需膨化温度109°C，在此之前将真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到达膨化温度保持7min后，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，在真空度为-0.098MPa的条件下对物料膨化I次，再于82°C和真空度为-0.098MPa的条件下干燥4.5h，使水分达到7%，即得到本发明提供的豆豉膨化休闲食品。
[0018] 实施例4
这种豆豉膨化休闲食品由按重量百分比计的湿豆豉97.2%，辣椒粉2%，姜粉0.3%，胡椒粉0.2%，鲜味剂0.3%组成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的细度均在90目，将辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鲜味剂添加到湿豆豉中搅拌均匀，再均湿处理后，装入变温压差气流膨化罐中进行膨化即可制得豆豉膨化休闲食品。具体制备方法同实施例2。
【权利要求】
1.一种豆豉膨化休闲食品，其特征在于:这种豆豉膨化休闲食品由按重量百分比计的湿豆豉96~98%，辣椒粉1.5%-2.5%,姜粉0.2%-0.5%,胡椒粉0.1%_0.5%,鲜味剂0.2%-0.5%组成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的细度均在80-100目，将辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鲜味剂添加到湿豆豉中搅拌均匀，再均湿处理后，装入变温压差气流膨化罐中进行膨化即可制得豆豉膨化休闲食品。
2.根据权利要求1所述的豆豉膨化休闲食品，其特征在于:所述的鲜味剂由味精和核苷酸二钠混合而成，味精:核苷酸二钠的质量比为16:1。
3.根据权利要求1或2所述的豆豉膨化休闲食品，其特征在于:所述的各组分的重量百分比为:湿豆豉97.2%，辣椒粉2%，姜粉0.3%，胡椒粉0.2%，鲜味剂0.3%。
4.根据权利要求1或2所述的豆豉膨化休闲食品，其特征在于:所述的湿豆豉是以黄豆或者黑豆为原料，经低盐发酵而成，产品含盐量f 3 g/100g，氨基酸态氮0.5^0.9 g/100g,含水量30%~45%。
5.根据权利要求2所述的豆豉膨化休闲食品，其特征在于:所述的豆豉膨化休闲食品的具体制备方法为: 一、预干燥:取松散成型的正常湿豆豉，进行预干燥处理时，在5(T55°C下进行热风干燥，至其含水量为30%~35%，所述百分含量为重量百分含量； 二、调味:添加调味料对豆豉进行调味，所述各组分的重量百分比为:湿豆豉96、8%，辣椒粉1.5%-2.5%，姜粉0.2%-0.5%，胡椒粉0.1%-0.5%，鲜味剂0.2%-0.5%，上述调味粉的细度在80-100目，添加后搅拌均匀； 三、均湿:将上述步骤二调味后的豆豉进行均湿处理，所述均湿处理是将豆豉放在密闭容器中贮存6-10小时； 四、变温压差膨化:将上述步骤三均湿后的豆豉装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热，使膨化罐温度慢慢升至所需膨化温度105~109°C，在此之前将真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到达膨化温度并保持5~10min后，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，在真空度为-0.098MPa的条件下对物料膨化I次，再于8(T86°C和真空度为-0.098MPa的条件下干燥3.5^4.5h，使水分达到5%~7%，即得到豆豉膨化休闲食品。
6.根据权利要求5所述的豆豉膨化休闲食品，其特征在于:所述的步骤一进行预干燥处理时，在5(T55°C下进行热风干燥，至其含水量为33%。
7.根据权利要求6所述的豆豉膨化休闲食品，其特征在于:所述的步骤四变温压差膨化时，将步骤三均湿后的豆豉装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热，使膨化罐温度慢慢升至所需膨化温度107°C，在此之前将真空罐的真空度降至-0.098MPa，原料到达膨化温度保持Smin后，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，在真空度为-0.098MPa的条件下对物料膨化I次，再于84°C和真空度为-0.098MPa的条件下干燥4h，使水分达到6%，即得到豆豉膨化休闲食品。
【文档编号】A23L1/23GK104012925SQ201410281639
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月23日 优先权日:2014年6月23日
【发明者】牛广财, 朱丹, 魏文毅, 贾亭亭, 关琛, 王鹤霖, 贾建 申请人:黑龙江八一农垦大学, 牛广财