一种即食盐烤鱼脊骨加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种充分利用水产加工的副产品鱼骨，制作美味盐烤鱼脊骨的方法，以鱼脊骨为原料，提供一种鱼脊骨休闲食品的制备方法，它是将鱼脊骨进行适当的前处理，经鱼脊骨分块、漂洗、沥水、腌制、风干、盐烤、调味卤制、内包装、杀菌酥化、外包装、储藏等过程，制成盐烤鱼脊骨；采用本发明加工的盐烤鱼脊骨休闲食品外观金黄，口感酥脆不失咬劲，轻咬即碎，完全解决了大众吃鱼普遍担心鱼刺的问题，是老人和儿童补钙的理想食品，具有补钙、美容、健脑、延缓衰老等食疗保健的作用，深得广大消费者喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值。
【专利说明】—种即食盐烤鱼脊骨加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及鱼骨食品及其加工领域，尤其是一种即食盐烤鱼脊骨产品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼骨是鱼类加工业的副产品，在选用鲜鱼的鱼肉作为主要原料加工鱼片或制作鱼丸的过程中，会产生大量下脚料，包括鱼头、鱼脊骨、鱼皮、鱼鳞和鱼内脏等，约占活鱼总重的54%左右，其中鱼脊骨占16%左右。通常鱼脊骨都连同其他下脚料一道被丢弃，或作为价值极低肥料、饲料出售，营养价值和经济价值没有得到充分利用，不但造成了浪费，增加了鱼类加工业的生产成本，还对环境带来一定的污染。如何利用这些资源，根据下脚料的不同特性进行分类收集，实现分类加工，使之变废为宝能为人所食用，制成口感良好具有保健功能且符合现代消费要求的食品，提高下脚料的综合利用率和增加其产品附加值，实现鱼加工副产品的高值化，是鱼类加工业副产品生产加工的研究方向，对鱼加工副产物综合利用有重要意义，也是我们一直在专注研究的课题。
[0003]研究表明鱼骨营养价值较高，鱼骨中含有丰富的钙、磷、蛋白质和有机元素。鱼骨骼中蛋白质主要为胶原、骨胶原，骨中含构成蛋白质的所有氨基酸，人体必需的氨基酸除色氨酸外都被测出，而且骨中钙磷含量高，Ca:P比值近似2:1，为人体吸收钙磷的最佳比例。钙、磷是人体发育和代谢必须的微量元素，人体如果出现钙、磷不足，人体将会产生各种病症，磷不够还会影响钙的吸收。骨类食品能防治各种营养缺乏症，有加强皮层细胞代谢和防止衰老的作用，对人体的骨骼生长很有好处，愈来愈来受到世界各地人们的欢迎，日本人称之为高级营养补品，美国等西方国家称之为21世纪功能性食品，被食品营养学家誉为21世纪新型食品，具有非常广阔的发展前景。
[0004]利用鱼骨制作便于人体吸收钙、磷及其他微量元素的鱼骨食品，可补充人体对钙、磷及其他微量元素的需求，适合各种人群补钙，经常食用鱼骨可防止骨质疏松，对青少年和中老年都非常有益。但鱼骨是鱼类进行加工后的副产物，其本身无法直接食用，且无法入菜。目前市场上只有少量的利用鱼骨生产的休闲食品，例如烤鱼排、香酥鱼排等，其加工过程普遍采用油炸工艺，导致产品含油脂量较高和容易产生聚丙酰胺而对人体健康存在潜在危害等问题。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种营养美味的、不含任何化学添加剂、可供消费者直接食用的即食盐烤鱼骨产品及其制备方法。
[0006]本发明以鱼脊骨为原料，提供一种鱼脊骨休闲食品的制备方法，它是将鱼脊骨进行适当的前处理，经鱼脊骨分块、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、风干、盐烤、调味卤制、内包装、消毒和外包装等过程，制成盐烤鱼脊骨。产品外观金黄，口感酥脆不失咬劲，轻咬即碎，完全解决了大众吃鱼普遍担心鱼刺的问题。
[0007]采用本发明加工的盐烤鱼脊骨休闲食品外观金黄，口感酥脆不失咬劲，轻咬即碎，完全解决了大众吃鱼普遍担心鱼刺的问题，是老人和儿童补钙的理想食品，具有补钙、美容、健脑、延缓衰老等食疗保健的作用，深得广大消费者喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值。
[0008]本发明的好处是，该新型鱼脊骨食品采用盐烤结合高温杀菌酥化工艺制作的鱼脊骨味道鲜美，且脂肪、热量及胆固醇含量均很低，钙质不流失，营养更丰富，随时享用，携带方便。
[0009]本发明的目的具体是这样实现的:
一种即食盐烤鱼脊骨的制备方法，其特征是，包括鱼脊骨分块、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、风干、盐烤、调味齒制、内包装、消毒和外包装十个制备步骤；
所述十个制备步骤的操作方法如下:
①鱼脊骨分块:收集鱼脊骨，以适合包装为原则，切成长短不限的块状鱼脊骨；
②漂洗:漂洗的目的在于除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，以改善制品的色泽、香气，选择合适大小的漂洗槽，用材料质量4?6倍的水漂洗3?5次，漂洗的水温低于10C ；
③第一次腌制:把浙干水分的鱼脊骨称重后放入容器内，加入调配好的浓度1%-10%食盐溶液，液面淹没全部鱼脊骨，搅拌均匀，优选温度1-5°C的环境中腌制0.5?3h，捞起鱼脊骨用清水清洗后浙干；
④第二次腌制:腌制方法包括腌制液制备和腌制入味；
a、腌制液制备:以鱼脊骨质量计，腌制液中各组分的质量百分比为饮用水1%_20%、生姜0.5%-5%、白砂糖0.1%-8%、大蒜0%-5%、豆瓣酱0%-3%、酱油0%_2%、食用盐0%_2%、辣椒
0.1%-2%、食醋0%-5%、料酒0%-5%，配齐各组分的混合液后置榨汁机(或均质机)榨汁，隔渣袋去渣后即得腌制液；
b、腌制入味:将腌制液与鱼脊骨直接拌匀，置Γ?Ο?环境中l_5h，每隔10分钟搅拌I次，使腌制液入味到鱼脊骨中；
⑤风干:将腌制入味后的鱼脊骨放入风冷烘房，在I?25°C风干5?25小时，以含水量至35%?45%作为控制风干标准；
⑥盐烤:选用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2?5cm厚的粗盐，粗盐上铺I?5张宣纸或砂纸，将风干后的鱼脊骨排列放置宣纸上，铺满一层后，用I?3张宣纸覆盖鱼脊骨，放入已预热的食品烤炉中，控制底火温度100?300°C，面火温度100?300°C，盐烤1.0?5.0h后取出；
⑦调味齒制:将经过盐烤的鱼脊骨进行调味齒制，包括齒制液制备和齒制入味，其方法如下:
a、卤制液处方:以鱼脊骨质量计算，卤制液中各原料组分的质量百分比为南姜
0.5%-15%、八角 0.1%-2%、甘草 0%-1%、白砂糖 0%-8%、大蒜 0%_5%、豆瓣酱 0%_3%、酱油 0%_2%、食用盐 0%-2%、桂皮 0.1%-3%、草果 0.1%-3%、花椒 0.1%-3%、香叶 0.5%_3%、辣椒 0.1%-3% 和1%-10%饮用水；
b、卤制液制备方法:将称重好的卤制液原料分别洗净、切碎成小块或小段，加原料总质量10-15倍饮用水，浸泡卤制液原料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液,滤渣加卤制液原料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣得卤制提取液，将所得到的卤制提取液浓缩至与卤制液原料质量比为1:1即得卤制液；
C、卤制入味:视生产条件和风味要求可采用加热卤制或常温卤制或真空滚揉将卤制液与鱼块直接拌匀，使卤制液入味到鱼脊骨中；
⑧内包装:将经过调味卤制的鱼脊骨用蒸煮袋进行密封真空包装，即得半成品；
⑨消毒:将半成品于110?121°C、压力0.14?0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间30?60分钟，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下，擦净表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37°C ± 1°C下保存5?7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
⑩外包装:将经消毒的半成品按合适数量装入外包装入库，即得即食盐烤鱼脊骨成品。
[0010]进一步地，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，加热卤制是将经盐烤处理后的鱼脊骨置于合适的可加热器具内，加入能淹没鱼脊骨的卤制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min,卤制液入味到鱼脊骨内，使之调味均匀。
[0011]进一步地，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，常温卤制是将经盐烤处理后的鱼脊骨置于卤制液中常温卤制3(T240min，卤制液入味到鱼脊骨内，使之调味均匀。
[0012]进一步地，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，真空滚揉是将经盐烤处理后的鱼脊骨放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机内密闭容器可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入卤制液使鱼块浸没于卤制液中，转动滚揉15_30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将鱼脊骨从卤制液中取出，再浙干表面，使之调味均匀。
[0013]进一步地，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，按每10g质量鱼脊骨:TlOml卤制液的配比，将经盐烤处理后的鱼脊骨和卤制液一起拌匀即可。
[0014]进一步地,所述鱼脊骨替换为鱼肉片或鱼肉块或鱼尾巴,制得即食盐烤鱼肉片或食盐烤鱼肉块或食盐烤鱼尾巴。
[0015]本发明的有益效果是:
(I)本发明的即食盐烤鱼脊骨加工方法，其加工生产效率高，品质好，储存时间长，鱼骨酥化，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的，具有盐烤食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能的一种即食盐烤鱼脊骨的加工方法。
[0016](2)本发明的即食盐烤鱼脊骨加工方法，引入腌制液真空滚揉等技术解决鱼脊骨调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决鱼脊骨制作过程中的褐变问题，具独特的盐烤食品的风味。
【具体实施方式】
[0017]下面通过实施例对本发明进行说明。
[0018]实施例1:一种即食盐烤鱼脊骨的制备方法，其特征是，包括鱼脊骨分块、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、风干、盐烤、调味卤制、内包装、消毒和外包装十个制备步骤；
所述十个制备步骤的操作方法如下:
①鱼脊骨分块:收集鱼脊骨，以适合包装为原则，切成长短不限的块状鱼脊骨；
②漂洗:漂洗的目的在于除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，以改善制品的色泽、香气，选择合适大小的漂洗槽，用材料质量4倍的水漂洗5次，漂洗的水温低于10°C ；
③第一次腌制:把浙干水分的鱼脊骨称重后放入容器内，加入调配好的浓度1%食盐溶液，液面淹没全部鱼脊骨，搅拌均匀，优选温度IV的环境中腌制3h，捞起鱼脊骨用清水清洗后浙干；
④第二次腌制:腌制方法包括腌制液制备和腌制入味；
a、腌制液制备:以鱼脊骨质量计，腌制液中各组分的质量百分比为饮用水8%、生姜
1.5%、白砂糖0.2%、大蒜1%、豆瓣酱0.2%、酱油0.5%、食用盐1.2%、辣椒0.3%，配齐各组分的混合液后置榨汁机(或均质机)榨汁，隔渣袋去渣后即得腌制液；
b、腌制入味:将腌制液与鱼脊骨直接拌匀，置4°C环境中lh，每隔10分钟搅拌I次，使腌制液入味到鱼脊骨中；
⑤风干:将腌制入味后的鱼脊骨放入风冷烘房，在5°C风干11小时，以含水量至35%作为控制风干标准；
⑥盐烤:选用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2cm厚的粗盐，粗盐上铺2张宣纸或砂纸，将风干后的鱼脊骨排列放置宣纸上，铺满一层后，用I张宣纸覆盖鱼脊骨，放入已预热的食品烤炉中，控制底火温度150°C，面火温度150°C，盐烤3.0h后取出；
⑦调味齒制:将经过盐烤的鱼脊骨进行调味齒制，包括齒制液制备和齒制入味，其方法如下:
a、卤制液处方:以鱼脊骨质量计算，卤制液中各原料组分的质量百分比为南姜(又称为芦苇姜，可以去除鱼腥)5%、八角0.3%、桂皮0.3%、草果0.4%、花椒0.4%、香叶0.5%、辣椒1.2%和3%饮用水；
b、卤制液制备方法:将称重好的卤制液原料分别洗净、切碎成小块或小段，加原料总质量10-15倍饮用水，浸泡卤制液原料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液,滤渣加卤制液原料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣得卤制提取液，将所得到的卤制提取液浓缩至与卤制液原料质量比为1:1即得卤制液；
C、卤制入味:采用卤制液与鱼块直接拌匀，使卤制液入味到鱼脊骨中，使之调味均匀；
⑧内包装:将经过调味卤制的鱼脊骨用蒸煮袋进行密封真空包装，即得半成品；
⑨消毒:将半成品于110?121°C、压力0.14?0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间50分钟，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下，擦净表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37°C ± 1°C下保存5?7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
该步骤中，根据不同的设备，其反压冷却的温度和压力会有所不同，所以其具体数值是根据具体实施的不同设备进行确定。
[0019]⑩外包装:将经消毒的半成品按合适数量装入外包装入库，即得即食盐烤鱼脊骨成品。
[0020]进一步地，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，加热卤制是将经盐烤处理后的鱼脊骨置于合适的可加热器具内，加入能淹没鱼脊骨的卤制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制1min,卤制液入味到鱼脊骨内，使之调味均匀。
[0021]进一步地，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，常温卤制是将经盐烤处理后的鱼脊骨置于卤制液中常温卤制3(T240min，卤制液入味到鱼脊骨内，使之调味均匀。
[0022]进一步地，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，真空滚揉是将经盐烤处理后的鱼脊骨放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机内密闭容器可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入卤制液使鱼块浸没于卤制液中，转动滚揉15_30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将鱼脊骨从卤制液中取出，再浙干表面，使之调味均匀。
[0023]进一步地，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，按每10g质量鱼脊骨:TlOml卤制液的配比，将经盐烤处理后的鱼脊骨和卤制液一起拌匀即可。
[0024]进一步地,所述鱼脊骨替换为鱼肉片或鱼肉块或鱼尾巴,制得即食盐烤鱼肉片或食盐烤鱼肉块或食盐烤鱼尾巴。
[0025]实施例2:—种即食盐烤鱼脊骨的制备方法，其特征是，包括鱼脊骨分块、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、风干、盐烤、调味卤制、内包装、消毒和外包装十个制备步骤；
所述十个制备步骤的操作方法如下:
①鱼脊骨分块:收集鱼脊骨，以适合包装为原则，切成长短不限的块状鱼脊骨；
②漂洗:漂洗的目的在于除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，以改善制品的色泽、香气，选择合适大小的漂洗槽，用材料质量5倍的水漂洗4次，漂洗的水温低于10°C ；
③第一次腌制:把浙干水分的鱼脊骨称重后放入容器内，加入调配好的浓度10%食盐溶液，液面淹没全部鱼脊骨，搅拌均匀，优选温度5°C的环境中腌制0.5h，捞起鱼脊骨用清水清洗后浙干；
④第二次腌制:腌制方法包括腌制液制备和腌制入味；
a、腌制液制备:以鱼脊骨质量计，腌制液中各组分的质量百分比为饮用水20%、生姜5%、白砂糖8%、辣椒2%，食醋5%，配齐各组分的混合液后置榨汁机(或均质机)榨汁，隔渣袋去渣后即得腌制液；
b、腌制入味:将腌制液与鱼脊骨直接拌匀，置10°C环境中3h，每隔10分钟搅拌I次，使腌制液入味到鱼脊骨中；
⑤风干:将腌制入味后的鱼脊骨放入风冷烘房，在25°C风干25小时，以含水量至45%作为控制风干标准；
⑥盐烤:选用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐，粗盐上铺5张宣纸或砂纸，将风干后的鱼脊骨排列放置宣纸上，铺满一层后，用5张宣纸覆盖鱼脊骨，放入已预热的食品烤炉中，控制底火温度100°C，面火温度100°C，盐烤5.0h后取出；
⑦调味齒制:将经过盐烤的鱼脊骨进行调味齒制，包括齒制液制备和齒制入味，其方法如下:
a、卤制液处方:以鱼脊骨质量计算，卤制液中各原料组分的质量百分比为南姜(又称为芦苇姜，可以去除鱼腥)15%、八角1%、白砂糖2%、大蒜1%、豆瓣酱0.3%、酱油0.5%、桂皮0.8%、甘草0.5%、草果0.5%、花椒0.3%、香叶1%、辣椒0.8%和10%饮用水；
b、卤制液制备方法:将称重好的卤制液原料分别洗净、切碎成小块或小段，加原料总质量10-15倍饮用水，浸泡卤制液原料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液,滤渣加卤制液原料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣得卤制提取液，将所得到的卤制提取液浓缩至与卤制液原料质量比为1:1即得卤制液； C、卤制入味:采用加热卤制方法使卤制液入味到鱼脊骨中，使之调味均匀
⑧内包装:将经过调味卤制的鱼脊骨用蒸煮袋进行密封真空包装，即得半成品；
⑨消毒:将半成品于110?121°C、压力0.14?0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间40分钟，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下，擦净表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37°C ± 1°C下保存5?7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
该步骤中，根据不同的设备，其反压冷却的温度和压力会有所不同，所以其具体数值是根据具体实施的不同设备进行确定。
[0026]⑩外包装:将经消毒的半成品按合适数量装入外包装入库，即得即食盐烤鱼脊骨成品。
[0027]实施例3:—种即食盐烤鱼脊骨的制备方法，其特征是，包括鱼脊骨分块、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、风干、盐烤、调味卤制、内包装、消毒和外包装十个制备步骤；
所述十个制备步骤的操作方法如下:
①鱼脊骨分块:收集鱼脊骨，以适合包装为原则，切成长短不限的块状鱼脊骨；
②漂洗:漂洗的目的在于除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，以改善制品的色泽、香气，选择合适大小的漂洗槽，用材料质量6倍的水漂洗3次，漂洗的水温低于10°C ；
③第一次腌制:把浙干水分的鱼脊骨称重后放入容器内，加入调配好的浓度2%食盐溶液，液面淹没全部鱼脊骨，搅拌均匀，优选温度3°C的环境中腌制1.5h，捞起鱼脊骨用清水清洗后浙干；
④第二次腌制:腌制方法包括腌制液制备和腌制入味；
a、腌制液制备:以鱼脊骨质量计，腌制液中各组分的质量百分比为饮用水15%、生姜2%、白砂糖2%、大蒜3%、豆瓣酱1%、酱油1%、食用盐0.6%、料酒1%、辣椒0.7%，配齐各组分的混合液后置榨汁机(或均质机)榨汁，隔渣袋去渣后即得腌制液；
b、腌制入味:将腌制液与鱼脊骨直接拌匀，置7°C环境中5h，每隔10分钟搅拌I次，使腌制液入味到鱼脊骨中；
⑤风干:将腌制入味后的鱼脊骨放入风冷烘房，在15°C风干15小时，以含水量至40%作为控制风干标准；
⑥盐烤:选用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层5cm厚的粗盐，粗盐上铺3张宣纸或砂纸，将风干后的鱼脊骨排列放置宣纸上，铺满一层后，用I张宣纸覆盖鱼脊骨，放入已预热的食品烤炉中，控制底火温度180°C，面火温度200°C，盐烤2.0h后取出；
⑦调味齒制:将经过盐烤的鱼脊骨进行调味齒制，包括齒制液制备和齒制入味，其方法如下:
a、卤制液处方:以鱼脊骨质量计算，卤制液中各原料组分的质量百分比为南姜(又称为芦苇姜，可以去除鱼腥)7%、八角0.5%、桂皮0.3%、草果0.2%、花椒0.1%、香叶0.5%、辣椒
0.4%和1%饮用水
b、卤制液制备方法:将称重好的卤制液原料分别洗净、切碎成小块或小段，加原料总质量10-15倍饮用水，浸泡卤制液原料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液,滤渣加卤制液原料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣得卤制提取液，将所得到的卤制提取液浓缩至与卤制液原料质量比为1:1即得卤制液；
C、卤制入味:采用真空滚揉的方法使卤制液入味到鱼脊骨中，使之调味均匀；
⑧内包装:将经过调味卤制的鱼脊骨用蒸煮袋进行密封真空包装，即得半成品；
⑨消毒:将半成品于110?121°C、压力0.14?0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间45分钟，消毒完毕待袋温冷却到40°C以下，擦净表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37°C ± 1°C下保存5?7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
该步骤中，根据不同的设备，其反压冷却的温度和压力会有所不同，所以其具体数值是根据具体实施的不同设备进行确定。
[0028]⑩外包装:将经消毒的半成品按合适数量装入外包装入库，即得即食盐烤鱼脊骨成品。
[0029]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改或等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
【权利要求】
1.一种即食盐烤鱼脊骨的制备方法，其特征是，包括鱼脊骨分块、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、风干、盐烤、调味卤制、内包装、消毒和外包装十个制备步骤； 所述十个制备步骤的操作方法如下: ①鱼脊骨分块:收集鱼脊骨，切成长短不限的块状鱼脊骨； ②漂洗:用材料质量4?6倍的水漂洗3?5次，漂洗的水温低于10°C； ③第一次腌制:把浙干水分的鱼脊骨称重后放入容器内，加入调配好的浓度1%_10%食盐溶液，液面淹没全部鱼脊骨，搅拌均匀，优选温度1_5°C的环境中腌制0.5?3h，捞起鱼脊骨用清水清洗后浙干； ④第二次腌制:腌制方法包括腌制液制备和腌制入味； a、腌制液制备:以鱼脊骨质量计，腌制液中各组分的质量百分比为饮用水1%_20%、生姜0.5%-5%、白砂糖0.1%-8%、大蒜0%-5%、豆瓣酱0%-3%、酱油0%_2%、食用盐0%_2%、辣椒0.1%-2%、食醋0%-5%、料酒0%-5%，配齐各组分的混合液后置榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即得腌制液； b、腌制入味:将腌制液与鱼脊骨直接拌匀，置Γ?Ο?环境中l_5h，每隔10分钟搅拌I次； ⑤风干:将腌制入味后的鱼脊骨放入风冷烘房，在I?25°C风干5?25小时，以含水量至35%?45%作为控制风干标准； ⑥盐烤:选用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2?5cm厚的粗盐，粗盐上铺I?5张宣纸或砂纸，将风干后的鱼脊骨排列放置宣纸上，铺满一层后，用I?3张宣纸覆盖鱼脊骨，放入已预热的食品烤炉中，控制底火温度100?300°C，面火温度100?300°C，盐烤1.0?5.0h后取出； ⑦调味齒制:将经过盐烤的鱼脊骨进行调味齒制，包括齒制液制备和齒制入味，其方法如下: a、卤制液处方:以鱼脊骨质量计算，卤制液中各原料组分的质量百分比为南姜0.5%-15%、八角 0.1%-2%、甘草 0%-1%、白砂糖 0%-8%、大蒜 0%_5%、豆瓣酱 0%_3%、酱油 0%_2%、食用盐 0%-2%、桂皮 0.1%-3%、草果 0.1%-3%、花椒 0.1%-3%、香叶 0.5%_3%、辣椒 0.1%-3% 和1%-10%饮用水； b、卤制液制备方法:将称重好的卤制液原料分别洗净、切碎成小块或小段，加原料总质量10-15倍饮用水，浸泡卤制液原料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液,滤渣加卤制液原料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣得卤制提取液，将所得到的卤制提取液浓缩至与卤制液原料质量比为1:1即得卤制液； C、卤制入味:视生产条件和风味要求可采用加热卤制或常温卤制或真空滚揉或将卤制液与鱼块直接拌匀，使卤制液入味到鱼脊骨中； ⑧内包装:将经过调味卤制的鱼脊骨用蒸煮袋进行密封真空包装，即得半成品； ⑨消毒:将半成品于110?121°C、压力0.14?0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间30?60分钟； ⑩外包装:将经消毒的半成品按合适数量装入外包装，即得即食盐烤鱼脊骨成品。
2.根据权利要求1所述一种即食盐烤鱼脊骨的制备方法，其特征是，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，加热卤制是将经盐烤处理后的鱼脊骨置于合适的可加热器具内，加入能淹没鱼脊骨的卤制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，卤制液入味到鱼脊骨内，使之调味均匀。
3.根据权利要求1所述一种即食盐烤鱼脊骨的制备方法，其特征是，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，常温卤制是将经盐烤处理后的鱼脊骨置于卤制液中常温卤制3(T240min，卤制液入味到鱼脊骨内，使之调味均匀。
4.根据权利要求1所述一种即食盐烤鱼脊骨的制备方法，其特征是，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，真空滚揉是将经盐烤处理后的鱼脊骨放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机内密闭容器可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入卤制液使鱼块浸没于卤制液中，转动滚揉15-30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30_60min，然后将鱼脊骨从卤制液中取出，再浙干表面，使之调味均匀。
5.根据权利要求2或3或4所述一种即食盐烤鱼脊骨的制备方法，其特征是，步骤⑦调味卤制的卤制入味中，按每10g质量鱼脊骨3?10ml卤制液的配比，将经盐烤处理后的鱼脊骨和卤制液一起拌匀即可。
6.根据权利要求1所述一种即食盐烤鱼脊骨的制备方法，其特征是，所述鱼脊骨替换为鱼肉片或鱼肉块或鱼尾巴，制得即食盐烤鱼肉片或食盐烤鱼肉块或食盐烤鱼尾巴。
【文档编号】A23L1/325GK104172276SQ201410343398
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2014年7月18日
【发明者】刘富来, 张咏暄, 庄少玲, 邓欣华 申请人:刘富来