一种平菇蚕豆酱的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种平菇蚕豆酱的制作方法，【具体实施方式】如下：去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2-3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入2.5%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水75%、平菇30%，打浆，再加入食用盐13%、丁香粉1.5%、花椒粉1%，接种12%枯草芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵54h，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为平菇蚕豆酱，其可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。
【专利说明】一种平菇蚕豆酱的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种平菇蚕豆酱的制作方法。
【背景技术】
[0002]蚕豆酱是以蚕豆、曲子、食用盐为主要原料，通过多种微生物协同发酵、经一系列复杂生化反应酿造出来的一种棕褐色发酵调味品。根据消费者的食用习惯不同，在生产中可以加入香辛料、杏仁、香菇等各种辅料，增加了产品的风味，也丰富了产品的种类。蚕豆酱是一种发酵酱，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素B等，不仅营养丰富，常吃还有促进消化、加速人体新陈代谢的作用。
[0003]平菇含丰富的营养物质，平菇干品蛋白质含量达20%，而且氨基酸成分齐全，矿物质含量十分丰富，氨基酸种类齐全。平菇还含有平菇素和酸性多糖体等生理活性物质。平菇味道鲜美、营养丰富，对人体具有延年益寿功能。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种平菇蚕豆酱的制作方法。
[0005]本发明的内容是按下述方式实现的:去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2_3h，捞起浙干，105°C蒸豆30min，冷却至40°C，接入2.5%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42°C固态保温发酵72h ;加40°C温水75%、平菇30%，打浆，再加入食用盐13%、丁香粉1.5%、花椒粉1%，接种12%枯草芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35°C保温发酵54h，胶体磨磨浆，90°C杀菌15min，即为平菇蚕豆酱。
[0006]所述的米曲霉曲种的培养方法:将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28?30°C温度下培养60h，进行活化；按麸皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水补至100%的比例配好菌种固态扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28?30°C温度下培养72h，即为米曲霉曲种。
[0007]所述的平菇是指鲜平菇经清洗、去硬柄、切碎、打浆、胶体磨磨浆制成的平菇浆。
[0008]所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法:蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C -30°C、转速200rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
[0009]本发明的平菇蚕豆酱呈浅褐色，酱香、酯香、菇香协调浓郁，口味柔和，味道鲜美，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。常食还具有促进消化、降血压、降血脂等作用。
[0010]四、具体实施例
实施例1
米曲霉曲种的培养:称取麸皮35g、豆柏粉13g、葡萄糖3g、加水49mL配制菌种固体扩大培养基，接种经28?30°C温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化60h的沪酿3.042斜面菌种，在28?30°C温度下固态培养72h，检测合格，即为米曲霉曲种。
[0011]枯草芽孢杆菌液体种子的培养:称取1g蛋白胨、Sg葡萄糖、0.2g磷酸二氢钾、
0.1g硫酸镁，加180mL水，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C _30°C、转速200rpm条件下，培养24h，检测合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
[0012]本发明是按下述方式实现的:称取清洗干净的去皮蚕豆500g，加水浸泡3h，捞起浙干，105°C蒸豆30min,冷却至40°C,接入12.5g米曲霉曲种,拌和均勻，38-42°C固态保温发酵72h ;加40°C温水375g、平菇150g，打浆，再加入食用盐65g、丁香粉7.5g、花椒粉5g，接种60mL枯草芽孢杆菌液体种子、0.75g安琪酱油酵母，搅拌均匀；32_35°C保温发酵54h，胶体磨磨浆，90°C杀菌15min，即为平菇蚕豆酱。
[0013]实施例2
米曲霉曲种、枯草芽孢杆菌液体种子的培养同实施列I。
[0014]本发明是按下述方式实现的:称取清洗干净的去皮蚕豆lOOOg，加水浸泡2h，捞起浙干，105°C蒸豆30min,冷却至40°C,接入25g米曲霉曲种,拌和均勻，38_42°C固态保温发酵72h ;加40°C温水750g、平菇300g、打浆，再加入食用盐130g、丁香粉15g、花椒粉10g，接种120mL枯草芽孢杆菌液体种子、1.5g安琪酱油酵母，搅拌均匀；32_35°C保温发酵54h，胶体磨磨浆，90°C杀菌15min，即为平菇蚕豆酱。
[0015]以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。
【权利要求】
1.本发明提供了一种平菇蚕豆酱的制作方法，其特征如下:去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2-3h,捞起浙干，105°C蒸豆30min，冷却至40°C，接入2.5%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42°C固态保温发酵72h ;加40°C温水75%、平菇30%，打浆，再加入食用盐13%、丁香粉1.5%、花椒粉1%，接种12%枯草芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35°C保温发酵54h，胶体磨磨衆，90°C杀菌15min。
【文档编号】A23L1/24GK104256546SQ201410530811
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月11日 优先权日:2014年10月11日
【发明者】赵依娜 申请人:哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司