一种酱味风干巢湖大白鱼生产工艺的制作方法
【专利摘要】一种酱味风干巢湖大白鱼生产工艺，涉及食品加工【技术领域】，选用1-1.5kg新鲜大白鱼进行预加工，清洗、沥干；在15-20℃的环境温度中，腌制6小时，并常翻拌；将鱼用鱼钩吊在沥干房架上1小时，让鱼体上的盐水自然沥出；将腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12-15℃，风速3—5米/秒的低温干燥4小时；将鱼体置入在20°的环境温度中，卤水泡卤48小时，并常翻拌；将鱼用鱼钩吊在沥干房架上1小时，让鱼体上的卤水自然沥出；将腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12-15℃，风速3—5米/秒的低温干燥72小时；真空包装、入库。本发明采取调香中加入酱色材料使产品，产生酱色，防止贮藏产品变色。
【专利说明】-种酱味风干巢湖大白鱼生产工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种酱味风干巢湖大白鱼生产工艺。
【背景技术】
[0002] 翅嘴红舶，学名Erythroculter ilishaeformis，俗称大白鱼、翅壳、翅嘴白鱼、翅 嘴舶、翘腰等，属鲤形目，鲤科，舶亚科，红舶属。体型较大，体细长，侧扁，呈柳叶形。头背面 平直，头后背部隆起。口上位，下颌坚厚急剧上翘，坚于口前，使口裂垂直。眼大而圆。鳞 小。侧线明显，前部略向上弯，后部横贯体侧中部略下方。尾鳍深叉形。体背浅棕色，体侧 银灰色，腹面银白色，背鳍、尾鳍呈淡红色。体型较大，常见为2-2. 5千g，最大者重达10-15 千g。翘嘴红舶肉白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等经济鱼类。其营养成分为：每百g 可食部分含蛋白质18. 6g，脂肪4. 6g，热量116千卡，钙37毫g，磷166毫g，铁1. 1毫g，核 黄素0.07毫g，烟酸1.3毫g。
[0003] 目前由于翘嘴红舶人工繁殖技术尚不成熟，产量不高等原因，主要用于鲜活销售， 部分地区用来制作咸鱼鱼干，但是相关的加工技术未见报导。巢湖大白鱼，是巢湖的代表性 经济鱼类，在国内外享有盛誉。然而我国传统的鱼干制品为避免加工过程中的腐烂变质，均 采用高盐腌制与晒干或风干相结合的工艺，导致成品中盐分含量高；不饱和脂肪酸氧化，色 泽变黄，影响干鱼制品的售销。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种酱味风干巢湖大白鱼生产工艺，以降低 大白鱼中盐份含量、防止不饱和脂肪酸氧化、酱香味浓，色泽红亮。
[0005] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0006] 一种酱味风干巢湖大白鱼生产工艺，方法步骤如下：
[0007] (1)选用l-1.5kg新鲜大白鱼进行预加工，包括从鱼肚破开，去鳞、去腮、去除内 脏，在鱼体外部用刀每隔l-2cm，45度斜切鱼体30%厚度刀口，清洗、浙干；
[0008] (2)在15-20°c的环境温度中，用鱼体重量6%五香盐和1 %白糖腌制鱼体，腌制6 小时，并常翻拌；
[0009] (3)将上述步骤（2)中腌制好的鱼用鱼钩吊在浙干房架上1小时，让鱼体上的盐水 自然浙出；
[0010] (4)将上述步骤（3)中腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12-15°c，风 速3-5米/秒的低温干燥4小时；
[0011] (5)将上述步骤（4)中腌制鱼置入在20°C的环境温度中，卤水泡卤48小时，并常 翻拌；
[0012] (6)将上述步骤（5)中腌制鱼用鱼钩吊在浙干房架上1小时,让鱼体上的卤水自然 浙出；
[0013] (7)将上述步骤（6)中腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12_15°C，风 速3-5米/秒的低温干燥72小时；
[0014] (8)将上述步骤（7)中腌制鱼真空包装、入库。
[0015] 所述五香盐的制备方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然 后在锅内放入粉碎后的八角l〇〇g、香叶5g、小茴香10g、花椒30g、丁香5g炒香，放入炒好的 盐，同炒至出混合香味即可。
[0016] 上述卤水制作方法为：取25 kg香水，加入12 kg酱油、2 kg磨细80目的蚕豆酱、lkg 糖、0. 5 kg盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入〇. 75 kg黄酒、〇. 5 kg醋，搅拌均匀；
[0017] 上述香水制作方法为：在28 kg水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮 3〇g、小茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蘧10g、草蘧10g、草果10g、罗汉果10g、 香叶15g、香茅草10g、肉桂10g、白蘧10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片 10g、白芷20g、当归15g ;加热沸腾，温火30分钟，去渣即可。
[0018] 本发明的有益效果是：
[0019] (1)目前风干巢湖大白鱼（翘嘴红舶）尚无生产工艺。
[0020] (2)增加调料材料，增加香味，其中茶叶有去腥、抗氧化作用，从而釆用低温腌制、 干燥工艺，并可防止鱼体脂肪氧化。
[0021] (3)采取调香中加入酱色材料使产品，产生酱色，防止贮藏产品变色。
【具体实施方式】
[0022] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结 合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0023] 实施例1
[0024] -种酱味风干巢湖大白鱼生产工艺，方法步骤如下：
[0025] (1)选用l_1.5kg新鲜大白鱼进行预加工，包括从鱼肚破开，去鳞、去腮、去除内 脏，在鱼体外部用刀每隔l-2cm，45度斜切鱼体30%厚度刀口，清洗、浙干；
[0026] (2)在15_20°C的环境温度中，用鱼体重量6%五香盐和1 %白糖腌制鱼体，腌制6 小时，并常翻拌；
[0027] (3)将上述步骤（2)中腌制好的鱼用鱼钩吊在浙干房架上1小时，让鱼体上的盐水 自然浙出；
[0028] (4)将上述步骤⑶中腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12_15°C，风 速3-5米/秒的低温干燥4小时；
[0029] (5)将上述步骤（4)中腌制鱼置入在20°C的环境温度中，卤水泡卤48小时，并常 翻拌；
[0030] (6)将上述步骤（5)中腌制鱼用鱼钩吊在浙干房架上1小时，让鱼体上的卤水自然 浙出；
[0031] (7)将上述步骤（6)中腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12_15°C，风 速3-5米/秒的低温干燥72小时；
[0032] (8)将上述步骤（7)中腌制鱼真空包装、入库。
[0033] 所述五香盐的制备方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然 后在锅内放入粉碎后的八角l〇〇g、香叶5g、小茴香10g、花椒30g、丁香5g炒香，放入炒好的 盐，同炒至出混合香味即可；
[0034] 上述卤水制作方法为：取25 kg香水，加入12 kg酱油、2 kg磨细80目的蚕豆酱、lkg 糖、0. 5 kg盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入〇. 75 kg黄酒、〇. 5 kg醋，搅拌均匀；
[0035] 上述香水制作方法为：在28 kg水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮 3〇g、小茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蘧10g、草蘧10g、草果10g、罗汉果10g、 香叶15g、香茅草10g、肉桂10g、白蘧10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片 10g、白芷20g、当归15g ;加热沸腾，温火30分钟，去渣即可。
[0036] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【权利要求】
1. 一种酱味风干巢湖大白鱼生产工艺，其特征在于：方法步骤如下： ⑴选用1-1. 5kg新鲜大白鱼进行预加工，包括从鱼肚破开，去鳞、去腮、去除内脏，在 鱼体外部用刀每隔l-2cm，45度斜切鱼体30%厚度刀口，清洗、浙干； (2) 在15-20°C的环境温度中，用鱼体重量6 %五香盐和1 %白糖腌制鱼体，腌制6小 时，并常翻拌； 所述五香盐的制备方法为：将l〇〇〇g精细盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后在 锅内放入粉碎后的八角l〇〇g、香叶5g、小茴香10g、花椒30g、丁香5g炒香，放入炒好的盐， 同炒至出混合香味即可； (3) 将上述步骤（2)中腌制好的鱼用鱼钩吊在浙干房架上1小时，让鱼体上的盐水自然 浙出； (4) 将上述步骤（3)中腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12-15°C，风速3- 5米/秒的低温干燥4小时； (5) 将上述步骤（4)中腌制鱼置入在20°C的环境温度中，卤水泡卤48小时，并常翻拌； 上述卤水制作方法为：取25 kg香水，加入12 kg酱油、2 kg磨细80目的蚕豆酱、1 kg糖、 0. 5 kg盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入〇. 75 kg黄酒、〇. 5 kg醋，搅拌均匀； 上述香水制作方法为：在28 kg水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮30g、小 茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蘧10g、草蘧10g、草果10g、罗汉果10g、香叶 15g、香茅草10g、肉桂10g、白蘧10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片10g、 白芷20g、当归15g;加热沸腾，温火30分钟，去渣即可； (6) 将上述步骤（5)中腌制鱼用鱼钩吊在浙干房架上1小时，让鱼体上的卤水自然浙 出； (7) 将上述步骤（6)中腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12-15°C，风速3- 5米/秒的低温干燥72小时； (8) 将上述步骤（7)中腌制鱼真空包装、入库。
【文档编号】A23L1/326GK104187856SQ201410350057
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月22日 优先权日:2014年7月22日
【发明者】许瑞红, 杨立 申请人:安徽富煌三珍食品集团有限公司