一种黄秋葵嫩果的腌制方法
【专利摘要】本发明公开了一种黄秋葵嫩果的腌制方法，步骤包括选果、冲洗、初步用盐、筛选、重盐腌制、重压、泡制及包装，其中，首先通过严格的选果和冲洗操作，随后在重盐腌制与包装过程中，采用了特定的调配卤汁，从而成功得到腌制后的黄秋葵嫩果；本发明所设计的黄秋葵嫩果的腌制方法独创性的将黄秋葵的嫩果成功进行深加工，能够大大延长黄秋葵嫩果的食用保存时间，既保证腌制后的黄秋葵嫩果不流失营养成分，又使其拥有良好的口感。
【专利说明】
一种黄秋葵嫩果的腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及蔬果食品深加工领域，特别是一种黄秋葵嫩果的腌制方法。
【背景技术】
[0002]黄秋葵是锦葵科一年生的草本植物，以采收嫩荚供食用，花和嫩叶也可食用，还是降血糖的良药；目前，商品化的黄秋葵深加工产品已经有:花茶、饮料、胶囊及干蔬等；黄秋葵的嫩果肉质柔嫩、润滑，风味独特，营养价值高，堪比人参，却比人参更适合日常食补，黄秋葵的嫩果中还含有一种黏性物质，可助消化，治疗胃炎及胃溃疡，并可保护肝脏和增强人体的耐力。
[0003]黄秋葵的嫩果有很高的营养价值，食用方法也很多，但大部分的食用方法保存时间较短，如不能及时食用则易变质，或者造成其内部营养的流失；将黄秋葵的嫩果进行腌制，能够延长黄秋葵嫩果的保存时间，现阶段，大部分的黄秋葵腌制方法只是适用于餐厅或者家庭中的小用量供应，而其工厂化的腌制工艺则还处于空白阶段，因为工厂化的腌制对于黄秋葵嫩果的品质、采摘时间及腌制流程都具有具有极高的要求，需要对黄秋葵嫩果的各种属性有着充分的了解和丰富的实践经验；所以，如何在既能保证营养成分不流失的同时，又能够使其具有较好口感即为本发明所要解决的技术问题。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的缺点，提供一种黄秋葵嫩果的腌制方法，该方法独创性的将黄秋葵的嫩果成功进行深加工，能够大大延长黄秋葵嫩果的食用保存时间，既保证腌制后的黄秋葵嫩果不流失营养成分，又使其拥有良好的口感。
[0005]为了解决以上技术问题，本发明提供一种黄秋葵嫩果的腌制方法，包括如下步骤:
(1)选果:在黄秋葵果实的高产期进行采摘，选取表皮无破损的黄秋葵嫩果；
(2)冲洗:将采摘好的黄秋葵嫩果用清水冲洗，冲洗过程中，确保嫩果的果皮不要破损，如有破损则需要剔除；冲洗过程中，保证嫩果的果实和果皮均完整，能够防止果胶流漏出嫩果，如果一批腌制的嫩果中有一个的果胶漏出，则整个一批嫩果在研制过程中都会腐烂变质，从而造成极大的经济损失；
同时，清洁的原料能够迅速发酵，其维生素C至腌制结束时能够保存90% —100%，而不清洁的原料，其维生素C保存率仅为50% — 80% ；
(3)初步用盐:清洗后的黄秋葵嫩果用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤黄秋葵嫩果用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次黄秋葵嫩果；有酸度对微生物的活动有极大的影响，酸浓度在1%以上，能够抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌及酵母菌能够在酸的条件下活动，前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌溃品不坏，本发明中首先设计了初步用盐，采用分步用盐的形式能够抑制有害微生物的活动，在腌制初期迅速提高腌溃环境的酸度； (4)筛选:将初步腌制后的黄秋葵嫩果用清水进行二次冲洗，洗净初盐，剔除初步腌制和二次冲洗过程中破裂的黄秋葵嫩果剔除，将筛选出的完好的黄秋葵嫩果表面残留的果胶充分洗净；在筛选时，将在初步腌制和洗净过程中破裂的黄秋葵嫩果剔除，并充分冲洗掉黄秋葵嫩果表面残留的果胶，能够有效避免其造成后期重沿腌制中导致其它完好的嫩果腐烂；
(5)重盐腌制:将筛选洗净后的黄秋葵嫩果按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后将黄秋葵嫩果压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液体，每公斤嫩果中加入I斤混合液；食盐有很高的渗透作用，能够抑制有害微生物的活动，微生物细胞液的渗透压力在3.5—16.7个大气压之间，一般细菌也不过3— 6个大气压，而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力，当腌制蔬菜的含盐量一般都在10%以上时，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阴止了微生物的危害，本发明中每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，有效的控制了环境变化所造成的微生物滋生；
(6)重压:将经过步骤(5)处理后的黄秋葵嫩果重压压紧，确保混合液体完全没过黄秋葵嫩果，重压处理的持续时间为30-50天；
(7)泡制:将重压处理后的黄秋葵嫩果取出，静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干；
(8)包装:将步骤(7)中静置后的黄秋葵嫩果装入瓶中，并加入卤汁，封装完成。
[0006]本发明进一步限定的技术方案是:
前述的黄秋葵嫩果的腌制方法，步骤(5)中混合液体的调配比例为:每5公斤水中加入3-4克防腐剂及5-6克加脆粉；加脆粉是我国民间常用的保脆物质，其中的铝元素都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，能够防止细胞解体，但用量要掌握好，黄秋葵自身含有大量的果胶，所以本发明中加脆粉的加入量为菜重的0.020-0.024%,如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆。
[0007]前述的黄秋葵嫩果的腌制方法，步骤(8)中装瓶时，黄秋葵嫩果为切片装入或整体装入，卤汁与黄秋葵嫩果按照质量比1:2装入瓶中，即每200克嫩果加入100克卤汁，每100克卤汁中盐15克，0.03-0.05克甜蜜素，味精0.01-0.02克，白糖0.1-0.2克，食用防腐剂0.01-0.02克，其余为水。
[0008]前述的黄秋葵嫩果的腌制方法，步骤(8)中装瓶时，每100克卤汁中盐15克，0.04克甜蜜素，味精0.01克，白糖0.2克，食用防腐剂0.01克，其余为水。
[0009]前述的黄秋葵嫩果的腌制方法，步骤(I)中黄秋葵嫩果的选取标准为:选取长度在9-1 Icm的表皮无破损黄秋葵嫩果。
[0010]前述的黄秋葵嫩果的腌制方法，步骤(3)中的初步腌制采用敞开式腌制；在腌制初期必须敞盖，利于散发蔬菜生成的热量，空气流通，蔬菜的呼吸顺畅，避免了蔬菜发生腐烂、变质。
[0011]前述的黄秋葵嫩果的腌制方法，步骤(6)中的重压处理的持续时间为40天；亚硝酸盐对人体有害，重压腌制过程初期亚硝酸盐含量上升，一般腌制5至10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，15天后逐渐下降，21天即可无害，所以，本发明的腌制时间为40天。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
本实施例提供了一种黄秋葵嫩果的腌制方法，包括如下步骤:
(1)选果:在黄秋葵果实的高产期进行采摘，选取表皮无破损的黄秋葵嫩果；
(2)冲洗:将采摘好的黄秋葵嫩果用清水冲洗，冲洗过程中，确保嫩果的果皮不要破损，如有破损则需要剔除；
(3)初步用盐:清洗后的黄秋葵嫩果用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤黄秋葵嫩果用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次黄秋葵嫩果；初步腌制采用敞开式腌制；
(4)筛选:将初步腌制后的黄秋葵嫩果用清水进行二次冲洗，洗净初盐，剔除初步腌制和二次冲洗过程中破裂的黄秋葵嫩果剔除，将筛选出的完好的黄秋葵嫩果表面残留的果胶充分洗净；
(5)重盐腌制:将筛选洗净后的黄秋葵嫩果按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后将黄秋葵嫩果压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液体，每公斤嫩果中加入I斤混合液；混合液体的调配比例为:每5公斤水中加入3-4克防腐剂及5-6克加脆粉
(6)重压:将经过步骤(5)处理后的黄秋葵嫩果重压压紧，确保混合液体完全没过黄秋葵嫩果，重压处理的持续时间为30-50天；
(7)泡制:将重压处理后的黄秋葵嫩果取出，静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干；
(8)包装:将步骤(7)中静置后的黄秋葵嫩果装入瓶中，并加入卤汁，封装完成。装瓶时，黄秋葵嫩果为切片装入或整体装入，卤汁与黄秋葵嫩果按照质量比1:2装入瓶中，即每200克嫩果加入100克卤汁，每100克卤汁中盐15克，0.03克甜蜜素，味精0.01克，白糖0.1克，食用防腐剂0.01克，其余为水。
[0013]实施例2
本实施例提供了一种黄秋葵嫩果的腌制方法，包括如下步骤:
(I)选果:在黄秋葵果实的高产期进行采摘，选取表皮无破损的黄秋葵嫩果；黄秋葵嫩果的选取标准为:选取长度在9-llcm的表皮无破损黄秋葵嫩果。
[0014](2)冲洗:将采摘好的黄秋葵嫩果用清水冲洗，冲洗过程中，确保嫩果的果皮不要破损，如有破损则需要剔除；
(3)初步用盐:清洗后的黄秋葵嫩果用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤黄秋葵嫩果用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次黄秋葵嫩果;
(4)筛选:将初步腌制后的黄秋葵嫩果用清水进行二次冲洗，洗净初盐，剔除初步腌制和二次冲洗过程中破裂的黄秋葵嫩果剔除，将筛选出的完好的黄秋葵嫩果表面残留的果胶充分洗净；
(5)重盐腌制:将筛选洗净后的黄秋葵嫩果按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后将黄秋葵嫩果压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液体，每公斤嫩果中加入I斤混合液；
(6)重压:将经过步骤(5)处理后的黄秋葵嫩果重压压紧，确保混合液体完全没过黄秋葵嫩果，重压处理的持续时间为40天。
[0015](7)泡制:将重压处理后的黄秋葵嫩果取出，静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干；
(8)包装:包装:将步骤(7)中静置后的黄秋葵嫩果装入瓶中，并加入卤汁，封装完成。装瓶时，黄秋葵嫩果为切片装入或整体装入，卤汁与黄秋葵嫩果按照质量比1:2装入瓶中，即每200克嫩果加入100克卤汁，每100克卤汁中盐15克，0.04克甜蜜素，味精0.01克，白糖0.2克，食用防腐剂0.01克，其余为水。
[0016]实施例3
本实施例提供了一种黄秋葵嫩果的腌制方法，包括如下步骤:
(I)选果:在黄秋葵果实的高产期进行采摘，选取表皮无破损的黄秋葵嫩果；黄秋葵嫩果的选取标准为:选取长度在9-llcm的表皮无破损黄秋葵嫩果。
[0017](2)冲洗:将采摘好的黄秋葵嫩果用清水冲洗，冲洗过程中，确保嫩果的果皮不要破损，如有破损则需要剔除；
(3)初步用盐:清洗后的黄秋葵嫩果用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤黄秋葵嫩果用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次黄秋葵嫩果；初步腌制采用敞开式腌制；
(4)筛选:将初步腌制后的黄秋葵嫩果用清水进行二次冲洗，洗净初盐，剔除初步腌制和二次冲洗过程中破裂的黄秋葵嫩果剔除，将筛选出的完好的黄秋葵嫩果表面残留的果胶充分洗净；
(5)重盐腌制:将筛选洗净后的黄秋葵嫩果按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后将黄秋葵嫩果压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液体，每公斤嫩果中加入I斤混合液；混合液体的调配比例为:每5公斤水中加入3-4克防腐剂及5-6克加脆粉。
[0018](6)重压:将经过步骤(5)处理后的黄秋葵嫩果重压压紧，确保混合液体完全没过黄秋葵嫩果，重压处理的持续时间为40天。
[0019](7)泡制:将重压处理后的黄秋葵嫩果取出，静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干；
(8)包装:将步骤(7)中静置后的黄秋葵嫩果装入瓶中，并加入卤汁，封装完成；装瓶时，黄秋葵嫩果为切片装入或整体装入，卤汁与黄秋葵嫩果按照质量比1:2装入瓶中，即每200克嫩果加入100克卤汁，每100克卤汁中盐15克，0.05克甜蜜素，味精0.015克，白糖
0.15克，食用防腐剂0.015克，其余为水。
[0020]以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内。
【权利要求】
1.一种黄秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)选果:在黄秋葵果实的高产期进行采摘，选取表皮无破损的黄秋葵嫩果； (2)冲洗:将采摘好的黄秋葵嫩果用清水冲洗，冲洗过程中，确保嫩果的果皮不要破损，如有破损则需要剔除； (3)初步用盐:清洗后的黄秋葵嫩果用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤黄秋葵嫩果用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次黄秋葵嫩果; (4)筛选:将初步腌制后的黄秋葵嫩果用清水进行二次冲洗，洗净初盐，剔除初步腌制和二次冲洗过程中破裂的黄秋葵嫩果剔除，将筛选出的完好的黄秋葵嫩果表面残留的果胶充分洗净； (5)重盐腌制:将筛选洗净后的黄秋葵嫩果按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后将黄秋葵嫩果压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液体，每公斤嫩果中加入I斤混合液； (6)重压:将经过步骤(5)处理后的黄秋葵嫩果重压压紧，确保混合液体完全没过黄秋葵嫩果，重压处理的持续时间为30-50天； (7)泡制:将重压处理后的黄秋葵嫩果取出，静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干； (8)包装:将步骤(7)中静置后的黄秋葵嫩果装入瓶中，并加入卤汁，封装完成。
2.根据权利要求1中所述的黄秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:步骤(5)中，所述混合液体的调配比例为:每5公斤水中加入3-4克防腐剂及5-6克加脆粉。
3.根据权利要求1中所述的黄秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:步骤(8)中，装瓶时，黄秋葵嫩果为切片装入或整体装入，卤汁与黄秋葵嫩果按照质量比1:2装入瓶中，即每200克嫩果加入100克卤汁，所述每100克卤汁中盐15克，0.03-0.05克甜蜜素，味精0.01-0.02克，白糖0.1-0.2克，食用防腐剂0.01-0.02克，其余为水。
4.根据权利要求3中所述的黄秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:所述每100克卤汁中包括盐15克，0.04克甜蜜素，味精0.01克，白糖0.2克，食用防腐剂0.01克，其余为水。
5.根据权利要求1至3中任意一项权利要求所述的黄秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:所述步骤(I)中，黄秋葵嫩果的选取标准为:选取长度在9-1 Icm的表皮无破损黄秋葵嫩果O
6.根据权利要求1中所述的黄秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:步骤(3)中，所述初步腌制采用敞开式腌制。
7.根据权利要求1中所述的黄秋葵嫩果的腌制方法，其特征在于:步骤(6)中，所述重压处理的持续时间为40天。
【文档编号】A23L1/218GK104366393SQ201410625520
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月10日 优先权日:2014年11月10日
【发明者】徐铭 申请人:大丰丰华鲜农农业有限公司