特香型大曲及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种特香型大曲及其制备方法，其是以面粉、麦麸、糟醅为原料，采用自然接种的开放式制曲工艺制备而成，其各质量比组分组成如下：面粉∶麦麸∶糟醅∶水＝（44-46）∶（48-50）∶（10-12)∶34-42；控制所述面粉中的水份≤14Wt%，淀粉≥62Wt%；麦麸中的水份≤13Wt%，粗灰分＜6Wt%；糟醅的酸度0A为0.8-1.4。采用自然接种的开放式制曲工艺，通过合理的曲房管理制成大曲，为特香型白酒的糖化发酵剂，生产的特香型白酒质量好，风味纯正，其特香型的白酒在色、香、味、备上受到广大饮用者的喜爱。
【专利说明】特香型大曲及其制备方法
[0001]【技术领域】:
本发明涉及属于白酒酿造领域，涉及白酒酿造用的大曲，特别是一种特香型大曲及其制备方法。
[0002]【背景技术】:
我国白酒历史悠久，通常采用大曲作为糖化发酵剂，大曲中有种类繁多的微生物，它是将原料中淀粉经糖化、发酵等生化反应转化成乙醇的中间品的统称。由于所含微生物种类和数量不同，大曲所含酶系及酶活力各有差异，在白酒发酵过程中的代谢产物也不同，蒸馏过程中被乙醇-水蒸汽拖带至白酒中的组分含量也不尽相同，因此，白酒的风格风味来源于参与白酒发酵的微生物的种类和数量。由于参与白酒发酵的微生物种类分布范围很广，不同的地域、气候、环境条件对参与白酒发酵的微生物种群的分布和生长都有较大的差异，加之微生物存在一定的变异性，因而形成了风格风味差异性不同的白酒产品。特香型大曲是特香型白酒的糖化发酵剂。
[0003]
【发明内容】
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本发明提供一种特香型大曲及其制备方法，以面粉、麦麸及糟醅为原料，采用自然接种的开放式制曲工艺，通过合理的曲房管理制成大曲，为特香型白酒的糖化发酵剂，生产的特香型白酒质量好，风味纯正，其特香型的白酒在色、香、味、备上受到广大饮用者的喜爱。
[0004]本发明提供一种特香型大曲，其是以面粉、麦麸、糟醅为原料，采用自然接种的开放式制曲工艺制备而成，其各质量比组分组成如下:面粉:麦麸:糟醅:水=(44-46):(48-50): (10-12): 34-42 ;控制所述面粉中的水份彡14 Wt %，淀粉彡62 Wt % ;麦麸中的水份彡13 Wt %，粗灰分< 6 Wt %;糟醅的酸度OA为0.8-1.4。
[0005]本发明所述特香型大曲，优选是控制所述大曲的酸度为°A 0.8-1.4，大曲曲坯的水分彡 16.0Wt%，糖化力 500-850mg/g.h，淀粉含量 40— 48 Wt %，液化力 65_150min。
[0006]本发明所述特香型大曲，优选是控制配料组分加入的水的温度为35— 45°C，控制水中的菌落总数< 100个/ml。即是说在上述的各组分面粉、麦麸、糟醅和水的配拌料过程中，控制加入的水温在35— 45°C。
[0007]本发明的另一目的是一种制备上述特香型大曲的方法，采用自然接种的开放式制曲方法，其方法步骤如下:
1)、配、拌料:将面粉、麦麸、糟醅和水按照配料比要求配料，拌料均匀，控制配拌料手捏成团不散、不粘手，为混合料；
2)、制曲:将混合料制成曲面光滑平整，棱条清晰，无软陷的外型为砖型的曲坯；
3)、运曲、摆曲:将曲坯运至室内进行摆曲，在地面铺一稻壳层，采用单坯或双坯摆曲，控制每平方米摆曲40-80块，并保温，保湿，通风；
4)、大曲发酵:将曲坯培养，控制发酵时的室内温度15-40°C，室内湿度75-99%，大曲发酵温度为40-60°C、发酵时间30天以内，得发酵大曲。
[0008]本发明所述制备特香型大曲的方法，所述I)步配、拌料时优选加入占配、拌料总量2 — 5Wt%的老大曲粉。本发明所述的老大曲粉是指现有原保存的大曲粉。
[0009]本发明所述制备特香型大曲的方法，2)步制曲所述外型为长方体砖型曲坯，优选控制其外形尺寸为(18-24) X (8-15) X (7 — 8) cm。
[0010]本发明所述制备特香型大曲的方法，4)步大曲发酵，对曲坯翻房处理，当曲坯表皮干燥时第一次翻房，然后每间隔2-4天翻房一次，控制翻房2-4次，并控制曲坯水份含量(16.0 Wt%。
[0011]本发明所述的糟醅优选采用丢糟。本发明所述的丢糟为蒸完酒后丢弃的糟醅。
[0012]本发明特香型大曲的生产工艺简述如下:原料面粉、麦麸、糟醅配、拌料一下料一制曲一运曲一入房摆曲一曲砖发酵一曲砖出房入库即制得本发明大曲。
[0013]本发明特香型大曲亦即通常所述的大曲粉，采用上述工艺方法制备，原料为独特的面粉、麦麸加酒糟即糟醅，采用自然接种的开放式制曲工艺，通过合理的曲房管理制成的中高温大曲。为特香型白酒的糖化发酵剂,生产的特香型白酒质量好,风味纯正,其特香型的白酒在色、香、味、备上受到广大饮用者的喜爱；制曲工艺简单。
[0014]【专利附图】
【附图说明】:
图1，本发明大曲曲坯的发酵曲线示意图；
图中，1、为发酵室湿度曲线，2、为品温曲线，所述品温是指在酿造过程中，原料大曲内部的温度，即指大曲温度；3、为室温曲线。
[0015]如上述发酵示意图所示:
本发明所述的大曲发酵:从曲坯入房到发酵开始即长霉时长不超过5天；前期生长室温?40°C称为长霉、晾霉；40-45°C称为潮火；前期45°C以上-后期40°C以上称为大火；后期降温阶段40°C -室温称为后火；夏秋大火最高温度不超过58°C ;冬春大火最高温度不超过 55。。；
夏秋:长霉、晾霉+潮火不少于3天，大火不少于6天，后火不少于7天；总发酵时长不少于17天，曲坯留房时长不超过一个月；
冬春:长霉、晾霉+潮火不少于5天，大火不少于5天，后火不少于5天；总发酵时长不少于15天，曲坯留房时长不超过一个月。
[0016]【具体实施方式】:下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0017]实施例1:本发明的实施例的特香型大曲，采用如下工艺方法:
1、配、拌料:按照配料比要求配料，拌料要求均匀，曲料手捏成团不散、不粘手，水分根据原料质量和气候情况控制在冬春36— 38%、夏秋38— 40%，本发明所述的冬春及夏秋季节按自然季节时间划分。下料时避免出现较大团块；拌料水温控制在35— 45°C，控制其各质量比组分组成如下:面粉:麦麸:糟醅:水=(44-46): (48-50): (10-12): 34-42 ；各原料配比冬春优选为(面粉:麦麸:糟醅):水=(44: 50: 12): 36-38;而在夏秋季节则优选为(46: 50: 10): 40-42;同时糟醅选用丢糟，所述的丢糟为蒸完酒后丢弃的糟醅；
并控制各原料:面粉，水分< 14%，淀粉> 62%，感官要求，无霉变、无结块、无杂质； 麦麸，水分< 13%，粗灰分< 6%，感官要求，色泽正常、无霉变、无结块，
丢糟，酸度0.8-1.4A，感官要求，色泽正常、无异味；
所述水是无大肠杆菌、菌落总数< 100个/ml，感官要求，水质清亮、无异味；
将上述各组合物料即配、拌料按配比制成混合料；所述的老大曲粉是指原用于制备特香型白酒时用的大曲粉；
2、制曲:将I步制成的混合料制成砖型曲坯，曲坯外型规格要求砖型长方体曲坯,规格为21 X 12 X (7 — 8) cm,曲坯的曲面光滑平整，棱条清晰，不崩边角，指压有弹性，无软陷现象；
3、运曲:将制好曲坯运至曲房摆曲，曲坯运送与摆放过程中注意轻拿轻放，尽量减少散曲、碎曲的产生，控制曲坯返工率；
4、入房摆曲:摆曲前应在地面铺一层I一2cm厚的稻壳，使曲不触地面；夏秋季摆单坯，冬春季摆双坯，上、下胚成人字型交叉排列；控制曲坯与墙之间间隔10 — 12cm，曲与曲之间间隔I一 2cm，约一指宽；并控制每平方米单坯摆40块左右，双坯摆80块左右；曲坯入房后对曲坯保温保潮处理，优选在冬春盖干稻草保温，夏秋盖湿稻草保潮；
5、大曲发酵:曲坯培养经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段，控制曲坯房即发酵室内的发酵参数为:室内温度15-40°C、室内湿度75-99%、大曲温度40-601:(大曲温度即指品温)、发酵时间30天以内；大曲发酵如图1大曲冬春时间和秋冬时间的发酵时湿度和各温度曲图；控制手段为排温、排潮，翻房，所谓翻房是指曲坯在发酵过程中进行翻动处理，控制每个房间的单次排温、排潮时间不得超过30分钟。整个培曲过程遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，即大曲的培菌、生香转化主要在40°C — 60°C — 40°C这一温度区域内进行；
为使大曲发酵更好，在曲坯发酵期间对曲坯翻房处理，一般对曲坯翻房2-4次，本实施例为翻房3次:第一次翻房以发酵情况为参考，当曲坯表皮干燥，适合翻房时，确定第一次翻房时间；第二、三次翻房分别为前一次翻房后间隔两天。翻房结束后稻草盖回原状，房内地面上清扫干净，关好门窗；
在大曲曲坯发酵期间，曲坯温度与室温持平后3— 5天内，开门窗通风，入房的第20— 28天检查大曲曲块是否达到出房要求:即内无积湿、长霉好、控制大曲曲坯的水分(16.0fft% ;控制在整个曲坯房内发酵总时间为在冬春30天、夏秋25天以内；
本实施例的大曲发酵，其具体大曲发酵过程中包括下述各阶段的控制分别为:长霉、晾霉阶段，大曲曲坯入房3-4天时，控制室温:15-30°C，品温:20-40°C，湿度:93?99% ；
潮火:即大曲曲坯入房5-7天时，第一翻房，控制室温:21-32°C，品温:4 0_45°C，湿度:90-98% ；
翻房大火:即大曲曲坯入房8-10天时，第二次翻房，控制室温:28-32 V，品温:45-55 °C，湿度:85-90% ；
拼房大火:即大曲曲坯入房11-12天时，拼房，控制室温:25-31°C，品温:40-53°C，湿度:80-90% ；
后火:即大曲曲坯入房13-17天时，保温，控制室温:15-28°C，品温:40°C -室温，湿度:83-85% ；
养曲:即大曲曲坯入房18-28天时，出房，控制室温:环境温度，品温:室温，湿度:75-80%。
[0018]以上为冬春季的曲坯发酵的各阶段的滂及湿度的控制，其他季节与此相类似。本发明所述的拼房、翻房均是本领域内的专业术语意思的表达。
[0019]将经发酵后制好的大曲曲坯入库摆放:入库曲坯根据曲坯质量与出房时间分别堆放，曲堆之间留有间隙，防止曲块受潮返火、长青霉菌，成品大曲贮存期控制在3至6月；成品大曲要求:断面色泽均一，金黄褐色或灰白色，无黑圈，有麦曲特有香味。
[0020]使用时将大曲粉碎:按照出房先后顺序进行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下颗粒占95%以上；
制成的大曲粉碎后具体的质量要求为控制大曲为粉状或部分绿豆状颗粒；灰白色，带微黄；大曲香味、无异杂味，控制所述大曲酸度°A 0.8-1.4，水分< 14 Wt %，糖化力500_850mg/g.h，淀粉含量 40— 48 Wt %，液化力 65_l50min。
[0021]本实施例制成的大曲或者是大曲粉要求为:优级大曲，感官要求，粉状及部分绿豆状颗粒；灰白色，带微黄；大曲香味、无异杂味，有正常大曲香味，无异杂味；酸度0A 0.8-1.4，水分彡14 Wt %，糖化力500-850mg/g.h，淀粉含量40— 48 Wt %，液化力75_150min ；,
一级大曲其余各指标相同，其糖化力控制在500-600mg/g.h或750-850 mg/g.h。需要说明的是:对粉碎的不合格成品大曲不作用曲量，只能加入踩糟中，且每次的使用量不得超20kg ;本发明所述的品温:是指在酿造过程中，原料内部的温度；即是指在曲坯内部的温度。
[0022]在冬天气温太低时，大曲起发存在困难时，在配、拌料时加入2 — 5%的回曲进行制曲加工，所述的回曲即是指老大曲粉；同时在大曲发酵过程中，用80度以上热水均匀地铺洒于覆盖物上，以提高环境温度和增大湿度；必要时可使用入房后在曲坯上覆盖保温材料，如在稻草上再覆盖薄膜的保温发酵，当发酵起发后即去除薄膜，防冷凝水回潮烂曲。
[0023]实施例2:
除下述说明之处外其余未说明之处均实施例1相同，以面粉、麦麸、糟醅为原料，采用自然接种的开放式制曲工艺制备而成，控制其各质量比组分组成如下:各原料配比冬春优选为(面粉:麦麸:糟醅):水=(48: 52: 12): 36-38 ;而在夏秋季节则优选为(48: 52: 10): 38-40，同时糟醅选用酿酒时使用的特香型使用的糟醅。在I)步配、拌料时加入占配、拌料总量2 — 5Wt%的老大曲粉，所述的老大曲粉是指原用于制备特香型白酒时所用的大曲粉。
【权利要求】
1.一种特香型大曲，以面粉、麦麸、糟醅为原料，采用自然接种开放式的制曲工艺制备而成，其各质量比组分组成如下:面粉:麦麸:糟醅:水=(44-46): (48-50):(10-12): 34-42 ;控制所述面粉中的水份彡14 Wt %，淀粉彡62 Wt %;麦麸中的水份彡13Wt %，粗灰分< 6 Wt %;糟醅的酸度°六为0.8-1.4。
2.依据权利要求1所述特香型大曲，其特征是控制所述大曲的酸度为°A0.8-1.4，大曲曲坯的水分彡16.0Wt%，糖化力500-850mg/g.h，淀粉含量40— 48 Wt %，液化力65_150mino
3.依据权利要求1所述特香型大曲，其特征是控制配料组分加入的水的温度为35—45°C,控制水中的菌落总数彡100个/ml。
4.一种制备特香型大曲的方法，采用自然接种的开放式制曲方法，其特征是其方法步骤如下: 1)、配、拌料:将面粉、麦麸、糟醅和水按照配料比要求配料，拌料均匀，控制配拌料手捏成团不散、不粘手，为混合料； 2)、制曲:将混合料制成曲面光滑平整，棱条清晰，无软陷的外型为砖型的曲坯； 3)、运曲、摆曲:将曲坯运至室内进行摆曲，在地面铺一稻壳层，采用单坯或双坯摆曲，控制每平方米摆曲40-80块，并保温，保湿，通风； 4)、大曲发酵:于室内将曲还发酵培养，控制发酵时的室内温度15-40°C,室内湿度75-99%，大曲发酵温度为40-60°C、发酵时间30天以内，得发酵大曲。
5.依据权利要求4所述制备特香型大曲的方法，其特征是所述I)步配、拌料时加入占配、拌料总量2 — 5Wt%的老大曲粉。
6.依据权利要求4所述制备特香型大曲的方法，其特征是2)步制曲所述外型为长方体砖型曲坯，控制其外形尺寸为(18-24) X (8-15) X (7 — 8) cm。
7.依据权利要求4所述制备特香型大曲的方法，其特征4)步大曲发酵，对曲坯翻房处理，当曲坯表皮干燥时第一次翻房，然后每间隔2-4天翻房一次，控制翻房2-4次，并控制曲坯水份含量彡16.0 Wt%。
【文档编号】C12G3/02GK104388246SQ201410706341
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日
【发明者】廖昶, 吴生文, 刘建文, 严伟, 付新邱, 李国根, 肖建文 申请人:四特酒有限责任公司