一种甘蔗浓缩汁的加工方法
【专利摘要】一种甘蔗浓缩汁的加工方法，针对甘蔗肉和甘蔗皮所含营养成分及风味物质比例的不同，把它们分别加工成蔗肉浓缩汁和蔗皮澄清汁，然后经混合均质制得甘蔗浓缩汁。将甘蔗去皮后得到甘蔗肉和甘蔗皮，先将甘蔗肉通过榨汁、预灭酶及灭菌、粗滤、酶解、陶瓷膜超滤、真空浓缩六个步骤得到蔗肉浓缩汁，然后将甘蔗皮经过榨汁、预灭酶及灭菌、粗滤、酶解、陶瓷膜超滤后得到蔗皮澄清汁，最后将蔗肉浓缩汁与蔗皮澄清汁混合均质经高温瞬时灭菌得到甘蔗浓缩汁。本发明所制得的甘蔗浓缩汁色泽清亮透明、香味浓郁、味道清甜可口，并最大限度地保持了甘蔗原有的风味及营养成分，且贮存期内没有沉淀析出和混浊产生。
【专利说明】一种甘蔗浓缩汁的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种甘蔗浓缩汁的加工方法，属于果蔬汁加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]甘蔗是亚热带特有的一种水果，其汁液丰富，含糖量高，味感清甜，广受人们的喜爱。并且甘蔗还有具有清热解毒、生津止渴、和胃止呕、滋阴润燥等功效，是生产饮料的优质原料。目前，用甘蔗汁做成饮料的方法主要有两种:一种是直接榨取甘蔗汁配制成饮料?’另一种是先将甘蔗加工成甘蔗浓缩汁，然后用浓缩汁配制成饮料。受资源和原料的限制，饮料加工企业不可能都能直接榨取甘蔗汁配制成饮料，目前绝大多数企业都是使用甘蔗浓缩汁为原料来生产甘蔗汁饮料。
[0003]甘蔗浓缩汁质量的优劣主要取决于其澄清度、甘蔗中原有的风味物质和营养成分的保持、色泽、固形物含量等理化指标以及贮存期内是否有沉淀物产生及其物理性质是否发生变化。而目前公开的报导中，甘蔗浓缩汁的品质都未能满足高端客户的要求，究其原因主要是生产方法的问题，传统的生产方法主要是采用有机膜超滤澄清法，是将甘蔗压榨后得到的甘蔗汁依次经过预灭酶及灭菌、离心去微粒、酶解等工序后将甘蔗汁送入有机膜超滤系统进行超滤澄清得到甘蔗澄清汁，最后将澄清的甘蔗汁经真空浓缩和高温瞬时灭菌后得到甘蔗浓缩汁。由于甘蔗中的风味物质和营养成分绝大部分属于热敏性物质，因此在甘蔗汁在浓缩过程中必定会导致甘蔗汁中的风味物质和营养成分的损失，从而在一定程度上影响了甘蔗浓缩汁的口感和功效，降低了甘蔗浓缩汁的档次。并且甘蔗汁在加热以及浓缩过程中会加速蔗汁中的酚类物质和铁离子发生络合反应以及促进蔗汁中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应，前者反应生成了黑精素，而后者反应生成了美拉德色素，这大大加深了蔗汁的颜色，在一定程度上也影响了产品的质量。因此，提供一种高质量甘蔗浓缩汁的方法是很有必要的。
【发明内容】
[0004]本发明针对现有技术的不足，提供一种甘蔗浓缩汁的加工方法，解决甘蔗浓缩汁生产过程中风味物质和营养成分损失、加工和贮存过程中褐变以及有机膜超滤澄清易形成膜垢造成膜孔堵塞等技术问题。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案，一种甘蔗浓缩汁的加工方法，包括下述具体步骤:
[0006](I)甘蔗去皮
[0007]挑选新鲜成熟的甘蔗，剔除腐烂、病虫的原料，将甘蔗表面清洗干净后去皮，得到甘蔗肉和甘蔗皮；
[0008](2)甘蔗肉浓缩汁的制备
[0009]①榨汁:将去皮后的甘蔗肉送入压榨机压榨取一道汁，再往第一次榨汁后的甘蔗渣上喷洒清水，再一次进行榨汁，得到二道汁，将一道汁和二道汁混合，并加入护色剂护色，得到蔗肉混合汁；
[0010]②预灭菌及灭酶:将鹿肉混合汁加热至90?100°C,保持3?5min,进行预灭菌及灭酶，使蔗汁中的部分蛋白质和胶体絮凝沉淀，得到蔗肉加热汁；
[0011]③粗滤:将蔗肉加热汁先经过孔径为0.4mm的过滤机过滤，再经过筛网为100?150目的离心机进一步过滤，除去蔗汁中的蔗糠、蔗屑杂质，得到蔗肉粗滤汁；
[0012]④酶解:将蔗肉粗滤汁冷却至45?50°C后，送至酶解罐，加入复合酶进行酶解，酶解时间为60?90min，得到蔗肉酶解汁；
[0013]⑤陶瓷膜超滤:将蔗肉酶解汁送至陶瓷膜超滤工作罐，以孔径为50nm的陶瓷超滤膜进行超滤澄清，得到浊度小于1.0ONTU的蔗肉澄清汁；
[0014]⑥浓缩:将蔗肉澄清汁进行低温真空浓缩，得到70?73° Bx的甘蔗肉浓缩汁；
[0015](3)甘蔗皮澄清汁的制备
[0016]①撕裂、榨汁:将蔗皮撕解成细碎蔗料后送入压榨机压榨获取甘蔗皮一道汁，再往第一次榨汁后得到的甘蔗渣上喷洒清水，再一次进行榨汁，获取甘蔗皮二道汁，将甘蔗皮一道汁和甘蔗皮二道汁混合，并加入护色剂护色，得到蔗皮混合汁；
[0017]②预灭菌及灭酶:将鹿皮混合汁加热至90?100°C,保持3?5min,进行预灭菌及灭酶，使蔗汁中的部分蛋白质和胶体絮凝沉淀，得到蔗皮加热汁；
[0018]③粗滤:将蔗皮加热汁先经过孔径为0.4mm的过滤机过滤，再经过筛网为100?150目的离心机进一步过滤，除去蔗汁中的杂质，得到蔗皮粗滤汁；
[0019]④酶解:将蔗皮粗滤汁冷却至45?50°C后，送至酶解罐，加入复合酶进行酶解，酶解时间为60?90min，得到蔗皮酶解汁；
[0020]⑤陶瓷膜超滤:将蔗皮酶解汁送至陶瓷膜超滤工作罐，以孔径为50nm的陶瓷超滤膜进行超滤，得到浊度小于1.0ONTU的甘蔗皮澄清汁；
[0021](4)将得到的甘蔗肉浓缩汁和甘蔗皮澄清汁混合均质，然后进行高温瞬时灭菌，冷却至室温，包装，得到65?70° Bx的甘蔗浓缩汁。
[0022]优选的，所述低温真空浓缩的工艺参数是温度为45?75°C，真空度为0.090?
0.098Mpao
[0023]优选的，步骤⑵和步骤(3)所述的护色剂是指焦亚硫酸钠。
[0024]优选的，在步骤⑵和在步骤(3)中，加入护色剂后，在所述的蔗肉混合汁中和所述的鹿皮混合汁中，护色剂的浓度为80?100mg/L。
[0025]优选的，步骤⑵和步骤(3)所述的复合酶包括果胶酶、蛋白酶、淀粉酶以及
葡聚糖酶。
[0026]优选的，步骤⑵和步骤(3)中，加入复合酶后，在蔗肉粗滤汁中，果胶酶的浓度为50?100mg/L,蛋白酶的浓度为50?100mg/L、淀粉酶的浓度为50?100mg/L以及α -葡聚糖酶的浓度为50?100mg/L。
[0027]与现有技术相比较，本发明具备的有益效果:
[0028](I)由于甘蔗中绝大部分营养成分以及风味物质(如:多酚、氨基酸、留醇、二十八烷醇、三十烷醇等)存在甘蔗皮中，因此将甘蔗肉和甘蔗皮分开处理能够防止蔗皮中的营养成分以及风味物质在蒸发浓缩过程中损失，从而最大限度地保持甘蔗原有的风味以及营养成分；
[0029](2)在甘蔗浓缩汁加工过程还加入了焦亚硫酸钠护色，解决了甘蔗汁在加热和浓缩程的非酶促褐变反应使产品颜色加深的问题，焦亚硫酸钠是GB2760-2011允许的食品添加剂，且食品中存在少量的硫对人体是有益无害的，这样也保证了产品的质量安全。
[0030](3)本发明所制得的甘蔗浓缩汁色泽清亮透明、香味浓郁、味道清甜可口，并最大限度地保持了甘蔗原有的风味及营养成分，且贮存期内没有沉淀析出和混浊产生。
【专利附图】
【附图说明】
[0031]图1为本发明所述的一种甘蔗浓缩汁的加工方法工艺流程图。
【具体实施方式】
[0032]下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。
[0033]实施例1
[0034]本发明所述一种甘蔗浓缩汁的加工方法，操作步骤为:
[0035](I)甘蔗去皮:挑选新鲜成熟的甘蔗，剔除腐烂、病虫的原料，将甘蔗表面清洗干净后去皮，得到甘蔗肉和甘蔗皮；
[0036](2)甘蔗肉浓缩汁的制备
[0037]①榨汁:将去皮后的甘蔗肉送入压榨机压榨获取一道汁，往得到的甘蔗渣上喷洒清水，再一次进行榨汁，得到二道汁，将一道汁和二道汁混合，并加入85ppm的焦亚硫酸钠(Na2S2O5)护色，得到蔗肉混合汁；
[0038]②预灭菌及灭酶:将鹿肉混合汁加热至95°C,保持5min,进行预灭菌及灭酶,使鹿汁中的部分蛋白质和胶体絮凝沉淀，得到蔗肉加热汁；
[0039]③粗滤:将蔗肉加热汁先经过孔径为0.4mm的刮板过滤机过滤，再经过筛网为150目的卧式离心机进一步过滤，除去蔗汁中的蔗糠、蔗屑杂质；
[0040]④酶解:将蔗肉粗滤汁经换热器冷却至45°C后，送至酶解罐，加入复合酶，使得蔗肉粗滤汁中果胶酶的浓度为60mg/L、蛋白酶的浓度为60mg/L、淀粉酶的浓度为60mg/L以及α -葡聚糖酶的浓度为60mg/L，酶解时间为80min，得到蔗肉酶解汁；
[0041]⑤陶瓷膜超滤:将蔗肉酶解汁送至陶瓷膜超滤工作罐，以孔径为50nm的陶瓷超滤膜进行超滤澄清，得到浊度小于1.0ONTU的蔗肉澄清汁；
[0042]⑥浓缩:将蔗肉澄清汁送入板式三效真空蒸发系统进行低温真空浓缩，温度为45?75°C，真空度为0.090?0.098MPa，得到70?73。Bx的蔗肉浓缩汁；
[0043](3)甘蔗皮澄清汁的制备
[0044]①撕裂、榨汁:将蔗皮撕解成细碎蔗料后送入压榨机压榨获取甘蔗皮一道汁，往第一次榨汁后得到的甘蔗渣上喷洒清水，再一次进行榨汁，获取甘蔗皮二道汁，将甘蔗皮一道汁和甘蔗皮二道汁混合，并加入88ppm的焦亚硫酸钠(Na2S2O5)护色，得到蔗皮混合汁；
[0045]②预灭菌及灭酶:将鹿皮混合汁加热至90°C,保持5min,进行预灭菌及灭酶,使鹿汁中的部分蛋白质、胶体絮凝沉淀，得到蔗皮加热汁；
[0046]③粗滤:将蔗皮加热汁先经过孔径为0.4mm的刮板过滤机过滤，再经过筛网为150目的卧式离心机进一步过滤，除去蔗汁中的蔗糠、蔗屑杂质，得到蔗皮粗滤汁；
[0047]④酶解:将蔗皮粗滤汁经换热器冷却至45°C后，送至酶解罐，加入复合酶，使得蔗皮粗滤汁中果胶酶的浓度为60mg/L、蛋白酶的浓度为50mg/L、淀粉酶的浓度为60mg/L以及α -葡聚糖酶的浓度为50mg/L，酶解时间为80min，得到蔗皮酶解汁；
[0048]⑤陶瓷膜超滤:将蔗皮酶解汁送至陶瓷膜超滤工作罐，以孔径为50nm的陶瓷超滤膜进行超滤，得到浊度小于1.0ONTU的甘蔗皮澄清汁；
[0049](4)将得到的甘蔗肉浓缩汁和甘蔗皮澄清汁混合均质，然后将其加热到115°C保持15s进行高温瞬时灭菌，迅速冷却至室温，最后包装即可得到65?70° Bx的甘蔗浓缩汁。
[0050]实施例2
[0051](I)甘蔗去皮:挑选新鲜成熟的甘蔗，剔除腐烂、病虫的原料，将甘蔗表面清洗干净后去皮，得到甘蔗肉和甘蔗皮；
[0052](2)甘蔗肉浓缩汁的制备
[0053]①榨汁:将去皮后的甘蔗肉送入压榨机压榨取一道汁，往得到的甘蔗渣上喷洒清水，再一次进行榨汁，得到二道汁，将一道汁和二道汁混合，并往蔗汁中加入95ppm的焦亚硫酸钠(Na2S2O5)护色，得到蔗肉混合汁；
[0054]②预灭菌及灭酶:将鹿肉混合汁加热至98°C,保持3min,进行预灭菌及灭酶,使鹿汁中的部分蛋白质、胶体絮凝沉淀，得到蔗肉加热汁；
[0055]③粗滤:将蔗肉加热汁先经过孔径为1_的刮板过滤机过滤，再经过筛网为100目的卧式离心机进一步过滤，除去蔗汁中的蔗糠、蔗屑杂质，得到蔗肉粗滤汁；
[0056]④酶解:将蔗肉粗滤汁经换热器冷却至50°C后，送至酶解罐，加入复合酶，使得蔗肉粗滤汁中果胶酶的浓度为100mg/L、蛋白酶的浓度为90mg/L、淀粉酶的浓度为90mg/L以及α -葡聚糖酶的浓度为100mg/L，酶解时间为60min，得到蔗肉酶解汁；
[0057]⑤陶瓷膜超滤:将蔗肉酶解汁送至陶瓷膜超滤工作罐，以孔径为10nm的陶瓷超滤膜进行超滤澄清，使超滤后的甘蔗汁浊度小于1.00NTU，得到蔗肉澄清汁；
[0058]⑥浓缩:将澄清蔗肉汁送入板式三效真空蒸发系统进行低温真空浓缩，温度为45?75°C，真空度为0.090?0.098MPa，得到70?73。Bx的甘蔗肉浓缩汁；
[0059](3)甘蔗皮澄清汁的制备
[0060]①撕裂、榨汁:将蔗皮撕解成细碎蔗料后送入压榨机压榨获取甘蔗皮一道汁，往第一次榨汁后得到的甘蔗渣上喷洒清水，再一次进行榨汁，获取甘蔗皮二道汁，将甘蔗皮一道汁和甘蔗皮二道汁混合，并往蔗汁中加入88ppm的焦亚硫酸钠(Na2S2O5)护色，得到蔗皮混合汁；
[0061]②预灭菌及灭酶:将鹿皮混合汁加热至90°C,保持5min,进行预灭菌及灭酶,使鹿汁中的部分蛋白质、胶体絮凝沉淀，得到蔗皮加热汁；
[0062]③粗滤:将蔗皮加热汁先经过孔径为Imm的刮板过滤机过滤，再经过筛网为100目的卧式离心机进一步过滤，除去蔗汁中的蔗糠、蔗屑杂质，得到蔗皮粗滤汁；
[0063]④酶解:将蔗皮粗滤汁经换热器冷却至50°C后，送至酶解罐，加入复合酶，使得蔗皮粗滤汁中果胶酶的浓度为100mg/L、蛋白酶的浓度为90mg/L、淀粉酶的浓度为90mg/L以及α -葡聚糖酶的浓度为100mg/L，酶解时间为80min，得到蔗皮酶解汁；
[0064]⑤陶瓷膜超滤:将蔗皮酶解汁送至陶瓷膜超滤工作罐，以孔径为10nm的陶瓷超滤膜进行超滤，使超滤后的甘蔗汁浊度小于1.00NTU，得到甘蔗皮澄清汁；
[0065](4)将得到的甘蔗肉浓缩汁和甘蔗皮澄清汁混合均质，然后将其加热到100°C保持20s进行高温瞬时灭菌，迅速冷却至室温，最后包装即可得到65?70° Bx的甘蔗浓缩汁。
【权利要求】
1.一种甘蔗浓缩汁的加工方法，其特征在于，包括下述具体步骤: (1)甘蔗去皮 挑选新鲜成熟的甘蔗，剔除腐烂、病虫的原料，将甘蔗表面清洗干净后去皮，得到甘蔗肉和甘蔗皮； (2)甘蔗肉浓缩汁的制备 ①榨汁:将去皮后的甘蔗肉送入压榨机压榨取一道汁，再往第一次榨汁后的甘蔗渣上喷洒清水，再一次进行榨汁，得到二道汁，将一道汁和二道汁混合，并加入护色剂护色，得到蔗肉混合汁； ②预灭菌及灭酶:将鹿肉混合汁加热至90?100°C,保持3?5min,进行预灭菌及灭酶，使蔗汁中的部分蛋白质和胶体絮凝沉淀，得到蔗肉加热汁； ③粗滤:将蔗肉加热汁先经过孔径为0.4mm的过滤机过滤，再经过筛网为100?150目的离心机进一步过滤，除去蔗汁中的蔗糠、蔗屑杂质，得到蔗肉粗滤汁； ④酶解:将蔗肉粗滤汁冷却至45?50°C后，送至酶解罐，加入复合酶进行酶解，酶解时间为60?90min，得到蔗肉酶解汁； ⑤陶瓷膜超滤:将蔗肉酶解汁送至陶瓷膜超滤工作罐，以孔径为50nm的陶瓷超滤膜进行超滤澄清，得到浊度小于1.0ONTU的蔗肉澄清汁； ⑥浓缩:将蔗肉澄清汁进行低温真空浓缩，得到70?73oBx的甘蔗肉浓缩汁； (3)甘蔗皮澄清汁的制备 ①撕裂、榨汁:将蔗皮撕解成细碎蔗料后送入压榨机压榨获取甘蔗皮一道汁，再往第一次榨汁后得到的甘蔗渣上喷洒清水，再一次进行榨汁，获取甘蔗皮二道汁，将甘蔗皮一道汁和甘蔗皮二道汁混合，并加入护色剂护色，得到蔗皮混合汁； ②预灭菌及灭酶:将鹿皮混合汁加热至90?100°C,保持3?5min,进行预灭菌及灭酶，使蔗汁中的部分蛋白质和胶体絮凝沉淀，得到蔗皮加热汁； ③粗滤:将蔗皮加热汁先经过孔径为0.4mm的过滤机过滤，再经过筛网为100?150目的离心机进一步过滤，除去蔗汁中的杂质，得到蔗皮粗滤汁； ④酶解:将蔗皮粗滤汁冷却至45?50°C后，送至酶解罐，加入复合酶进行酶解，酶解时间为60?90min，得到蔗皮酶解汁； ⑤陶瓷膜超滤:将蔗皮酶解汁送至陶瓷膜超滤工作罐，以孔径为50nm的陶瓷超滤膜进行超滤，得到浊度小于1.0ONTU的甘蔗皮澄清汁； (4)将得到的甘蔗肉浓缩汁和甘蔗皮澄清汁混合均质，然后进行高温瞬时灭菌，冷却至室温，包装，得到65?70oBx的甘蔗浓缩汁。
2.如权利要求1所述的甘蔗浓缩汁的加工方法，其特征在于，所述低温真空浓缩的工艺参数是温度为45?75°C，真空度为0.090?0.098Mpa。
3.如权利要求1所述的甘蔗浓缩汁的加工方法，其特征在于，步骤(2)和步骤(3)所述的护色剂是指焦亚硫酸钠。
4.如权利要求1或3所述的甘蔗浓缩汁的加工方法，其特征在于，在步骤(2)和在步骤(3)中，加入护色剂后，所述的蔗肉混合汁中和所述的蔗皮混合汁中，护色剂的浓度为80?100mg/L。
5.如权利要求1所述的甘蔗浓缩汁的加工方法，其特征在于，步骤(2)和步骤(3)所述的复合酶包括果胶酶、蛋白酶、淀粉酶以及α-葡聚糖酶。
6.如权利要求1或5所述的甘蔗浓缩汁的加工方法，其特征在于，步骤(2)和步骤(3)中，加入复合酶后，在蔗肉粗滤汁中，果胶酶的浓度为50?100mg/L，蛋白酶的浓度为50?100mg/L、淀粉酶的浓度为50?100mg/L以及α -葡聚糖酶的浓度为50?100mg/L。
【文档编号】A23L2/08GK104273618SQ201410548392
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年10月16日 优先权日:2014年10月16日
【发明者】李凯, 李文, 陆海勤, 杭方学, 陆登俊, 李红, 黄玭, 李大成 申请人:广西大学