超细虾壳粉高钙肉肠及其制备方法【专利摘要】本发明公开了一种超细虾壳粉高钙肉肠，由以下重量份的原料经加工处理后采用天然肠衣灌制而成，原料配比为：猪后腿肉80份、猪脊膘20份；食盐2.5份；白砂糖3份；大豆分离蛋白1-5份；变性淀粉4-8份；超细虾壳粉1-3份；复合磷酸盐0.3份；卡拉胶0.5份；亚硝酸钠0.01份；乙基麦芽酚0.025份；香辛料0.435份；冰水30份。本发明同时还公开了该肉肠的制备方法。本发明以猪肉为主料，添加超细虾壳粉等辅料可以加工制作成营养价值较高、风味和口感独特、质构较好、具有补钙功能，且符合国家相关标准要求的保健肉灌肠制品。【专利说明】超细虾壳粉高钙肉肠及其制备方法【
技术领域：
】[0001]本发明涉及一种超细虾壳粉高钙肉肠及其制备方法。【
背景技术：
】[0002]我国对虾资源丰富，尤其是2000年后其产量快速增长，2012达到174万吨。目前我国对虾加工以虾仁形式为主，而在加工过程中会产生大量的虾头、虾壳等副产品（约占整虾的30%-40%)。这些副产品含有丰富的蛋白质、虾红素、不饱和脂肪酸、钙、镁、磷、脑磷月旨、卵磷脂、类胡萝卜素、维生素等营养成分。此外虾头内含有虾黄，使其具有良好的风味。因此，对虾头、壳是一种优质的资源。研究表明虾头、虾壳中的中钙含量高达干重的10%左右，是良好的生物钙源，长期食用可以达到预防骨质疏松的效果。然而目前我国对虾副产品的利用率较低，除少量用于饲料、肥料或几丁质的生产外，大部分被废弃，既造成严重的资源浪费又污染了环境。[0003]研究对虾头、壳的综合利用对于节约资源和保护环境具有重要的意义。近些年，对虾副产品的开发在调味品、调味料等副食制备和虾青素、壳聚糖、甲壳素等成分提取领域取得了较大进展。然而，现有的对虾副产品利用方式多数只针对其中一种或几种有效成分，且操作较为复杂费事。[0004]中国专利申请CN102885326A公开了一种海鲜风味香肠及其制作方法，以猪肉、虾仁、鲟鱼糜为主要原料，原料按重量份配比：猪后腿肉200?250份、猪脊膘30?60份、虾仁10?30份、鲟鱼糜8?30份、冰水15?60份、食盐4?6份、白砂糖2?8?份、葡萄糖1?5份、味精0.8?3份、大豆蛋白3?5份、变形淀粉4?7份、白胡椒粉0.1?0.5份、三聚磷酸钠0.8?1.5份、六偏磷酸钠0.15?0.2份、卡拉胶0.8?1.6份、异VC钠0.4?0.8份、亚硝0.015?0.03份、食用香精0.2?0.6份。通过真空搅拌、静置腌制、扭结灌装、蒸煮、包装杀菌等工艺步骤制成。该专利以猪肉、虾仁、鲟鱼糜为主要原料生产海鲜风味香肠，其产品主要是为了增加产品的风味花色，满足消费者感官上的需求，但其本身特殊的营养保健作用。同时该产品使用虾仁、鱼糜为原料，再生产过程中必然会产生虾头、虾壳、鱼骨等副产品，不但造成了资源的浪费，而且处理不当还会造成环境污染。在工艺上，该产品生产没有斩拌过程，肉肠没有经过充分乳化，其产品的细腻度、持水力和弹性都较差。[0005]中国专利申请CN103610131A公开了一种高钙复合虾肉肠及其制备方法，其特征在于利用胶体磨将新鲜的毛虾连肉带壳一起粉碎制成全毛虾虾浆，所制得的全毛虾虾浆与鱼糜、鸡肉等混合，斩拌、灌肠、蒸煮等工艺获得虾肉肠。该专利全毛虾虾浆与鱼糜、鸡肉为主要原料生产高钙复合虾肉肠，其对毛虾原料的处理较为简单，仅适用胶体磨将其粉碎至粒度为40-80目，其口感极为粗糙，感官品质低，且由于颗粒较大，其中的钙成分吸收率低。在工艺流程上，该产品以全虾为原料，但没有脱腥工艺，或者去腥剂的加入，其产品腥味较重。该产品在工艺中没有腌制和抽真空过程，会导致产品风味不足和凝胶过程中肠体胀气；而在斩拌过程中没有冰水的加入，肉肠无法充分乳化且难以控制斩拌温度，最终产品干燥、硬度大且产率也会比较低。同时中国毛虾并不是我国主要水产，其年产量约为40万吨，且其主要产品为虾皮、虾酱，几乎没有下脚料，因此该产品的开发也不会进一步提高毛虾的综合利用率。【
发明内容】[0006]本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种超细虾壳粉高钙肉肠及其制备方法，以超微粉碎的虾壳粉和鲜肉为主要原料研制具有营养保健功能的鲜虾风味高钙肉肠。利用超微粉碎生物粉体的特性实现对虾副产物的全价利用，简化了加工流程，保留其风味及营养成分，同时提高产品口感。经过超微处理的虾壳粉，其中的含钙成分被细小化，大大增加了粒子的吸附性和生物活性，增加钙的吸收率，成为良好的钙源。[0007]为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：[0008]一种超细虾壳粉高钙肉肠，由以下重量份的原料经加工处理后采用天然肠衣灌制而成，原料配比为：猪后腿肉70-100份、猪脊膘20-30份；食盐1-4份；白砂糖1-4份；大豆分离蛋白1-5份；变性淀粉4-8份；超细虾壳粉1-3份；复合磷酸盐0.1-0.5份；卡拉胶0.1-0.6份；亚硝酸钠0-0.03份；乙基麦芽酚0-0.05份；香辛料0.1-0.5份；冰水20-60份。[0009]进一步的，超细虾壳粉高钙肉肠，由以下重量份的原材料经加工处理后采用天然肠衣灌制而成，原材料配比为：猪后腿肉80份、猪脊膘20份；食盐2.5份；白砂糖3份；大豆分离蛋白3份；变性淀粉5.5份；超细虾壳粉2份；复合磷酸盐0.3份；卡拉胶0.5份；亚硝酸钠〇.01份；乙基麦芽酚〇.025份；香辛料0.435份；冰水30份。[0010]所述超细虾壳粉是由清理干净的符合法律规定的能够食用的对虾头和壳通过超微粉碎机粉碎而成，超细虾壳粉中粒度为300目的细微颗粒质量百分比超过95%。[0011]所述香辛料由质量比为3:1:0.035的蒜粉、胡椒粉和味精组成。[0012]一种超细虾壳粉高钙肉肠的制备方法，包括：[0013]1)原料选择与初加工，初加工包括超细虾壳粉的制备：猪后腿肉去皮、骨、结缔组织后，切长、宽、高各约5cm的大块；猪脊膘除去筋膜、杂质备用。[0014]2)腌制，猪后腿肉块中加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠，混合均匀后0-4°C腌制12-24小时；[0015]3)绞肉，用0.8cm筛板将猪后腿肉块绞馅即为瘦肉馅，猪脊膘用0.5cm筛板绞馅即为肥肉馅；[0016]4)斩拌、配料，将瘦肉馅放入斩拌机加三分之二的冰水斩拌3分钟，再加入剩余三分之一冰水斩拌2分钟，再加入所有其他配料和超细虾壳粉斩拌2分钟，最后加入肥肉斩拌3分钟，制得肉糜，斩拌过程温度控制在l〇°C以内；[0017]5)搅拌，将肉糜加入真空搅拌机搅，抽真空，真空度_0.08MPa以下搅拌15分钟，拌混合物料的同时抽真空，使其致密紧实，防止肉肠在熟制过程中胀气；[0018]6)灌肠，将搅拌好的肉糜灌入天然肠衣，每隔10cm使用棉绳结扎；[0019]7)煮制，煮制条件为85°C，30分钟；[0020]8)冷却，成品，检测。[0021]所述超细虾壳粉的制备，包括：[0022]1)将对虾头、壳清理干净至符合法律规定食用要求；[0023]2)干燥，置于70°C烘箱，烘干6小时；[0024]3)粗粉碎；[0025]4)超微粉碎：一次进料400g，常温粉碎15min;[0026]5)过筛：300目筛通过率大于95%，制成超细虾壳粉。[0027]超细虾壳粉：经过超微处理的对虾头、壳，含有丰富的蛋白质、虾红素、不饱和脂肪酸、钙、镁、磷、脑磷脂、卵磷脂、类胡萝卜素、维生素等营养成分，同时具有浓郁的鲜虾风味。其中的含钙成分被细小化，大大增加了粒子的吸附性和生物活性，增加钙的吸收率，成为良好的钙源。[0028]大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆柏为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白具有乳化性、水合性、凝胶型和吸油性，加入到肉制品中，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2?5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用，[0029]变性淀粉：主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，加入肉制品中制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性，同时也大大减少了加热时产品汁液的损失。[0030]复合磷酸盐：是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。[0031]乙基麦芽酚：乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，对食品有增甜、增香、去腥的作用。在本产品中，乙基麦芽酚可以有效的去除虾壳粉的渥味，增加广品的香味，从而提商广品的感官品质。[0032]本发明以超微粉碎的虾壳粉和鲜肉为主要原料研制具有营养保健功能的鲜虾风味高钙肉肠。利用超微粉碎生物粉体的特性实现对虾副产物的全价利用，简化了加工流程，保留其风味及营养成分，同时提高产品口感。经过超微处理的虾壳粉，其中的含钙成分被细小化，大大增加了粒子的吸附性和生物活性，增加钙的吸收率，成为良好的钙源。[0033]本发明以虾头、虾壳等虾仁生产的下脚料为原料开发具有鲜虾风味的高钙肉肠，提高了对虾的综合利用率，减少资源浪费和环境污染。同时本产品经测定含钙量高达260mg/100g，达到我国高钙食品的营养要求，具有良好的保健功能。[0034]本发明以对虾的虾头、虾壳为原料，通过超微粉碎技术，将其加工为粒度低于300目的超微生物粉体，并通过乙基麦芽酚去腥、真空搅拌脱气，所得产品口感细腻、无异味，熟制过程胀气少，且其中的生物钙颗粒小能更好被人体吸收利用。同时，对虾为我国优势水产，年产量170万吨左右，其加工以虾仁形式为主，而在加工过程中会产生大量的虾头、虾壳等副产品（约占整虾的30%-40%)，因此本产品的开发不仅满足消费者感官和健康的要求，也提高了对虾的综合利用率和附加值，对我国对虾产品发展有重要的意义。[0035]本发明以猪肉为主料，添加超细虾壳粉等辅料可以加工制作成营养价值较高、风味和口感独特、质构较好、具有补钙功能，且符合国家相关标准要求的保健肉灌肠制品。【专利附图】【附图说明】[0036]图1是大豆分离蛋白添加量对硬度和弹性的影响图；[0037]图2是大豆分离蛋白添加量对感官指标的影响图；[0038]图3是变性淀粉添加量对硬度和弹性的影响图；[0039]图4是变性淀粉添加量对感官指标的影响图；[0040]图5是超细虾壳粉添加量对硬度和弹性的影响图；[0041]图6是超细虾壳粉添加量对感官指标的影响图；[0042]图7a、图7b分别是大豆分离蛋白和超细虾壳粉添加量对感官评分交互影响的响应面图和等高线图。【具体实施方式】[0043]下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。[0044]实施例1:[0045]1.材料与方法[0046]1.1材料与试剂[0047]对虾头、壳，厂家为日照玉正水产行；[0048]鲜猪肉（猪后腿肉和猪脊膘）、冰水、天然肠衣、食盐、白砂糖、大豆分离蛋白、变性淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶、亚硝酸钠、乙基麦芽酚、香辛料（蒜粉、胡椒粉和味精）市售；其他试剂均为分析纯。[0049]1.2仪器与设备[0050]WZJ6超微粉碎机济南倍力粉技术工程有限公司；SZ-18绞肉机、CG-II灌肠机、ZB-20L高速斩拌机诸城恒泰机械；BVBJ-30F真空搅拌机杭州艾博机械；TA-XTPlus型质构仪英国StableMicroSystem公司；TGL-16台式高速冷冻离心机湖南湘仪离心机仪器有限公司；TAS-990原子吸收分光光度计、TU-1950紫外可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司。[0051]1.3方法[0052]1.3.1超细虾壳粉处理方法[0053]1.3.1.1工艺流程[0054]1)将对虾头、壳清理干净至符合法律规定食用要求；[0055]2)干燥，；[0056]3)粗粉碎；[0057]4)超微粉碎；[0058]5)过筛，制成超细虾壳粉。[0059]1.3.1.2操作要点[0060]干燥：置于70°C烘箱，烘干6小时；超微粉碎：一次进料400g左右，常温粉碎15min;过筛：300目筛通过率大于95%。[0061]1.3.2超细虾壳粉高钙肉肠制作方法[0062]1·3·2·1工艺流程[0063]1)原料选择与初加工，初加工包括超细虾壳粉的制备；猪后腿肉去皮、骨、结缔组织后，切长、宽、高各约5cm的大块；猪脊膘除去筋膜、杂质备用。[0064]2)腌制；[0065]3)绞肉；[0066]4)斩拌、配料；[0067]5)搅拌；[0068]6)灌肠；[0069]7)煮制；[0070]8)冷却，成品，检测。[0071]1.3.2.2操作要点[0072]腌制：按配方猪后腿肉块中加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠，混合均匀后0_4°C腌制12h以上；绞肉：用0.8cm筛板将猪后腿肉块绞馅即为瘦肉馅，猪脊膘用0.5cm筛板绞馅即为肥肉馅；斩拌、配料：将瘦肉馅放入斩拌机加三分之二的冰水斩拌3分钟，再加入剩余三分之一冰水斩拌2分钟，再加入所有其他配料和超细虾壳粉斩拌2分钟，最后加入肥肉斩拌3分钟，制得肉糜，斩拌过程温度控制在10°C以内；搅拌：将肉糜加入真空搅拌机搅，抽真空,真空度-0.〇8MPa以下搅拌15分钟，搅拌混合物料的同时抽真空，使其致密紧实，防止肉肠在熟制过程中胀气；灌肠：将搅拌好的肉糜灌入天然肠衣，每隔l〇cm使用棉绳结扎；煮制：煮制条件为85°C，30min。[0073]1.3.2.3产品配方优化[0074]参考GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》和相关文献报道，筛选超细虾壳粉、大豆分离蛋白和变性淀粉的添加量3个关键因素进行研究。先通过单因素试验分别考察各因素对产品品质的影响，再根据Box-Behnken设计原理，综合单因素试验结果，采用3因素3水平的响应面分析方法建立数学模型，获得超细虾壳粉高钙肉肠的最佳工艺配方。产品其他配料见表1。[0075]表1其他物料配方（以鲜猪肉添加量为100%计（其中，猪后腿肉80%、猪脊膘20%)，其他配方占鲜猪肉质量的百分含量）【权利要求】1.一种超细虾壳粉高钙肉肠，其特征是，由以下重量份的原料经加工处理后采用天然肠衣灌制而成，原料配比为：猪后腿肉70-100份、猪脊膘20-30份；食盐1-4份；白砂糖1-4份；大豆分离蛋白1-5份；变性淀粉4-8份；超细虾壳粉1-3份；复合磷酸盐0.1-0.5份；卡拉胶0.1-0.6份；亚硝酸钠0-0.03份；乙基麦芽酚0-0.05份；香辛料0.1-0.5份；冰水20-60份。2.-种超细虾壳粉高钙肉肠，其特征是，由以下重量份的原材料经加工处理后采用天然肠衣灌制而成，原材料配比为：猪后腿肉80份、猪脊膘20份；食盐2.5份；白砂糖3份；大豆分离蛋白3份；变性淀粉5.5份；超细虾壳粉2份；复合磷酸盐0.3份；卡拉胶0.5份；亚硝酸钠〇.01份；乙基麦芽酚〇.025份；香辛料0.435份；冰水30份。3.如权利要求1或2所述的超细虾壳粉高钙肉肠，其特征是，所述超细虾壳粉是由清理干净的符合法律规定的能够食用的对虾头和壳通过超微粉碎机粉碎而成，超细虾壳粉中粒度为300目的细微颗粒质量百分比超过95%。4.如权利要求1或2所述的超细虾壳粉高钙肉肠，其特征是，所述香辛料由质量比为3:1:0.035的蒜粉、胡椒粉和味精组成。5.-种如权利要求1或2所述超细虾壳粉高钙肉肠的制备方法，其特征是，包括：1)原料选择与初加工，初加工包括超细虾壳粉的制备：猪后腿肉去皮、骨、结缔组织等后，切长、宽、高各5cm的大块；猪脊膘除去筋膜、杂质备用。2)腌制，猪后腿肉块中加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠，混合均匀后0_4°C腌制12-24小时；3)绞肉，用0.8cm筛板将猪后腿肉块绞馅即为瘦肉馅，猪脊膘用0.5cm筛板绞馅即为肥肉馅；4)斩拌、配料，将瘦肉馅和三分之二的冰水放入斩拌机斩拌3分钟，再加入剩余三分之一冰水斩拌2分钟，再加入所有其他配料和超细虾壳粉斩拌2分钟，最后加入肥肉斩拌3分钟，制得肉糜，斩拌过程温度控制在l〇°C以内；5)搅拌，将肉糜加入真空搅拌机搅，抽真空，真空度-0.08MPa以下搅拌15分钟，拌混合物料的同时抽真空，使其致密紧实，防止肉肠在熟制过程中胀气；6)灌肠，将搅拌好的肉糜灌入天然肠衣，每隔10cm使用棉绳结扎；7)煮制，煮制条件为85°C，30分钟；8)冷却，成品，检测。6.如权利要求5所述超细虾壳粉高钙肉肠的制备方法，其特征是，所述步骤1)中超细虾壳粉的制备，包括：1)将对虾头、壳清理干净至符合法律规定食用要求；2)干燥，置于70°C烘箱，烘干6小时；3)粗粉碎；4)超微粉碎：一次进料400g，常温粉碎15min;5)过筛：300目筛通过率大于95%，制成超细虾壳粉。【文档编号】A23L1/33GK104187832SQ201410508237【公开日】2014年12月10日申请日期:2014年9月28日优先权日:2014年9月28日【发明者】陈宇航,李云祥,于辉,李丹,井瑞洁,陈庆敏,迟晓君申请人:山东农业工程学院