花椒芽叶与豆类多味保健复合酱菜加工方法
【专利摘要】本发明花椒芽叶与豆类多味保健复合酱菜的加工方法，其加工工艺分为酱菜配方制定、原材料采购、原材料加工、多味复合调味酱配兑、花椒芽叶与豆类多味保健复合酱菜酱制、复合酱菜成品包装六道工序。采集、收购低产、衰老、淘汰期的花椒树芽叶与豆类复合，用酱制方法加工成浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型多味保健型花椒芽叶与豆类复合酱菜，不仅要保持花椒芽叶的营养和保健医药功效，还给市场提供了一种新的多味保健型椒豆复合酱菜，并给消费者提供了自己喜食酱菜的选择，并促进企业增效、农民增收。
【专利说明】花椒芽叶与豆类多味保健复合酱菜加工方法 所属【技术领域】
[0001] 本项发明专利花椒芽叶与豆类多味保健复合酱菜的加工方法涉及农产品加工领 域，尤其涉及利用花椒芽叶与豆类多味保健复合酱菜的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 花椒属芸香科小乔木或灌木植物，其果实晒干后的果皮是八大调味品之一。韩城 是全国最大的花椒产地，栽植花椒50多万亩，每年有约2. 5万亩花椒进入低产、衰老、淘汰 期，因产量下降使经济收不抵支而被砍伐烧掉或腐朽怄烂，变成废物遗弃。但进入低产、衰 老、淘汰期的椒树，其芽叶的萌发和生长并不停止，将这些椒树加一改造，专用于芽叶生产 和酱菜加工，可变废为宝。经有关科研单位研究分析结果表明，花椒芽叶含有月桂烯、萜品 烯等贵重芳香油成分，高氨基酸（24.4%)营养成分，黄酮、多酚类保健成分和中药功效，具 有调节免疫、保护神经细胞、抗炎症、抗病毒、抗诱变、抗肿瘤、抗衰老功能，可作为加工芳香 食品、调料宝贵资源，将资源转化为产品和经济收入，可促进农民增收和企业发展。
[0003] 技术方案
[0004] 本项发明专利的目的是：采集、收购低产、衰老、淘汰期的花椒树芽叶，与豆类复 合，用酱制方法加工成多味保健型花椒芽叶与豆类复合酱菜，不仅要保持花椒芽叶的营养 和保健医药功效，还给市场提供了一种新的多味保健型椒豆复合酱菜，并给消费者提供了 自己喜食酱菜的选择，并促进企业增效、农民增收。
[0005] 为了实现上述目的，本项发明专利的技术方案是：采集、收购低产、衰老、淘汰期的 花椒树芽叶，与豆类复合，用酱制方法加工成多味保健型花椒芽叶与豆类复合酱菜。花椒 芽叶与豆类多味保健复合酱菜的加工方法，其加工工艺分为酱菜配方制定、原材料采购、原 材料加工、多味复合调味酱配兑、多味椒豆复合酱菜酱制、复合酱菜成品包装六道工序。酱 菜加工配方制定：酱菜加工配方制定分为三部分，一是基本原料配方，为花椒芽叶与8种混 合豆类的配方比例为3 : 7,二是酱料配方，为面酱与酱油，配方比例为7 : 3,三是香料配 方，为八角、小茴、肉桂、豆蘧、毕拨，比例为1 : 1 : 1 : 1 : 1，四是调味料配分为，白糖、 陈醋、辣椒、花椒的比例为1 : 1 : 1 : 1;酱菜加工原材料采购，原材料采购要计划确定好 酱菜生产量，然后按配方计算采购量进行采购，基本原料为花椒芽叶、大黄豆、大黑豆、大青 豆、蚕豆、牛眼豆、白芸豆、红豆、花豆等9种；酱料原料为面酱与酱油；香料原料为八角、小 茴、肉桂、豆蘧、毕拨；调味料原料为，白糖、陈醋、辣椒、花椒，原料总共为20种，原料购回后 入库分类贮存保管，防止虫害、鼠害。原材料加工；基本原料加工，将采收的花椒叶在开水锅 种焯一下，以去除清草味，然后捞出浙干水分，用电动切条机切成长2-3厘米、宽0. 6-0. 8厘 米的叶条，称取叶条重量10%的食盐，撒入叶条中搅拌均匀进行腌制1-2天。将所有豆类按 相同重量称量混合均匀，放入加有10%食盐的开水锅中煮熟，捞出后放入清水中浸泡1天， 撤除表层盐分，再捞出放在筛子中，置于通风处晾止发焉，然后将腌制好的花椒叶条与晾焉 的混合豆类按3 : 7的比例混合搅拌均匀，装入5个布袋扎好袋口备用；按酱料配方称取面 酱与酱油混合搅拌均匀备用；再将香料原料八角、小茴、肉桂、豆蘧、毕拨按配方称取混合均 匀，用80目筛网粉碎机粉成细粉备用；再将调味原料中的辣椒、花椒分别用80目筛网粉碎 机粉成细粉备用；最后将酱料、香味料、调味料白糖按8 : 1 : 1的比例混合均匀，配制成香 甜型调味酱；依次将酱料、香味料、调味料陈醋按8 : 1 : 1的比例混合均匀，配制成香酸型 调味酱；将酱料、香味料、调味料辣椒按8 : 1 : 1的比例混合均匀，配制成香辣型调味酱； 将酱料、香味料、调味料花椒按8 : 1 : 1的比例混合均匀，配制成香麻型调味酱；将酱料、 香味料按8 : 2的比例混合均匀，配制成浓香型调味酱，一共配制成浓香型、香甜型、香酸 型、香辣型、香麻型五种不同味道调味酱。将配兑好的五种调味酱分别装入五个酱制缸中， 然后将腌制混合装袋的椒叶豆类酱菜袋，放入5个装有不同味道调味酱的酱菜缸中，酱制 5-7天，其间每天翻搅两次，时间到后，将酱菜袋取出，控干袋中的调味酱，即得浓香型、香甜 型、香酸型、香辣型、香麻型五种口味的花椒芽叶与豆类多味保健复合酱菜。本发明共涉及 花椒芽叶和8种豆类原料、2种酱料、5种香味料、4种调味料共20种原料，这些原料各具不 同成分、不同性能、不同功效和作用，在酱菜加工中使这些原料混合在一起，促使其各原料 不同成分、不同性能、不同功效和作用优势成分互补，味道多滋多样，营养更加丰富，特别是 加入了花椒芽叶后，使酱菜保健作用更强。
[0006] 根据陕西省粮油研究所、陕西农林科技大学、四川大学、天津商业大学等有关教学 科研单位的科研人员对花椒叶成分的提取及其功效和作用的研究结果表明，花椒芽、叶含 有月桂烯、萜品烯等16种贵重的芳香油成分，其中定量芳香油成分9种。（表1)
[0007] 表1花椒叶芳香油成分分析结果
[0008]
【权利要求】
1. 一种花椒芽叶与豆类多味保健复合酱菜的加工方法，其特征是：采集、收购低产、衰 老、淘汰期的花椒树芽叶，与豆类复合，用酱制方法加工成多味保健型花椒芽叶与豆类复合 酱菜。其加工工艺为，酱菜加工配方制定：酱菜加工配方制定分为三部分，一是基本原料配 方，为花椒芽叶与8种混合豆类的配方比例为3 : 7,二是酱料配方，为面酱与酱油，配方比 例为7 : 3,三是香料配方，为八角、小茴、肉桂、豆蘧、毕拨，比例为I : I : I : 1 : 1，四 是调味料配分为，白糖、陈醋、辣椒、花椒的比例为I : I : I : 1;酱菜加工原材料采购， 原材料采购要计划确定好酱菜生产量，然后按配方计算采购量进行采购，基本原料为花椒 芽叶、大黄豆、大黑豆、大青豆、蚕豆、牛眼豆、白芸豆、红豆、花豆等9种；酱料原料为面酱与 酱油；香料原料为八角、小茴、肉桂、豆蘧、毕拨；调味料原料为，白糖、陈醋、辣椒、花椒，原 料总共为20种，原料购回后入库分类贮存保管，防止虫害、鼠害。原材料加工；基本原料加 工，将采收的花椒叶在开水锅种焯一下，以去除清草味，然后捞出浙干水分，用电动切条机 切成长2-3厘米、宽0. 6-0. 8厘米的叶条，称取叶条重量10%的食盐，撒入叶条中搅拌均匀 进行腌制1-2天。将所有豆类按相同重量称量混合均匀，放入加有10%食盐的开水锅中煮 熟，捞出后放入清水中浸泡1天，撤除表层盐分，再捞出放在筛子中，置于通风处晾止发焉， 然后将腌制好的花椒叶条与晾焉的混合豆类按3 : 7的比例混合搅拌均匀，装入5个布袋 扎好袋口备用；按酱料配方称取面酱与酱油混合搅拌均匀备用；再将香料原料八角、小茴、 肉桂、豆蘧、毕拨按配方称取混合均匀，用80目筛网粉碎机粉成细粉备用；再将调味原料 中的辣椒、花椒分别用80目筛网粉碎机粉成细粉备用；最后将酱料、香味料、调味料白糖 按8 : I : 1的比例混合均匀，配制成香甜型调味酱；依次将酱料、香味料、调味料陈醋按 8 : I : 1的比例混合均匀，配制成香酸型调味酱；将酱料、香味料、调味料辣椒按8 : I : 1 的比例混合均匀，配制成香辣型调味酱；将酱料、香味料、调味料花椒按8 : I : 1的比例混 合均匀，配制成香麻型调味酱；将酱料、香味料按8 : 2的比例混合均匀，配制成浓香型调味 酱，一共配制成浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种不同味道调味酱。将配兑好的 五种调味酱分别装入五个酱制缸中，然后将腌制混合装袋的椒叶豆类酱菜袋，放入5个装 有不同味道调味酱的酱菜缸中，酱制5-7天，其间每天翻搅两次，时间到后，将酱菜袋取出， 控干袋中的调味酱，即得浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种口味的花椒芽叶与豆 类多味保健复合酱菜。
【文档编号】A23L1/218GK104305083SQ201410593213
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年10月21日 优先权日:2014年10月21日
【发明者】冯敏杰, 冯丽娜, 强建国, 冯少鹏 申请人:韩城市秦龙花椒科技有限责任公司