专利名称：一种鸡肉呈味粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鸡肉呈味粉，具体地说是一种将微波干燥工艺和复合酶酶解 工艺结合在一起而得到的鸡肉呈味粉及其制备方法。
技术背景随着现代食品工艺技术的发展，各类肉制品品种的增多，各种肉类副产物量 逐年增大。这些副产物有的被制成动物饲料廉价出售，有的则被废弃，污染了环 境，增加了环保的难度。许多厂家都采用了一些新技术，对这些副产物进行利用， 但各家的工艺与技术水平各不相同。国内一般采用一些酸法水解工艺，或木瓜蛋 白酶等单一酶将这些富含蛋白质的产物制成水解动物蛋白，然后与糖共同进行美拉德反应，进而再用玉米淀粉、麦芽糊精等加入水及乳化剂制成喷雾干燥产品。 其中，喷雾干燥产品，因产品粒度细，易吸湿，易受细菌污染，不易保存，产品 口感不厚，香气强度弱。 一些厂家采用真空干燥，此工艺为间歇生产，耗时很大， 生产量小且能耗大，不适合工业化大生产。采用酸法水解的产物后段工艺需碱中 和酸，产生的废水会污染环境，且水解的各种条件要求高，设备需耐酸碱，耐腐 蚀。采用木瓜蛋白酶酶解工艺，选用的酶为内切酶，容易产生许多的苦味肽，酶 解物口感不好，易发苦。而国外一般将这些副产物经过真空干燥或冷冻干燥等新技术制成骨粉做成 补钙的产品，或采用抽提工艺制成肉风味抽提物作为食品工业的初级原料。采用 冷冻干燥技术，对设备条件要求高，能源消耗大。而一套骨处理设备也相当复杂， 技术条件要求也高。另一方面，国内生产的肉味香精大多为以肉类或其加工的副产物为主要来 源。但由于肉类来源、新鲜度及冷藏时间等因素的影响，内源酶作用程度的不同 导致蛋白质的降解程度不同，从而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的含量存在一定 的差异，最终导致美拉德反应产物的风味质量和风味特性不稳定，不同批次生产 的产品质量很难标准化。而且，近几年来，虽然我国畜牧业及水产业持续稳定发 展，但由于长期以来主要追求数量增长，对动物产品卫生质量重视不够，药物残 留、重金属等有毒有害物质的污染等相当严重，饲料中某些微量元素如铜、锌、 砷的过量、超量添加非常普遍，导致兽药和重金属如铝、铅、镉、汞及微量元素 在动物内脏及骨骼中累积。国内相当多的调味品加工企业利用鸡肉骨架、动物内 脏等副产品通过酶解生产调味品，药物残留和重金属污染不可避免地带入调味料产品中，从而影响调味品的食用安全性，这是引发食品质量安全问题的主要潜在 危险之一，已经引起国家相关管理部门和专家的高度关注。 发明内容为了克服现有各种肉味香精生产中存在的问题，本发明的目的是提供一种鸡 肉呈味粉及其制备方法。本发明采用将微波干燥技术和复合酶酶解技术结合在一 起的方法制备鸡肉呈味粉，得到的鸡肉呈味粉不仅口感好、环境污染小，而且质 量稳定、安全性好。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:一种鸡肉呈味粉，其特征在于它包括以下组份盐粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、 味精粉、D —木糖、异亮氨酸、酶解液、酱油、酵母精、芝麻油、鸡油、乙基麦 芽酚、IMP、玉米淀粉和鸡肉香基；其中各组份的重量份数为，盐粉100. 0 120. 0份、白砂糖粉100. 0 140. 0份、葡萄糖粉28. 0 32. 0份、味精粉100. 0 120. 0 份、D—木糖8.0 10.0份、异亮氨酸4. 5 6. 5份、酶解液200. 0 240份、酱 油20.0 30份、酵母精40. 0 50份、芝麻油1.0 2.0份、鸡油20 26份、乙 基麦芽酚1.0 1.5份、IMP8.0 9.0份、玉米淀粉200.0 300份、鸡肉香基 25. 0 30. 0份。其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex 中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白 为100 140份，水为100 140份，诺维信的Protamex中性蛋白酶为0. 4 0. 6 份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0.4 0.6份。双酶水解的加热温度 为9(TC加热，时间为10分钟；降温至55°C，酶解4小时后在水温95。C进行30 分钟灭酶处理，再加10%的食盐得到酶解液。本发明中，为得到口感更好以及质量更稳定的产品，所述鸡肉呈味粉还包括 VB1 2.0 3. 5份、谷氨酸4.0 6.0份、甘氨酸5. 0 6. 0份、亮氨酸4. 5 5. 0 份、L一脯氨酸3.0 3.5份、牛磺酸0 2.0份。一种上述鸡肉呈味粉的制备方法，其特征在于它包括以下步骤1) 将大豆蛋白粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶，进行双 酶水解，得到酶解液备用；其中，大豆蛋白为100 140份，水为100 140 份，中性蛋白酶为0.4 0.6份，复合风味蛋白酶为0.4 0.6份；2) 取酶解液，加入辅料并加热反应；其中酶解液为200.0 240份，辅料为 盐粉100.0 120.0份、白砂糖粉100.0 140.0份、葡萄糖粉28. 0 32. 0份、 味精粉100.0 120.0份、D—木糖8.0 10.0份、异亮氨酸4. 5 6. 5份、酱油20.0 30份、酵母精40.0 50份、芝麻油1.0 2.0份、鸡油20 26份、乙基 麦芽酚1. 0 1. 5份、IMP8. 0 9. 0份、玉米淀粉200. 0 300份、鸡肉香基25. 0 30.0份；3)将上述得到的液体进行冷却、调香、调状态、熟化、微波干燥、粉碎， 得到鸡肉呈味粉。本发明在步骤l)中，双酶水解的加热温度为9(TC加热，时间为10分钟； 降温至55°C，酶解4小时后在水温95。C进行30分钟灭酶处理，再加10%的食 盐得到酶解液备用。步骤2)中，加热反应的温度为98'C，反应时间为l小时， 并冷却至4(TC时加入鸡肉香基。与现有技术相比，本发明将微波干燥工艺和复合酶酶解工艺搭配，用来生产 天然肉类呈味粉具有如下效果1、 首先双酶的酶解产物口感好，环境污染小。本发明双酶复合酶解工艺中， 采用内切酶与外切酶结合，在最大限度提高酶解率的同时，也避免了苦味肽的产 生，提高了酶解物的口感。同时此种酶解工艺，酶解条件温和，易控制。2、 其次，本发明采用了微波干燥工艺，用于此类咸味香精的开发。 采用微波干燥工艺，避免了现有工艺的许多缺点。微波干燥设备造价不贵，工艺也较成熟，且微波干燥可以连续化生产，微波蒸发水分速度快，耗时短，生 产量大。微波干燥工艺的加热原理是利用高频电磁波使被加热介质物料中的极性 水分子，随高频磁场快速振荡，分子相互碰撞、摩擦产生热量，使物料升温，水 分蒸发达到干燥的目的。它的主要特点是加热迅速，可以在极短的时间内达到加 热温度，对热敏性物质影响小。另外它加热均匀无论物体形状如何，微波加热 均可使物体表里同时均匀渗透电磁波而产生热能，不会产生外焦内生现象；同时 它热效率高，能量利用率大，节能安全。在金属制成的加热室内，微波泄漏极少， 不会产生余热和粉尘污染，既不污染食物也不污染环境；同时微波加热具有热力 和生物效应，能在较低低温度下杀灭细菌，防霉、保鲜。微波干燥的产物烘烤味 好，内部膨松，易粉碎，物料粒度40-60目适中，吸湿性弱，产品易保存。将微 波加热应用于食品加工，进行工业化生产肉类呈味粉，既节约了能源，又保护了 环境，同时提高了产品的安全性，具有极大的创新意义。3、 国内生产的肉味香精大多为以肉类或其加工的副产物为主要来源。但由 于肉类来源、新鲜度及冷藏时间等因素的影响，内源酶作用程度的不同导致蛋白 质的降解程度不同，从而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的含量存在一定的差异，最终导致美拉德反应产物的风味质量和风味特性不稳定，不同批次生产的产品质 量很难标准化。而利用来源和质量都相对稳定的大豆蛋白水解物生产牛肉呈味 粉，则不会出现水解动物蛋白那样的问题，使得产品质量易于控制，利于实现产 品的标准化。4、近几年来，虽然我国畜牧业及水产业持续稳定发展，但由于长期以来主 要追求数量增长，对动物产品卫生质量重视不够，药物残留、重金属等有毒有害 物质的污染等相当严重，饲料中某些微量元素如铜、锌、砷的过量、超量添加非 常普遍，导致兽药和重金属如铝、铅、镉、汞及微量元素在动物内脏及骨骼中累 积。国内相当多的调味品加工企业利用鸡肉骨架、动物内脏等副产品通过酶解生 产调味品，药物残留和重金属污染不可避免地带入调味料产品中，从而影响调味 品的食用安全性，这是引发食品质量安全问题的主要潜在危险之一，已经引起国 家相关管理部门和专家的高度关注。使用质量稳定、安全性好的大豆蛋白则完全 可以避免此类食品安全隐患。
具体实施方式
实施例1一种鸡肉呈味粉，包括以下组份盐粉110.0份、白砂糖粉120.0份、葡萄 糖粉30. 0份、味精粉110. 0份、D—木糖9. 0份、异亮氨酸5份、酶解液220 份、酱油25份、酵母精45份、芝麻油2. 0份、鸡油24份、乙基麦芽酚1份、 頂P8份、玉米淀粉250份、鸡肉香基28.0份。其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加 入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋 白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为120份，水为120份，诺维信的Protamex 中性蛋白酶为0. 5份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0. 5份。双酶水解 的加热温度为9(TC加热，时间为10分钟；降温至55'C，酶解4小时后在水温 95'C进行30分钟灭酶处理，再加10%的食盐得到酶解液。一种上述鸡肉呈味粉的制备方法，包括以下步骤1) 将大豆蛋白粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶，进行双 酶水解，得到酶解液备用；其中，大豆蛋白为120份，水为120份，诺维信的 Protamex中性蛋白酶为0. 4份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0. 4份； 双酶水解的加热温度为90'C加热，时间为10分钟；降温至55°C，酶解4小时 后在水温95'C进行30分钟灭酶处理，再加10%的食盐得到酶解液备用。2) 取酶解液，加入辅料并加热反应；其中酶解液为220份，辅料为盐粉110. 0份、白砂糖粉120. 0份、葡萄糖粉30. 0份、味精粉110. 0份、D—木糖9. 0 份、异亮氨酸5份、酱油25份、酵母精45份、芝麻油2. 0份、鸡油24份、乙 基麦芽酚1份、IMP8份、玉米淀粉250份、鸡肉香基28.0份。加热反应的温度 为98'C，反应时间为l小时，并冷却至40'C时加入鸡肉香基。3)将上述得到的液体进行冷却、调香、调状态、熟化、微波干燥、粉碎， 得到鸡肉呈味粉。实施例2又一种鸡肉呈味粉，包括盐粉100. 0份、白砂糖粉100. 0份、葡萄糖粉28. 0 份、味精粉100.0份、D—木糖8.0份、异亮氨酸4.5份、酶解液200.0份、酱 油20.0份、酵母精40.0份、芝麻油1.0份、鸡油20份、乙基麦芽酚1.0份、 IMP8.0份、玉米淀粉200. 0份、鸡肉香基25.0份、VB13.0份、谷氨酸5. 0份、 甘氨酸5.0份、亮氨酸5.0份、L一脯氨酸3.0份、牛磺酸2.0份。其中，酶解 液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为140份，水为140份，诺 维信的Protamex中性蛋白酶为0. 6份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为 0.6份。双酶水解的加热温度为90'C加热，时间为10分钟；降温至55°C， 酶 解4小时后在水温95'C进行30分钟灭酶处理，再加10%的食盐得到酶解液。一种上述鸡肉呈味粉的制备方法，包括以下步骤1) 将大豆蛋白粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶，进行双 酶水解，得到酶解液备用；其中，大豆蛋白为140份，水为140份，诺维信的 Protamex中性蛋白酶为0. 5份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0. 5份； 双酶水解的加热温度为9(TC加热，时间为10分钟；降温至55'C，酶解4小时 后在水温95"C进行30分钟灭酶处理，再加10%的食盐得到酶解液备用。2) 取酶解液，加入辅料并加热反应；其中酶解液为200份，辅料为包括 盐粉100.0份、白砂糖粉100.0份、葡萄糖粉28.0份、味精粉100.0份、D—木 糖8.0份、异亮氨酸4.5份、酱油20.0份、酵母精40.0份、芝麻油1.0份、鸡 油20份、乙基麦芽酚1.0份、IMP8.0份、玉米淀粉200.0份、鸡肉香基25.0 份、VB13.0份、谷氨酸5.0份、甘氨酸5.0份、亮氨酸5.0份、L一脯氨酸3. 0 份、牛磺酸2.0份。加热反应的温度为98'C，反应时间为l小时，并冷却至40 'C时加入鸡肉香基。3) 将上述得到的液体进行冷却、调香、调状态、熟化、微波干燥、粉碎，得到鸡肉呈味粉。 实施例3又一种鸡肉呈味粉，包括以下组份盐粉120.0份、白砂糖粉140.0份、葡 萄糖粉32.0份、味精粉120.0份、D—木糖10.0份、异亮氨酸6.5份、酶解液 240份、酱油30份、酵母精50份、芝麻油2.0份、鸡油26份、乙基麦芽酚1. 5 份、IMP9.0份、玉米淀粉300份、鸡肉香基30.0份。其中，酶解液由大豆蛋白 粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合 风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为140份，水为140份，诺维信的 Protamex中性蛋白酶为0. 6份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0. 6份。 双酶水解的加热温度为90'C加热，时间为10分钟；降温至55'C,酶解4小时 后在水温95'C进行30分钟灭酶处理，再加10%的食盐得到酶解液。一种上述鸡肉呈味粉的制备方法，包括以下步骤1) 将大豆蛋白粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶，进行双 酶水解，得到酶解液备用；其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信 的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得 至lj，大豆蛋白为140份，水为140份，诺维信的Protamex中性蛋白酶为0. 6份， Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0. 6份。双酶水解的加热温度为9(TC加热， 时间为10分钟；降温至55°C，酶解4小时后在水温95'C进行30分钟灭酶处理， 再加10%的食盐得到酶解液。2) 取酶解液，加入辅料并加热反应；其中酶解液为240份，辅料为盐粉 120. 0份、白砂糖粉140. 0份、葡萄糖粉32. 0份、味精粉120. 0份、D—木糖10. 0 份、异亮氨酸6.5份、酱油30份、酵母精50份、芝麻油2.0份、鸡油26份、 乙基麦芽酚1.5份、IMP9.0份、玉米淀粉300份、鸡肉香基30.0份。加热反应 的温度为98'C，反应时间为l小时，并冷却至4(TC时加入鸡肉香基。3) 将上述得到的液体进行冷却、调香、调状态、熟化、微波干燥、粉碎， 得到鸡肉呈味粉。本发明采用将微波干燥技术和复合酶酶解技术结合在一起的方法制备鸡肉 呈味粉，得到的鸡肉呈味粉不仅口感好、环境污染小，而且质量稳定、安全性好。
权利要求
1. 一种鸡肉呈味粉，其特征在于它包括以下组份盐粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、D-木糖、异亮氨酸、酶解液、酱油、酵母精、芝麻油、鸡油、乙基麦芽酚、IMP、玉米淀粉和鸡肉香基；其中各组份的重量份数为，盐粉100.0～120.0份、白砂糖粉100.0～140.0份、葡萄糖粉28.0～32.0份、味精粉100.0～120.0份、D-木糖8.0～10.0份、异亮氨酸4.5～6.5份、酶解液200.0～240份、酱油20.0～30份、酵母精40.0～50份、芝麻油1.0～2.0份、鸡油20～26份、乙基麦芽酚1.0～1.5份、IMP8.0～9.0份、玉米淀粉200.0～300份、鸡肉香基25.0～30.0份。
2、 根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉，其特征在于所述鸡肉呈味粉 还包括VB1 2. 0 3. 5份、谷氨酸4. 0 6. 0份、甘氨酸5. 0 6. 0份、亮氨酸4. 5 5.0份、L一脯氨酸3.0 3.5份、牛磺酸0 2.0份。
3、 根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉，其特征在于所述酶解液由大 豆蛋白粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大 豆蛋白为100 140份，水为100 140份，中性蛋白酶为0.4 0.6份，复合风 味蛋白酶为0.4 0.6份。
4、 根据权利要求3所述的一种鸡肉呈味粉，其特征在于双酶水解的加热 温度为90。C加热，时间为10分钟；降温至55'C，酶解4小时后在水温95。C进 行30分钟灭酶处理，再加10%的食盐得到酶解液。
5、 一种权利要求l所述鸡肉呈味粉的制备方法，其特征在于它包括以下步骤1) 将大豆蛋白粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶，进行双 酶水解，得到酶解液备用；其中，大豆蛋白为100 140份，水为100 140份，中性蛋白酶为0.4 0.6份，复合风味蛋白酶为0.4 0.6份；2) 取酶解液，加入辅料并加热反应；其中酶解液为200.0 240份，辅料为 盐粉100.0 120.0份、白砂糖粉100.0 140.0份、葡萄糖粉28. 0 32. 0份、 味精粉100.0 120.0份、D—木糖8.0 10.0份、异亮氨酸4. 5 6. 5份、酱油 20. 0 30份、酵母精40.0 50份、芝麻油1.0 2.0份、鸡油20 26份、乙基 麦芽酚1. 0 1. 5份、IMP8. 0 9. 0份、玉米淀粉200. 0 300份、鸡肉香基25. 0 30.0份；3) 将上述得到的液体进行冷却、调香、调状态、熟化、微波干燥、粉碎， 得到鸡肉呈味粉。
6、 根据权利要求5所述的鸡肉呈味粉的制备方法，其特征在于步骤l)中，双酶水解的加热温度为9(TC加热，时间为10分钟；降温至55t:，酶解4 小时后在水温95'C进行30分钟灭酶处理，再加10%的食盐得到酶解液备用。
7、 根据权利要求5所述的鸡肉呈味粉的制备方法，其特征在于步骤2) 中，加热反应的温度为98°C，反应时间为l小时，并冷却至4(TC时加入鸡肉香 基。
全文摘要
本发明公开了一种鸡肉呈味粉及其制备方法，鸡肉呈味粉包括盐粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、D-木糖、异亮氨酸、酶解液、酱油、酵母精、芝麻油、鸡油、乙基麦芽酚、IMP、玉米淀粉和鸡肉香基；本发明采用将微波干燥技术和复合酶酶解技术结合在一起的方法制备鸡肉呈味粉，得到的鸡肉呈味粉不仅口感好、环境污染小，而且质量稳定、安全性好。
文档编号A23L1/226GK101263889SQ20081002552
公开日2008年9月17日 申请日期2008年5月7日 优先权日2008年5月7日
发明者张树林, 军 顾 申请人:天宁香料(江苏)有限公司