一种鸭头的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种鸭头的制作方法，在制作过程中添加的胡萝卜、香菜根、薄荷叶和金线莲可以有效掩盖鸭头的腥味，性味平和不刺激，去腥的同时充分发挥鸭肉的清火作用；在煮制和调味过程中添加的人参茎叶、万寿菊和橘皮可为鸭头着色，高温制作过程中会逐渐渗透，和鸭肉中的氨基酸反应，使鸭头产品具有良好的色泽，并具保留纯正的自然风味。制作过程中不添加化学物质，保证产品天然绿色，同时各种对身体有益的配料充分发挥出鸭的食疗作用。
【专利说明】一种鸭头的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鸭头的制作方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]鸭头是人们日常经常使用的食品之一，鸭是一种以吃青饲料为主的水禽。鸭的营养价值高，据分析，其蛋白质含量21.4%，其中鸭头高达23.6%，比牛肉、羊肉都高很多。鸭肉中脂肪含量较低，且多为有益健康的不饱和脂肪酸。
[0003]在我国传统中医学中，鸭还具有药用食疗功能，鸭肉性味甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳止痰等功效，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益，因此，鸭制品自古以来就既是餐桌上的上乘肴馔，又是人们进补的优良食品。
[0004]作为现有技术，鸭制品有盐水鸭、香辣鸭、麻辣鸭、酱香盐水鸭、灵芝卤鸭等，鸭头制品也多是这些口味。这些产品多用温热性的香辛料作为调味料，以掩盖鸭的腥味，不利于发挥鸭清火的作用；食品生产线的生产工艺中多添加亚硝酸钠用来去腥、发色，产生亚硝胺等对人体有害的物质；或者添加化学合成色素用以改善鸭头的产品色泽，以迎合消费者的需求，但是这些化学添加剂的存在也容易让人们产生恐慌心理。
【发明内容】
[0005]针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种鸭头的制作方法，在去除鸭头腥味的同时，充分发挥鸭制品的食疗作用；在制作过程中不添加亚硝酸盐和其他化学物质，保证产品天然绿色，具有良好的色泽和纯正的自然风味。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种鸭头的制作方法，采用以下步骤制成:
一种鸭头的制作方法，其特征在于，采用以下步骤制成:
(1)预处理:鸭头洗净后，同冷水一起煮沸,4-5分钟后将血水倒掉并用清水将鸭头洗净;
(2)腌制:将预处理的鸭头放入容器中腌制，腌制时间1-2小时，以10kg的鸭头为基准配制，在容器中放入配料生姜l_3kg、胡萝卜2-5kg、香菜根l_2kg，倒入料酒，淹没物料；
(3)煮制:将腌制后的鸭头和配料放入煮沸的香料水中，煮沸30-40分钟，取出浙干，所述香料水的配比为:薄荷叶100-200g、人参茎叶100-200g、万寿菊80-120g、金线莲 80-120g、生姜 2-4kg、草果 80-120g、橘皮 80_120g、桂皮 80_120g、丁香 80_100g、食盐2-4kg、纯水 70-90kg ；
(4)调味:将鸭头放入洁净的容器中，加入调味料，在0-4°C的条件下浸泡10-12小时，所述调味料的配比为:万寿菊80-120g、甜菊糖l-2kg、当归200-400g、山药200-400g、乙基麦芽酚 50-80g、料酒 70-100kg ；
(5)包装:将调味后的鸭头从容器中取出，置于阴凉处晾干，晾干时间1.5-2小时，按照每袋150g的规格分别装入相应包装袋内，放入真空机内真空处理10-15分钟，压力为0.5Mpa,封 P ；
(6)杀菌:将封口的半成品放入消毒锅中，在温度100°C下进行高温杀菌30-45min，杀菌后及时取出，用冷水冷却，直至温度达20°C以下，出锅。
[0007]本发明步骤(2)中配料的优选方案为生姜2_3kg、胡萝卜4_5kg、香菜根1.5_2kg。
[0008]本发明步骤(3)中香料水配比的优选方案为薄荷叶150_200g、人参茎叶150-200g、万寿菊 100-120g、金线莲 80_100g、生姜 3_4kg、草果 100_120g、橘皮 80_100g、桂皮 80-100g、丁香 80-90g、食盐 3-4kg、纯水 80_90kg。
[0009]本发明步骤(4)中调味料配比的优选方案为万寿菊80-100g、甜菊糖1.5_2kg、当归 300-400g、山药 300-400g、乙基麦芽酚 70_80g、料酒 70_90kg。
[0010]本发明技术方案的优点在于:
(1)在腌制过程和煮制过程中添加的胡萝卜、香菜根、薄荷叶和金线莲可以有效掩盖鸭肉的腥味，性味较平和不刺激，在去腥的同时充分发挥鸭肉的清火作用；
(2)在煮制和调味过程中添加的人参茎叶、万寿菊和橘皮在鸭头的制作过程中可为鸭头着色，高温制作过程中会逐渐渗透，和鸭肉中的氨基酸反应，使鸭头产品具有良好的色泽，并具保留纯正的自然风味；
(3)在煮制和调味过程中添加的薄荷叶能防腐去腥、杀菌消毒，还有提神解郁、疏热解毒和健胃消炎等作用；添加的金线莲具有清热凉血、袪风利湿、固肾平肝等功效；添加的万寿菊在作为着色剂的同时也可消炎清火；添加的人参茎叶、当归、山药具有丰富的营养成分，鸭肉与当归同用，具有补血作用；与山药同用，可降低胆固醇、滋补身体；从而综合提高了鸭制品的滋补保健食用价值；
(4)调味过程中添加的甜菊糖可防止蛋白质腐败变质，在改善鸭头风味的同时也延长了保鲜期，而且甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，摄入人体后不被吸收，不产生热量，适合糖尿病和肥胖病患者食用。
【具体实施方式】
[0011]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0012]实施例1:
依次按下述步骤完成鸭头的加工生产:
(1)预处理:鸭头洗净后，同冷水一起煮沸,4分钟后将血水倒掉并用清水将鸭头洗净；
(2)腌制:将预处理的鸭头放入容器中腌制，腌制时间I小时，以10kg的鸭头为基准配制，在容器中放入配料生姜1kg、胡萝卜2kg、香菜根1kg，倒入料酒，淹没物料；
(3)煮制:将腌制后的鸭头和配料放入煮沸的香料水中，煮沸30分钟，取出浙干，所述香料水的配比为:薄荷叶100g、人参茎叶100g、万寿菊80g、金线莲80g、生姜2kg、草果80g、橘皮80g、桂皮80g、丁香80g、食盐2kg、纯水70kg ；
(4)调味:将鸭头放入洁净的容器中，加入调味料，在0°C的条件下浸泡12小时，所述调味料的配比为:万寿菊80g、甜菊糖1kg、当归200g、山药200g、乙基麦芽酚50g、料酒70kg ；
(5)包装:将调味后的鸭头从容器中取出，置于阴凉处晾干，晾干时间1.5小时，按照每袋150g的规格分别装入相应包装袋内，放入真空机内真空处理10分钟，压力为0.5Mpa，封π ；
(6)杀囷:将封口的半成品放入消毒锅中，在温度100 C下进彳丁闻温杀囷30min,杀囷后及时取出，用冷水冷却，直至温度达20°C以下，出锅。
[0013]该实施例制备的鸭头没有腥味，色泽为黄褐色，风味自然纯正，具有较好的清火作用。
[0014]实施例2:
依次按下述步骤完成鸭头的加工生产:
(1)预处理:鸭头洗净后，同冷水一起煮沸，5分钟后将血水倒掉并用清水将鸭头洗净;
(2)腌制:将预处理的鸭头放入容器中腌制，腌制时间2小时，以10kg的鸭头为基准配制，在容器中放入配料生姜3kg、胡萝卜5kg、香菜根2kg，倒入料酒，淹没物料；
(3)煮制:将腌制后的鸭头和配料放入煮沸的香料水中，煮沸40分钟，取出浙干，所述香料水的配比为:薄荷叶200g、人参茎叶200g、万寿菊120g、金线莲120g、生姜4kg、草果120g、橘皮 120g、桂皮 120g、丁香 100g、食盐 4kg、纯水 90kg ；
(4)调味:将鸭头放入洁净的容器中，加入调味料，在4°C的条件下浸泡10小时，所述调味料的配比为:万寿菊120g、甜菊糖2kg、当归400g、山药400g、乙基麦芽酚80g、料酒10kg ；
(5)包装:将调味后的鸭头从容器中取出，置于阴凉处晾干，晾干时间2小时，按照每袋150g的规格分别装入相应包装袋内，放入真空机内真空处理15分钟，压力为0.5Mpa，封Π ；
(6)杀囷:将封口的半成品放入消毒锅中，在温度100C下进彳丁闻温杀囷45min,杀囷后及时取出，用冷水冷却，直至温度达20°C以下，出锅。
[0015]该实施例制备的鸭头没有腥味，色泽为黄褐色，风味自然纯正，具有较好的清火作用。
[0016]实施例3:
依次按下述步骤完成鸭头的加工生产:
(1)预处理:鸭头洗净后，同冷水一起煮沸，5分钟后将血水倒掉并用清水将鸭头洗净;
(2)腌制:将预处理的鸭头放入容器中腌制，腌制时间2小时，以10kg的鸭头为基准配制，在容器中放入配料生姜2kg、胡萝卜4kg、香菜根1.5kg，倒入料酒，淹没物料；
(3)煮制:将腌制后的鸭头和配料放入煮沸的香料水中，煮沸35分钟，取出浙干，所述香料水的配比为:薄荷叶150g、人参茎叶150g、万寿菊100g、金线莲100g、生姜3kg、草果100g、橘皮 100g、桂皮 100g、丁香 90g、食盐 3kg、纯水 80kg ；
(4)调味:将鸭头放入洁净的容器中，加入调味料，在2°C的条件下浸泡11小时，所述调味料的配比为:万寿菊100g、甜菊糖1.5kg、当归300g、山药300g、乙基麦芽酚70g、料酒90kg ；
(5)包装:将调味后的鸭头从容器中取出，置于阴凉处晾干，晾干时间2小时，按照每袋150g的规格分别装入相应包装袋内，放入真空机内真空处理15分钟，压力为0.5Mpa，封Π ； (6)杀囷:将封口的半成品放入消毒锅中，在温度100 C下进彳丁闻温杀囷45min,杀囷后及时取出，用冷水冷却，直至温度达20°C以下，出锅。
[0017]该实施例制备的鸭头没有腥味，色泽为黄褐色，风味自然纯正，具有较好的清火作用。
【权利要求】
1.一种鸭头的制作方法，其特征在于，采用以下步骤制成: (1)预处理:鸭头洗净后，同冷水一起煮沸,4-5分钟后将血水倒掉并用清水将鸭头洗净; (2)腌制:将预处理的鸭头放入容器中腌制，腌制时间1-2小时，以10kg的鸭头为基准配制，在容器中放入配料生姜l_3kg、胡萝卜2-5kg、香菜根l_2kg，倒入料酒，淹没物料； (3)煮制:将腌制后的鸭头和配料放入煮沸的香料水中，煮沸30-40分钟，取出浙干，所述香料水的配比为:薄荷叶100-200g、人参茎叶100-200g、万寿菊80-120g、金线莲 80-120g、生姜 2-4kg、草果 80-120g、橘皮 80_120g、桂皮 80_120g、丁香 80_100g、食盐2-4kg、纯水 70-90kg ； (4)调味:将鸭头放入洁净的容器中，加入调味料，在0-4°C的条件下浸泡10-12小时，所述调味料的配比为:万寿菊80-120g、甜菊糖l-2kg、当归200-400g、山药200-400g、乙基麦芽酚 50-80g、料酒 70-100kg ； (5)包装:将调味后的鸭头从容器中取出，置于阴凉处晾干，晾干时间1.5-2小时，按照每袋150g的规格分别装入相应包装袋内，放入真空机内真空处理10-15分钟，压力为0.5Mpa,封 P ； (6)杀菌:将封口的半成品放入消毒锅中，在温度100°C下进行高温杀菌30-45min，杀菌后及时取出，用冷水冷却，直至温度达20°C以下，出锅。
2.根据权利要求1所述的鸭头的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中配料为生姜2-3kg、胡萝卜 4-5kg、香菜根 1.5_2kg。
3.根据权利要求1所述的鸭头的制作方法，其特征在于:所述步骤(3)中香料水的配比为薄荷叶150-200g、人参茎叶150-200g、万寿菊100_120g、金线莲80_100g、生姜3_4kg、草果 100-120g、橘皮 80-100g、桂皮 80-100g、丁香 80-90g、食盐 3_4kg、纯水 80_90kg。
4.根据权利要求1所述的鸭头的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)中调味料的配比为万寿菊80-100g、甜菊糖1.5-2kg、当归300-400g、山药300_400g、乙基麦芽酚70_80g、料酒 70-90kg。
【文档编号】A23L1/315GK104382063SQ201410599542
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年10月31日 优先权日:2014年10月31日
【发明者】张维嵩, 张东亮, 朱永进, 张雷, 罗芳喜, 姜红 申请人:江苏正业食品有限公司