无豆腥味高蛋白类肉素食及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种无豆腥味高蛋白类肉素食及其制备方法。以重量份表示，主要由原料大豆粉45?55份、低温豆柏粉11?17份、大豆分离蛋白粉10?20份、谷朊粉15?25份和红曲米粉1?3份制成。将各种原料混合，加入水搅匀，挤压成型为条状半成品；然后烘干、放入料水浸泡，接着脱水思干、高温油炸，然后放入腌制剂腌制，接着加入蛋清粉混匀，最后进行装袋、抽真空，高温灭菌后得到成品。本发明所得高蛋白类肉食品挥发性物质中豆腥味物质的相对含量降低到了14.76%，一般人们已感知不到豆腥味。
【专利说明】无豆腥味高蛋白类肉素食及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品【技术领域】，具体涉及一种无豆腥味高蛋白类肉素食及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 随着近年来全球动物性疾病的不断发生，动物蛋白的资源匮乏、价格上涨等因素 的影响，以及人们对健康饮食和生活方式等观念的提升，基于植物蛋白的利用，寻找肉类替 代品方面的技术研究和产品开发，越来越受到人们的重视。植物蛋白资源丰富、价格低廉， 具有与动物蛋白相同的营养价值，不会产生因摄入量过高而引起人体的肥胖、糖尿病、高血 压、高血脂等现代富贵病，并且含有对人体生理机能有特殊作用的功能性成分，如大豆异黄 酮、低聚糖、膳食纤维等。因此，发展类肉植物蛋白食品，对于保证食物供给、维持人体膳食 平衡都具有重大的意义。
[0003] 类肉植物蛋白食品，是利用植物蛋白组织化技术加工成的蛋白食品。即植物蛋白 原料通过组织化技术加工后获得了与动物蛋白相似的纤维结构，再辅以相应的调味料，产 品拥有了与肉类制品相同的口感和风味，同时营养成分得到了最大程度的保留，不仅高蛋 白、低脂肪、无胆固醇、富含多种人体必需的氨基酸和微量元素，而且胰蛋白酶、尿素酶等一 些抗营养因子得到钝化，大大提高了机体对蛋白质的吸收和消化能力，是一种优质的蛋白 质资源。目前，类肉植物蛋白产品已经作为肉类替代品、营养平衡剂、模拟素肉等，出现于各 种素食、休闲食品、仿肉制品当中。另外，根据食用者的爱好，还可加工成粒状、丝状、片状、 块状等各种形状。
[0004] 申请号为200910177404. 7的专利申请公开了一种植物蛋白香肠的加工方法，该 方法是将原料混合均匀后，经挤出机高温挤压成型，再经水浸泡除腥、腌制、油炸等工序获 得的植物蛋白产品。申请号为200710164511. 7的专利申请公开了一种大豆蛋白肉及其生 产工艺，该工艺将原料混合，挤压制得胚料，胚料用水浸泡后炒制，再加入调味料、淀粉和防 腐剂，搅拌均匀后挤压成型，制得大豆蛋白肉。
[0005] 部分类肉植物蛋白食品虽然已经面市，但目前生产的类肉植物蛋白食品存在的一 个主要问题就是豆腥味。所用的去除或缓解豆腥味的工艺，或为清水浸泡除腥，或为盐水 浸泡除腥，或添加香精香料掩盖豆腥味，但均还会使人们不同程度的感受到豆腥味，严重影 响了食品的口感、品质以及消费者的可接受性。人们感受到的豆腥味，实质上是一些产生豆 腥味的物质含量较高，超过了人们嗅觉、味觉感知的浓度。经气相色谱质谱联用仪检测，两 种市售的类肉植物蛋白食品挥发性物质中豆腥味物质的相对含量百分比分别为36. 78%和 23. 43%。由于不同的人嗅觉、味觉对豆腥味感知的灵敏度不同，很难有一个产生豆腥味物质 最低含量的标准，但总的来讲，产生豆腥味物质的含量低到一定程度一般人就感知不到豆 腥味了。
【发明内容】
[0006] 本发明要解决的技术问题是：根据现有类肉植物蛋白食品中存在的豆腥味物质含 量较高、使其人们食用时豆腥味较大的不足之处，提供一种无豆腥味高蛋白类肉素食及其 制备方法。
[0007] 为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是： 本发明提供一种无豆腥味高蛋白类肉素食，以重量份表示，所述无豆腥味高蛋白类肉 素食主要由原料大豆粉45?55份、低温豆柏粉11?17份、大豆分离蛋白粉10?20份、 谷朊粉15?25份和红曲米粉1?3份制成。
[0008] 另外，提供一种无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，所述制备方法包括以下步 骤： a、 按照上述无豆腥味高蛋白类肉素食的原料组成称取各种原料； b、 将步骤a称取的各种原料进行混合，混合后加入水搅拌均匀，各种原料总重量与水 二者加入的重量比为1. 5?2. 5 :1 ;搅拌均匀后的混合原料通过单螺杆挤出机挤压成型，得 到条状半成品； c、 将步骤b得到的条状半成品烘干，烘干至半成品含水率为25?30%，烘干后将其放入 料水中进行浸泡，浸泡时间为3?10小时，浸泡温度为4?25°C ; d、 将步骤c浸泡后的半成品脱水甩干，甩干后半成品含水率为60?70%，甩干后的半成 品进行高温油炸，油炸过程中油温为160?180°C，油炸时间为60?90秒； e、 将步骤d油炸后的半成品放入腌制剂中进行腌制，腌制时间为3?10小时，腌制温 度为4?25°C ; f、 在腌制后的半成品中加入蛋清粉，经滚揉机搅拌、混合均匀；蛋清粉的加入量占腌制 后半成品重量的1?3% ; g、 将步骤f混匀后的半成品进行装袋，装袋后抽真空，抽至真空度为800?lOOOPa ;然 后高温灭菌，灭菌后得到成品无豆腥味高蛋白类肉素食。
[0009] 根据上述的无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，步骤b中单螺杆挤出机挤压成 型过程中单螺杆挤出机一区温度为130?145°C，二区温度为145?160°C，三区温度为 80?100°C，螺杆转速为35?50转/分。
[0010] 根据上述的无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，步骤c中所述料水是通过以下 方法制备而成： 按照各种原料总重量每100斤计算，将1?3斤白芷、1?3斤白胡椒、0. 5?1. 5斤甘 草和0. 5?1. 5斤丁香添加到320斤水中进行蒸煮，蒸煮25?30分钟后制成料水。
[0011] 根据上述的无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，步骤e中腌制时采用的腌制剂 通过以下方法制成： 按照各种原料总重量每100斤计算，腌制剂由香辛料汁20?25斤、酱油4?6斤、食 盐1. 2?1. 8斤和白糖1. 8?3斤调制而成。
[0012] 根据上述的无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，所述香辛料汁是通过以下方法 制备而成： 将青花椒0. 5?1斤、八角0. 2?0. 5斤、桂皮0. 5?1斤、肉蘧0. 2?0. 5斤、小茴香 0. 3?1斤、白胡椒0. 3?0. 8斤、丁香0?0. 5斤、香叶0?0. 5斤和香菇1. 5?3斤置于 锅内，添加水40?45斤进行蒸煮，蒸煮35?45分钟熬制而成。
[0013] 根据上述的无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，步骤g中所述高温灭菌时温度 为121°C，时间为35?40分钟。
[0014] 本发明采用的原料大豆粉由河北省廊坊市兴宝食品有限公司提供，大豆分离蛋白 粉由山东御馨生物科技有限公司提供，低温豆柏粉由山东御馨生物科技有限公司提供，谷 朊粉由河南省新乡市封丘县华丰粉业有限公司提供，红曲米粉由陕西藤迈生物科技有限责 任公司提供。本发明采用的各种原料也可以采用其它生产厂家生产的同种原料。
[0015] 本发明的积极有益效果： 1、经实验验证，本发明采用中国传统中药白芷、白胡椒、甘草和丁香熬制的料水对挤压 后的半成品进行浸泡，用以青花椒、八角、桂皮、肉蘧、小茴香、白胡椒等配伍的香辛料为主 的腌制剂进行腌制，配合合适的工艺条件，有效地将高蛋白类肉素食中导致豆腥味的物质 (小分子的醛、酮、醇、酸等）进行降解；在储存过程中还具有灭菌抑菌功能，同时避免了添加 化学品对食品的污染，制得的高蛋白类肉素食色泽红润、质地均匀、富有弹性和咀嚼感，并 且无豆腥味；采用合适的包装材料包装常温保质期可长达一年。
[0016] 2、本发明将组织化的植物蛋白经过所配制的料水浸泡和腌制剂的腌制，加工出的 高蛋白类肉食品挥发性物质中豆腥味物质的相对含量降低到了 14. 76%(不同产品挥发性物 质中对豆腥味有贡献的物质成分含量对比表详见表1)，一般人们已感知不到豆腥味。另外， 本发明的加工方法制出的高蛋白类肉素食在相同的包装和储存条件下，保质期比一般的高 蛋白类肉素食可延长4?6个月。
[0017] 表1不同产品挥发性物质中对豆腥味有贡献的物质成分含量对比表
【权利要求】
1. 一种无豆腥味高蛋白类肉素食，其特征在于：以重量份表示，所述无豆腥味高蛋白 类肉素食主要由原料大豆粉45?55份、低温豆柏粉11?17份、大豆分离蛋白粉10?20 份、谷朊粉15?25份和红曲米粉1?3份制成。
2. -种无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步 骤： a、 按照权利要求1所述无豆腥味高蛋白类肉素食的原料组成称取各种原料； b、 将步骤a称取的各种原料进行混合，混合后加入水搅拌均匀，各种原料总重量与水 二者加入的重量比为1. 5?2. 5 :1 ;搅拌均匀后的混合原料通过单螺杆挤出机挤压成型，得 到条状半成品； c、 将步骤b得到的条状半成品烘干，烘干至半成品含水率为25?30%，烘干后将其放入 料水中进行浸泡，浸泡时间为3?10小时，浸泡温度为4?25°C ; d、 将步骤c浸泡后的半成品脱水甩干，甩干后半成品含水率为60?70%，甩干后的半成 品进行高温油炸，油炸过程中油温为160?180°C，油炸时间为60?90秒； e、 将步骤d油炸后的半成品放入腌制剂中进行腌制，腌制时间为3?10小时，腌制温 度为4?25°C ; f、 在腌制后的半成品中加入蛋清粉，经滚揉机搅拌、混合均匀；蛋清粉的加入量占腌制 后半成品重量的1?3% ; g、 将步骤f混匀后的半成品进行装袋，装袋后抽真空，抽至真空度为800?lOOOPa ;然 后高温灭菌，灭菌后得到成品无豆腥味高蛋白类肉素食。
3. 根据权利要求2所述的无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，其特征在于：步骤b 中单螺杆挤出机挤压成型过程中单螺杆挤出机一区温度为130?145°C，二区温度为145? 160°C，三区温度为80?100°C，螺杆转速为35?50转/分。
4. 根据权利要求2所述的无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，其特征在于，步骤c中 所述料水是通过以下方法制备而成： 按照各种原料总重量每100斤计算，将1?3斤白芷、1?3斤白胡椒、0. 5?1. 5斤甘 草和0. 5?1. 5斤丁香添加到320斤水中进行蒸煮，蒸煮25?30分钟后制成料水。
5. 根据权利要求2所述的无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，其特征在于，步骤e中 腌制时采用的腌制剂通过以下方法制成： 按照各种原料总重量每100斤计算，腌制剂由香辛料汁20?25斤、酱油4?6斤、食 盐1. 2?1. 8斤和白糖1. 8?3斤调制而成。
6. 根据权利要求5所述的无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，其特征在于，所述香 辛料汁是通过以下方法制备而成： 将青花椒〇. 5?1斤、八角0. 2?0. 5斤、桂皮0. 5?1斤、肉蘧0. 2?0. 5斤、小茴香 0. 3?1斤、白胡椒0. 3?0. 8斤、丁香0?0. 5斤、香叶0?0. 5斤和香菇1. 5?3斤置于 锅内，添加水40?45斤进行蒸煮，蒸煮35?45分钟熬制而成。
7. 根据权利要求2所述的无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，其特征在于：步骤g 中所述高温灭菌时温度为121°C，时间为35?40分钟。
【文档编号】A23L1/20GK104207035SQ201410489201
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月23日 优先权日:2014年9月23日
【发明者】钟建忠贤乾隆李中灵李飞 申请人:河南中豫控股有限公司