一种牛樟芝菌丝体风味软糖及其加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种牛樟芝菌丝体风味软糖及其加工方法。其以主原料质量（100%）新鲜牛樟芝菌丝体10%—27%、白砂糖10%—20％、葡萄糖浆0－20%、异麦芽寡糖16％—30％、麦芽糊精20％－30%、琼脂2％－6％、卡拉胶1％－3％和辅料（以主原料总重为基准计算）柠檬酸0.1％－0.3％、Ｖc0.5％－2.0％、柠檬酸钠0.2％－0.8％、山梨酸钾0.02％－0.1％构成；在熬糖结束之前其糖膏浓度为75%时加入牛樟芝菌丝球，成型后干燥。该加工方法的特点是科学加入新鲜牛樟芝菌丝体和异麦芽寡糖，增加了软糖保健功能，提升糖果品质，减少了糖的添加量，适合广大人群食用，扩大了消费群体，满足了中老年消费群体的需求。
【专利说明】一种牛樟芝菌丝体风味软糖及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及轻工业中粮油食品的加工方法及产品，具体涉及一种牛樟芝菌丝体风 味软糖加工方法及产品。
【背景技术】
[0002] 目前市场上软糖逐渐受到各类消费者的青睐，消费群体大。软糖在市场上销售 的产品种类多，均以水果类软糖居多，加工用原料大都添加了色素、香精及其他添加剂，含 糖量高，大部分软糖目标消费人群以儿童为主，不适合中老年人食用。目前对功能性食品 的追求成为食品生产趋势，因此研发功能性软糖具有很高的开发价值。牛樟芝 是我国台湾地区特有的一种药用菌，具有保肝、解毒、抗炎症、抗氧化等多种功 效，研究到目前为止牛樟树Aa/zeAirai)是牛樟芝的唯一宿主，由于其宿主在 自然界中极少量及牛樟芝的生长速度缓慢，牛樟芝被誉为"森林中的红宝石"。有研究表明， 牛樟芝菌丝体具有与牛樟芝子实体极为相似的保健功能，并具有其特殊的芳香味，不苦。为 了解决人们对牛樟芝日益增长的需求，利用牛樟芝菌丝体制备成软糖，既能丰富市场上糖 果种类，同时具有保健功能的食品，提升糖果品质，适合广大人群食用，扩大了消费群体，满 足了中老年消费群体的需求。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是以牛樟芝菌丝体、白砂糖、葡萄糖浆、低聚异麦芽糖为主原料，选 择并确定适宜适量的琼脂、卡拉胶、乳酸、单甘酯等，应用TPA技术、正交配方优化试验结合 模糊综合感官评判技术对牛樟芝菌丝风味软糖的配方进行科学的优化组合，提高产品的适 口性，增加产品的保健功能，以及具备牛樟芝的独特风味和滋味。研制出具有保健功能的牛 樟芝菌丝体风味软糖产品。
[0004] 本发明的目的是提供一种牛樟芝菌丝体风味软糖及其加式方法。本发明牛樟芝菌 丝体风味软糖的加工方法，包括牛樟芝菌丝体的制备，溶胶、溶糖、熬糖、调制、冷却、浇注成 型、干燥、包装、成品等。具体是通过以下方式实现的。
[0005] -种牛樟芝菌丝体风味软糖，以新鲜牛樟芝菌丝体(没有找到其菌丝球们，因此 改为菌丝体)、白砂糖、葡萄糖浆、异麦芽寡糖、麦芽糊精、琼脂、卡拉胶为主原料，辅以Vc、 朽It酸、朽 1檬酸钠和山梨酸钾，采用常压熬糖技术制成牛樟芝菌丝风味软糖；所述的配方 含量为：以主原料质量百分比计算，其中新鲜牛樟芝菌丝体H)%-27%、白砂糖10%-20%、 葡萄糖浆0-20%、异麦芽寡糖 16 % -30 %、麦芽糊精20% -30%、琼脂2% -6%、卡拉胶 1% _3%，上述主原料质量百分比之和为100% ;;辅料以主原料总重为基准计算，其中柠檬 酸 0.1%-0.3%、VC 〇_5%-2.0%、柠檬酸钠 0.2%-0.8%、山梨酸钾 0.02%-0.1%。牛 樟芝菌丝风味软糖的配方如下表K [0006]表1牛樟芝菌丝风味软糖的配方
【权利要求】
1. 一种牛樟芝菌丝体风味软糖，其特征在于：以新鲜牛樟芝菌丝体、白砂糖、葡萄糖 浆、异麦芽寡糖、麦芽糊精、琼脂、卡拉胶为主原料，辅以Vc、柠檬酸、柠檬酸钠和山梨酸钾， 采用常压熬糖技术制成牛樟芝菌丝体风味软糖；所述的配方含量为：以主原料质量百分 比计算，其中新鲜牛樟芝菌丝体10%-27%、白砂糖10%-20%、葡萄糖浆0-20%、异麦芽寡糖 16 % _3〇 %、麦芽糊精2〇 % -3〇%、琼脂2 % -6 %、卡拉胶1 % _3 %，上述主原料质量百分比之 和为100%;辅料以主原料总重为基准计算，其中柠檬酸〇· 1% _〇· 3%、Vc 0.5%-2.0%、柠 檬酸钠0.2%-0.8%、山梨酸钾0.02%-0.1%。
2· -种如权利要求1所述的一种牛樟芝菌丝体风味软糖的加工方法，其特征在于：所 述方法包括以下步骤： A、 取150-200g马铃薯，清洗，切成拨片，在沸水中煮沸2〇min，用纱布过滤后收集滤 液，加入 2_5%葡萄糖，1-3%麦芽糖和〇· 1% VB1，混合均匀并定容至lOOOmL，在12rC下灭菌 20min，待培养液冷却后接种牛樟芝，在 28°C条件下培养20-28天后，收集无污染的新鲜牛 樟芝菌丝体1°C冷藏待用； B、 溶胶：琼脂、卡拉胶与白砂糖混合，分别加入琼脂和卡拉胶的总质量的20倍的水，力口 热溶化，溶胶温度80°C _9〇°C，搅拌直至凝胶粉完全水合溶胀，形成均一溶液，并过60目滤 网，备用； C、 溶糖：将葡萄糖浆、异麦芽寡糖和麦芽糊精加入溶糖锅，加白砂糖、葡萄糖浆、异麦芽 寡糖和麦芽糊精的总物料量30%的水进行加热溶解，溶糖温度 85。(： -95°C，缓慢搅拌直至物 料完全溶解，形成透明溶液，并过100目滤网； D、 熬煮：将步骤B中的溶胶液加入到步骤C中的糖液中继续熬制，熬煮温度105。〇 一 1 l〇°C，搅拌速度20_3〇r/min,熬至糖膏浓度为75%时，加入牛樟芝菌丝体慢速搅拌均匀，并 加入柠檬酸钠调pH值5. 0 _ 5. 5,再加入山梨酸钾，再熬至糖膏浓度为75% - 80%时结束， 离火； E、 冷却调酸：调制主要是调色、香、味，本产品制备仅调味，色泽与香气物质为熬煮过程 中形成，不添加色素和香味剂，将糖膏温度降至 8〇°C -9〇°C，加入适量柠檬酸和Vc，控制PH 在 4. 0-4. 5 ; F、 浇注成型：采用模具进行浇注时糖膏温度应不低于65Γ ,糖膏浓度为75%-80%，成 型温度35°C -40°C，浇注成型后，直接送入热泵脱水干燥室； G、 干燥：采用热栗千燥设备进行分段干燥，干燥温度范围38°C -5(TC,38h - 48h,最终 含水率< 18%，最终制得牛樟芝菌丝体风味软糖。 、
3. 根据权利要求2所述的牛樟芝菌丝体风味软糖的加工方法，其特征在于：牛樟芝菌 丝体为所含的生物量最大时收集的新鲜菌丝体，牛樟芝菌丝体在温度1°C ±0. 5°C条件下 冷藏，冷藏保质期<7天。
4. 根据权利要求2所述的牛樟芝菌丝体风味软糖的加工方法，其特征是新鲜牛樟芝菌 丝体加入方式应在熬糖结束之前、糖膏浓度为乃％加入，以防新鲜牛樟芝菌丝体特有的芳 香物质在高温条件下散失和保持原有口感。
【文档编号】A23G3/36GK104186880SQ201410329550
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月11日 优先权日:2014年7月11日
【发明者】童金华, 李晶, 林冬梅, 林占熺, 罗红建, 刘朋虎, 林树光, 林树钱 申请人:福建农林大学