发酵剂、制备方法及应用的制作方法
【专利摘要】本发明涉及发酵剂、制备方法及应用。所涉及的应用之一是果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液作为制备发酵型果蔬饮品或杂粮饮品发酵剂的应用。所涉及的制备方法包括对果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液进行驯化和对驯化后的发酵液进行扩大培养。所涉及的发酵剂为上述制备方法制备的发酵剂。所涉及的应用之二是上述发酵剂在制备发酵型果蔬饮料或杂粮饮料中的应用。本发明从传统发酵食品中获取微生态菌源，作为果蔬发酵饮料或杂粮发酵饮料的发酵剂可以释放底物原有的风味物质，使其香气浓郁，口味更加丰富，提高了发酵饮料的风味和营养及保健功能品质。
【专利说明】发酵剂、制备方法及应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品发酵【技术领域】，特别涉及一种微生态发酵剂、该发酵剂的制备方 法及其在饮料生产中的应用。
【背景技术】
[0002] 目前，市场上出现的有机绿色饮品不仅种类少，其原始风味流失严重，并且添加了 各种食品添加剂，并没有做到真正意义上的有机绿色。
[0003] 本领域技术人员进行了大量的研宄工作，但是对于果蔬饮品生产中存在的褐变、 营养素损耗、芳香物逸出及浑浊沉淀等技术难题尚未得到根本解决，仍与外国先进水平存 在很大的差距。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术的缺陷或不足，本发明的目的之一在于提供果蔬/粮食发酵后所产 生的发酵液作为制备发酵型果蔬饮品或杂粮饮品发酵剂的应用，所述果蔬/粮食发酵后所 产生的发酵液是水果、蔬菜、粮食、水果和蔬菜、水果和粮食、蔬菜和粮食或者，蔬菜和水果 及粮食经自然发酵或外加酵母菌后发酵所产生的发酵液。
[0005] 所述的果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液为中国西北地区的浆水或中国东北地 区的酸菜发酵水。
[0006] 本发明的目的之二是提供一种发酵剂的制备方法。
[0007] 为此，本发明提供的发酵剂制备方法包括对果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液进 行驯化，所述驯化包括将发酵液和营养源混合后发酵至适宜酸度。
[0008] 所述制备方法还包括对驯化后的发酵液进行扩大培养，所述扩大培养包括将驯 化后的发酵液和营养源混合后发酵至适宜酸度。
[0009] 所述适宜酸度为：发酵液的酸度大于等于0. 5g/100mL。
[0010] 所述营养源包括碳源和氮源，所述碳源为蔗糖、小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马 铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉和藕淀粉中的一种或两种以上的组合； 所述氮源为豆浆、蛋白粉、玉米浆、脱脂豆柏粉、花生饼粉、酵母浸粉和棉籽饼粉中一种或两 种以上的组合。
[0011] 所述营养源包括小麦粉、玉米粉、红薯粉、马铃薯粉、木薯粉、绿豆粉、甘薯粉、菱角 粉和藕粉中的一种或两种以上的组合。
[0012] 所述营养源中添加有水果、蔬菜或杂粮。
[0013] 本发明的目的之三是上述制备方法所制备的发酵剂。所述发酵剂为发酵液或发酵 粉。
[0014] 所述发酵剂包括醋酸杆菌和乳酸杆菌；所述醋酸杆菌包括罗旺醋杆菌、 Acetobacter fabarum、东方醋杆菌和Acetobacter syzygii中的一种或两种以上；所述乳 酸杆菌包括发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和布氏乳杆 菌中的一种或两种以上。
[0015] 本发明的目的之四是提供上述发酵剂在制备发酵型果蔬饮料或发酵型杂粮饮料 中的应用。
[0016] 本发明的有益效果是：
[0017] (1)本发明从传统发酵食品中获取微生态菌源，作为果蔬发酵饮料或杂粮发酵饮 料的发酵剂可以释放底物原有的风味物质，使其香气浓郁，口味更加丰富，提高了发酵饮料 的风味和宫养及保健功能品质。
[0018] (2)从传统发酵食品中获取微生态菌源，通过驯化，使得有益微生物成为优势菌 群，避免杂菌生长，得到稳定的母液；微生态下的菌群进行生长代谢，分解果蔬中糖类及可 发酵物质；采用微生态发酵技术，即以驯化后得到的母液作为发酵剂与单一菌种发酵剂相 比，能够产生更多的风味物质，制作的饮料风味具有浓郁的果蔬品具有的天然香味，无需添 加剂进行调配，实现零添加；该微生态发酵制剂不仅可以以优质的果蔬资源为原料，也适用 于季节性过剩果蔬或残次品，提高了果蔬资源的利用率；使用该微生态发酵剂制作的果蔬 饮料能有效防止杂菌污染，保障饮料的卫生、提高饮料的营养质量、缩短生产周期，生产过 程可控，为实现工业化生产奠定基础。
【专利附图】
【附图说明】
[0019] 图1为本发明工艺流程示意图；
[0020] 图2为实施例3中种子液中微生物生长动力曲线；
[0021] 图3为实施例4生产出的枣饮料动物实验胆固醇含量变化图；
[0022] 图4为实施例4生产出的枣乳酸饮料动物实验甘油三酯含量变化图。
【具体实施方式】
[0023] 本发明的果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液是指水果、蔬菜、粮食、水果和蔬菜两 者组合、水果和粮食两者组合、蔬菜和粮食两者组合、蔬菜和水果及粮食三者组合经自然发 酵或添加酵母菌后发酵所产生的发酵液。例如，中国西北地区的浆水和东北地区的酸菜发 酵水。以西北地区的浆水为例，其制备方法是：选菜，一般以包菜、序菜、苦渠、萝卜、土豆、黄 豆芽等为原料，还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配，添加面汤经自然 发酵后而作。
[0024] 本发明所述的自然发酵是指不中添加微生物发酵剂，在不密封或半密封或敞口状 态下（允许外界气体进入），原料在常温下发酵。
[0025] 本发明的水果包括但不限于苹果、梨、枣、木瓜、葡萄、桑葚、橘子、芒果、猕猴桃、石 榴、香蕉、杏、李子、菠萝、柿子等。
[0026] 本发明的蔬菜包括但不限于包菜、芹菜、苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽、雪里蕻、胡萝 卜、西红柿、黄瓜等。
[0027] 本发明的粮食包括但不限于小麦、玉米、大米、红米、黑米、大麦、燕麦、豆类、红薯、 紫薯等。
[0028] 本发明的所述的杂粮包括但不限于荞麦、燕麦、大麦、黄豆、芝麻、花生等。
[0029] 本发明的果蔬饮料是指以水果、蔬菜或者水果和蔬菜为原料制备的饮品。
[0030] 本发明的杂粮饮料是指以杂粮为原料制备的饮品。
[0031] 基于上述对果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液的应用，本发明提供一种相关的发 酵剂产品的制备方法，所提供的发酵剂制备方法包括对果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液 进行驯化和扩大培养后制得。
[0032] 本发明所述的驯化是将果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液和营养源混合后发酵 至适宜酸度。
[0033] 本发明所述的扩大培养是以驯化后发酵液为种子液，以种子液和营养源混合后发 酵至适宜酸度。
[0034] 本发明的适宜酸度与果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液及营养源有关，例如， 以西北地区的芹菜浆水为发酵液，小麦淀粉和豆浆作为营养源时，其适宜酸度大于等于 0·5g/100ml。
[0035] 本发明所述营养源中至少包括氮源和碳源成分，可选用淀粉质、糖类作为碳源，豆 类等高蛋白质原料作为氮源，当然可直接使用全粮作为营养源。考虑到微生物的生长特性 以及微生物对碳源和氮源的利用率，在发酵前对营养源进行加热液化或糊化。考虑到后期 饮品的风味及生长发酵特性，在制备发酵剂时，可在发酵过程中添加水果、蔬菜或杂粮，作 为一种方案，所添加水果、蔬菜或杂粮可与所制备的饮品原料相同，例如，发酵剂用于制备 苹果饮料时，在制备发酵剂时可选择添加苹果或苹果汁。
[0036] 经驯化和扩到培养后的发酵液经过或不经过滤后得到液态发酵剂，或经干燥后得 粉状发酵剂，所得液态或粉状发酵剂可直接应用于果蔬饮品或杂粮饮品的制备。
[0037] 基于上述研发过程及思路，发明人对西北地区的浆水平行进行了多次驯化培养， 多次驯化培养中所添加的营养源不同，之后对驯化培养后的微生物菌群进行鉴定，发现其 中包括醋酸杆菌和乳酸杆菌，其中，醋酸杆菌包括罗旺醋杆菌、Acetobacter fabarum、东方 醋杆菌和Acetobacter syzygii中的一种或两种以上；乳酸杆菌包括发酵乳杆菌、鼠李糖 乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和布氏乳杆菌中的一种或两种以上。
[0038] 可利用本发明的发酵剂加工发酵型果蔬饮料或杂粮饮料，具体发酵工艺包括：原 料处理（如液化或糖化）、发酵、灭菌、过滤、调配、灌装、再杀菌。其中的发酵工艺是开放式 发酵，可以达到简化工艺的目的。
[0039] 以下是发明人提供的具体实施例，以对本发明的技术方案做进一步解释说明。
[0040] 实施例1:
[0041] 该实施例的发酵液为中国西北地区的芹菜浆水，并对驯化后的发酵液进行了菌种 鉴定。
[0042] (1)浆水的制备
[0043] 取Ikg芹菜原料，洗净并切段（任意大小均可），放入老坛中；
[0044] 称取20?30g面粉，加入3000mL饮用水搅拌均匀，加热煮沸制成面汤后加入老坛 中，待其冷却至室温后，不密封加盖，自然发酵，阴凉下放置2?4天即可食用；
[0045] 所产生发酵液即为浆水，收集浆水，用80-200目纱布5-20层过滤，所得浆水4°C保 存待用。
[0046] (2)驯化
[0047] 取40?50g面粉，加饮用水500mL搅拌成面糊，取2000mL饮用水加热至沸腾后加 入3% (体积分数）白糖，全部溶解后，倒入上述面糊，搅拌均匀，再次煮沸后停止加热，冷却 至30°C下，加入6%?10% (质量分数）浆水，室温发酵48h。0.05MNa0H滴定其酸度，当 酸度高于〇. 5g/100mL时，再次进行驯化培养，数代之后最终得到产酸能力强、速度快的稳 定母液。母液以10层纱布过滤后作为扩大培养的种子液，装在塑料瓶中（保证无空气）， 4°C保藏。
[0048] (3)菌种的鉴定
[0049] 将种子液通过宏基因组学技术，分析其细菌多样性，得出细菌组成以乳酸杆菌 属和醋酸杆菌属为主，其中乳酸杆菌属中主要包括发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、德氏乳杆 菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌；醋酸杆菌属中包括罗旺醋杆菌、 Acetobacter fabarum IMl Acetobacter syzygii〇
[0050] 测序结果如下：
[0051] 1醋酸杆菌属
[0052] I. 1 罗旺醋杆菌（Acetobacter Iovaniensi)
[0053] >Acetobacter Iovaniensi
[0054] TAATACGAAGGgggCTAGCGTTGCTCGGAATGACTGGGCGTAAAGagagTGC
[0055] AGGCGGTTTACACAGTCAGATGTGAAATCCCCGGGCTTAACCTGGGAGC
[0056] TGCATTTGATACGTGTAGACTAGAGTGTGAgagagGGTTGTGGAATTCCCAG
[0057] TGTAGAGGTGAAATTCGTAGATATTGGGAAGAACACCGGTGGCGAAGGC
[0058] GGCAACCTGGCTCATGACTGACGCTGAGGCGCGAAAGCGTGGGGAGCA
[0059] AACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCTGTAAACGATGtgtgCTAGATG
[0060] TTGGGTAACTTTGTTATTCAGTGTCGCAGTTAACGCGTTAAGCACACCGC [0061 ] CTGGGGAGTACGGCCGCAAGGTTGAAACTTAAAGGAATTGACGG
[0062] I. 2Acetobacter fabarum(NCBI)
[0063] >Acetobacter fabarum
[0064] TAATACGAAGGgggCTAGCGTTGCTCGGAATGACTGGGCGTAAAGGGCGT
[0065] GTAGGCGGTTTACACAGTCAGATGTGAAATCCCCGGGCTTAACCTGGGA
[0066] GCTGCATTTGATACGTGTAGACTAGAGTGTGAgagagGGTTGTGGAATTCCC
[0067] AGTGTAGAGGTGAAATTCGTAGATATTGGGAAGAACACCGGTGGCGAAG
[0068] GCGGCAACCTGGCTCATTACTGACGCTGAGGCGCGAAAGCGTGGGGAGC
[0069] AAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCTGTAAACGATGtgtgCTAGAT
[0070] GTTGGGTGACTTTGTCATTCAGTGTCGCAGTTAACGCGTTAAGCACACCG [0071 ] CCTGGGGAGTACGGCCGCAAGGTTGAAACTTAAAGGAATTGACGG
[0072] I. 3 东方醋杆菌（Acetobacter orientalis)
[0073] >Acetobacter orientalis
[0074] TAATACGAAGGgggCTAGCGTTGCTCGGAATGACTGGGCGTAAAGGGCGT
[0075] GTAGGCGGTTTGTACAGTCAGATGTGAAATCCCCGGGCTTAACCTGGGAG
[0076] CTGCATTTGATACGTGCAGACTAGAGTGTGAgagagGGTTGTGGAATTCCC
[0077] AGTGTAGAGGTGAAATTCGTAGATATTGGGAAGAACACCGGTGGCGAAG
[0078] GCGGCAACCTGGCTCATAACTGACGCTGAGGCGCGAAAGCGTGGGGAGC
[0079] AAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCTGTAAACGATGtgtgCTAGAT
[0080] GTTGGGTAACTTAGTTATTCAGTGTCGCAGTTAACGCGTTAAGCACACCG
[0081] CCTGGGGAGTACGGCCGCAAGGTTGAAACTCAAATGAATTGACGG
[0082] I.4Acetobacter syzygii (NCBI)
[0083] >Acetobacter syzygii
[0084] TAATACGAAGGgggCTAGCGTTGCTCGGAATGACTGGGCGTAAAGGGCGT
[0085] GTAGGCGGTTTGTACAGTCAGATGTGAAATCCCCGGGCTTAACCTGGGAG
[0086] CTGCATTTGATACGTACAGACTAGAGTGTGCGAGAGGGTTGTGGAATTCC
[0087] CAGTGTAGAGGTGAAATTCGTAGATATTGGGAAGAACACCGGTGGCGAA
[0088] GGCGGCAACCTGGCTCATTACTGACGCTGAGGCGCGAAAGCGTGGGGAG
[0089] CAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCTGTAAACGATGtgtgCTAGA
[0090] TGTTGGGTGACTTTGTCATTCAGTGTCGCAGTTAACGCGTTAAGCACACC
[0091] GCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTTAAAGGAATTGACGG
[0092] 2乳酸杆菌属
[0093] 2. I 发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum)
[0094] >Lactobacillus fermentum
[0095] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGagagTGC
[0096] AGGCGGTTTTCTAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTTAACCGGAGAAGT
[0097] GCATCGGAAACTGGATAACTTGAGTGCAGAAGAGGGTAGTGGAACTCCA
[0098] TGTGTAGCGGTGGAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGC
[0099] GGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGCGA
[0100] ACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAGGT
[0101] GTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCCGGAGCTAACGCATTAAGCACTCC
[0102] GCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAATGAATTGACGG
[0103] 2· 2 鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)
[0104] >Lactobacillus rhamnosus
[0105] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGC
[0106] GCAGGCGGTTttttAAGTCTGATGTGAAAGCCCTCGGCTTAACCGAGGAAG
[0107] CGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTC
[0108] CATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCGAAG
[0109] GCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGC
[0110] GAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAA
[0111] GTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCACT
[0112] CCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTTAAATGAATTGACGG
[0113] 2· 3 副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei)
[0114] >Lactobacillus paracasei
[0115] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGC
[0116] GCAGGCGGTTttttAAGTCTGATGTGAAAGCCCTCGGCTTAACCGAGGACG
[0117] CGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTC
[0118] CATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCGAAG
[0119] GCGGCTACCTGGTCTGCAACTGACGCTGAGACTCGAAAGCATGGGTAGC
[0120] GAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAG
[0121] GTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCCGGAGCTAACGCATTAAGCACT
[0122] CCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGG
[0123] 2· 4 干酷乳杆菌（Lactobacillus casei)
[0124] >Lactobacillus casei
[0125] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGC
[0126] GCAGGCGGTTttttAAGTCTGATGTGAAAGCCCTCGGCTTAACCGAGGAAG
[0127] CGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTC
[0128] CATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCGAAG
[0129] GCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGC
[0130] GAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAATGCTAG
[0131] GTGTTGGAGGGCTTCCGCCCTTCAGTGCCGCAGCTAACGCATTAAGCATT
[0132] CCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTTAAAGGAATTGACGG
[0133] 2. 5 短乳杆菌（Lactobacillus brevis)
[0134] >Lactobacillus brevis
[0135] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGC
[0136] GCAGGCGGTTttttAGGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTTAACCGGAGAAG
[0137] TGCATCGGAAACCGGGAGACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTC
[0138] CATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCGAAG
[0139] GCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGC
[0140] GAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAA
[0141] GTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCACT
[0142] CCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTTAAATGAATTGACGG
[0143] 2. 6 布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri)
[0144] >Lactobacillus buchneri
[0145] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCG
[0146] AGCGCAGGCGGTTttttAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTTAACCGGAG
[0147] AAGTGCATCGGAAACCGGGAGACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAA
[0148] CTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCG
[0149] AAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGT
[0150] AGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGC
[0151] TAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGC
[0152] ACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTTAAAGGAATTGAC
[0153] GG
[0154] 实施例2:
[0155] 该实施例的发酵液为实施例I制备的浆水，对该浆水进行驯化、扩大培养后用于 制备枣饮料。
[0156] ⑴驯化
[0157] 取40?50g面粉，加饮用水500mL搅拌成面糊，取2000mL饮用水加热至沸腾后加 入3% (体积分数）白糖，全部溶解后，倒入上述面糊，搅拌均匀，加热至沸腾；面糊中添加 800mL豆衆（质量比2%?4%的黄豆），红赛40?50g，混合均勾后冷却至30°C以下，倒入 老坛中，按培养基质量的6%?10%接种浆水，纱布封口，于室温（28?36°C之间）下培养 36?48h，得发酵液。
[0158] 实施例3 :
[0159] 该实施例对实施例2驯化后的发酵液作为种子液进行扩大培养制备液体发酵剂 和粉末发酵剂：
[0160] (1)扩大培养培养基制作：取40?50g面粉，加饮用水500mL搅拌成面糊，取 2000mL饮用水加热至沸腾后加入3% (体积分数）白糖，全部溶解后，倒入上述面糊，搅拌 均匀，煮沸后停止加热，面糊中添加800mL豆浆（质量比2%?4%的黄豆），红枣40? 50g，混合均匀后冷却至30°C以下，待用。
[0161] 分别按6?10%质量分数接种种子液，室温下培养。动态检测发酵种子液的酸度、 pH及吸光值（0D600)，结果见附图2。检测生产微生态发酵剂乳酸菌及醋酸菌的数量，各生 产发酵剂的活菌数多108cfu/mL，酸度多0. 5g/100mL，视为发酵成熟，以酸度为第一指标，如 果酸度小于〇. 5g/100mL，继续培养，直至超过0. 5g/100mL得成熟发酵液，即液体发酵剂。
[0162] (2)粉末状发酵剂的制备
[0163] 将成熟发酵液在无菌条件下倒入50mL带盖离心管中，6000rpm/min冷冻离心 lOmin，无菌操作收集离心后的菌体，添加等量的无菌水制成菌泥，低温干燥24h，得干燥菌 粉。
[0164] 实施例4:
[0165] 该实施例为制备发酵型枣饮料：
[0166] 取干红赛250g，蒸煮至红赛膨胀具有一定水分，手动撕碎，大小无要求，不去核装 入2. 5L发酵罐中，加入IOOOmL的饮用水，添加实施例3制备的2. 5?5g微生态粉状发酵 剂，自然pH，在28?30°C下，开放式发酵30?36h，然后过滤离心，根据糖酸比添加适量白 糖即得。（其中糖度：手持糖量计测量结果，酸度：酸碱滴定结果，糖度：酸度即为糖酸比，通 过添加白糖改变含糖量，进而改变口感达到调配的目的，以适宜口感为依据添加白糖）
[0167] 该实施例枣饮料的功能性质
[0168] 采用动物实验验证红枣乳酸饮料的功能性质，具体分组如下：
[0169] I组：正常饲料
[0170] II组：尚脂伺料
[0171] III组：高脂饲料+乳酸饮料
[0172] IV组：尚脂伺料+脂必安
[0173] 喂养35天后，采血后测定血液中总胆固醇、总甘油三酯的含量。结果表明红枣乳 酸饮料具有降低胆固醇、甘油三酯的功能。检测结果见附图3和4。
[0174] 风味评价
[0175] 以该实施例的枣饮和市场上现有的枣饮（康师傅枣饮）进行感官对比。感官评价 试验中共有32名评价员参与评价，其中，男性14人，女性18人，结果表明本发明生产的产 品，风味优于市场上现有的产品，不仅保留了红枣原有的香味的且不含任何添加剂。感官评 分表如表1所不。
[0176]表 1
【权利要求】
1. 果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液作为制备发酵型果蔬饮品或杂粮饮品发酵剂的 应用，所述果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液是水果、蔬菜、粮食、水果和蔬菜、水果和粮 食、蔬菜和粮食或者，蔬菜和水果及粮食经自然发酵或外加酵母菌后发酵所产生的发酵液。
2. 如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述的果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液为 中国西北地区的浆水或中国东北地区的酸菜发酵水。
3. -种发酵剂的制备方法，其特征在于，该制备方法包括对果蔬/粮食发酵后所产生 的发酵液进行驯化，所述驯化包括将发酵液和营养源混合后发酵至适宜酸度。
4. 如权利要求3所述的发酵剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括对驯化 后的发酵液进行扩大培养，所述扩大培养包括将驯化后的发酵液和营养源混合后发酵至适 宜酸度。
5. 如权利要求3或4所述的发酵剂的制备方法，其特征在于，所述适宜酸度为：发酵液 的酸度大于等于〇. 5g/100mL。
6. 如权利要求3或4所述的发酵剂的制备方法，其特征在于，所述营养源包括碳源和氮 源，所述碳源为蔗糖、小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、甘 薯淀粉、菱角淀粉和藕淀粉中的一种或两种以上的组合；所述氮源为豆浆、蛋白粉、玉米浆、 脱脂豆柏粉、花生饼粉、酵母浸粉和棉籽饼粉中一种或两种以上的组合。
7. 如权利要求3或4所述的发酵剂的制备方法，其特征在于，所述营养源包括小麦粉、 玉米粉、红薯粉、马铃薯粉、木薯粉、绿豆粉、甘薯粉、菱角粉和藕粉中的一种或两种以上的 组合。
8. 如权利要求3或4所述的发酵剂的制备方法，其特征在于，所述营养源中添加有水 果、蔬菜或杂粮。
9. 权利要求3或4所述发酵剂制备方法制备的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂包括 醋酸杆菌和乳酸杆菌；所述醋酸杆菌包括罗旺醋杆菌、Acetobacterfabarum、东方醋杆菌 和Acetobactersyzygii中的一种或两种以上；所述乳酸杆菌包括发酵乳杆菌、鼠李糖乳 杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和布氏乳杆菌中的一种或两种以上。
10. 权利要求8所述发酵剂在制备发酵型果蔬饮料或发酵型杂粮饮料中的应用。
【文档编号】C12R1/225GK104509924SQ201410625746
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年11月7日 优先权日:2014年11月7日
【发明者】李志西, 冯宪超, 刘耀玺, 杨智, 杜双奎, 王楠, 程正丽, 梁艳花, 杨霞 申请人:西北农林科技大学, 河南省林业学院