一种红茶的制备方法
【专利摘要】本发明属于制茶工艺【技术领域】，特别公开了一种红茶的制备方法。该制备方法包括选料、晾青、揉捻、摊晾发酵、低温烘焙步骤，本发明红茶制备方法中揉捻工序采用“轻-重-轻”的加压揉捻方法，保证无汁液浸出，不破坏茶叶表面组织，更利于后续的发酵工序；采用自然摊晾发酵代替普通的发酵机发酵，适宜的发酵温度与充分的发酵时间，能使红茶中多酚类物质充分氧化、降解，实现茶黄素、茶红素和茶褐素的有效转化，提高红茶红亮的品质；整个发酵过程不添加任何发酵剂，保证了红茶的天然纯正。
【专利说明】一种红茶的制备方法
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【技术领域】
[0001]本发明属于制茶工艺【技术领域】，特别涉及一种红茶的制备方法。
(二)
【背景技术】
[0002]红茶是一种全发酵茶，是茶文化当中的主要茶品。红茶包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶，品质特点是红汤红叶，外形条索紧结匀直，色泽乌润，香气馥郁，滋味甜醇，具有形质兼优的品质特征。红茶的制备工艺直接影响其品质。现有红茶的制备工艺，采摘标准、揉捻及发酵工序对成品茶影响较大，属红茶制备的关键步骤。现有揉捻工序主要采用揉捻机进行普通揉捻，揉捻时间一般控制在30min左右，会严重破坏茶叶表面组织，并将茶叶汁一并揉出，不利于后续的发酵工序；现有发酵工序采用发酵机普通发酵，发酵过程加入发酵粉或发酵剂辅助发酵，这些物质作为助剂加量少，虽不会影响人体建康，但不经后续工艺消除，其随茶叶的制备进入成品茶中；此外，由于普通发酵机发酵温度相对较高、发酵周期短，不利于过程中茶红素、茶黄素等发酵产物的充分生成，由于茶红素、茶黄素氧化、聚合产生茶褐素，因此对茶褐素的转化也产生直接影响，以上因素都直接影响红茶的品质。
(三)
【发明内容】
[0003]为了弥补现有技术的不足，本发明提供了一种红茶的制备方法。该制备方法通过特殊揉捻加压方法及摊晾发酵工艺，保证了红茶中叶绿素转化为茶黄素、茶红素，并产生茶褐素的整个过程的有效转化，制备的红茶条索紧结匀整，色泽油润，无火香味，滋味甜醇、鲜爽，汤色红艳，品质上乘。
[0004]本发明是通过如下技术方案实现的:
[0005]一种红茶的制备工艺，包括如下步骤:
[0006](1)选料:
[0007]以济南长清区灵岩茶有机茶园所种一芽一叶半开展为鲜叶原料，选择芽叶完整、大小均一、无压碎无病虫叶的新鲜叶备用；
[0008](2)晾青:
[0009]将步骤(1)拣选的鲜叶在室内自然温度下，以2-3.5cm厚度摊放在萝筐上，摊放10-12小时，晾至含水量55% -65%时，鲜叶萎凋，叶面颜色变深，叶片变软；
[0010](3)揉捻:
[0011 ] 用茶叶揉捻机在整个揉捻过程采用“轻-重-轻”的加压方法揉捻90min，具体揉捻方法为:首先调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触，将萎凋的鲜叶不加压“轻揉”;然后调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，通过旋转揉捻机手柄压紧至茶叶压不动时，旋转揉捻机手柄回转一圈，然后进行“重揉捻”;最后再调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触，再以不加压的“轻揉”方式揉捻；
[0012]在揉捻机揉捻时，投料量按揉捻机揉桶直径大小计算:采用35cm直径的揉桶，每桶投加茶叶20-25斤；55cm直径的揉桶，每桶投加茶叶60-65斤；
[0013](4)摊晾发酵:
[0014]将步骤(3)揉捻后的茶叶放置萝筐上，平铺厚度8-lOcm，用纯棉布覆盖，在28°C -32°C的自然温度下摊晾发酵4-6h，期间翻动茶叶4_6次；
[0015](5)低温烘焙:
[0016]采用90-130°C温度下先烘焙干燥15-20分钟；然后将茶叶冷却至室温继续在80-90°C温度下烘焙干燥10-15分钟；即得。
[0017]步骤(2)中室内自然温度为28°C -32°C。
[0018]步骤(3)所述“轻-重-轻”的加压揉捻步骤共揉捻2次，第一次采用“轻-重-轻”加压揉捻50-60min，第二次采用“轻-重-轻”加压揉捻30_40min。
[0019]所述第一次加压揉捻步骤具体揉捻时间为:轻揉捻15min-重揉捻30min_轻揉捻15min，或者，轻揉捻15min_重揉捻25min_轻揉捻lOmin。
[0020]所述第二次加压揉捻步骤具体揉捻时间为:轻揉捻lOmin-重揉捻15min_轻揉捻5min，或者，轻揉捻lOmin-重揉捻20min_轻揉捻lOmin。
[0021]本发明的有益效果:本发明红茶制备方法中揉捻工序采用“轻-重-轻”的加压揉捻方法，通过控制揉捻时间及揉捻力度，保证无汁液浸出，不破坏茶叶表面组织，更利于后续的发酵工序；采用自然摊晾发酵代替普通的发酵机发酵，适宜的发酵温度与充分的发酵时间，能使红茶中多酚类物质充分氧化、降解，形成较多的茶黄素和茶红素，提高红茶红、亮的品质；由茶红素转化产生的茶褐素，保证了红茶汤色红褐明亮、滋味醇厚；整个发酵过程不添加任何发酵剂，保证了红茶的天然纯正。该制备方法实现了红茶中叶绿素转化为茶黄素，再转化为茶红素，并最终获得茶褐素的整个过程的有效转化，所得红茶条索紧结匀整，色泽油润，采用低温烘焙干燥，去除了红茶的火香味，使泡出来的茶叶更多的天然茶香，滋味甜醇、鲜爽，汤色红艳，品质上乘。
(四)
【具体实施方式】
[0022]下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于此。
[0023]实施例1:
[0024]该红茶的制备工艺，采用如下步骤:
[0025](1)选料:
[0026]以济南长清区灵岩茶有机茶园所种一芽一叶半开展为鲜叶原料，选择芽叶完整、大小均一、无压碎无病虫叶的新鲜叶备用；
[0027](2)晾青:
[0028]将步骤(1)拣选的鲜叶在室内32°C的自然温度下，以3.5cm厚度摊放在萝筐上，摊放12小时，晾至含水量65%时，鲜叶萎凋，叶面颜色变深，叶片变软；
[0029](3)揉捻:
[0030]采用35cm直径揉桶的茶叶揉捻机，每桶投加茶叶20_25斤；用揉捻机在整个揉捻过程采用“轻-重-轻”的加压方法揉捻90min,第一次共揉捻60min，第二次共揉捻30min。
[0031]第一次揉捻:首先调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触，将萎凋的鲜叶不加压“轻揉”15min;然后调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，通过旋转揉捻机手柄压紧至茶叶压不动时，旋转揉捻机手柄回转一圈，然后进行“重揉捻”30min;最后再调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触，再以不加压的“轻揉”方式揉捻15min ;
[0032]第二次揉捻:重复以上“轻-重-轻”的揉捻方法，所不同的是，轻揉捻lOmin，重揉捻15min，轻揉捻5min。
[0033](4)摊晾发酵:
[0034]将步骤(3)揉捻后的茶叶放置萝筐上，平铺厚度10cm，用纯棉布覆盖，在32°C的自然温度下摊晾发酵6h，期间翻动茶叶6次；
[0035](5)低温烘焙:
[0036]采用90°C温度下先烘焙干燥15分钟；然后将茶叶冷却至室温继续在80°C温度下烘焙干燥10分钟；即得。
[0037]实施例2:
[0038]该红茶的制备工艺，包括如下步骤:
[0039](1)选料:
[0040]以济南长清区灵岩茶有机茶园所种一芽一叶半开展为鲜叶原料，选择芽叶完整、大小均一、无压碎无病虫叶的新鲜叶备用；
[0041](2)晾青:
[0042]将步骤(1)拣选的鲜叶在室内28°C的自然温度下，以2cm厚度摊放在萝筐上，摊放10小时，晾至含水量55%时，鲜叶萎凋，叶面颜色变深，叶片变软；
[0043](3)揉捻:
[0044]采用55cm直径揉桶的茶叶揉捻机，每桶投加茶叶60_65斤；用揉捻机在整个揉捻过程采用“轻-重-轻”的加压方法揉捻90min,第一次共揉捻50min，第二次共揉捻40min。
[0045]第一次揉捻:首先调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触，将萎凋的鲜叶不加压“轻揉”15min;然后调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，通过旋转揉捻机手柄压紧至茶叶压不动时，旋转揉捻机手柄回转一圈，然后进行“重揉捻”25min;最后再调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触，再以不加压的“轻揉”方式揉捻lOmin ;
[0046]第二次揉捻:重复以上“轻-重-轻”的揉捻方法，所不同的是，轻揉捻lOmin，重揉捻20min，轻揉捻lOmin。
[0047](4)摊晾发酵:
[0048]将步骤(3)揉捻后的茶叶放置萝筐上，平铺厚度8cm，用纯棉布覆盖，在28°C的自然温度下摊晾发酵4h，期间翻动茶叶4次；
[0049](5)低温烘焙:
[0050]采用130°C温度下先烘焙干燥20分钟；然后将茶叶冷却至室温继续在90°C温度下烘焙干燥15分钟；即得。
[0051]实施例3:
[0052]该红茶的制备工艺，包括如下步骤:
[0053](1)选料:
[0054]以济南长清区灵岩茶有机茶园所种一芽一叶半开展为鲜叶原料，选择芽叶完整、大小均一、无压碎无病虫叶的新鲜叶备用；
[0055](2)晾青:
[0056]将步骤(1)拣选的鲜叶在室内30°C自然温度下，以3cm厚度摊放在萝筐上，摊放11小时，晾至含水量60%时，鲜叶萎凋，叶面颜色变深，叶片变软；
[0057](3)揉捻:
[0058]采用55cm直径揉桶的茶叶揉捻机，每桶投加茶叶65斤；用揉捻机在整个揉捻过程采用“轻-重-轻”的加压方法揉捻90min，第一次共揉捻55min，第二次共揉捻35min。
[0059]第一次揉捻:首先调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触，将萎凋的鲜叶不加压“轻揉”15min;然后调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，通过旋转揉捻机手柄压紧至茶叶压不动时，旋转揉捻机手柄回转一圈，然后进行“重揉捻”25min;最后再调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触，再以不加压的“轻揉”方式揉捻15min ;
[0060]第二次揉捻:重复以上“轻-重-轻”的揉捻方法，所不同的是，轻揉捻lOmin，重揉捻20min，轻揉捻5min。
[0061](4)摊晾发酵:
[0062]将步骤(3)揉捻后的茶叶放置萝筐上，平铺厚度9cm，用纯棉布覆盖，在30°C的自然温度下摊晾发酵5h，期间翻动茶叶5次；
[0063](5)低温烘焙:
[0064]采用115°C温度下先烘焙干燥18分钟；然后将茶叶冷却至室温继续在85°C温度下烘焙干燥12分钟；即得。
【权利要求】
1.一种红茶的制备方法，其特征是:包括如下步骤: (1)选料: 以济南长清区灵岩茶有机茶园所种一芽一叶半开展为鲜叶原料，选择芽叶完整、大小均一、无压碎无病虫叶的新鲜叶备用； (2)晾青: 将步骤(1)拣选的鲜叶在室内自然温度下，以2-3.5cm厚度摊放在萝筐上，摊放10-12小时，晾至含水量55% -65%时，鲜叶萎凋，叶面颜色变深，叶片变软； (3)揉捻: 用茶叶揉捻机在整个揉捻过程采用“轻-重-轻”的加压揉捻方法揉捻90min，具体揉捻方法为:首先调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触，将萎凋的鲜叶不加压“轻揉”;然后调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，通过旋转揉捻机手柄压紧至茶叶压不动时，旋转揉捻机手柄回转一圈，然后进行“重揉捻”;最后再调节揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，使两者与之间的揉捻茶叶刚好接触，再以不加压的“轻揉”方式揉捻； 在揉捻机揉捻时，投料量按揉捻机揉桶直径大小计算:采用35cm直径的揉桶，每桶投加茶叶20-25斤；55cm直径的揉桶，每桶投加茶叶60-65斤； (4)摊晾发酵: 将步骤(3)揉捻后的茶叶放置萝筐上，平铺厚度8-lOcm，用纯棉布覆盖，在28°C-32°C的自然温度下摊晾发酵4-6h，期间翻动茶叶4-6次； (5)低温烘焙: 采用90-130°C温度下先烘焙干燥15-20分钟；然后将茶叶冷却至室温继续在80 - 90°C温度下烘焙干燥10-15分钟；即得。
2.根据权利要求1所述的一种红茶的制备方法，其特征是:步骤(2)中室内自然温度为 28。。-32。。。
3.根据权利要求1所述的一种红茶的制备方法，其特征是:步骤(3)所述“轻-重-轻”的加压揉捻步骤共揉捻2次，第一次采用“轻-重-轻”加压揉捻50-60min，第二次依旧采用“轻-重-轻”加压揉捻30-40min。
4.根据权利要求3所述的一种红茶的制备方法，其特征是，所述第一次加压揉捻步骤具体揉捻时间为:轻揉捻15min-重揉捻30min-轻揉捻15min，或轻揉捻15min_重揉捻25min-轻揉捻 lOmin。
5.根据权利要求3所述的一种红茶的制备方法，其特征是，所述第二次加压揉捻步骤具体揉捻时间为:轻揉捻lOmin-重揉捻15min-轻揉捻5min，或轻揉捻lOmin-重揉捻20min-轻揉捻 lOmin。
【文档编号】A23F3/08GK104489146SQ201410851630
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月31日 优先权日:2014年12月31日
【发明者】董庆国 申请人:董庆国