一种甘蔗浓缩汁的加工工艺的制作方法
【专利摘要】一种甘蔗浓缩汁的加工工艺，以甘蔗为原料，通过榨汁、粗滤、预灭菌及灭酶、陶瓷膜超滤、真空浓缩以及高温瞬时灭菌六个步骤加工出甘蔗浓缩汁。本发明所制得的甘蔗浓缩汁色泽清亮透明、香味浓郁、味道清甜可口，并保持了甘蔗原有的风味及营养成分，且贮存期内没有沉淀析出和混浊产生。解决甘蔗浓缩汁生产过程中风味物质和营养成分损失较多、加工和贮存过程中褐变、酶解过程甘蔗汁变质以及有机膜超滤澄清易形成膜垢造成膜孔堵塞等技术问题。
【专利说明】一种甘蔗浓缩汁的加工工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果蔬汁加工【技术领域】，具体是一种甘蔗浓缩汁的加工工艺。 技术背景
[0002] 甘蔗是亚热带特有的一种水果，其汁液丰富，含糖量高，味感清甜，广受人们的喜 爱。并且甘蔗还有具有清热解毒、生津止渴、和胃止呕、滋阴润燥等功效，是生产饮料的优质 原料。目前，用甘蔗汁做成饮料的方法主要有两种：一种是直接榨取甘蔗汁配制成饮料；另 一种是先将甘蔗加工成甘蔗浓缩汁，然后用甘蔗浓缩汁配制成饮料。受资源和原料的限制， 饮料加工企业不可能都能直接榨取甘蔗汁配制成饮料，目前绝大多数企业都是使用甘蔗浓 缩汁为原料来生产甘蔗汁饮料。
[0003] 甘蔗浓缩汁质量的优劣主要取决于其澄清度、甘蔗中原有的风味物质和营养成分 的保持、色泽、固形物含量等理化指标以及贮存期内是否有沉淀物产生及其物理性质是否 发生变化。而目前公开的报导中，甘蔗浓缩汁的品质都未能满足高端客户的要求和生产的 需要，宄其原因主要是生产方法的问题。目前生产甘蔗浓缩汁的方法主要有两种：其一是石 灰-磷酸沉降法，是在甘蔗汁中加入磷酸和石灰乳，使其反应生成磷酸钙吸附蔗汁中的杂 质，并随之沉淀析出，经板框压滤机过滤后得到澄明度较好的甘蔗汁，然后依次经过真空浓 缩和灭菌后即可得到甘蔗浓缩汁；其二是有机膜超滤澄清法，是将甘蔗压榨后得到的甘蔗 汁依次经过预灭菌及灭酶、离心去微粒、酶解等工序后，将甘蔗汁送入有机膜超滤系统进行 超滤澄清得到甘蔗澄清汁，最后将澄清的甘蔗汁经真空浓缩和高温瞬时灭菌后得到甘蔗浓 缩汁。前者虽然能得到较高澄明度的甘蔗汁，但在制备过程加入了石灰乳和磷酸，必定会有 反应不完全的问题，导致产品中有磷酸根或石灰乳的残留，存在食品安全隐患，而且用这种 方法生产出的甘蔗浓缩汁色泽深并且偏红、有涩味，另外这种方法不能保证连续生产，生产 效率低；而后者生产过程十分繁杂，尤其是酶解过程需要在40?55°C的条件下酶解60? 90min，导致甘蔗汁变质十分严重，并且有机膜超滤澄清甘蔗汁时的膜结垢阻力较大，使得 有机膜超滤过程膜孔容易堵塞，膜渗透通量衰减快，清洗周期短，从而在一定程度上影响了 甘蔗浓缩汁的风味及生产效率。因此，提供一种质量更好，生产效率更高，成本更低的甘蔗 浓缩汁的加工工艺是很有必要的。
【发明内容】
[0004] 本发明针对现有技术的不足，提供一种甘蔗浓缩汁的加工工艺，解决甘蔗浓缩汁 生产过程中风味物质和营养成分损失较多、加工和贮存过程中褐变、酶解过程甘蔗汁变质 以及有机膜超滤澄清易形成膜垢造成膜孔堵塞等技术问题。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案，
[0006] 一种甘蔗浓缩汁的加工工艺，包括下述具体步骤：
[0007] (1)撕裂、榨汁：挑选新鲜成熟的甘蔗，剔除腐烂病虫的原料，并将甘蔗表皮清洗 干净；然后送入撕解机，再送入压榨机，得到甘蔗原汁；
[0008] (2)粗滤：将甘蔗原汁先经过筛孔直径为0. 4?I. 5mm的打浆机进行打浆过滤，再 经过200?400目的筛网进行二次过滤，得到粗滤甘蔗汁；
[0009] (3)预灭菌及灭酶：将粗滤甘蔗汁加热到90?100°C，保持3?5min，得到加热甘 蔗汁；
[0010] (4)陶瓷膜超滤：以孔径为50?IOOnm的陶瓷超滤膜对加热甘蔗汁进行超滤澄 清，工艺条件如下：跨膜压差为0. 10?0. 25MPa，过滤温度为50?70°C，膜面流速为4. 5m/ s?6m/s，得到浊度小于I. OONTU的甘蔗澄清汁；
[0011] (5)真空浓缩：对甘蔗澄清汁进行低温真空浓缩处理，工艺条件如下：温度为60? 80°C，真空度为0. 04?0. 08MPa，得到72?73°Bx的甘蔗浓缩汁。
[0012] 优选的，还包括如下步骤：
[0013] (6)高温瞬时灭菌：将甘蔗浓缩汁加热到110?115°C，保持5?20s，然后迅速 冷却至室温，无菌灌装即可成品。
[0014] 优选的，步骤（2)所述的二次过滤是在卧式离心机中进行。
[0015] 优选的，步骤（3)所述的低温真空浓缩处理是在板式三效真空蒸发系统中进行。
[0016] 与现有技术相比较，本发明具备的有益效果：
[0017] 本发明在甘蔗浓缩汁加工过程不添加任何化学试剂和食品添加剂，保证了食品的 绿色安全性。另外，在甘蔗汁澄清过程采用了陶瓷膜超滤澄清，由于陶瓷膜上结垢造成的膜 阻力远远小于有机膜，因此陶瓷膜过率澄清甘蔗汁的膜通量比有机膜大得多，且陶瓷膜通 量衰减速度慢，可维持较高的膜通量过滤，从而延长膜清洗周期和减少膜清洗频率。
[0018] 采用上述措施的本发明，无需传统的果蔬浓缩汁加工中酶解、离心等繁琐的工序， 生产工艺流程短、设备结构简单、一次性投资成本低，甘蔗从进厂到生产出甘蔗浓缩汁只需 30min左右，生产时间短，可避免传统的甘蔗浓缩汁生产工艺时间较长而引起甘蔗汁中营养 成分和风味物质的损失。
[0019] 本发明所制得的甘蔗浓缩汁色泽清亮透明、香味浓郁、味道清甜可口，并较好地保 持了甘蔗原有的风味及营养成分，且贮存期内没有沉淀析出和混浊产生。
【专利附图】
【附图说明】
[0020] 图1为本发明一种甘蔗浓缩汁的加工工艺流程图
【具体实施方式】
[0021] 实施例1
[0022] 一种甘蔗浓缩汁的加工工艺，其操作步骤为：
[0023] (1)撕裂、榨汁：挑选新鲜成熟的甘蔗，剔除腐烂病虫的原料，并将甘蔗表皮清洗 干净；然后送入撕解机，再送入压榨机，得到甘蔗原汁；
[0024] (2)粗滤：将甘蔗原汁先经过筛孔直径为0. 5mm打浆机打浆过滤，再经过筛网为 200目的卧式离心机进一步过滤，除去蔗汁中的蔗糠、蔗肩等大颗粒杂质，得到粗滤甘蔗 汁；
[0025] (3)预灭菌及灭酶：将粗滤甘蔗汁加热到KKTC，保持3min，进行预灭菌及灭酶，得 到加热甘蔗汁；
[0026] (4)陶瓷膜超滤：将加热甘蔗汁送至陶瓷膜超滤工作罐，以孔径为50nm的陶瓷超 滤膜进行超滤澄清，跨膜压差为〇. 20MPa，过滤温度为60°C，膜面流速为6m/s，得到浊度小 于I. OONTU的甘蔗澄清汁；
[0027] (5)真空浓缩：将甘蔗澄清汁送入板式三效真空蒸发系统进行低温真空浓缩，一 效的蒸发温度为80°C，真空度为0. 04MPa，二效的蒸发温度为65°C，真空度为0. 06MPa，三效 的蒸发温度为55°C，真空度为0. 08MPa，得到73°Bx的甘蔗浓缩汁；
[0028] (6)高温瞬时灭菌：将甘蔗浓缩汁加热到115°C，保持10s，进行高温瞬时灭菌，然 后迅速冷却至室温，无菌灌装即可成品。
[0029] 实施例1生产过程中的工艺指标如下表所示：
【权利要求】
1. 一种甘蔗浓缩汁的加工工艺，其特征在于，包括下述具体步骤： (1) 撕裂、榨汁：挑选新鲜成熟的甘蔗，剔除腐烂病虫的原料，并将甘蔗表皮清洗干净； 然后送入撕解机，再送入压榨机，得到甘蔗原汁； (2) 粗滤：将甘蔗原汁先经过筛孔直径为0. 4?1. 5_的打浆机进行打浆过滤，再经过 200?400目的筛网进行二次过滤，得到粗滤甘蔗汁； (3) 预灭菌及灭酶：将粗滤甘蔗汁加热到90?10(TC，保持3?5min，得到加热甘蔗 汁； (4) 陶瓷膜超滤：以孔径为50?100nm的陶瓷超滤膜对加热甘蔗汁进行超滤澄清，工 艺条件如下：跨膜压差为〇. 10?〇. 25MPa，过滤温度为50?70°C，膜面流速为4. 5m/s? 6m/s，得到浊度小于1. 00NTU的甘蔗澄清汁； (5) 真空浓缩：对甘蔗澄清汁进行低温真空浓缩处理，工艺条件如下：温度为60? 80°C，真空度为0. 04?0. 08MPa，得到72?73° Bx的甘蔗浓缩汁。
2. 根据权利要求1所述的甘蔗浓缩汁的加工工艺，其特征在于，还包括如下步骤： (6) 高温瞬时灭菌：将甘蔗浓缩汁加热到110?115°C，保持5?20s，然后迅速冷却 至室温，无菌灌装即可成品。
3. 根据权利要求1或2所述的甘蔗浓缩汁的加工工艺，其特征在于，步骤（2)所述的二 次过滤是在卧式离心机中进行。
4. 根据权利要求1或2所述的甘蔗浓缩汁的加工工艺，其特征在于，步骤（3)所述的低 温真空浓缩处理是在板式三效真空蒸发系统中进行。
【文档编号】A23L2/08GK104489827SQ201410767460
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月11日 优先权日:2014年12月11日
【发明者】李凯, 李文, 陆海勤, 杭方学, 周昊, 黄玭, 项俊华, 谢彩锋, 蒙丽丹 申请人:广西大学