一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法
【专利摘要】一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法，涉及食品加工【技术领域】，1)按质量百分比计，称取15％鱼糜、12％生龙虾仁、65％三文鱼碎肉、2％食盐、1％谷氨酰胺转胺酶、4％大豆蛋白和1％复合磷酸盐待用；2)将鱼糜、生龙虾仁、三文碎肉用谷氨酰胺转胺酶进行处理；3)将鱼糜、生龙虾仁、三文鱼碎肉加入食盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆蛋白、复合磷酸盐后混合，放入铺有塑料薄膜的压模内，在2-5℃低温反应1-2小时；4)将步骤3)中压模放入速冻库内，速冻采用强风循环，在-35～-38℃的温度下速冻7小时，使鱼浆中心温度达到-18℃时为止；5)检查速冻质量后，水浴脱模，进行包装封口，包装使用塑料袋，包装后迅速放入-18℃±1℃，的温度下冷藏。
【专利说明】-种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻 仿涮虾片的方法。
【背景技术】
[0002] 目前，火锅占有饮食行业重要一席之地。随着淡水渔业的迅速发展和养殖技术的 不断进步，鱼产量大幅度提高。但鱼产品基本以鲜活、冷冻方式进入市场，仅有少量用以加 工鱼糜，总体加工利用水平较低。又因其固有的土腥味，捕捞期的相对集中性，导致了淡水 鱼的价格不断下跌。为此，如何使鱼产品均衡上市，解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加 鱼产品的附加值，多渠道、多品种地开发资源，具有较高的经济和社会效益，是人们所热衷 的问题。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富，成本低的利用三文鱼碎肉、 小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法。
[0004] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0005] -种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法，方法步骤如下：
[0006] 1)按质量份数，称取15-18份鱼糜、10-12份生龙虾仁（冻虾仁）、55-60份三文鱼 碎肉、2-3份食盐、1-1. 5份谷氨酰胺转胺酶（TG)、4-5份大豆蛋白、0. 05-0. 08份酵母提取 物、0. 04-0. 06份丙氨酸、0. 8-1份复合磷酸盐待用；
[0007] 2)将鱼糜、生龙虾仁（次品）、三文碎肉用谷氨酰胺转胺酶（TG)进行处理，TG酶 能催化形成共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以，用TG处理鱼浆成形后，经冷 冻、切片、烹饪处理，均不会散开；再将生龙虾仁放入卤水中卤制30分钟；
[0008] 3)将鱼糜、生龙虾仁、三文鱼碎肉加入食盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆蛋白、酵母提取 物、丙氨酸、复合磷酸盐后混合，放入铺有塑料薄膜的压模内，在2-5°C低温反应1-2小时；
[0009] 所述鱼糜是将三文鱼碎肉经斩拌加工成的楽状物，为鱼糜。
[0010] 4)将步骤3)中压模放入速冻库内，速冻采用强风循环，在-35?-38°c的温度下 速冻7小时，使鱼浆中心温度达到-18°C时为止；
[0011] 5)检查速冻质量后，水浴脱模，进行包装封口，包装使用塑料袋，包装后迅速放 入-18°C ±1°C,的温度下冷藏。食用前刨片、装盘,涮食。
[0012] 谷氨酰胺转胺酶作为一种使蛋白质分子交联的食品添加剂，在鱼虾的深加工中具 有改善食品质构、提高产品的得率，提高原料的利用率、改善食品的营养价值以及产品的原 有的风味、产生良好的口感的作用，从而提高产品的市场价值。
[0013] 本发明是用生鲜淡水鱼虾（主要以低值鱼类）及我公司生产的三文鱼鱼片的碎肉 为原料，经低温微粒化、混合、低温反应、速冻、制片而制成涮虾片；涮虾片是增加淡水产品 国内销售一种方式并达到增值的目的，深受广大消费者喜爱，具有良好的市场前景和推广 价值。
[0014] 上述卤水制作方法为：取25 kg香水，加入12 kg酱油、2 kg磨细80目的蚕豆酱、lkg 糖、0. 5 kg盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入〇. 75 kg黄酒、〇. 5 kg醋，搅拌均匀；
[0015] 上述香水制作方法为：在28 kg水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮 3〇g、小茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蘧10g、草蘧10g、草果10g、罗汉果10g、 香叶15g、香茅草10g、肉桂10g、白蘧10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片 10g、白芷20g、当归15g ;加热沸腾，温火30分钟，去渣即可。
[0016] 本发明的有益效果是：本发明的技术方案是 申请人:在大量试验的基础上并结合传 统加工技术和现代食品加工的卫生与安全要求，以及人们对健康饮食的要求，采用科学调 配和现代化设备加工而得；方便食用、健康营养、风味独特、口感好。
【具体实施方式】
[0017] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结 合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0018] 实施例1
[0019] 一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法，方法步骤如下：
[0020] 按质量份数，称取15-18份鱼糜、10-12份生龙虾仁（冻虾仁）、55-60份三文鱼碎 肉、2-3份食盐、1-1. 5份谷氨酰胺转胺酶（TG)、4-5份大豆蛋白、0. 05-0. 08份酵母提取物、 0. 04-0. 06份丙氨酸、0. 8-1份复合磷酸盐待用；
[0021] 2)将鱼糜、生龙虾仁（次品）、三文碎肉用谷氨酰胺转胺酶（TG)进行处理，TG酶 能催化形成共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以，用TG处理鱼浆成形后，经冷 冻、切片、烹饪处理，均不会散开；再将生龙虾仁放入卤水中卤制30分钟；
[0022] 上述卤水制作方法为：取25 kg香水，加入12 kg酱油、2 kg磨细80目的蚕豆酱、lkg 糖、0. 5 kg盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入〇. 75 kg黄酒、〇. 5 kg醋，搅拌均匀；
[0023] 上述香水制作方法为：在28 kg水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮 3〇g、小茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蘧10g、草蘧10g、草果10g、罗汉果10g、 香叶15g、香茅草10g、肉桂10g、白蘧10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片 10g、白芷20g、当归15g ;加热沸腾，温火30分钟，去渣即可。
[0024] 3)将鱼糜、生龙虾仁、三文鱼碎肉加入食盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆蛋白、酵母提取 物、丙氨酸、复合磷酸盐后混合，放入铺有塑料薄膜的压模内，在2-5°C低温反应1-2小时；
[0025] 所述鱼糜是将三文鱼碎肉经斩拌加工成的楽状物，为鱼糜。
[0026] 4)将步骤3)中压模放入速冻库内，速冻采用强风循环，在-35?-38°C的温度下 速冻7小时，使鱼浆中心温度达到-18°C时为止；
[0027] 5)检查速冻质量后，水浴脱模，进行包装封口，包装使用塑料袋，包装后迅速放 入-18°C ±1°C,的温度下冷藏。食用前刨片、装盘,涮食。
[0028] 感观指标
[0029] 色泽：虾肉采用把红曲色素加入其中来矫正颜色的，所以成品的颜色基本上都是 较好的，比较接近熟奸肉的颜色，呈亮红色，外加三文鱼为奸红色。
[0030] 风味：具有良好的虾肉香味，浓厚的鲜味，也微带鱼肉的腥味。
[0031] 咀嚼性：加入TG酶的产品弹性和咀嚼性明显增强，主要表现在口感上的弹性与韧 性，而且不粘牙。涮虾片在沸水中长时间保持不烂，而没有添加 TG酶的在水中煮，很短时间 内松散开了。
[0032] 组织状态：加入TG - B的成品其断面比较紧密，有很少量的气泡，而空白的断面有 许多分布不均匀的大大小小的气泡。
[0033] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【权利要求】
1. 一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法，其特征在于：方法步骤如 下： 按质量份数，称取15-18份鱼糜、10-12份生龙虾仁、55-60份三文鱼碎肉、2-3份食盐、 1-1. 5份谷氨酰胺转胺酶、4-5份大豆蛋白、0. 05-0. 08份酵母提取物、0. 04-0. 06份丙氨酸、 〇. 8-1份复合磷酸盐待用； 2) 将鱼糜、生龙虾仁、三文碎肉用谷氨酰胺转胺酶进行处理；再将生龙虾仁放入卤水 中卤制30分钟； 3) 将鱼糜、生龙虾仁、三文鱼碎肉加入食盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆蛋白、酵母提取物、 丙氨酸、复合磷酸盐后混合，放入铺有塑料薄膜的压模内，在2-5°C低温反应1-2小时； 4) 将步骤3)中压模放入速冻库内，速冻采用强风循环，在-35?-38°C的温度下速冻 7小时，使鱼浆中心温度达到-18°C时为止； 5) 检查速冻质量后，水浴脱模，进行包装封口，包装使用塑料袋，包装后迅速放 入-18°C ±1°C，的温度下冷藏。
2. 根据权利要求1所述的一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法，其 特征在于： 上述卤水制作方法为：取25 kg香水，加入12 kg酱油、2 kg磨细80目的蚕豆酱、1 kg糖、 0. 5 kg盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入〇. 75 kg黄酒、〇. 5 kg醋，搅拌均匀； 上述香水制作方法为：在28 kg水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮30g、小 茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蘧10g、草蘧10g、草果10g、罗汉果10g、香叶 15g、香茅草10g、肉桂10g、白蘧10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片10g、 白芷20g、当归15g ;加热沸腾，温火30分钟，去渣即可。
【文档编号】A23L1/304GK104187869SQ201410350034
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月22日 优先权日:2014年7月22日
【发明者】许瑞红, 杨立 申请人:安徽富煌三珍食品集团有限公司