一种冻干海鲜蛋花粥及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种冻干海鲜蛋花粥，包括以下重量比的组分通过真空冷冻干燥工艺制备而得：大米18份，香米5份，复水后干贝3份，复水后花蛤肉3份，复水后虾米1份，鸡蛋13份，芹菜6份，青葱或脱水青葱0.05份，油炸葱酥1.5份。本发明的有益效果为：1、能最大限度地保持不同口味粥固有的色、香、味和营养成分；2、能较好地保持食品形状；3、复水性好；4、保存性好，不需要复杂的冷链，可在常温下贮存3-5年；5、成品重量轻，便于运输。
【专利说明】一种冻干海鲜蛋花粥及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品精加工技术与领域，尤其涉及一种冻干海鲜蛋花粥及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们越来越注重食品的方便、营养及其 功能性，与之伴随的就是各种各样的方便食品应运而生，深受消费者的欢迎。而目前市面上 销售的方便食品，多是米饭，方便面等产品，对生活节奏较快、肠胃不好的人来说，并不适合 其食用。
[0003] 方便粥可分为两大类，即脱水粥和不脱水粥。脱水粥又叫速煮粥，食用方便，不需 熬煮，仅用热水或冷水浸泡就可成粥。脱水粥的加工工艺很多，大体可以分为两种类型，一 种是多孔性的脱水粥（如膨化粥），另一种是非多孔性的脱水粥（如α化脱水粥，以冷冻干 燥的加工方法为主，热风干燥不适合脱水粥的加工）。
[0004] 膨化粥口感、形状没有像新鲜煮好的粥一样，目前市场上都是以膨化干燥的方便 粥为主，存在复水后形状差、口感差、食欲感欠缺，结果方便粥不方便，导致没有像方便面那 样得到推广。
[0005] 我国早在20世纪70年代已开始对方便粥生产工艺进行研究，此后也不断有关研 究报告的出现。生产工艺不断地改进，于21世纪初开始投放市场，越来越受到消费者的关 注和青睐。然而，目前对真空冷冻干燥方便粥前处理工艺条件的研究几乎还是空白。真空 冷冻干燥就是将含水物料冻结后，置于真空环境下，并供给一定的热量，使物料中的冰直接 升华为水蒸气再凝华在冷阱中个，从而去除物料中的水分获得干制品的一种方法。采用真 空冷冻干燥方法加工的食品简称为冻干食品。
[0006] 冻干方便粥因为其生产成本很高，且无法连续化生产，所以并没有受到市场的关 注，相关的研究也很少，但是冻干方便粥具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味 好等优点，在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种适口性好，营养价值高且食用 方便的冻干海鲜蛋花粥及其制备方法。
[0008] 为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
[0009] 一种冻干海鲜蛋花粥的制备方法，包括以下步骤：
[0010] 1)预处理：
[0011] 干贝：剔除异物，并用清水冲洗，然后以5倍的水浸泡至复水完全，把干贝捞起浙 干，最后打丝备用；
[0012] 花蛤肉：采用花蛤干，剔除异物，然后用3倍的水浸泡2小时，后用80目过滤网过 滤，花蛤浸泡液留存备用；
[0013] 虾皮：剔除杂质，然后用3倍的水浸泡约1小时后，浙干备用；
[0014] 煮制蛋花：剔除坏蛋，然后用150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡消毒5分钟，再用清水 冲洗，浙干15分钟后去蛋壳，然后根据生产需求按配方称取相应的蛋液质量，搅拌成均匀 蛋液，20-30目筛网过滤后，在含1%地瓜粉的沸腾水里煮制成蛋花备用；
[0015] 油炸葱酥：红葱去皮后，切成约l*lcm块状，油炸至金黄色，捞起浙油后备用； [0016] 大米、香米：剔除异物，清洗后备用；
[0017] 芹菜、青葱：去除带土根部及枯黄叶等不可食部分，清水冲洗干净后，切成约5mm 段状，备用；
[0018] 2)熬煮：
[0019] 将米和10倍的水进行熬煮,加热过程需一直搅拌,煮沸后开始计时,并关小火慢 慢熬煮，熬煮到30分钟后，加入干贝丝、花蛤和虾皮，然后继续熬煮；
[0020] 熬煮到50分钟后，把称量好的调味料一并加入粥里，混合搅拌均匀，1分钟后继续 加入煮好的蛋花、芹菜和青葱，继续加热搅拌约5分钟后关火倒出，整个熬煮过程为55-58 分钟；
[0021] 3)称量铺盘：
[0022] 称量煮好的粥，要求每份充填量控制在220_240g，每份模具大小为9. 0*8. 5*3cm， 不足则加水继续煮沸后倒出，超过则继续熬煮至得率符合要求为止；
[0023] 每个冻干盘称取约8. 05kg的粥倒入，预排好的规格为9. 0*8. 5*3cm的模具，铺平 时稍用力振动；
[0024] 4)冷冻干燥：
[0025] 将铺盘好的粥在_18°C以下急冻4个小时以上，直到完全冻结为止；
[0026] 对粥块进行真空干燥，真空度控制在60-80Pa，捕集器温度< -25°C。
[0027] 为了进一步优化真空干燥效果，保证食品的营养和口感，本发明进一步优化，步骤 4)中对粥块进行真空干燥时根据以下冻干曲线进行：
[0028]
【权利要求】
1. 一种冻干海鲜蛋花粥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 预处理： 干贝：剔除异物，并用清水冲洗，然后以5倍的水浸泡至复水完全，把干贝捞起浙干，最 后打丝备用； 花蛤肉：采用花蛤干，剔除异物，然后用3倍的水浸泡2小时，后用80目过滤网过滤，花 蛤浸泡液留存备用； 虾皮：剔除杂质，然后用3倍的水浸泡约1小时后，浙干备用； 煮制蛋花：剔除坏蛋，然后用150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡消毒5分钟，再用清水冲 洗，浙干15分钟后去蛋壳，然后根据生产需求按配方称取相应的蛋液质量，搅拌成均匀蛋 液，20-30目筛网过滤后，在含1%地瓜粉的沸腾水里煮制成蛋花备用； 油炸葱酥：红葱去皮后，切成约l*lcm块状，油炸至金黄色，捞起浙油后备用； 大米、香米：剔除异物，清洗后备用； 芹菜、青葱：去除带土根部及枯黄叶等不可食部分，清水冲洗干净后，切成约5_段状， 备用； 2) 熬煮： 将米和10倍的水进行熬煮，加热过程需一直搅拌，煮沸后开始计时，并关小火慢慢熬 煮，熬煮到30分钟后，加入干贝丝、花蛤和虾皮，然后继续熬煮； 熬煮到50分钟后，把称量好的调味料一并加入粥里，混合搅拌均匀，1分钟后继续加 入煮好的蛋花、芹菜和青葱，继续加热搅拌约5分钟后关火倒出，整个熬煮过程为55-58分 钟； 3) 称量铺盘： 称量煮好的粥，要求每份充填量控制在220-240g，每份模具大小为9. 0*8. 5*3cm，不足 则加水继续煮沸后倒出，超过则继续熬煮至得率符合要求为止； 每个冻干盘称取约8. 05kg的粥倒入，预排好的规格为9. 0*8. 5*3cm的模具，铺平时稍 用力振动； 4) 冷冻干燥： 将铺盘好的粥在-18°C以下急冻4个小时以上，直到完全冻结为止； 对粥块进行真空干燥，真空度控制在60-80Pa，捕集器温度< -25°C。
2. 根据权利要求1所述的冻干海鲜蛋花粥的制备方法其特征在于，步骤4)中对粥块进 行真空干燥时根据以下冻干曲线进行：
3. -种冻干海鲜蛋花粥，其特征在于，包括以下重量比的组分通过真空冷冻干燥工艺 制备而得： 大米 丨8份 香米 5份 复水后千贝 3份 复水后花蛤肉 3份 复水后坏米 1# 鸡蛋 丨3份 芽菜 6份 青葱或脱水青葱 0.05份 油炸葱酥 1.5份。
4. 根据权利要求1所述的冻干皮蛋瘦肉粥，其特征在于，还包括以下重量比的组分： 4精 1份 味精 0.32份 盐 L6份 白胡椒粉 0.15份 特丁基对苯二酸 0.0035份。
【文档编号】A23L1/10GK104286683SQ201410625896
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年11月7日 优先权日:2014年11月7日
【发明者】蔡有坤, 王磊, 颜云朋 申请人:福建省新黑龙食品工业有限公司