一种半干大黄鱼片的制备方法
【专利摘要】一种半干大黄鱼片的制备方法，包括原料鱼的预处理、切片、去腥、调味、干燥、烤制等工艺流程。原料鱼的预处理要将鱼体表面的鳞片、鳍、黏液去除干净，然后剖杀，将已剖开的鱼体去内脏、去鳃，彻底清洗整条鱼体；切片时，把预处理好的鱼体去除脊柱骨、头部后，再切成鱼片；然后将处理好的鱼片浸没于配置好的去腥液一段时间；再将去腥后的鱼片放入调味液中浸渍；去吃进行热风干燥后，烤制，包装即得。采用本发明制备的半干鱼食品口感舒适，营养损失较少，并且加工耗时少，能耗低，延长了保质期。
【专利说明】一种半干大黄鱼片的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种水产品加工【技术领域】，特别涉及一 种半干大黄鱼片的加工方法。
【背景技术】
[0002] 大黄鱼（large yellow croaker, Pseudosciaena crocea)又称大鲜、大黄花，属硬 骨鱼纲、形目、石首鱼科、黄鱼属，为传统"四大海产"（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。 体侧扁，尾柄长约为高的3倍余，头较大，具有发达的粘液腔，下颌稍突出，背鳍起点至侧线 间具鳞8?9枚。体黄褐色，腹面金黄色。大黄鱼为暖水性中下层结群性洄游鱼类，是我国 地方性海水鱼类，主要分布于我国黄海南部、福建和江浙沿海，在我国渔业经济占据重要地 位。随着国内需求量的逐渐增加及出口量的增长，大黄鱼养殖规模不断扩大，产量不断提 高，已成为我国目前规模最大的网箱养殖鱼类之一。
[0003] 大黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，每IOOg大黄鱼鱼肉中含有：能量97. 00千卡；蛋白质 17. 70克；脂肪2. 50克；碳水化合物0. 80克；维生素 A10. 00微克；硫胺素0. 03毫克；核黄 素0. 10毫克；烟酸1.90毫克；维生素 EL 13毫克；钙53. 00毫克；磷174. 00毫克；钾260. 00 毫克；钠120. 30毫克；镁39. 00毫克；铁0. 70毫克；锌0. 58毫克；硒42. 57微克；铜0. 04 毫克；锰0. 02毫克，是人们合理膳食结构的重要组成部分。同时大黄鱼体内的部分微量元 素，能够与人体代谢产生的自由基相关作用，从而具有延缓衰老，抵抗机体免疫力等多重功 效。
[0004] 大黄鱼除了供鲜食和腌制干品（黄鱼鮝）之外，其废弃物还可以作为工业和医药 原料综合利用，例如鱼鳞可以制鱼鳞胶、珍珠素、鱼鳔可以制鱼鳔胶，精巢可以制作鱼精蛋 白。但传统的腌制干品经济价值不高，为了进一步提高大黄鱼的经济价值，必须对大黄鱼精 深加工进行研究开发。
[0005] 目前，国内外关于大黄鱼的研究有很多，但大多数都是关于大黄鱼的养殖、冷藏等 方面的研究，而将大黄鱼的加工制备成半干食品的报道寥寥无几。
[0006] 半干食品是水分含量在20%?50%、水分活度在0. 65?0. 85的一类干制品，其 水分含量介于干制品与鲜品之间。加工时通常添加特殊溶质以降低水分活度，适当控制水 分含量，以增强贮藏性能，同时使制品具有柔软、湿嫩的口感和良好的风味。
[0007] 而普通干制品，水分含量一般在22 %以下，这一类食品虽然有着良好的储藏期，但 却丧失了食品原有的质构和风味，难以咀嚼，质地坚硬。而半干食品的水分含量低于天然水 果、蔬菜和肉类，又高于传统干制食品水分含量因此半干食品口感更舒适，营养损失更少， 色泽更接近新鲜食品，并且加工耗时少，能耗低。传统的烤鱼片大多数都属于干制品，虽然 这样的加工工艺简单、成本低廉有助于长期贮藏，但由于水分含量过低，严重降低了鱼肉本 身所具有的柔软，湿嫩，易咀嚼，易消化的特征，非常不适合老年人和儿童食用。为了既可以 使鱼片中的水分含量尽可能的高，从而增加食用时的口感；同时又可以延长保质期，满足储 存和消费市场的需要。本发明提供了一种加工半干大黄鱼的制备方法，从而解决了新鲜鱼 食品和鱼干所存在的技术问题。
【发明内容】
[0008] 本发明的目的在于提供一种半干大黄鱼片的制备方法，应用本发明的技术方案解 决了传统干大黄鱼片丧失了食品原有的质构和风味，难以咀嚼，质地坚硬的问题。
[0009] -种半干大黄鱼片的制备方法，包括将原料鱼进行预处理、切片、去腥、调味、干 燥、烤制得到半干鱼片，其特征在于：
[0010] (1)原料鱼的预处理：去除鱼体表面的鳞、鳍、黏液，用清水冲洗干净，然后纵向剖 杀,将已剖开的鱼体去内脏、去鳃,清洗鱼体；
[0011] (2)切片：把预处理好的鱼体纵向对半切成两片，去除脊柱、头部，再将鱼体切成 长40-60毫米、宽10-30毫米、厚6-10毫米的鱼片；
[0012] (3)去腥：将切好的鱼片浸没于由氯化钠或红茶配制的去腥液中0. 5-2小时；
[0013] (4)调味：将去腥后的鱼片放入由复合磷酸盐以及五香料、糖、味精、姜粉、黄酒、 盐、酱油、胡椒粉和水组成的调味液中，浸泡的时间为〇. 5-1. 5小时；
[0014] (5)热风干燥：取调味后的鱼片，浙干，放入热风烘干燥箱内，先50°C干燥1. 5-2小 时，然后40°C干燥1-1. 5小时；
[0015] (6)烤制：取经热风干燥后的鱼片，放入远红外烘烤箱进行烤制，在160°C温度下， 烤制10-15分钟，分包装，储存即可。
[0016] 优选地，所述去腥液为5%氯化钠溶液，在30°C下浸泡60分钟，完成去腥。
[0017] 优选的，所述去腥液为1. 5%浓度红茶和0. 75%浓度碳酸氢钠，以1:1比例混合制 得，在30°C下浸泡120分钟，完成去腥。
[0018] 优选地，所述去腥液为2%红茶，在20°C下浸泡120分钟，完成去腥。
[0019] 进一步地，所述调味液以大黄鱼每IOOg计，含有五香料20g、糖5. 5g、味精I. 5g、姜 粉lg、黄酒2ml、盐3g、酱油4. 5ml、胡椒粉0· 5g、水20ml。
[0020] 进一步地，所述调味液以大黄鱼每IOOg计，含有盐3g、糖5g、味精0. 5g、胡椒粉 0· 5g、酱油2. 5ml、辣椒粉L 5g、花椒粉L 5g、黄酒2. 5ml、水38. 5ml。
[0021] 优选地，所述复合磷酸盐由按重量份计为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠= 3 :2 :1组成。
[0022] 优选地，所述热风干燥过程中，先50°C干燥2小时，然后40°C干燥1小时。
[0023] 优选地，所述烤制过程中烤制温度是160°C，烤制时间是12分钟。
[0024] 进一步地，也可用于制备半干鲐鱼、秋刀鱼、青鱼、鳜鱼。
[0025] 通过上述技术方案，本发明具有以下技术效果：
[0026] (1)可以使鱼片中的水分含量尽可能的高，从而增加食用时的口感；
[0027] (2)营养损失较少，并且加工耗时少，能耗低；
[0028] (3)可以延长保质期，满足储存和消费市场的需要。
[0029] 发明人对制备工艺进行的实验如下：
[0030] 复合磷酸盐对大黄鱼片水分活度的影响
[0031] 1实验目的
[0032] 本实验研究盐浓度和配比对大黄鱼鱼片水分活度的影响规律，采用添加适量复合 磷酸盐的方法降低水分活度，以延长保质期限，以求为大黄鱼半干鱼片的加工及储运提供 可参考的依据。
[0033] 2实验材料和仪器
[0034] 2. 1 材料
[0035] 大黄鱼，2014年3月28日购于金盛水产有限公司，冰鲜，单条个体重350-500g，"三 去"后，冰箱_22°C冻藏备用。
[0036] 2. 2主要试剂
[0037] 焦磷酸钠（SPP) 郑州晟鑫生物科技有限公司
[0038] 三聚磷酸钠（STP)郑州晟鑫生物科技有限公司
[0039] 六偏磷酸钠（HMP)郑州晟鑫生物科技有限公司
[0040] 以上试剂均为国产食品级。
[0041] 表2-1复合磷酸盐的配比正交试验因素与水平
【权利要求】
1. 一种半干大黄鱼片的制备方法，包括将原料鱼进行预处理、切片、去腥、调味、干燥、 烤制得到半干鱼片，其特征在于 ： (1) 原料鱼的预处理：去除鱼体表面的鳞、鳍、黏液，用清水冲洗干净，然后纵向剖杀， 将已剖开的鱼体去内脏、去鳃，清洗鱼体； (2) 切片：把预处理好的鱼体纵向对半切成两片，去除脊柱、头部，再将鱼体切成长 40-60毫米、宽10-30毫米、厚6-10毫米的鱼片； (3) 去腥：将切好的鱼片浸没于由氯化钠或红茶配制的去腥液中0. 5-2小时； (4) 调味：将去腥后的鱼片放入由复合磷酸盐以及五香料、糖、味精、姜粉、黄酒、盐、酱 油、胡椒粉和水组成的调味液中，浸泡〇. 5-1. 5小时； (5) 热风干燥：取调味后的鱼片，浙干，放入热风烘干燥箱内，先50°C下干燥1. 5-2小 时，然后40°C下干燥1-1. 5小时； (6) 烤制：取经热风干燥后的鱼片，放入远红外烘烤箱进行烤制，在160°C温度下，烤制 10-15分钟，分包装，储存即可。
2. 根据权利要求1所述一种半干大黄鱼片的制备方法，其特征在于：所述去腥液为5% 氯化钠溶液，在30°C下浸泡60分钟，完成去腥。
3. 根据权利要求1所述一种半干大黄鱼片的制备方法，其特征在于：所述去腥液为 1. 5%浓度红茶和0. 75%浓度碳酸氢钠，以1:1比例混合制得，在30°C下浸泡120分钟，完 成去渥。
4. 根据权利要求1所述一种半干大黄鱼片的制备方法，其特征在于：所述去腥液为2% 红茶，在20°C下浸泡120分钟，完成去腥。
5. 根据权利要求1所述一种半干大黄鱼片的制备方法，其特征在于：所述调味液以大 黄鱼每100g计，含有五香料20g、糖5. 5g、味精1. 5g、姜粉lg、黄酒2ml、盐3g、酱油4. 5ml、 胡椒粉〇· 5g、水20ml。
6. 根据权利要求1所述一种半干大黄鱼片的制备方法，其特征在于：所述调味液以大 黄鱼每100g计，含有盐3g、糖5g、味精0. 5g、胡椒粉0. 5g、酱油2. 5ml、辣椒粉1. 5g、花椒粉 1. 5g、黄酒 2. 5ml、水 38. 5ml。
7. 根据权利要求1-6任一所述一种半干大黄鱼片的制备方法，其特征在于：所述复合 磷酸盐由按重量份计为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=3 :2 :1组成。
8. 根据权利要求1所述一种半干大黄鱼片的制备方法，其特征在于：所述热风干燥过 程中，先50°C下干燥2小时，然后40°C下干燥1小时。
9. 根据权利要求1所述一种半干大黄鱼片的制备方法，其特征在于：所述烤制过程中， 烤制温度是160°C，烤制时间是12分钟。
10. 根据权利要求1-9任一所述一种半干大黄鱼片的制备方法，其特征在于：也可用于 制备半干鲐鱼、秋刀鱼、青鱼、鳜鱼。
【文档编号】A23L1/326GK104256727SQ201410529369
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月10日 优先权日:2014年10月10日
【发明者】郑昇阳, 杨金龙 申请人:郑昇阳, 杨金龙