一种鸡蛋腐乳的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种鸡蛋腐乳的制备方法，包括以下步骤：(1)将包括鸡蛋液、酱油、食盐、料酒在内的原料混合均匀，倒入模具，在压强0.1～0.3Mpa、温度90～140℃条件下蒸15～35min，从模具中取出，晾干，切割成均匀形状，即得鸡蛋干；(2)在鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，待液体风干后，放入培养室；在24～26℃下，发酵18～25h；升温至30～35℃，继续发酵2～4天；即得预发酵鸡蛋干；(3)去除预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、食盐和料酒混合均匀后装入发酵瓶，密封发酵3～10天，即得鸡蛋腐乳。本发明进一步保护所述方法制备得到的鸡蛋腐乳。本发明提供的方法步骤简单、易于控制，制备得到的鸡蛋腐乳味道鲜美，营养丰富，稳定性好，保质期长。
【专利说明】一种鸡蛋腐乳的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种以鸡蛋液为原料制备鸡蛋腐乳的方法。
【背景技术】
[0002] 鸡蛋中的营养物质十分丰富，被营养学家称为完全蛋白质模式。其含有大量人体 所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养物质，还有其他重要的微量营养素如钾、钠、 镁、磷，特别是蛋黄中铁的含量达7mg/100g。鸡蛋所富含的营养物质使鸡蛋具有多种保健功 效，如：健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、维护皮肤健康等，成为一种老少皆宜的营养保 健佳品。
[0003] 传统的腐乳是大豆为基础，是经多种微生物共同作用后得到的大豆发酵制品。通 过微生物发酵克服了大豆的苦腥味、含有的胀气因子等问题，提高了其消化率和生物价， 同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外，通过发酵使腐乳中含有大量水解 蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所 必需的。并且腐乳其质构细腻柔滑、滋味鲜美，是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品。
[0004] 将腐乳概念引入鸡蛋，使发酵技术与鸡蛋干相结合，开发具有独特风味和口感的 鸡蛋制品，具有良好的市场前景。专利文献CN103054070A公开了一种鸡蛋发酵食品及其制 备方法，所述鸡蛋发酵食品是将鸡蛋煮熟去皮或者将鸡蛋制作成鸡蛋干，撒上面粉，制作白 坯，将白坯交错摆块码垛，喷洒毛霉菌种的菌液进行有氧培养，共培养30?60小时后，将 长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯，将毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐 内，将红曲和面曲使用酒液浸泡、磨碎后加入调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，密 封发酵7天以上得到所述鸡蛋发酵食品。
[0005] 然而，现有技术中制备鸡蛋发酵食品的原料为去皮的熟鸡蛋或者由鸡蛋直接加工 成的鸡蛋干，可能导致发酵过程中各种营养成分发酵不均匀或无法充分参与发酵过程，鸡 蛋发酵食品的口味、营养和质量稳定性均有待提高。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种改进的制备方法，进而提 供一种风味、口感良好，营养丰富，且稳定性好、保质期长的鸡蛋腐乳。
[0007] 本发明提供了一种鸡蛋腐乳的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0008] (1)将包括鸡蛋液、酱油、食盐、料酒在内的原料混合均匀，倒入模具，在压强 0. 1?0. 3Mpa、温度90?140°C条件下蒸15?35min，从模具中取出，晾干，切割成均匀形 状，即得鸡蛋干；
[0009] (2)在步骤（1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，待液体风干后，放入培养 室；在24?26°C下，发酵18?25h ;升温至30?35°C，继续发酵2?4天；即得预发酵鸡 蛋干；
[0010] (3)去除步骤（2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、食盐和料酒混 合均匀后装入发酵瓶，密封发酵3?10天，即得鸡蛋腐乳。
[0011] 本发明所述步骤⑴中：
[0012] 所述原料包括以下重量份的成分：鸡蛋液1000份，酱油32?70份，食盐24?54 份，料酒15?34份；
[0013] 优选地，所述原料包括以下重量份的成分：鸡蛋液1000份，酱油45?55份，食盐 30?40份，料酒16?25份；
[0014] 进一步优选地，所述原料包括以下重量份的成分：鸡蛋液1000份，酱油50份，食盐 35份，料酒30份；
[0015] 其中，所述鸡蛋液为搅拌均匀的全蛋液，或由蛋清液和蛋黄液均匀混合而成；所述 蛋清液和蛋黄液的重量比为5?19 :5?15,优选为10?15 :6?9,进一步优选为13 :7。
[0016] 本发明所述鸡蛋液，包括全蛋液、蛋清液、蛋黄液，直接采集自新鲜的生鸡蛋，采用 常规分离方法获得。
[0017] 所述压强优选为0. 18?0. 25Mpa，进一步优选为0. 2Mpa ;温度优选为98?105°C， 进一步优选为100°c ;蒸的时间优选为18?25min，进一步优选为20min。
[0018] 所述晾干为自然条件下或通过风干设备将表面晾干即可；鸡蛋干的形状不限，可 以根据消费者的喜好选择；为了提高后续的发酵和腌制效果，鸡蛋干优选为边长1?3cm的 均匀正方体。
[0019] 本发明所述步骤⑵中：
[0020] 所述毛霉菌悬浮液的浓度为1. 5%?7%，优选为2. 5% ;毛霉菌的用量为鸡蛋干 重量的2. 8%?13%，优选为8%。
[0021] 本发明所述步骤（3)中：
[0022] 所述食盐占预发酵鸡蛋干重量的6?16 %，优选为6. 8 %，所述料酒占预发酵鸡蛋 干重量的1. 2?2. 4%，优选为1. 8% ;
[0023] 所述密封发酵的时间优选为5?8天。
[0024] 作为最优选方案，本发明所述方法包括以下步骤：
[0025] (1)将原料混合均勾，倒入模具，在压强0. 2Mpa、温度100°C条件下蒸20min，从模 具中取出，晾干，切割成均匀的正方形，即得鸡蛋干；
[0026] 所述原料包括以下重量份的成分：蛋清液650份，蛋黄液350份，酱油50份，食盐 35份，料酒20份；
[0027] (2)在步骤（1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，所述毛霉菌悬浮液的浓 度为2. 5% ;毛霉菌的用量为鸡蛋干重量的8% ;待液体风干后，放入培养室；在25°C下，发 酵20h ;升温至32°C，继续发酵3天；即得预发酵鸡蛋干；
[0028] (3)去除步骤（2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、占预发酵鸡蛋 干重量6. 8 %的食盐和占预发酵鸡蛋干重量1. 8 %的料酒混合均匀后装入发酵瓶；密封发 酵8天，即得鸡蛋腐乳。
[0029] 本发明进一步保护所述方法制备得到的鸡蛋腐乳。
[0030] 与现有技术相比，本发明提供的鸡蛋腐乳由包括鸡蛋液、酱油、食盐、料酒在内的 混合原料加工而成，鸡蛋中的有效成分与调料充分融合，充分参与了预发酵和发酵过程。本 发明通过进一步限定鸡蛋腐乳制备过程中的各个参数，得到了风味、口感良好，营养丰富， 且稳定性好、保质期长的鸡蛋腐乳。
【具体实施方式】
[0031] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0032] 实施例1
[0033] 按照以下步骤制备鸡蛋腐乳：
[0034] (1)取新鲜的蛋清液650g、新鲜的蛋黄液350g、酱油50g、食盐35g、料酒20g混合 均匀，倒入模具，在压强0. 2Mpa、温度100°C条件下蒸20min，从模具中取出，晾干，切割成边 长2cm的均匀正方体，即得鸡蛋干；
[0035] (2)在步骤（1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，所述毛霉菌悬浮液的浓 度为2. 5% ;毛霉菌悬浮液的用量为鸡蛋干重量的8% ;待液体风干后，放入培养室；在25°C 下，发酵20h ;升温至32°C，继续发酵3天；即得预发酵鸡蛋干；
[0036] (3)去除步骤（2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、占预发酵鸡蛋 干重量6. 8 %的食盐和占预发酵鸡蛋干重量1. 8 %的料酒混合均匀后装入发酵瓶；密封发 酵8天，即得鸡蛋腐乳。
[0037] 实施例2
[0038] 按照以下步骤制备鸡蛋腐乳：
[0039] (1)取新鲜的蛋清液526g、新鲜的蛋黄液474g、酱油55g、食盐40g、料酒25g混合 均匀，倒入模具，在压强0. 18Mpa、温度98°C条件下蒸18min，从模具中取出，晾干，切割成边 长2cm的均匀正方体，即得鸡蛋干；
[0040] (2)在步骤（1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，所述毛霉菌悬浮液的浓 度为1. 5% ;毛霉菌悬浮液的用量为鸡蛋干重量的13% ;待液体风干后，放入培养室；在 26°C下，发酵25h ;升温至35°C，继续发酵4天；即得预发酵鸡蛋干；
[0041] (3)去除步骤（2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、占预发酵鸡蛋 干重量6 %的食盐和占预发酵鸡蛋干重量1. 2 %的料酒混合均匀后装入发酵瓶；密封发酵8 天，即得鸡蛋腐乳。
[0042] 实施例3
[0043] 按照以下步骤制备鸡蛋腐乳：
[0044] (1)取新鲜的蛋清液714g、新鲜的蛋黄液286g、酱油45g、食盐30g、料酒16g混合 均匀，倒入模具，在压强0. 25Mpa、温度105°C条件下蒸25min，从模具中取出，晾干，切割成 边长3cm的均匀正方体，即得鸡蛋干；
[0045] (2)在步骤（1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，所述毛霉菌悬浮液的浓 度为7% ;毛霉菌悬浮液的用量为鸡蛋干重量的2. 8% ;待液体风干后，放入培养室；在24°C 下，发酵18h ;升温至30°C，继续发酵2天；即得预发酵鸡蛋干；
[0046] (3)去除步骤（2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、占预发酵鸡蛋 干重量16 %的食盐和占预发酵鸡蛋干重量2. 4 %的料酒混合均匀后装入发酵瓶；密封发酵 5天，即得鸡蛋腐乳。
[0047] 实施例4
[0048] 按照以下步骤制备鸡蛋腐乳：
[0049] (1)取新鲜的全蛋液1000g、酱油50g、食盐35g、料酒20g混合均匀，倒入模具，在 压强0. 2Mpa、温度100°C条件下蒸20min，从模具中取出，瞭干，切割成边长Icm的均勾正方 体，即得鸡蛋干；
[0050] (2)在步骤（1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，所述毛霉菌悬浮液的浓 度为2. 5% ;毛霉菌悬浮液的用量为鸡蛋干重量的8% ;待液体风干后，放入培养室；在25°C 下，发酵20h ;升温至32°C，继续发酵3天；即得预发酵鸡蛋干；
[0051] (3)去除步骤（2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、占预发酵鸡蛋 干重量6%的食盐和占预发酵鸡蛋干重量2. 4%的料酒混合均匀后装入发酵瓶；密封发酵8 天，即得鸡蛋腐乳。
[0052] 实施例5
[0053] 按照以下步骤制备鸡蛋腐乳：
[0054] (1)取新鲜的全蛋液1000g、酱油70g、食盐54g、料酒34g混合均勾，倒入模具，在 压强0. 3Mpa、温度140°C条件下蒸15min，从模具中取出，瞭干，切割成边长2cm的均勾正方 体，即得鸡蛋干；
[0055] (2)在步骤（1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，所述毛霉菌悬浮液的浓 度为1. 5% ;毛霉菌悬浮液的用量为鸡蛋干重量的13% ;待液体风干后，放入培养室；在 24°C下，发酵18h ;升温至35°C，继续发酵4天；即得预发酵鸡蛋干；
[0056] (3)去除步骤（2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、占预发酵鸡蛋 干重量16 %的食盐和占预发酵鸡蛋干重量1. 2 %的料酒混合均匀后装入发酵瓶，密封发酵 10天，即得鸡蛋腐乳。
[0057] 实施例6
[0058] 按照以下步骤制备鸡蛋腐乳：
[0059] (1)取新鲜的全蛋液1000g、酱油32g、食盐24g、料酒15g混合均匀，倒入模具，在 压强0. IMpa、温度90°C条件下蒸35min，从模具中取出，瞭干，切割成边长2cm的均勾正方 体，即得鸡蛋干；
[0060] (2)在步骤（1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，所述毛霉菌悬浮液的浓 度为7% ;毛霉菌悬浮液的用量为鸡蛋干重量的2. 8% ;待液体风干后，放入培养室；在26°C 下，发酵25h ;升温至30°C，继续发酵2天；即得预发酵鸡蛋干；
[0061] (3)去除步骤（2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、占预发酵鸡蛋 干重量6 %的食盐和占预发酵鸡蛋干重量1. 2 %的料酒混合均匀后装入发酵瓶，密封发酵3 天，即得鸡蛋腐乳。
[0062] 对比例1
[0063] 按照专利文献CN103054070A实施例3的方案制备鸡蛋腐乳。
[0064] 对比例2
[0065] 按以下步骤制备鸡蛋腐乳：
[0066] (1)取新鲜的蛋清液650g和新鲜的蛋黄液350g混合均匀，倒入模具，在压强 0. 2Mpa、温度100°C条件下蒸20min，从模具中取出，切割成边长2cm的均勾正方体，即得鸡 蛋干；
[0067] (2)在步骤（1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，所述毛霉菌悬浮液的浓 度为2. 5% ;毛霉菌悬浮液的用量为鸡蛋干重量的8% ;待液体风干后，放入培养室；在25°C 下，发酵20h ;升温至32°C，继续发酵3天；即得预发酵鸡蛋干；
[0068] (3)去除步骤（2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、50g酱油、123g 食盐和30g料酒混合均匀后装入发酵瓶；密封发酵8天，即得鸡蛋腐乳。
[0069] 实验例1
[0070] 随机选取的50名受试者，对各实施例和对比例所得的鸡蛋腐乳产品分别进行品 尝，按照喜好度对鸡蛋腐乳的味道、口感、色泽进行打分评价，满分为5分。各产品所得平均 分如表1所不。
[0071] 表1 :鸡蛋腐乳的喜好度评价（平均分）
[0072]
[0073]
【权利要求】
1. 一种鸡蛋腐乳的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： (1) 将原料混合均勾，倒入模具，在压强0. 1?0. 3Mpa、温度90?140°C条件下蒸15? 35min，从模具中取出，晾干，切割成均匀形状，即得鸡蛋干； 所述原料包括以下重量份的成分：鸡蛋液1000份，酱油32?70份，食盐24?54份， 料酒15?34份； (2) 在步骤（1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，待液体风干后，放入培养室； 在24?26°C下，发酵18?25h;升温至30?35°C，继续发酵2?4天；即得预发酵鸡蛋 干； (3) 去除步骤（2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、食盐和料酒混合均 匀后装入发酵瓶，密封发酵3?10天，即得鸡蛋腐乳。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1)所述原料包括以下重量份的成 分：鸡蛋液1000份，酱油45?55份，食盐30?40份，料酒16?25份。
3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述鸡蛋液为均匀的全蛋液，或由蛋 清液和蛋黄液按重量比5?19 :5?15混合而成。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述鸡蛋液由蛋清液和蛋黄液按重量比 10?15 :6?9混合而成。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1)所述压强为0. 18?0. 25Mpa，温 度为98?105°C。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2)所述毛霉菌悬浮液的浓度为 1.5?7% ;毛霉菌悬浮液的用量为鸡蛋干重量的2. 8?13%。
7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3)所述食盐占预发酵鸡蛋干重量的 6?16%，所述料酒占预发酵鸡蛋干重量的1.2?2. 4%。
8. 根据权利要求1或7所述的方法，其特征在于，步骤（3)所述密封发酵时间为5?8 天。
9. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： (1) 将原料混合均匀，倒入模具，在压强〇. 18?0. 25Mpa、温度98?105°C条件下蒸 18?25min，从模具中取出，瞭干，切割成边长1?3cm的均勾正方体，即得鸡蛋干； 所述原料包括以下重量份的成分：鸡蛋液1000份，酱油45?55份，食盐30?40份， 料酒16?25份；所述鸡蛋液由蛋清液和蛋黄液按重量比10?15 :6?9混合而成； (2) 在步骤（1)所得鸡蛋干表面均匀喷洒毛霉菌悬浮液，所述毛霉菌悬浮液的浓度为 1. 5?7% ;毛霉菌悬浮液的用量为鸡蛋干重量的2. 8?13% ;待液体风干后，放入培养室； 在24?26°C下，发酵18?25h;升温至30?35°C，继续发酵2?4天；即得预发酵鸡蛋 干； (3) 去除步骤（2)所得预发酵鸡蛋干表面的菌毛，将预发酵鸡蛋干、占预发酵鸡蛋干重 量6?16 %的食盐和占预发酵鸡蛋干重量1. 2?2. 4%的料酒混合均匀后装入发酵瓶；密 封发酵5?8天，即得鸡蛋腐乳。
10. 权利要求1?9任意一项所述方法制备得到的鸡蛋腐乳。
【文档编号】A23L1/32GK104509882SQ201410811874
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年12月23日 优先权日:2014年12月23日
【发明者】卢晓明, 黄丽燕, 韩兆鹏 申请人:北京德青源蛋品安全工程技术研究有限公司