一种草莓发酵方法
【专利摘要】本发明公开一种草莓发酵方法，选择无病斑的草莓，手工去萼，压榨取汁，添加0.05％的果胶酶，45℃酶解90min；酶解后的草莓浆装入无菌的发酵罐中，调整浆液中SO2质量浓度为130mg/L，按5％接种量接人酵母菌种子液，于25℃发酵10-15d。本发明将SO2质量浓度设定为130mg/L，使酵母菌在发酵体系中成为优势菌，同时使细菌和霉菌在竞争中出具弱势，理由于草莓发酵，保持更高的酒精产率。
【专利说明】一种草莓发酵方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于涉及草莓发酵方法，具体涉及一种草莓酒的生产方法。
【背景技术】
[0002] 草莓属蔷薇科多年生草本植物，营养丰富，具有保健功能。草莓酒精发酵过程伴 随微生物群落复杂短暂的动态变化，这些微生物包括水果表面和酿酒设备中的细菌和酵母 菌，并不是单一菌属或单一菌株。影响草莓酒发酵过程中微生物种群数量的因素有很多，如 草莓品种、果实的部位、生产工艺、初始细胞浓度、温度和30 2等。
【发明内容】
[0003] 鉴于此，本发明目的在于提供一种能够抑制不利于草莓酒精发酵的发酵方法。
[0004] 为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是，提供一种草莓发酵方法，选择无 病斑的草莓，手工去萼，压榨取汁，添加0. 05 %的果胶酶，45°C酶解90min ;酶解后的草莓浆 装入无菌的发酵罐中，调整浆液中SO2质量浓度为130mg/L，按5 %接种量接人酵母菌种子 液，于25°C发酵10?15d。
[0005] 优选地,所述果胶酶的酶活力200万U/g。
[0006] 优选地，所述酵母菌种子液经过两级培养得到：从YEro斜面上挑取酵母菌，接人 10%的葡萄糖溶液中，于30°C静置培养24h得到初级种子液；将初级种子液接入草莓汁中， 于30°C摇床培养12?16h，使酵母菌数达到L 5X108?2. 0X108cells/mL。
[0007] 与现有技术相比，上述技术方案中的一个技术方案具有如下优点：
[0008] 本发明将302质量浓度设定为130mg/L，使酵母菌在发酵体系中成为优势菌，同时 使细菌和霉菌在竞争中出具弱势，理由于草莓发酵，保持更高的酒精产率。
【具体实施方式】
[0009] 本实施例所用草莓购与水果市场，酵母菌从这些这些草莓的自然发酵醪中分离得 到。
[0010] 制备酵母菌种子液，采用两级培养。从YEro斜面上挑取酵母菌，接人?ο%的葡萄 糖溶液中，于30°C静置培养24h得到初级种子液；将初级种子液接入草莓汁中，于30°C摇床 培养12?16h，使酵母菌数达到1.5X108?2.0X108cells/mL。
[0011] 选择无病斑的草莓，手工去萼，压榨取汁，添加〇. 05%的果胶酶，果胶酶的酶活力 200万U/g，45°C酶解90min。酶解后的草莓浆装入无菌的发酵罐中，调整浆液中SO 2质量浓 度为130mg/L，按5%接种量接人酵母菌种子液，于25°C发酵13d。
[0012] 作为对比,其他发酵条件相同的情况下,仅SO2质量浓度改变，不同SO2添加量对草 莓发酵醪中酒精体积分数如下表：
[0013]
【权利要求】
1. 一种草莓发酵方法，选择无病斑的草莓，手工去萼，压榨取汁，其特征在于，添加 0. 05%的果胶酶，45°C酶解90min ;酶解后的草莓浆装入无菌的发酵罐中，调整浆液中S02质量浓度为130mg/L，按5%接种量接人酵母菌种子液，于25°C发酵10?15d。
2. 根据权利要求1所述的草莓发酵方法，其特征在于，所述果胶酶的酶活力200万U/ g°
3. 根据权利要求1所述的草莓发酵方法，其特征在于，所述酵母菌种子液经过两级培 养得到：从YEH)斜面上挑取酵母菌，接人10%的葡萄糖溶液中，于30°C静置培养24h得 到初级种子液；将初级种子液接入草莓汁中，于30°C摇床培养12?16h，使酵母菌数达到 1. 5X 108?2. 0X 10 8cells/mL。
【文档编号】C12G3/02GK104498257SQ201410708045
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年11月27日 优先权日:2014年11月27日
【发明者】金京勋 申请人:苏州嘉禧萝生物科技有限公司