一种酱油的杀菌防腐方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱油的杀菌防腐方法，该方法包括步骤：生油准备步骤S1100：将酱油发酵醅进行淋出，得到生油；超高压杀菌步骤S1200：将所述生油进行超高压杀菌处理；添加生物抑菌剂步骤S1300：将所述超高压杀菌处理后的生油中添加生物抑菌剂；过滤澄清步骤S1400：将所述经超高压杀菌和添加生物抑菌剂后的生油过滤澄清，得到酱油。本发明在不添加任何化学防腐剂的情况下，能够有效抑制和杀灭酱油中的细菌、芽孢，并可在货架期内抑制芽孢的萌发，明显延长酱油的保质期；还可同时保持产品原有的营养成分、口感和风味，而且处理时间短，不产生毒性物质，为酱油提供了一种高效、绿色、安全的杀菌防腐技术。
【专利说明】一种酱油的杀菌防腐方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品杀菌防腐领域，特别涉及一种酱油的超高压杀菌结合生物抑菌剂的杀菌防腐方法。
【背景技术】
[0002]随着人民生活水平的提高，消费者对酱油的基本要求是食用安全、性质稳定、不使用添加剂，为此，必须进行杀菌处理。多年来，酱油杀菌一直采用热杀菌和添加防腐剂的方法，存在诸多弊端，如:氨基酸态氮与还原糖显著下降，其中赖氨酸、精氨酸、胱氨酸、色氨酸、丝氨酸、谷氨酸等极易受到破坏；糖和氨基化合物反应生成的焦糖色素过多，褐变加剧，导致色泽不良；热敏性的营养成分受到严重破坏；氨基甲酸乙酯等有害成分形成过多；挥发性风味物质，如醋酸、甲酸、丙酸等损失严重。杀菌工艺条件难以控制，易导致产品质量不稳定；设备机械化、自动化程度低，难以实现规模化生产和集约化管理；而且添加防腐剂容易给酱油带来食品安全危害。
[0003]所以有必要采用一种新型的杀菌防腐方法，提高酱油品质。
【发明内容】
[0004]为此，本发明提出了一种可以解决上述问题或者部分解决上述问题的一种酱油的杀菌防腐方法。
[0005]本发明提供了一种酱油的杀菌防腐方法，该方法包括步骤:
[0006]生油准备步骤:将酱油发酵醅进行淋出，得到生油；
[0007]超高压杀菌步骤:将所述生油进行超高压杀菌处理；
[0008]添加生物抑菌剂步骤:将所述超高压杀菌处理后的生油中添加生物抑菌剂乳酸链球菌素Nisin ；
[0009]过滤澄清步骤:将所述经超高压杀菌和添加生物抑菌剂后的生油过滤澄清、得到醫油。
[0010]可选地，根据本发明的杀菌防腐方法，其中在超高压杀菌步骤，所述超高压杀菌的处理压力为3OO?7OOMPa。
[0011 ] 可选地，根据本发明的杀菌防腐方法，其中在超高压杀菌步骤，所述超高压杀菌的时间为I?30min。
[0012]可选地，根据本发明的杀菌防腐方法，其中在超高压杀菌步骤，所述超高压杀菌的处理温度为30?60°C。
[0013]可选地，根据本发明的杀菌防腐方法，其中在添加生物抑菌剂步骤S1300，所述生物抑菌剂为乳酸链球菌素Nisin。
[0014]可选地，根据本发明的杀菌防腐方法，其中在添加生物抑菌剂步骤，所述乳酸链球菌素Nisin的添加量为每毫升生油中添加50?120微克。
[0015]根据本发明技术方法处理得到的酱油中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响，因此经冷杀菌技术处理后酱油的风味、色泽均没有发现变化。
[0016]与现有酱油杀菌采用热杀菌和添加防腐剂的方法相比，本发明的有益效果是:本发明的超高压杀菌结合生物抑菌剂的冷杀菌技术方法，在不添加任何化学防腐剂的情况下，能够有效抑制和杀灭酱油中的细菌、芽孢，并可在货架期内抑制芽孢的萌发，明显延长酱油的保质期；还可同时保持产品原有的营养成分、口感和风味，而且杀菌彻底，处理时间短，不产生毒性物质；为酱油提供了一种高效、绿色、安全的防腐保鲜技术。同时，本发明酱油的冷杀菌技术方法可避免传统高温杀菌和添加防腐剂的方法造成的食品质构、风味、营养、颜色等损失，对于酱油类的液态食品尤为有利。另外，本发明的冷杀菌技术方法弥补了单独采用超高压技术或单独添加乳酸链球菌素Nisin各自的弊端，为对品质以及安全性要求越来越高的食品工业化生产提供先导和前沿技术。
【专利附图】
【附图说明】
[0017]通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。在附图中:
[0018]图1示出了根据本发明所述酱油杀菌防腐方法的流程图；
【具体实施方式】
[0019]本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的【具体实施方式】的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。
[0020]下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
[0021]根据本发明一种酱油的杀菌防腐方法，首先进入生油准备步骤SllOO:将酱油发酵醅进行淋出，得到生油。
[0022]之后进入超闻压杀囷步骤S1200:将所述生油进彳丁超闻压杀囷处理。超闻压杀囷是冷杀菌技术中的一种，又称为高静压杀菌技术，是一种重要的非热物理杀菌技术。它是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经10MPa以上压力处理，在常温或较低的温度下杀死其中的微生物，同时尽可能保持食品原有的营养和感官品质。研究表明，300?700MPa的压力能够损伤微生物的形态结构和生化特征，进而杀灭细菌营养体、酵母菌、霉菌、病毒等大部分微生物。因此，所述超高压杀菌的处理压力优选为300?700MPa，在此压力下处理I?30min。
[0023]同样，处理温度对超高压技术的杀菌效果有积极的促进作用，在低温或高温下，高压对微生物的影响加剧。超高压杀菌处理温度在50?80°C间，一般低于60°C。本发明中，处理温度优选为30?60°C。该低温对高压杀菌有促进作用，是因为高压力使得低温下细胞内因冰晶体析出而破坏程度加剧。而升高处理温度后对细菌芽孢的钝化效果明显提高。
[0024]超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬时压缩，作用均匀，操作安全，无化学添加齐U，无需加热且在常温或低温下进行，工艺简化，节约能源，无“三废”污染。本发明采用超高压灭菌处理的结果表明:酱油中的大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌总数均随压力增大而减少，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌可以被完全杀死，但仍有芽孢杆菌等能形成耐热性强的芽孢而有残留。为此，进一步优选的，超高压杀菌的处理压力为700MPa，处理时间为6?12min，处理温度为45?55°C。在此优选条件下，则可以完全灭菌，对细菌芽孢的杀灭效果也明显提高。
[0025]灭菌之后进入添加生物抑菌剂步骤S1300:将所述超高压杀菌处理后的生油中添加生物抑菌剂。生物抑菌物质具有高效无毒、来源广泛等优点，在食品保藏、防腐、疾病治疗等方面逐渐引起人们重视。目前，生物抑菌剂有许多种，优选地，所述生物抑菌剂为乳酸链球菌素Nisin。乳酸链球菌素Nisin就是一种天然生物抑菌物质，它是从乳酸链球菌发酵产物中提制的一种多肽抗菌素类物质，是一种世界公认的安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。使用时溶于水或液体中，耐酸、耐热性能优良。它不会改变肠道内的正常菌群，不会引起抗药性问题，亦不会与其它抗生素出现交叉抗性，各国毒理学试验证明Nisin是安全、无毒副作用的。Nisin能有效地杀死或抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌，如乳酸杆菌、葡萄球菌等。特别是对产生芽孢的细菌，如芽孢杆菌等有很强的抑制作用，可以完全抑制芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。
[0026]通过Nisin对酿造酱油中腐败细菌的抑制效力研究发现，Nisin能有效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性菌，如乳酸杆菌、葡萄球菌等。特别是对产生孢子的细菌，如芽孢杆菌等有很强的抑制作用；对腐败细菌在不同Nisin含量的培养基及酱油原液中培养试验的结果显示:在腐败菌最适生长温度36°C下培养，当Nisin的含量达到50?100 μ g/ml时，即能有效地抑杀酱油中的腐败细菌；当Nisin的含量达到100 μ g/ml时，酱油原液中腐败细菌的总数急剧减少，显著抑制细菌芽胞的萌发。因此，优选地，所述乳酸链球菌素Nisin的添加量为每毫升生油中添加50?120微克。进一步优选的乳酸链球菌素Nisin的添加量为每毫升生油中添加100微克。
[0027]—般地，将超高压灭菌和添加生物抑制剂结合起来，对酱油的杀菌防腐效果较现有技术中的高温灭菌和添加防腐剂的效果好，酱油品质较高。同时，经研究， 申请人:发现，在进行超高压杀菌步骤S1200之后进行添加生物抑菌剂步骤S1300的效果更佳。因为生产中发现未经预热处理的酱油液中添加Nisin时无显著抑菌效果，原因是Nisin被生油中微生物分泌的蛋白酶水解而降低或失去效力。因此，在生产实践中，先经超高压杀菌步骤S1200，利用超高压杀菌过程中处理温度和压力的作用，可有效降低蛋白酶活力；后进行添加生物抑菌剂步骤S1300，就可很好地发挥Nisin的抑菌作用。
[0028]最后进入过滤澄清步骤S1400:将所述经超高压杀菌和添加生物抑菌剂后的生油过滤澄清，得到酱油。
[0029]根据本发明的一种酱油的冷杀菌技术，涉及因素较多，因此根据权利要求可以设计出不同的实施例，现以实施例对本发明进行进一步地描述。
[0030]实施例1
[0031]根据图1示出的本发明一种酱油的杀菌防腐方法，步骤如下:
[0032]生油准备步骤SllOO:将酱油发酵醅进行淋出，得到生油100kg。
[0033]超高压杀菌步骤S1200:将生油进行超高压杀菌处理。处理压力为300MPa，处理时间30min，处理温度60°C。
[0034]添加生物抑菌剂步骤S1300:在每毫升生油中添加120微克Nisin。
[0035]过滤澄清步骤S1400:将经处理后的生油过滤澄清、得到酱油。
[0036]实施例2
[0037]根据图1示出的本发明一种酱油的杀菌防腐方法，步骤如下:
[0038]生油准备步骤SllOO:将酱油发酵醅进行淋出，得到生油100kg。
[0039]超高压杀菌步骤S1200:将生油进行超高压杀菌处理。处理压力为500MPa，处理时间15min，处理温度30°C。
[0040]添加生物抑菌剂步骤S1300:在每毫升生油中添加50微克Nisin。
[0041]过滤澄清步骤S1400:将经处理后的生油过滤澄清、得到酱油。
[0042]实施例3
[0043]根据图1示出的本发明一种酱油的杀菌防腐方法，步骤如下:
[0044]生油准备步骤SllOO:将酱油发酵醅进行淋出，得到生油100kg。
[0045]超高压杀菌步骤S1200:将生油进行超高压杀菌处理。处理压力为700MPa，处理时间6min，处理温度45 °C。
[0046]添加生物抑菌剂步骤S1300:在每毫升生油中添加100微克Nisin。
[0047]过滤澄清步骤S1400:将经处理后的生油过滤澄清、得到酱油。
[0048]实施例4
[0049]根据图1示出的本发明一种酱油的杀菌防腐方法，步骤如下:
[0050]生油准备步骤SllOO:将酱油发酵醅进行淋出，得到生油100kg。
[0051]超高压杀菌步骤S1200:将生油进行超高压杀菌处理。处理压力为700MPa，处理时间9min，处理温度50°C。
[0052]添加生物抑菌剂步骤S1300:在每毫升生油中添加100微克Nisin。
[0053]过滤澄清步骤S1400:将经处理后的生油过滤澄清、得到酱油。
[0054]实施例5
[0055]根据图1示出的本发明一种酱油的杀菌防腐方法，步骤如下:
[0056]生油准备步骤SllOO:将酱油发酵醅进行淋出，得到生油100kg。
[0057]超高压杀菌步骤S1200:将生油进行超高压杀菌处理。处理压力为700MPa，处理时间12min，处理温度55 °C。
[0058]添加生物抑菌剂步骤S1300:在每毫升生油中添加100微克Nisin。
[0059]过滤澄清步骤S1400:将经处理后的生油过滤澄清、得到酱油。
[0060]应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。位于元件之前的单词“一”或“一个”不排除存在多个这样的元件。单词第一、第二、以及第三等的使用不表示任何顺序。可将这些单词解释为名称。
【权利要求】
1.一种酱油的杀菌防腐方法，该方法包括步骤: 生油准备步骤(SllOO):将酱油发酵醅进行淋出，得到生油； 超闻压杀菌步骤(S1200):将所述生油进行超闻压杀菌处理； 添加生物抑菌剂步骤(S1300):将所述超高压杀菌处理后的生油中添加生物抑菌剂； 过滤澄清步骤(S1400):将所述经超高压杀菌和添加生物抑菌剂后的生油过滤澄清，得到酱油。
2.根据权利要求1所述的杀菌防腐方法，其中在超高压杀菌步骤(S1200)，所述超高压杀菌的处理压力为300?700MPa。
3.根据权利要求1所述的技术方法，其中在超高压杀菌步骤(S1200)，所述超高压杀菌的时间为I?30min。
4.根据权利要求1所述的杀菌防腐方法，其中在超高压杀菌步骤(S1200)，所述超高压杀菌的处理温度为30?60°C。
5.根据权利要求1所述的杀菌防腐方法，其中在添加生物抑菌剂步骤(S1300)，所述生物抑菌剂为乳酸链球菌素Nisin。
6.根据权利要求1所述的杀菌防腐方法，其中在添加生物抑菌剂步骤(S1300)，所述乳酸链球菌素Nisin的添加量为每毫升生油中添加50?120微克。
【文档编号】A23L3/3544GK104431948SQ201410796256
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月18日 优先权日:2014年12月18日
【发明者】许明第 申请人:四川园香园味业有限公司