一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法
【专利摘要】本发明公开了一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法，该雪菜酱制品采用三次低盐发酵腌制技术，第一次和第二次在不同温度下低盐发酵腌制，第三次加入大蒜、生姜、红辣椒、花椒混合物后，接入植物乳杆菌进行低盐发酵腌制。采用三次低盐发酵腌制技术不仅降低了雪菜中亚硝酸盐含量，缩短腌制周期，而且使雪菜和其他辅料发酵充分，从而改善雪菜品质和风味。
【专利说明】
—种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法。
【背景技术】
[0002]雪菜，又名雪里蕻或雪里红(Brassica jumceavar.crispifolia),属十字花科，是芥菜的变种，也称为叶用芥菜，在我国江浙一带栽培较多。据现代医学研究，腌制后的雪菜具有多种功能:能降低血压，止血，治疗泌尿结石和肾水肿，可健胃消食，治疗胃痉挛、肠炎等病，为世界许多国家和地区的人们所喜爱。劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，然而传统的高盐腌制工艺易使后期制作中消耗很多水资源，同时易造成环境污染。因此，低盐化雪菜腌制是现代蔬菜腌制加工研究的热点。
[0003]通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以三次低盐发酵腌制方法制备雪菜酱制品的报道。
【发明内容】
[0004]针对现有酱制品开发思路存在的问题，本发明创造性地采用三次低盐发酵腌制技术，提供一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法。该方法采用三次低盐发酵腌制技术不仅降低了雪菜中亚硝酸盐含量，缩短腌制周期，而且使雪菜和其他辅料发酵充分，从而改善雪菜品质和风味，所得雪菜低盐味美，口感香辣，具有健胃消食，降血压，治疗胃痉挛、肠炎等功效，营养丰富，药用价值高。
[0005]为了实现上述的目的，本发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案:
一种雪菜酱制品，该雪菜酱制品是将雪菜通过低盐三段腌制而成。
[0006]一种雪菜酱制品的低盐快速腌制方法，该方法是将原辅料按以下步骤腌制:
(1)取雪菜，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净，于含有0.1%-1% (W/V)乳酸钙、0.1%-1%(W/V)硫酸钙和0.1%-1% (W/V)氯化钙的混合液中浸泡6-12h ；
(2)将雪菜清洗、浙干、切碎，按雪菜的净重加入8%-10%(W/W)盐拌匀，于75-85°C温度下腌制12-24h，环境湿度为80%-90% ；
(3)取出雪菜，用无菌水漂洗脱盐，按雪菜的净重加入5%-7%(W/W)盐拌匀，于45-50°C温度下腌制24-36h，环境湿度为70%-75% ；
(4)用无菌水漂洗雪菜，按重量比加入2%-5%(W/W)盐、1%_2% (W/W)乳糖，拌入大蒜、生姜、红辣椒和花椒，并接入植物乳杆菌的菌液，在18-25°C温度下发酵7-10d ；
(5)发酵完成后，加入蔗糖、植物油、酱油、味精、柠檬酸和苹果酸，混均后巴氏灭菌，包装得到雪菜酱制品。
[0007]优选地，如上所述雪菜酱制品的低盐快速腌制方法，其中步骤(4)中所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794。
[0008]进一步优选地，如上所述雪菜酱制品的低盐快速腌制方法，其中所述的植物乳杆菌菌液的有效活菌总数为6.21 X 19?8.55 X 19个/g，接种量为5% -6% (W/W)。
[0009]再进一步优选地，如上所述雪菜酱制品的低盐快速腌制方法，其中按重量份计，所述的原辅料的用量为:雪菜160-180份、大蒜10-15份、生姜8-12份、红辣椒6_10份、花椒6-10份、蔗糖6-12份、植物油12-15份、酱油8_10份、味精4_6份、柠檬酸0.05-0.08份、苹果酸 0.03-0.06 份。
[0010]与现有技术相比，本发明涉及的雪菜酱制品低盐快速腌制方法具有如下优点和显著的进步:
(I)该方法采用三次低盐发酵腌制技术，第一次和第二次在不同温度下低盐发酵腌制，第三次加入大蒜、生姜、红辣椒、花椒混合物后，接入植物乳杆菌进行低盐发酵腌制。不仅降低了雪菜中亚硝酸盐含量，缩短腌制周期，而且使雪菜和其他辅料发酵充分，从而改善雪菜品质和风味。
[0011](2)本发明所得的雪菜低盐味美，口感香辣，具有健胃消食，降血压，治疗胃痉挛、肠炎等功效，营养丰富，药用价值高。
【具体实施方式】
[0012]下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。需要说明的是，各实施例和对比例中，植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794，取自于中国工业微生物菌种保藏管理中心；所述的植物乳杆菌菌液的有效活菌总数为7.5 X 19个/
g左右。
[0013]实施例1
一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法，其步骤如下:
(1)挑选棵大、梗多、新鲜雪菜160g，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净，于含有0.1%乳酸钙、0.1 %硫酸钙和0.1 %氯化钙混合液中浸泡6h ；
(2)将雪菜清洗、浙干、切碎，按雪菜的净重加入8%盐拌匀，于75°C温度下腌制12h，环境湿度为80% ；
(3)取出雪菜，用无菌水漂洗脱盐，按雪菜的净重加入5%盐拌匀，于45°C温度下腌制24h，环境湿度为70% ；
(4)用无菌水漂洗雪菜，按重量比加入2%盐、1%乳糖，拌入大蒜10g、生姜8g、红辣椒6g、花椒6 g，并按接种量为5%接入植物乳杆菌菌液，在18°C温度下发酵1d ；
(5)发酵完成后,加入鹿糖6g、植物油12 g、酱油8 g、味精4g、朽1檬酸0.05 g、苹果酸0.03 g，混均后后巴氏灭囷，包装得到雪采醫制品。
[0014]实施例2
一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法，其步骤如下:
(1)挑选棵大、梗多、新鲜雪菜180g，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净，于含有1%乳酸钙、I %硫酸钙和I %氯化钙混合液中浸泡12h ；
(2)将雪菜清洗、浙干、切碎，按雪菜的净重加入10%盐拌匀，于85°C温度下腌制24h，环境湿度为90% ；
(3)取出雪菜，用无菌水漂洗脱盐，按雪菜的净重加入7%盐拌匀，于50°C温度下腌制36h，环境湿度为75% ； (4)用无菌水漂洗雪菜，按重量比加入5%盐、2%乳糖，拌入大蒜15g、生姜12 g、红辣椒10 g、花椒10 g，并按接种量为6%接入植物乳杆菌菌液，在18-25°C温度下发酵15d;
(5)发酵完成后,加入鹿糖12g、植物油15 g、酱油10 g、味精6 g、朽1檬酸0.08 g、苹果酸0.06 g，混均后后巴氏灭菌，包装得到雪菜酱制品。
[0015]实施例3
一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法，其步骤如下:
(O挑选棵大、梗多、新鲜雪菜170g，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净，于含有0.5%乳酸钙、0.5%硫酸钙和0.5%氯化钙混合液中浸泡9h ；
(2)将雪菜清洗、浙干、切碎，按雪菜的净重加入8%-10%盐拌匀，于80°C温度下腌制18h，环境湿度为85%;
(3)取出雪菜，用无菌水漂洗脱盐，按雪菜的净重加入6%盐拌匀，于46°C温度下腌制30h，环境湿度为73% ；
(4)用无菌水漂洗雪菜，按重量比加入3%盐、1.5%乳糖，拌入大蒜12g、生姜10g、红辣椒8 g、花椒8 g，并按接种量为5.5%接入植物乳杆菌菌液，在21°C温度下发酵12d;
(5)发酵完成后,加入鹿糖9g、植物油13g、酱油9g、味精5 g、朽1檬酸0.06g、苹果酸
0.05 g，混均后后巴氏灭囷，包装得到雪采醫制品。
[0016]对比例1:雪菜不浸泡
一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法，其步骤如下:
(1)挑选棵大、梗多、新鲜雪菜170g，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净，浙干、切碎，按雪菜的净重加入8%-10%盐拌匀，于80°C温度下腌制18h，环境湿度为85% ；
(2)取出雪菜，用无菌水漂洗脱盐，按雪菜的净重加入6%盐拌匀，于46°C温度下腌制30h，环境湿度为73%;
(3)用无菌水漂洗雪菜，按重量比加入3%盐、1.5%乳糖，拌入大蒜12g、生姜10g、红辣椒8 g、花椒8 g，并按接种量为5.5%接入植物乳杆菌菌液，在21°C温度下发酵12d;
(4)发酵完成后,加入鹿糖9g、植物油13g、酱油9g、味精5 g、朽1檬酸0.06g、苹果酸
0.05 g，混均后后巴氏灭囷，包装得到雪采醫制品。
[0017]对比例2:雪菜采用自然发酵腌制
一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法，其步骤如下:
(O挑选棵大、梗多、新鲜雪菜170g，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净，于含有0.5%乳酸钙、0.5%硫酸钙和0.5%氯化钙混合液中浸泡9h ；
(2)将雪菜清洗、浙干、切碎，按雪菜的净重加入8%-10%盐拌匀，于80°C温度下腌制18h，环境湿度为85%;
(3)取出雪菜，用无菌水漂洗脱盐，按雪菜的净重加入6%盐拌匀，于46°C温度下腌制30h，环境湿度为73% ；
(4)用无菌水漂洗雪菜，按重量比加入3%盐、1.5%乳糖，拌入大蒜12g、生姜10g、红辣椒8 g、花椒8 g，在21°C温度下发酵12d;
(5)发酵完成后,加入鹿糖9g、植物油13g、酱油9g、味精5 g、朽1檬酸0.06g、苹果酸
0.05 g，混均后后巴氏灭囷，包装得到雪采醫制品。
[0018]表I产品的色泽、形态、滋味、脆度评分标准
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表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
【权利要求】
1.一种雪菜酱制品，其特征在于该雪菜酱制品是将雪菜通过低盐三段腌制而成。
2.一种雪菜酱制品的低盐快速腌制方法，其特征在于该方法是将原辅料按以下步骤腌制: (1)取雪菜，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净，于含有0.1%-1% (W/V)乳酸钙、0.1%-1%(W/V)硫酸钙和0.1%-1% (W/V)氯化钙的混合液中浸泡6-12h ； (2)将雪菜清洗、浙干、切碎，按雪菜的净重加入8%-10%(W/W)盐拌匀，于75-85°C温度下腌制12-24h，环境湿度为80%-90% ； (3)取出雪菜，用无菌水漂洗脱盐，按雪菜的净重加入5%-7%(W/W)盐拌匀，于45-50°C温度下腌制24-36h，环境湿度为70%-75% ； (4)用无菌水漂洗雪菜，按重量比加入2%-5%(W/W)盐、1%_2% (W/W)乳糖，拌入大蒜、生姜、红辣椒和花椒，并接入植物乳杆菌的菌液，在18-25°C温度下发酵7-10d ； (5 )发酵完成后，加入蔗糖、植物油、酱油、味精、柠檬酸和苹果酸，混均后巴氏灭菌，包装得到雪菜酱制品。
3.根据权利要求2所述雪菜酱制品的低盐快速腌制方法，其特征在于:步骤(4)中所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794。
4.根据权利要求3所述雪菜酱制品的低盐快速腌制方法，其特征在于:所述的植物乳杆菌菌液的有效活菌总数为6.21 X 19?8.55 X 19个/g，接种量为5% -6% (W/W)。
5.根据权利要求2-4任一项所述雪菜酱制品的低盐快速腌制方法，其特征在于:按重量份计，所述的原辅料的用量为:雪菜160-180份、大蒜10-15份、生姜8-12份、红辣椒6-10份、花椒6-10份、蔗糖6-12份、植物油12-15份、酱油8_10份、味精4_6份、柠檬酸.0.05-0.08 份、苹果酸 0.03-0.06 份。
【文档编号】A23L1/29GK104172038SQ201410342274
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2014年7月18日
【发明者】汪超, 李冬生, 游智能, 高冰, 曹约泽, 宋爱洁, 吴勇超, 熊绪兴, 魏晓明, 周明全, 邹桂怀, 徐宁, 胡勇, 朱于鹏, 龚元元, 徐梅, 祁勇刚 申请人:湖北工业大学