一种构叶挂面及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种构叶挂面，按照质量份由以下组分构成，面粉90份-110份，构叶15份-20份，食盐0.5份-4份，食用碱0.1份-0.3份，海藻酸钠0.1份-0.3份，水25份-30份。本发明还公开了一种构叶挂面的制备方法，本发明的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率和熟断条率为0，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。构叶挂面具有广阔的市场开发前景，是天然的绿色保健食品。
【专利说明】-种构叶挂面及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种构叶挂面，本发明还涉及一种构叶 挂面的制备方法。
【背景技术】
[0002] 构树为桑科构树属落叶乔木，广泛分布于我国大部分地区。它是我国重要的经济 林木，其树皮纤维品质优良，自古就是造纸的优良原料；而且它的环境适应性强，是迅速绿 化荒山、荒滩和盐碱地的理想树种。
[0003] 目前该类植物尚没有作为饲料被广泛利用，但由于它们的生长特点和营养特点， 已被大面积种植，杂交构树是中国科学院植物研究所利用现代生物技术和传统杂交育种方 法培育出的新树种，是一种具有突出抗逆性的速生丰产树种，在自然界生存适应性极强，耐 干旱、耐贫疮、耐盐碱、根系发达，在各种类型的±壤中几乎都能生长，极少病虫害。国内外 学者对构树成分进行了较充分的研究后发现，构树叶子中富含蛋白质、人体必需氨基酸、维 生素、糖类和微量元素，其中叶蛋白含量非常高，是非常具有开发潜力的优质蛋白质资源。 同时构树叶作为饲草的营养成分，构树叶干物质、粗蛋白含量较高，而矿物质巧含量最高。 作为饲草，构树叶有一定的利用价值。构树叶含：干物质93. 2%，粗蛋白23. 21%，粗纤 维 15. 6%，粗脂肪 5. 31%，淀粉 1. 17%，糖 0. 65%，灰分 15. 88%，巧 4. 62%，磯 1. 05%，铁 0.08%。构叶，味淡，性凉，有清热解毒，巧风止痒，敛疮止血之功能。主治痴疾；神经性皮 炎；巧癖；巧肿；刀伤出血。民间常用之制作手工面条，用于治疗拉肚子或者痴疾有特效。
[0004] 挂面是我国特有的传统食品，在各类面条中产量最大销售范围最广花色品种繁 多，随着人们生活水平的提高和对健康饮食的需求，挂面也从单一原料的果腹，便捷，低档 次产品，发展为集营养，功能，保健，美味，方便于一身的中高档产品，但是，杂交构树是一种 尚未被人们充分认识并加W科学研究和开发利用的可贵的生物资源。因此我们参考有关资 料利用新鲜构树叶为原料，将其添加于挂面中制成具有营养保健效果的构叶挂面，研究就 构叶汁添加量对熟断条率、烹调损失率的影响进行了分析，W期研制最佳的色泽鲜艳，营养 丰富，鲜美可口的构叶面条。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种具有养生保健作用的构叶挂面，解决了现实生活中没有 该类产品，要想使用必须现做现吃的问题。
[0006] 本发明的另一目的是提供一种构叶挂面的制备方法。
[0007] 本发明所采用的第一技术方案是，一种构叶挂面，按照质量份含有W下组分：面粉 90份-110份，构叶12. 5份-20份，食盐0. 5份-4份，食用碱0. 1份-0. 3份，海藻酸轴0. 1 份-〇. 3份，水25份-30份。
[0008] 本发明的特点还在于，
[0009] 面粉的湿面筋含量为35% -37%，蛋白质含量为10% -12%，灰分为0.75% W下。
[0010] 水的硬水度小于10。
[0011] 本发明所采用的第二技术方案是，
[0012] 一种构叶挂面的制备方法，具体按照W下步骤实施：
[0013] 步骤1、称量，按照质量份称取W下组分，面粉90份-110份，构叶12. 5份-20份， 食盐0. 5份-4份，食用碱0. 1份-〇. 3份，海澡酸轴0. 1份-〇. 3份，水25份-30份；
[0014] 步骤2、构叶汁的制备，
[0015] 步骤2. 1、采摘新鲜构树叶，选择颜色青绿，无虫害的；
[0016] 步骤2. 2、用水将其清洗干净，将其放入开水中用开水热烫后，将其揚出冷却后，切 碎，加入水进行混合，放入打浆机中打浆，倒出，然后用匀浆机进行匀浆，待构叶汁达到均匀 后停止匀浆，得到构叶汁，其中构叶汁的质量是新鲜构树叶的质量的2倍；
[0017] 步骤3、和面，先用称量好的水溶解海藻酸轴，待海藻酸轴溶解后，将制备好的构叶 汁、称量好的食用碱和食盐加入海藻酸轴溶液中混合，得到混合液；将混合液加入到称量好 的面粉中，手工和面，形成面团，其中，步骤2和步骤3中所加水量为称量的水的总量；
[0018] 步骤4、熟化，将和好的面团静止熟化；
[0019] 步骤5、社片、切条，熟化后的面团经社片机社成面带，通过调节親距使厚度逐渐减 少，最终親距控制在2. 4mm-2. 8mm，反复5次社片，达到面筋组织均匀，强度提高后社薄至 1. Omm-1. 2mm，最后经切割刀切成1. 8mm-2. 2mm宽度的面条，面条的形状可由親刀调整；
[0020] 步骤6、干燥，在干燥箱中将面条干燥；
[0021] 步骤7、切断、计量、包装，将干燥好的干面条下架，切割成一定长度的挂面，再按要 求量包装，经检验合格后即为成品。
[0022] 本发明的特点还在于，
[0023] 热烫时间为 1. 5min-2. 5min，打浆时间为 10min-12min。
[0024] 水的温度为 20°C -30°C。
[00巧]面团静止熟化时间为25min-35min。
[0026] 干燥条件为；干燥温度为5(TC?55C、湿度为55%?60%。
[0027] 步骤6中，将面条的水分干燥至12% W下。
[0028] 本发明的有益效果是：构树叶子中富含蛋白质、人体必需氨基酸、维生素、糖类和 微量元素，其中叶蛋白含量非常高，是非常具有开发潜力的优质蛋白质资源，构叶具有清热 解毒，巧风止痒，敛疮止血的功效。主治痴疾，神经性皮炎，巧癖，巧肿，刀伤出血。本发明 的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙惨、有咬劲、柔滑爽 口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率和熟断条 率为0,且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。构叶挂面具有广阔的 市场开发前景，是天然的绿色保健食品。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0030] 本发明公开一种构叶挂面，按照质量份由W下组分构成面粉90份-110份，构叶 12. 5份-20份，食盐0. 5份-4份，食用碱0. 1份-0. 3份，海藻酸轴0. 1份-0. 3份，水25 份-30份。
[0031] 面粉是挂面生产的主要原料，直接影响挂面的质量。要求所用面粉湿面筋含量大 于30%，必须避免使用生虫、发芽、发热、霉变、或冻伤的劣质小麦面粉，因为其面筋力差，不 易形成良好的面筋网络。另外刚加工出来的面粉不宜直接用于挂面生产，否则断条率高、质 量较差。其原因是新面粉中还原性物质较多，酶活性强，影响面筋的正常生成。所W面粉的 选择很重要，湿面筋含量35% -37%，蛋白质含量10% -12%，灰分在0.75% W下。
[0032] 水的用量占面粉用量的25% -30%左右，应该选用硬水度小于10的符合卫生标准 的水。
[0033] 食盐是生产挂面的主要的也是常用的添加剂。食盐对制面工艺的作用：
[0034] 一、可提高蛋白质的吸水能力，有收敛面筋组织的作用，能够增强湿面筋的弹性和 强度，改善面团的工艺性能，可W减少挂面的湿断条，提高正品率。
[00巧]二、同时抑制酶及微生物的活动，防止面团发酵酸败。
[0036] H、有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，易控制干燥条件，但加入 过多，干燥会困难，要延长干燥时间。
[0037] 四、由于盐水有较强的渗透作用，因而在和面时可W使小麦粉吸水快而均匀，易使 面团成熟，且有一定的调味作用。
[0038] 食盐添加量太少，面条筋道感比较差，添加量太多，咸味太重。
[0039] 当构叶的添加量过少时，用制备得到的构叶汁制备得到的面条没有构叶固有的气 味，色泽较淡，断条率较大，熟断条率达到30 %，当构叶的添加量过大时，面条的色泽较差， 在构叶为12. 5份-20份时，面条适口性、滋味都比较好，熟断条率为0。
[0040] 食碱，易溶于水，易吸潮也是制作面条的重要辅料之一。碱对制面工艺的作用：
[0041] 一收敛面筋质，能使面团弹性更大，但在提高延伸性比盐的作用差。
[0042] 二能使面条产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口不黏，煮时不浑汤。
[0043] H能使湿切面不容易酸败变质。
[0044] 海藻酸轴作为增粘剂，
[0045] 一能提高面粉中淀粉，蛋白质的吸水速度，增加了吸水量，使面条蒸煮时使面条复 水速度加快。
[0046] 二使用海藻酸轴后，提高了面团的弹性和可塑性，使面片在复合压延和切条时表 面光洁，色泽白而细腻。
[0047] H缩短面团成熟时间，减小断条率。
[0048] 四提高面条的营养价值，海藻酸轴是一种多糖高分子碳水化合物，是人体不可缺 少的食用纤维，所W它对人体具有预防结肠癌，也血管疾病，糖尿病等有辅助疗效作用。
[0049] 本发明还公开了一种构叶挂面的制备方法，具体按照W下步骤实施：
[0050] 步骤1、称量，按照质量份称取W下组分，面粉90份-110份，构叶12. 5份-20份， 食盐0. 5份-4份，食用碱0. 1份-0. 3份，海藻酸轴0. 1份-0. 3份，水25份-30份；
[0051] 步骤2、构叶汁的制备，采摘新鲜构树叶，选择颜色青绿，无虫害的。用水将其清洗 干净，将其放入开水中用开水热烫1. 5min-2. 5min后，将其揚出冷却后，加水混合，放入打 浆机中打浆l〇-12min，倒出，然后用匀浆机进行匀浆，待构叶汁达到均匀后停止匀浆，得到 构叶汁，其中构叶汁的质量是步骤1中称量的构树叶的质量的2倍；
[0052] 步骤3、和面，先用一定量的水溶解海藻酸轴，待海藻酸轴溶解后，将制备好的构 叶汁、称量好的食用碱和食盐加入海藻酸轴溶液中混合，得到混合液；将混合液加入到称 量好的面粉中，手工和面，形成面团，其中，步骤2和步骤3中所加水量为称量的水的总量 (20 °C -30 °C )；
[0053] 其中的面团为干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团逐料，手握可成团，轻揉又为松 散的小颗粒；
[0054] 步骤4、熟化，将和好的面团静止熟化25min-35min ;
[00巧]步骤5、社片、切条，熟化后的面团经社片机社成面带，通过调节親距使厚度逐渐减 少，最终親距控制在2. 4mm-2. 8mm，反复5次社片，达到面筋组织均匀，强度提高后社薄至 1. Omm-1. 2mm，最后经切割刀切成1. 8mm-2. 2mm宽度的面条，面条的形状可由親刀调整；
[0056] 步骤6、干燥，在5(TC?55C、湿度为55%?60%的干燥箱中干燥至水分含量 12%W下；
[0057] 步骤7、切断、计量、包装，将干燥好的干面条下架，切割成一定长度的挂面，再按要 求量包装，经检验合格后即为成品。
[0058] 其中，面筋主要由面粉中的蛋白质形成，其不仅与加水量有关，而且与水温有关。 和面时采用20°C -30°C的温水。
[0059] 和成的面团，W形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团逐料，手握可成团，轻揉又 为松散的小颗粒。
[0060] 熟化可使物料分散均匀，面筋充分吸收水分，减少物料中自由水含量，提高产品质 量。
[0061] 熟化后的面团经社片机社成面带，通过调节親距使厚度逐渐减少，达到面筋组织 均匀，强度提高后社薄至所需厚度，最后经切割刀切成一定宽度的面条，面条的形状可由親 刀调整。
[0062] 要使面条内部水分扩散速率相等或稍大于表面水分气化速率，才能保证产品质 量。
[0063] 实施例1
[0064] 本发明公开了一种构叶挂面的制备方法，具体实施步骤如下：
[0065] 步骤1、称量，按照质量份称取W下组分，面粉100份，构叶17. 5份，食盐1份，食用 碱0. 2份，海藻酸轴0. 2,水30份。
[006引步骤2、构叶汁的制备，采摘新鲜构树叶，选择颜色青绿，无虫害的；用水将其清洗 干净，将其放入开水中用开水热烫1. 5min-2. 5min后，将其揚出冷却后，加17. 5份水混合， 放入打浆机中打浆l0min-12min，倒出，然后用匀浆机进行匀浆，待构叶汁达到均匀后停止 匀浆，得到构叶汁；
[0067] 步骤3、和面，先用12. 5份水溶解海藻酸轴，待海藻酸轴溶解后，将制备好的构叶 汁、称量好的食用碱和食盐加入海藻酸轴溶液中混合，得到混合液；将混合液加入到称量好 的面粉中，手工和面，形成面团，水的温度为2(TC-3(rC;其中的面团为干湿均匀、色泽一致、 呈散絮状面团逐料，手握可成团，轻揉又为松散的小颗粒；
[0068] 步骤4、熟化，将和好的面团静止熟化25min-35min ;
[0069] 步骤5、社片、切条，熟化后的面团经社片机社成面带，通过调节親距使厚度逐渐减 少，最终親距控制在2. 4mm-2. 8mm，反复5次社片，达到面筋组织均匀，强度提高后社薄至 1. Omm-1. 2mm，最后经切割刀切成1. 8mm-2. 2mm宽度的面条，面条的形状可由親刀调整；
[0070] 步骤6、干燥，在5(TC?55C、湿度为55%?60%的干燥箱中干燥至水分含量 12%W下；
[0071] 步骤7、切断、计量、包装，将干燥好的干面条下架，切割成一定长度的挂面，再按要 求量包装，经检验合格后即为成品。
[0072] 对实施例1进行理化测定和感官评价，
[0073] -、理化测定的指标为熟断条率和烹调损失率；
[0074] 1、熟断条率
[007引抽取挂面30根，放入盛有沸水的1000血烧杯（或铅锅）中，料水质量比为1 : 50， 用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，达到烹调时间后，用竹俟将挂面轻轻挑出，计算熟 断条率并检验烹调性。
[0076] S = NS/30X100%
[0077] 式中S-熱断条率，％
[0078] NS-断面条根数；
[007引 2、自然断条率
[0080] 挂面中其长度不足规定2/3 W上的断条占试样重量的百分率。
[0081] 二、感官评定评定标准如下：
[0082] 参照中华人民共和国行业标准SB/T10068 (69)-92挂面要求，选6位感观评定专 家对挂面的味道、色泽、口感及断条率等4个方面对挂面的质量进行评定，每项满分值为25 分，总分为100分，具体如表1 ;
[0083] 表1感官评定指标
[0084]
【权利要求】
1. 一种构叶挂面，其特征在于，按照质量份含有以下组分：面粉90份-110份，构叶 12. 5份-20份，食盐0. 5份-4份，食用碱0. 1份-0. 3份，海藻酸钠0. 1份-0. 3份，水25 份-30份。
2. 根据权利要求1所述的构叶挂面，其特征在于，所述面粉的湿面筋含量为 35% -37%，蛋白质含量为10% -12%，灰分为0. 75%以下。
3. 根据权利要求1所述的构叶挂面，其特征在于，所述水的硬水度小于10。
4. 一种构叶挂面的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施： 步骤1、称量，按照质量份称取以下组分，面粉90份-110份，构叶12. 5份-20份，食盐 〇. 5份-4份，食用碱0. 1份-0. 3份，海藻酸钠0. 1份-0. 3份，水25份-30份； 步骤2、构叶汁的制备， 步骤2. 1、采摘新鲜构树叶，选择颜色青绿，无虫害的； 步骤2. 2、用水将其清洗干净，将其放入开水中用开水热烫后，将其捞出冷却后，切碎， 加入水进行混合，放入打浆机中打浆，倒出，然后用匀浆机进行匀浆，待构叶汁达到均匀后 停止匀浆，得到构叶汁，其中构叶汁的质量是新鲜构树叶的质量的2倍； 步骤3、和面，先用称量好的水溶解海藻酸钠，待海藻酸钠溶解后，将制备好的构叶汁、 称量好的食用碱和食盐加入海藻酸钠溶液中混合，得到混合液；将混合液加入到称量好的 面粉中，手工和面，形成面团，其中，步骤2和步骤3中所加水量为称量的水的总量； 步骤4、熟化，将和好的面团静止熟化； 步骤5、轧片、切条，熟化后的面团经轧片机轧成面带，通过调节辊距使厚度逐渐减 少，最终辊距控制在2. 4mm-2. 8mm，反复5次轧片，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至 1. Omm-1. 2mm，最后经切割刀切成1. 8mm-2. 2mm宽度的面条，面条的形状可由棍刀调整； 步骤6、干燥，在干燥箱中将面条干燥； 步骤7、切断、计量、包装，将干燥好的干面条下架，切割成一定长度的挂面，再按要求量 包装，经检验合格后即为成品。
5. 根据权利要求4所述的构叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤2中热烫时间为 1. 5min_2. 5min，打楽时间为 10min_12min。
6. 根据权利要求4所述的构叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤3中的水的温度 为 20°C -30°C。
7. 根据权利要求4所述的构叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤4中面团静止熟 化时间为25min_35min。
8. 根据权利要求4所述的构叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤6中的干燥条件 为：干燥温度为501：?551：、湿度为55%?60%。
9. 根据权利要求4所述的构叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤6中，将面条的 水分干燥至12%以下。
【文档编号】A23L1/16GK104397588SQ201410625608
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年11月6日 优先权日:2014年11月6日
【发明者】余小领, 马长明, 张小露, 刘萌, 程佳佳, 李其桦 申请人:河南科技学院